[email protected]
New Member
Download miễn phí Luận văn Sản xuất nước giải khát bưởi da xanh
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .i
TÓM LƯỢC .ii
MỤC LỤC .iii
DANH SÁCH BẢNG .vi
DANH SÁCH HÌNH.vii
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ .1
1.1. Tổng quan . 1
1.2.Mục đích nghiên cứu .2
CHƯƠNG II. LƯỢC THẢO TÀI LIỆU.3
2.1.Sơlược vềnguyên liệu . 3
2.1.1.Nguyên liệu chính . 3
2.1.2.Nguyên liệu phụ . 7
2.1.3.Yêu cầu nguyên liệu . 9
2.1.Các hệvi sinh vật trong đồhộp. 10
2.2.1.Vi khuẩn . 10
2.2.2.Nấm men, nấm mốc. 11
2.2.3.Hệvi sinh vật trong nước quả . 11
2.2.4.Vi khuẩn yếm khí, sinh bào tửButyric thường là các loại . 12
2.3.Thanh trùng hóa bằng chất. 13
2.4.Các dạng hưhỏng của đồhộp . 13
2.5.Các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất đồhộp nước quả . 14
2.5.1.Ảnh hưởng của nhiệt độ . 14
2.5.2. Ảnh hưởng của pH. 15
2.5.3. Qui trình sản xuất tham khảo . 16
2.5.4.Một sốcông đoạn trong qui trình chếbiến . 16
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM. 18
3.1. Phương tiện thí nghiệm . 18
3.1.1. Thời gian và địa điểm. 18
3.1.2. Nguyên liệu . 18
3.1.3. Hoá chất . 18
3.1.4. Thiết bị- dụng cụ. 18
3.2. Phương pháp thí nghiệm . 20
Luận văn tốt nghiệp khóa 28_2007
Chuyên ngành Công nghệThực phẩm_Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
iv
3.2.1. Phương pháp nghiên cứu . 20
3.2.2. Các chỉtiêu đánh giá sản phẩm. 20
3.3. Nội dung thí nghiệm . 20
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độNaOH, thời gian chần đến hàm
lượng vitamin C và giá trịcảm quan của sản phẩm bưởi. . 20
3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát hiệu quảkhử đắng của Natri citrate, Natribicarbonate.
. 22
3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của việc điều vịvới các tỉlệphối trộn đến
giá trịcảm quan của sản phẩm. 24
3.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng các chế độthanh trùng bằng hóa chất đến
giá trịcảm quan và thời gian bảo quản sản phẩm . 26
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 29
4.1.Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu. 29
4.2.Kết quả khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaOH và thời gian chần đến chất lượng sản
phẩm . 30
4.3.Kết quả khảo sát hiệu quả khử đắng của Natri bicarbonate và Natri citrate . 32
4.4.Kết quả khảo sát tỉ lệ phối chế . 34
4.5.Kết quả khảo sát quá trình bảo quản bằng hóa chất và sục CO
2
. . 37
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 41
5.1.Kết luận . 41
5.1.1Kết quả thí nghiệm 1: chần với NaOH . 41
5.1.2.Kết quả thí nghiệm 2: khử đắng với Natri bicarbonate và Natri citrate. 41
5.1.3.Kết quả thí nghiệm 3: công thức phối chế . 41
5.1.4.Kết quả thí nghiệm 4: Bảo quản với hóa chất và sục CO
2
. 41
5.2.Đềnghị . 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO .43
PHỤLỤC
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 89.0471 11 8.09519*********** 0.0000
Within groups 0.0 24 0.0
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 89.0471 35
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
xvi
Multiple Range Tests for hl vit C sau chan by chan
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
chan Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1,2/80 3 27.963 X
1,0/80 3 28.031 X
0,8/80 3 28.542 X
1,2/60 3 28.805 X
1,0/60 3 29.117 X
0/80 3 29.311 X
0,8/60 3 29.974 X
0/60 3 30.082 X
1,2/40 3 30.562 X
1,0/40 3 31.895 X
0,8/40 3 32.015 X
0/40 3 32.986 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
0,8/40 - 0,8/60 *2.041 0.0
0,8/40 - 0,8/80 *3.473 0.0
0,8/40 - 0/40 *-0.971 0.0
0,8/40 - 0/60 *1.933 0.0
0,8/40 - 0/80 *2.704 0.0
0,8/40 - 1,0/40 *0.12 0.0
0,8/40 - 1,0/60 *2.898 0.0
0,8/40 - 1,0/80 *3.984 0.0
0,8/40 - 1,2/40 *1.453 0.0
0,8/40 - 1,2/60 *3.21 0.0
0,8/40 - 1,2/80 *4.052 0.0
0,8/60 - 0,8/80 *1.432 0.0
0,8/60 - 0/40 *-3.012 0.0
0,8/60 - 0/60 *-0.108 0.0
0,8/60 - 0/80 *0.663 0.0
0,8/60 - 1,0/40 *-1.921 0.0
0,8/60 - 1,0/60 *0.857 0.0
0,8/60 - 1,0/80 *1.943 0.0
0,8/60 - 1,2/40 *-0.588 0.0
0,8/60 - 1,2/60 *1.169 0.0
0,8/60 - 1,2/80 *2.011 0.0
0,8/80 - 0/40 *-4.444 0.0
0,8/80 - 0/60 *-1.54 0.0
0,8/80 - 0/80 *-0.769 0.0
0,8/80 - 1,0/40 *-3.353 0.0
0,8/80 - 1,0/60 *-0.575 0.0
0,8/80 - 1,0/80 *0.511 0.0
0,8/80 - 1,2/40 *-2.02 0.0
0,8/80 - 1,2/60 *-0.263 0.0
0,8/80 - 1,2/80 *0.579 0.0
0/40 - 0/60 *2.904 0.0
0/40 - 0/80 *3.675 0.0
0/40 - 1,0/40 *1.091 0.0
0/40 - 1,0/60 *3.869 0.0
0/40 - 1,0/80 *4.955 0.0
0/40 - 1,2/40 *2.424 0.0
0/40 - 1,2/60 *4.181 0.0
0/40 - 1,2/80 *5.023 0.0
0/60 - 0/80 *0.771 0.0
0/60 - 1,0/40 *-1.813 0.0
0/60 - 1,0/60 *0.965 0.0
0/60 - 1,0/80 *2.051 0.0
0/60 - 1,2/40 *-0.48 0.0
0/60 - 1,2/60 *1.277 0.0
0/60 - 1,2/80 *2.119 0.0
0/80 - 1,0/40 *-2.584 0.0
0/80 - 1,0/60 *0.194 0.0
0/80 - 1,0/80 *1.28 0.0
0/80 - 1,2/40 *-1.251 0.0
0/80 - 1,2/60 *0.506 0.0
0/80 - 1,2/80 *1.348 0.0
1,0/40 - 1,0/60 *2.778 0.0
1,0/40 - 1,0/80 *3.864 0.0
1,0/40 - 1,2/40 *1.333 0.0
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
xvii
1,0/40 - 1,2/60 *3.09 0.0
1,0/40 - 1,2/80 *3.932 0.0
1,0/60 - 1,0/80 *1.086 0.0
1,0/60 - 1,2/40 *-1.445 0.0
1,0/60 - 1,2/60 *0.312 0.0
1,0/60 - 1,2/80 *1.154 0.0
1,0/80 - 1,2/40 *-2.531 0.0
1,0/80 - 1,2/60 *-0.774 0.0
1,0/80 - 1,2/80 *0.068 0.0
1,2/40 - 1,2/60 *1.757 0.0
1,2/40 - 1,2/80 *2.599 0.0
1,2/60 - 1,2/80 *0.842 0.0
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
6.1.2. Phân tích thống kê hàm lượng vitamin C sau quá trình chần (hai nhân tố)
Multifactor ANOVA - vit C sau chan
Analysis of Variance for vit C sau chan - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:nong do NaOH 13.8578 3 4.61928 64.74 0.0000
B:thoi gian chan 73.0487 2 36.5244 511.88 0.0000
RESIDUAL 2.14059 30 0.0713528
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 89.0471 35
--------------------------------------------------------------------------------
All F-ratios are based on the residual mean square error.
Table of Least Squares Means for vit C sau chan
with 95.0 Percent Confidence Intervals
--------------------------------------------------------------------------------
Stnd. Lower Upper
Level Count Mean Error Limit Limit
--------------------------------------------------------------------------------
GRAND MEAN 36 29.9402
nong do NaOH
0,8 9 30.177 0.0890398 29.9952 30.3588
1,0 9 29.681 0.0890398 29.4992 29.8628
1,2 9 29.11 0.0890398 28.9282 29.2918
O 9 30.793 0.0890398 30.6112 30.9748
thoi gian chan
40 12 31.8645 0.0771108 31.707 32.022
60 12 29.4945 0.0771108 29.337 29.652
80 12 28.4617 0.0771108 28.3043 28.6192
--------------------------------------------------------------------------------
Multiple Range Tests for vit C sau chan by nong do NaOH
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
nong do NaOH Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1,2 9 29.11 X
1,0 9 29.681 X
0,8 9 30.177 X
O 9 30.793 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
0,8 - 1,0 *0.496 0.257166
0,8 - 1,2 *1.067 0.257166
0,8 - O *-0.616 0.257166
1,0 - 1,2 *0.571 0.257166
1,0 - O *-1.112 0.257166
1,2 - O *-1.683 0.257166
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Multiple Range Tests for vit C sau chan by thoi gian chan
--------------------------------------------------------------------------------
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
xviii
Method: 95.0 percent LSD
thoi gian chan Count LS Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
80 12 28.4617 X
60 12 29.4945 X
40 12 31.8645 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
40 - 60 *2.37 0.222713
40 - 80 *3.40275 0.222713
60 - 80 *1.03275 0.222713
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
6.1.3. Chỉ tiêu màu sắc của quá trình chần
ANOVA Table for MAU CHAN by CHAN
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 77.3222 11 7.02929 13.74 0.0000
Within groups 178.0 348 0.511494
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 255.322 359
Multiple Range Tests for MAU CHAN by CHAN
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
CHAN Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1,2-80 30 2.8 X
1-80 30 3.13333 XX
1,2-60 30 3.2 XX
1-60 30 3.5 XX
1-40 30 3.5 XX
0-80 30 3.73333 XX
0-60 30 3.73333 XX
0-40 30 3.8 XX
1,2-40 30 3.93333 XX
0.8-80 30 4.0 XX
0.8-60 30 4.16667 X
0.8-40 30 4.56667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
0-40 - 0-60 0.0666667 0.363192
0-40 - 0-80 0.0666667 0.363192
0-40 - 0.8-40 *-0.766667 0.363192
0-40 - 0.8-60 *-0.366667 0.363192
0-40 - 0.8-80 -0.2 0.363192
0-40 - 1,2-40 -0.133333 0.363192
0-40 - 1,2-60 *0.6 0.363192
0-40 - 1,2-80 *1.0 0.363192
0-40 - 1-40 0.3 0.363192
0-40 - 1-60 0.3 0.363192
0-40 - 1-80 *0.666667 0.363192
0-60 - 0-80 0.0 0.363192
0-60 - 0.8-40 *-0.833333 0.363192
0-60 - 0.8-60 *-0.433333 0.363192
0-60 - 0.8-80 -0.266667 0.363192
0-60 - 1,2-40 -0.2 0.363192
0-60 - 1,2-60 *0.533333 0.363192
0-60 - 1,2-80 *0.933333 0.363192
0-60 - 1-40 0.233333 0.363192
0-60 - 1-60 0.233333 0.363192
0-60 - 1-80 *0.6 0.363192
0-80 - 0.8-40 *-0.833333 0.363192
0-80 - 0.8-60 *-0.433333 0.363192
0-80 - 0.8-80 -0.266667 0.363192
0-80 - 1,2-40 -0.2 0.363192
0-80 - 1,2-60 *0.533333 0.363192
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28- 2007 Trường Đại học Cần Thơ
xix
0-80 - 1,2-80 *0.933333 0.363192
0-80 - 1-40 0.233333 0.363192
0-80 - 1-60 0.233333 0.363192
0-80 - 1-80 *0.6 0.363192
0.8-40 - 0.8-60 *0.4 0.363192
0.8-40 - 0.8-80 *0.566667 0.363192
0.8-40 - 1,2-40 *0.633333 0.363192
0.8-40 - 1,2-60 *1.36667 0.363192
0.8-40 - 1,2-80 *1.76667 0.363192
0.8-40 - 1-40 *1.06667 0.363192
0.8-40 - 1-60 *1.06667 0.363192
0.8-40 - 1-80 *1.43333 0.363192
0.8-60 - 0.8-80 0.166667 0.363192
0.8-60 - 1,2-40 0.233333 0.363192
0...