Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men
DANH MỤC BẢNG................................................................................................ iii
DANH MỤC HÌNH...................................................................................................v
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................3
1.1. Giới thiệu về chanh dây......................................................................................3
1.1.1. Đặc điểm của cây chanh dây............................................................................3
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và hướng sử dụng của chanh dây trong công nghiệp thực
phẩm............................................................................................................................4
1.2. Tổng quan về nước giải khát lên men ................................................................8
1.2.1. Giới thiệu về nước giải khát lên men ..............................................................8
1.2.2. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men..................................................8
1.2.3. Quá trình lên men...........................................................................................10
1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men ..................................................14
1.3. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất nước chanh dây lên men..........................16
1.3.1. Dịch ép chanh dây..........................................................................................16
1.3.2. Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae ..................................................17
1.3.3. Đường Saccharose..........................................................................................19
1.3.4. Chỉ tiêu chất lượng của nước giải khát lên men có độ cồn thấp ....................20
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................22
2.1. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................22
2.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện .....................................................................22
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu.....................................................................................22
2.2. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................23
2.2.1. Phương pháp vi sinh.......................................................................................23
2.2.2. Phương pháp phân tích....................................................................................25
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu...............................................................................28
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ....................................................................28
2.3. Bố trí thí nghiệm...............................................................................................28
2.3.1. Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh dây .................................28
2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men chanh dây ............28
2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa dịch quả và nước đến quá trình
lên men chanh dây.....................................................................................................30
2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến quá trình lên men chanh
dây .............................................................................................................................31
2.3.4. Khảo sát ảnh hưởng pH trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây
...................................................................................................................................32
2.3.5. Khảo sát tỉ lệ men giống sử dụng trong quá trình lên men chanh dây...........33
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...........................................................36
3.1. Một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh dây ..................................................36
3.2. Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae .36
3.3. Ảnh hưởng của thời gian tới quá trình lên men chanh dây ..............................38
3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa dịch ép chanh dây và nước đến quá trình lên
men chanh dây...........................................................................................................40
3.5. Ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây .41
3.6. Ảnh hưởng của độ pH trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây....43
3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến quá trình lên men chanh dây..................45
3.8. Chất lượng cảm quan sản phẩm .......................................................................47
3.9. Đề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men .......................................48
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................49
4.1. Kết luận ............................................................................................................49
4.2. Kiến nghị ..........................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................51
LỜI MỞ ĐẦU
Chanh dây chỉ mới du nhập vào Việt Nam không lâu nhưng đã và đang được
sử dụng rộng rãi trên thị trường. Chanh dây được đánh giá là một trong những loại
trái cây bổ dưỡng với nhiều dưỡng chất và vitamin cần thiết cho cơ thể như hàm
lượng chất béo, chất xơ, protein, khoáng chất, canxi, phốtpho, sắt, carotene, vitamin
B1, B2, B3 và các axit tự do. Chanh dây không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn góp
phần dưỡng da mịn màng hơn. Nhưng chanh dây lại có tính mùa vụ, khó bảo quản
lâu dài, dễ bị hư hỏng khi vân chuyển, lưu trữ. Vì thế mà người ta cần tìm ra các
phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo
quản, tăng giá trị cho sản phẩm và để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của con
người. Hiện nay trên thị trường chanh dây được chế biến ở các dạng như: cô đặc, làm
kẹo, bánh, kem, mứt, thạch, nước ép tươi. Nhưng việc chế biến chanh dây để tạo ra
sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn thấp vẫn chưa xuất hiện trên thị trường.
Nước giải khát lên men từ chanh dây là một sản phẩm hoàn toàn mang tính tự
nhiên, không sử dụng hóa chất bảo quản, không màu thực phẩm, phù hợp với xu
hướng tiêu dùng hiện đại. Đây là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe
nếu uống điều độ. Rất thích hợp cho người tiêu dùng đặc biệt là giới trẻ, phù hợp cho
cả người già và phụ nữ. Vì vậy nước giải khát lên men từ chanh dây hứa hẹn là một
sản phẩm đầy tiềm năng cho thị trường trong và ngoài nước. Nhằm đa dạng hóa sản
phẩm từ chanh dây, mang lại hiệu quả kinh tế cao, cải thiện đời sống cho bà con nhân
dân vùng trồng nguyên liệu cũng như thu về ngoại tệ cho đất nước, chúng tui đã thực
hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men”.
Mục tiêu đề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước
chanh dây từ đó đề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men.
Nội dung nghiên cứu:
- Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae;
- Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép quả chanh dây;
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men;
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa dịch quả và nước đến quá trình
lên men;
- Khảo sát ảnh hưởng độ Brix đến quá trình lên men;
- Khảo sát ảnh hưởng của độ pH đến quá trình lên men;
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống tới quá trình lên men;
- Đưa ra kết quả và đánh giá về các chỉ tiêu đã phân tích đối với quá trình lên
men chanh dây bằng giống nấm men Saccharomyces Cerevisiae;
- Đề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men;
- Tiến hành lên men chanh dây với các thông số tối ưu đã khảo sát theo quy
trình đề xuất.
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về chanh dây
1.1.1. Đặc điểm của cây chanh dây
Chanh dây (Passion Fruit) còn được gọi là Lạc tiên, Chum bao, Chanh leo,
Mát mát, Dây mát, Mê ly... là loại cây leo nhiệt đới có dây leo mảnh, dài hàng chục
mét. Chanh dây có nguồn gốc từ nam Brazil, sau đó được mang sang Úc và Châu Âu
từ thế kỷ XIX. Là loại cây ăn trái có triển vọng ở các nước đang phát triển. Chanh
dây phát triển tốt ở nơi có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, cây cần được che mát.
Cây chanh dây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùn
trên 1% và pH thích hợp 5,5 – 6. Đất cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và lượng
muối thấp. Mùa hoa quả cho năng suất cao: tháng 3 – 5 hay 8 – 12. Chanh dây gồm
2 loại: chanh dây tím và chanh dây vàng.[24]
a. Chanh dây tím (Passiflora edulis)[18]
- Nguồn gốc: miền nam Brazil, Paraguay và miền bắc Argentina.
- Vỏ trái màu tím đến tím sậm khi chín.
- Trái nhỏ đường kính 4 – 5 cm, nặng khoảng 30 – 45 g (bằng quả chanh lớn),
có tua dây, nhánh và gân lá xanh.
- Phổ biến ở vùng khí hậu mát (cao độ 1200 – 2000 m) , có vĩ độ cao (như Đà
Lạt, Tây Nguyên của Việt Nam) và cho hương vị trái ngon nhất. Trồng ở cao
độ < 1000 m.
bằng giấy thấm.
b. Kiểm tra pH [14]
Sử dụng máy đo pH điện tử của phòng thí nghiệm vi sinh. (TCVN 2655-1978)
Cách tiến hành: Rửa sạch đầu đo, lau khô bằng giấy thấm, nhúng đầu đo vào
dung dịch cần đo. Đọc giá trị pH trên màn hình. Khi đo nhiều lần liên tiếp thì sau mỗi
lần đo, làm sạch bằng cách nhúng đầu đo vào nước cất. Sau khi đo xong, rửa sạch
đầu đo, lau khô và tắt máy.
c. Xác định hàm lượng tro [24]
- Nguyên tắc: Dùng sức nóng (550 – 600 oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ.
Phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm.
- Tiến hành thí nghiệm
Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung 550 – 600 oC đến trong lượng không đổi.
Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001 g.
Cho vào chén sứ khoảng 5 g mẫu thử. Cân tất cả ở phân tích với độ chính xác
như trên. Cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ từ từ cho đến 550 – 600 oC.
Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thường khoảng 6
– 7 giờ. Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hay HNO3
đậm đặc và nung lại đến tro trắng.
Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác như trên. Tiếp tục nung
thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến
trong lượng không đổi.
- Tính toán kết quả
Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức:
= (2−).100
(1−) (2,2),
Trong đó:
G: khối lượng chén (g);
G1: khối lượng chén và mẫu trước khi nung (g);
G2: khối lượng chén và mẫu sau khi nung (g).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men
DANH MỤC BẢNG................................................................................................ iii
DANH MỤC HÌNH...................................................................................................v
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................3
1.1. Giới thiệu về chanh dây......................................................................................3
1.1.1. Đặc điểm của cây chanh dây............................................................................3
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng và hướng sử dụng của chanh dây trong công nghiệp thực
phẩm............................................................................................................................4
1.2. Tổng quan về nước giải khát lên men ................................................................8
1.2.1. Giới thiệu về nước giải khát lên men ..............................................................8
1.2.2. Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men..................................................8
1.2.3. Quá trình lên men...........................................................................................10
1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men ..................................................14
1.3. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất nước chanh dây lên men..........................16
1.3.1. Dịch ép chanh dây..........................................................................................16
1.3.2. Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae ..................................................17
1.3.3. Đường Saccharose..........................................................................................19
1.3.4. Chỉ tiêu chất lượng của nước giải khát lên men có độ cồn thấp ....................20
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................22
2.1. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................22
2.1.1. Địa điểm và thời gian thực hiện .....................................................................22
2.1.2. Đối tượng nghiên cứu.....................................................................................22
2.2. Phương pháp nghiên cứu..................................................................................23
2.2.1. Phương pháp vi sinh.......................................................................................23
2.2.2. Phương pháp phân tích....................................................................................25
2.2.3. Phương pháp xử lý số liệu...............................................................................28
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ....................................................................28
2.3. Bố trí thí nghiệm...............................................................................................28
2.3.1. Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh dây .................................28
2.3.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men chanh dây ............28
2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa dịch quả và nước đến quá trình
lên men chanh dây.....................................................................................................30
2.3.3. Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến quá trình lên men chanh
dây .............................................................................................................................31
2.3.4. Khảo sát ảnh hưởng pH trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây
...................................................................................................................................32
2.3.5. Khảo sát tỉ lệ men giống sử dụng trong quá trình lên men chanh dây...........33
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ...........................................................36
3.1. Một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép chanh dây ..................................................36
3.2. Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae .36
3.3. Ảnh hưởng của thời gian tới quá trình lên men chanh dây ..............................38
3.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa dịch ép chanh dây và nước đến quá trình lên
men chanh dây...........................................................................................................40
3.5. Ảnh hưởng của độ Brix trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây .41
3.6. Ảnh hưởng của độ pH trước khi lên men đến quá trình lên men chanh dây....43
3.7. Ảnh hưởng của tỷ lệ men giống đến quá trình lên men chanh dây..................45
3.8. Chất lượng cảm quan sản phẩm .......................................................................47
3.9. Đề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men .......................................48
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................49
4.1. Kết luận ............................................................................................................49
4.2. Kiến nghị ..........................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................51
LỜI MỞ ĐẦU
Chanh dây chỉ mới du nhập vào Việt Nam không lâu nhưng đã và đang được
sử dụng rộng rãi trên thị trường. Chanh dây được đánh giá là một trong những loại
trái cây bổ dưỡng với nhiều dưỡng chất và vitamin cần thiết cho cơ thể như hàm
lượng chất béo, chất xơ, protein, khoáng chất, canxi, phốtpho, sắt, carotene, vitamin
B1, B2, B3 và các axit tự do. Chanh dây không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn góp
phần dưỡng da mịn màng hơn. Nhưng chanh dây lại có tính mùa vụ, khó bảo quản
lâu dài, dễ bị hư hỏng khi vân chuyển, lưu trữ. Vì thế mà người ta cần tìm ra các
phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo
quản, tăng giá trị cho sản phẩm và để đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của con
người. Hiện nay trên thị trường chanh dây được chế biến ở các dạng như: cô đặc, làm
kẹo, bánh, kem, mứt, thạch, nước ép tươi. Nhưng việc chế biến chanh dây để tạo ra
sản phẩm nước giải khát lên men có độ cồn thấp vẫn chưa xuất hiện trên thị trường.
Nước giải khát lên men từ chanh dây là một sản phẩm hoàn toàn mang tính tự
nhiên, không sử dụng hóa chất bảo quản, không màu thực phẩm, phù hợp với xu
hướng tiêu dùng hiện đại. Đây là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe
nếu uống điều độ. Rất thích hợp cho người tiêu dùng đặc biệt là giới trẻ, phù hợp cho
cả người già và phụ nữ. Vì vậy nước giải khát lên men từ chanh dây hứa hẹn là một
sản phẩm đầy tiềm năng cho thị trường trong và ngoài nước. Nhằm đa dạng hóa sản
phẩm từ chanh dây, mang lại hiệu quả kinh tế cao, cải thiện đời sống cho bà con nhân
dân vùng trồng nguyên liệu cũng như thu về ngoại tệ cho đất nước, chúng tui đã thực
hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây lên men”.
Mục tiêu đề tài: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước
chanh dây từ đó đề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men.
Nội dung nghiên cứu:
- Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae;
- Khảo sát một số chỉ tiêu hóa lý của dịch ép quả chanh dây;
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men;
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa dịch quả và nước đến quá trình
lên men;
- Khảo sát ảnh hưởng độ Brix đến quá trình lên men;
- Khảo sát ảnh hưởng của độ pH đến quá trình lên men;
- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men giống tới quá trình lên men;
- Đưa ra kết quả và đánh giá về các chỉ tiêu đã phân tích đối với quá trình lên
men chanh dây bằng giống nấm men Saccharomyces Cerevisiae;
- Đề xuất quy trình sản xuất nước chanh dây lên men;
- Tiến hành lên men chanh dây với các thông số tối ưu đã khảo sát theo quy
trình đề xuất.
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về chanh dây
1.1.1. Đặc điểm của cây chanh dây
Chanh dây (Passion Fruit) còn được gọi là Lạc tiên, Chum bao, Chanh leo,
Mát mát, Dây mát, Mê ly... là loại cây leo nhiệt đới có dây leo mảnh, dài hàng chục
mét. Chanh dây có nguồn gốc từ nam Brazil, sau đó được mang sang Úc và Châu Âu
từ thế kỷ XIX. Là loại cây ăn trái có triển vọng ở các nước đang phát triển. Chanh
dây phát triển tốt ở nơi có khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới, cây cần được che mát.
Cây chanh dây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, độ mùn
trên 1% và pH thích hợp 5,5 – 6. Đất cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và lượng
muối thấp. Mùa hoa quả cho năng suất cao: tháng 3 – 5 hay 8 – 12. Chanh dây gồm
2 loại: chanh dây tím và chanh dây vàng.[24]
a. Chanh dây tím (Passiflora edulis)[18]
- Nguồn gốc: miền nam Brazil, Paraguay và miền bắc Argentina.
- Vỏ trái màu tím đến tím sậm khi chín.
- Trái nhỏ đường kính 4 – 5 cm, nặng khoảng 30 – 45 g (bằng quả chanh lớn),
có tua dây, nhánh và gân lá xanh.
- Phổ biến ở vùng khí hậu mát (cao độ 1200 – 2000 m) , có vĩ độ cao (như Đà
Lạt, Tây Nguyên của Việt Nam) và cho hương vị trái ngon nhất. Trồng ở cao
độ < 1000 m.
bằng giấy thấm.
b. Kiểm tra pH [14]
Sử dụng máy đo pH điện tử của phòng thí nghiệm vi sinh. (TCVN 2655-1978)
Cách tiến hành: Rửa sạch đầu đo, lau khô bằng giấy thấm, nhúng đầu đo vào
dung dịch cần đo. Đọc giá trị pH trên màn hình. Khi đo nhiều lần liên tiếp thì sau mỗi
lần đo, làm sạch bằng cách nhúng đầu đo vào nước cất. Sau khi đo xong, rửa sạch
đầu đo, lau khô và tắt máy.
c. Xác định hàm lượng tro [24]
- Nguyên tắc: Dùng sức nóng (550 – 600 oC) nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ.
Phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm.
- Tiến hành thí nghiệm
Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung 550 – 600 oC đến trong lượng không đổi.
Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001 g.
Cho vào chén sứ khoảng 5 g mẫu thử. Cân tất cả ở phân tích với độ chính xác
như trên. Cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ từ từ cho đến 550 – 600 oC.
Nung cho đến tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ, thường khoảng 6
– 7 giờ. Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hay HNO3
đậm đặc và nung lại đến tro trắng.
Để nguội trong bình hút ẩm và cân đến độ chính xác như trên. Tiếp tục nung
thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho đến
trong lượng không đổi.
- Tính toán kết quả
Hàm lượng tro theo % được tính theo công thức:
= (2−).100
(1−) (2,2),
Trong đó:
G: khối lượng chén (g);
G1: khối lượng chén và mẫu trước khi nung (g);
G2: khối lượng chén và mẫu sau khi nung (g).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links