Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
GIỚI THIỆU CHUNG:.......................................................................................................3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM.........................................................................4
Phương pháp lên men bằng phương pháp hóa học......................................................4
Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật.........................6
Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men truyền thống....................................8
Quy trình sản xuất nước mắm..............................................................................8
2.3.2.
Cơ sở khoa học của sản xuất nước mắm truyền thống.......................................11
2.3.3.
Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm..........................................................11
BẢO QUẢN.........................................................................................................................12
3.1.
Nước mắm truyền thống:...........................................................................................12
3.2.
Nước mắm công nghiệp:............................................................................................12
MỞ RỘNG VÀ LƯU Ý....................................................................................................12
4.1. Mở rộng...................................................................................................................12
4.2.
5.
Lưu ý..........................................................................................................................13
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................14
1. GIỚI THIỆU CHUNG:
1.1.
Nước mắm
Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc ở nước ta và nhiều nước khác trên thế giới. Ngoài Việt
Nam còn nhiều nước khác cũng có sản xuất nước mắm truyền thống từ hàng trăm năm. Vì vậy khi
đưa sản phẩm nước mắm của Việt Nam ra thế giới cần cạnh tranh với nước mắm của câc nước
khác, trong đó Thái Lan là đối thủ nặng ký nhất.
Một số nước mắm trên thế giới
Nước mắm
Nhật Bản Shottsuru
Uwo-shoyu
Hàn Quốc jeot-kal
Việt Nam Nước mắm
Thái Lan Nam- pla
Malaysia Budu
Philippine Patis
Bruma Ngapi
1.2.
Điều kiện lên men và thời gian
Tỷ lệ 5:1 =Cá :muối + Gạo lên men:koji(3:1) Thời gian lên men 6 tháng
Tỷ lệ 4:1 = Cá :muối . Thời gian lên men 6 tháng
Tỷ lệ 3:1 -3:2 Cá : muối. Thời gian lên men 4-12 tháng
Tỷ lệ 5:1 -3:1= Cá:muối. 5-12 tháng
Tỷ lệ 5:1-3:1 = Cá: muối+ đường+me. 3-12 tháng
Tỷ lệ 3:1-4:1 =Cá:muối. 3-12 tháng
Tỷ lệ 5:1 =Cá:muối. 3-6 tuần
Tình hình sản xuất nước mắm
Nước mắm là một sản phẩm truyền thống của nước ta, mỗi năm nước ta sản xuất một trữ lượng ổn
định với khoảng hơn 200 triệu lít nước mắm mỗi năm. Các xí nghiệp phân bố ở hầu hết các tỉnh từ
Bắc tới Nam. Tuy nhiên các xí nghiệp sản xuất mắm tập trung chủ yếu ở Nam Trung Bộ và Nam Bộ. Ở
Bắc bộ chỉ có một số xí nghiệp lớn ở Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phòng. Còn lại là các xí nghiệp ở quy
mô hộ gia đình. Có ba nhãn hiệu lớn được bảo hộ bản quyền lớn nhất là nước mắm Nha Trang, Phan
Thiết và Phú Quốc.
Nước mắm mang thương hiệu Việt hiện đã được xuất khẩu ra các thị trường thế giới, và đến các
nước Châu Âu, Mỹ, Nhật,…
Tuy nhiên sản xuất nước mắm ở nước ta vẫn gặp phải những vấn đề lớn như thời gian sản xuất lâu,
chất lượng không ổn định, quy trình công nghệ thô sơ. Vì vậy nước mắm của Việt Nam vẫn chưa
được phát huy hết tiềm năng thị trường thực của nó.
Nước ta có đường bờ biển dài hơn 3400km, diện tích thềm lục địa và lãnh hải rộng lớn cùng với hơn
2800 đảo lớn nhỏ tạo điều kiện cho ngành khai thác thủy hải sản phát triển mạnh. Hiện ở vùng biển
Việt Nam có hơn 2000 loài cá biển, đã nhận dạng được khoảng hơn 1000 loài. Trữ lượng cá đáy
khoảng 1,7 triệu tấn cho phép khai thác khoảng 1,2 triệu tấn, trữ lượng cá tầng khoảng 1,2 triệu tấn
cho phép khai thác khoảng 700 ngàn tấn. Cho thấy tiềm năng to lớn của ngành thủy sản nước ta, do
đó việc khia thác phải hợp lý để phát triển ngành thủy sản lâu dài.
2. Tiềm năng và thị trường
2.1.
Tiềm năng
Hiện nay thị trường nước mắm nhìn chung là đã bão hòa, lượng nước mắm sản xuất mỗi năm
là khoảng 200 triệu lít nước mắm mỗi năm. Tuy nhiên đó là bao gồm cả nước mắm truyền
thống, nước mắm công nghiệp.
Nước mắm công nghiệp được sản xuất bằng cách dùng các hóa chất để phẩn giải protein thịt
cá thành các acid amin. Vì sử dụng hóa chất nên loại nước mắm này đang dần bị thu hẹp thị
trường vì người tiêu dùng đang có xu hướng sử dụng các sản phẩm không sử dụng hóa chất
trong chế biến và bảo quản. Vè tương lai sẽ làm giảm sản lượng nước mắm công nghiệp và
tăng nhu cầu sử dụng nước mắm không sử dụng hóa chất.
Tuy nhiên, gần đây có sự việc nước mắm truyền thống có chứa arsen làm người tiêu dùng
quay lưng vs các sản phẩm nước mắm truyền thống mà không tìm hiểu kỹ thông tin đó có
đúng sự thật không. Nước mắm làm từ cá đều chứa arsen, tuy nhiên đó là arsen hữu cơ và nó
hoàn toàn an toàn đối với sức khỏe con người. Cho thấy người tiêu dùng đang hướng tới các
sản phẩm nước mắm an toàn.
Vì thế nên nhóm quyết định xây dựng nahf máy sản xuất nước mắm quy mô thủ công nghiệp.
2.2.
Thị trường
Thị trường tiêu thụ sản phẩm sẽ phụ thuộc và công nghệ sản xuất nước mắm, hương vị nước
mắm, giá thành và đối tượng sử dụng.
Về công nghệ sản xuất nước mắm sẽ là công nghệ sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên
men ngắn ngày sử dụng vi sinh vật. Hương vị nước mắm sẽ theo phương hướng miền Trung.
Giá thành sẽ giao động từ 20.000 -70.000 vnđ, phân theo 3 loại đó là nước mắm loại 1,2,3 với
giá lần lượt là 70.000 vnđ/l, 40.000vnđ/l, 20.000 vnđ/l. Đối tượng sử dụng sẽ là các người dân
ở các địa phương xung quanh nhà máy. Vì nếu là khách hàng ở các tỉnh khác sẽ không biết
đến thương hiệu của mình nên sẽ không có niềm tin, họ sẽ không chọn sản phẩm nước mắm
của mình dù được tiếp thị tốt như thế nào và họ sẽ có xu hướng chọn các sản phẩm nước mắm
đã có thương hiệu từ lâu như Nam Ngư, Chin su,… Vì vậy nên nhóm quyết đinh hướng sản
phẩm tới các địa phương xung quanh nhà máy vì:
-
Họ biết nhà máy
-
Xây dựng chiến dịch quảng bá kết hợp tặng quà để khuyến kích họ dùng thử
sản phẩm của mình
-
Xây dựng lòng tin của nhóm người tiêu dùng này, khi đó họ sẽ sử dụng sản
phẩm của mình vì họ biết nhà máy sản xuất nước mắm đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm tốt.
Khi nắm chắc thị trường này, ta sẽ mở rộng thị trường ra các vùng địa phương xa hơn nữa.
Vì quy mô nhà máy nhỏ nên sản lượng nước mắm chỉ đủ đáp ứng trong khu vực và nếu muốn
vươn tới các thị trường ngoài nước thì ta phải mở rộng quy mô nhà máy.
3. Địa điểm xây dựng, vùng nguyên liệu
3.1.
Địa điểm xây dựng
Địa điểm xây dựng sẽ là khu vực Ninh Thuận, ở gần các cảng cá.
Không chọn tại Phan Thiết vì:
-
Không thể cạnh tranh được với các nhà máy sản xuất nước mắm khác vì họ đã
xây dựng trước, nắm vững thị trường và đã có uy tín lâu năm nên sẽ rất khó để
có thể cạnh tranh với các nhà máy này.
-
Đối tượng mình hướng tới là thị trường tại các địa phương nhỏ là các huyện,
thị xã. Nên nhà máy cũng sẽ đặt tại nơi này để gẩn thị trường, gần nguồn
nguyên liệu do đó sẽ cắt giảm đáng kể chi phí vận chuyển.
Điều kiện khí hậu:
Là vùng khô hạn, nhiều gió, nhiều nắng,ít bão và không có sương muối. Nhiệt trung bình là
vào khoảng 27oC, Độ ẩm từ 78-80%, số giờ nắng từ 2500-3000 h, lượng mưa từ 890-1335mm
và gió theo 2 hướng chình là Tây Nam và Đông Bắc với tốc độ gió là 6.8m/s.
Tuy nhiên vị trí xây dựng phải gần 2 nguồn nguyên liệu chính là cá và muối để giảm tối đa
chi phí sản xuất. Vì vậy nên vị trí đặt nhà máy là các huyện ven bển. Theo khảo sát thì vị trí
đặt nhà máy sẽ là Huyện Tuy Phong Tỉnh Bình Thuận.
Giao thông vận tải
Bình Thuận có vị trí thuận lợi trong giao thông vận tải vì nằm trên trục Quốc lộ 1A huyết
mạch, giáp biển và có tuyến đường sắt đi qua nên thuận lợi cà về giao thông đường thủy,
đường sắt và đường bộ.
3.2.
Vùng nguyên liệu
Tại huyện Tuy Phong, có các cơ sở sản xuất muối như Cty TNHH Vĩnh Hảo (28.000
tấn/năm), Cty TNHH Muối và gia vị thực phẩm Đồng Lợi(12.000 tấn/năm) và một số cơ sở
khác với tổng sản lượng hơn 80.000 tấn/năm. Cho nên nguồn nguyên liệu là muối rất sẵn có
tại địa phương, giúp hạ giá thành sản xuất đến tối đa.
Còn nguồn nguyên liệu thứ 2 là cá, cũng là nguyên liệu quan trọng nhất. Thì Bình Thuận có
các cảng cá với sản lượng khai thác hàng năm đạt trên 200.000 tấn/năm. Cho thấy lượng cá
dồi dào phục vụ cho sản xuất nước mắm.
Cho thấy chọn vị trí nhà máy tại nơi đây là vị trí tối ưu cho việc sản xuất.
4. Lựa chọn phương pháp sản xuất nước mắm
Nếu phân loại theo phương pháp sản xuất thì hiện nay có 2 loại nước mắm đó là nước mắm
công nghiệp và nước mắm truyền thống. Trong đó nước mắm công nghiệp là loại nước mắm
được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp hóa học. Và hiện nay trên thị trường người tiêu
dùng đang có xu hướng hạn chế sử dụng nước mắm này vì lo ngại đến sức khỏe của mình do
nước mắm công nghiệp có sử dụng các hóa chất để bảo quản. Còn nước mắm truyền thống thì
đang được người tiêu dùng hướng đến, tuy nhiên nước mắm truyền thống có nhược điểm đó
là thời gian sản xuất lâu và nó khó sử dụng hơn so với nước mắm công nghiệp. Do đó nước
mắm truyền thống thường được pha lại để trở thành nước mắm công nghiệp.
Nhà máy quyết đinh sản xuất nước mắm truyền thống theo phương pháp cải tiến áp dụng
công nghệ sinh học. Đó là sử dụng vi sinh vật vào trong sản xuất nước mắm. Phương pháp đó
gọi là sản xuất nước mắm bằng cách sử dụng vi sinh vật.
5. Chỉ tiêu chất lượng nước mắm
5.1.
Yêu cầu về nguyên liệu
Để đảm bảo chất lượng nước mắm thì yêu cầu nước mắm phải được sản xuất từ cá tươi, muối
để sản xuất phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn TCVN 3974 – 84, nước sử dụng làm mắm
phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống.
5.2.
Có thể chia protein của mô cá thành 3 nhóm:
Protein cấu trúc: Gồm các sơi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 7080% khối lượng protein (So với 40% trong các loài động vật có vú). Các loài protein này hòa
tan trong dung dịch muối có nồng độ ion khá cao(>0.5M).
Protein tương cơ : Gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng 25-30% tổng
lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính nồng độ
ion thấp(<0.15%). Đa số protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự trao đổi chất của tế
bào, như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP.
Protein liên kết: bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá
xương và 10% trong cá sụn (với 17% trong động vật có vú). Có trong mạng lưới ngoại bào,
không tan trong nước, dung dịch kiềm hay dung dịch muối có nồng độ ion cao.
6.2. Muối
Muối là nguyên liệu quan trọng thứ 2 sau cá, không có muối thì không thể làm mắm được. Muối
để làm mắm cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị của nước mắm.
Yêu cầu kỹ thuật về muối ăn theo tiêu chuẩn TCVN 3974:1984
Phân hạng
- Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không
có vị lạ
Khô ráo,sạch
Cỡ hạt 1-5 mm
97
92
90
0.25
0.3
0.4
9.3
13
0.3
0.65
13.5
0.8
lượng các
ion tính
theo khối
lượng khô
Mg++
0.4
1.3
1.4
SO4-
1.4
2.7
3.5
6.3. Enzyme
Enzyme dùng trong sản xuất nước mắm là enzyme protease Flavourzyme
7. Phương pháp chế biến
Nhà máy sử dụng phương pháp sản xuất mắm bằng phương pháp lên men
sử dụng vi sinh vật.
Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật
Nguyên liệu
Xử lý
Thủy phân(mốc 3-4%)
Nước lọc
Lọc
Dịch thủy phân
Sản phẩm
Nguyên lý: Sử dụng nấm mốc để tiến hành lên men, nấm mốc sẽ tiết ra các enzyme
protease có vai trò thủy phân protein cá chuyển hóa thành acis amin mà không cần đến
các enzyme có sẵn trong cá.
Ở đây chúng ta sử dụng chủng nấm mốc đã được sử dụng rộng rãi trong
thực phẩm, chúng đã được áp dụng vào trong sản xuất nước tương và
mắm. Đó là chủng Aspergillus.
Nấm mốc Aspergillus gồm từ 185 loài khác nhau, trong đó khoảng 20 loài là tác nhân gây
bệnh nhiễm trùng. Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzyme amylase, invertase,
maltoase, protease và catalase có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường và acid
amin. ứng dụng chủ yếu trong sản xuất nước tương và nước mắm theo phương lên men sử
dụng vi sinh vật.
Xử lý nguyên liệu: Cá phải rửa sạch bùn, đất, tạp chất, cắt nhỏ
-
Thủy phân: Trộn tỉ lệ giữa mốc và cá là từ 3-4% theo chế phẩm mốc thô và cá, 1015% nước để vừa đủ ngấm nước giúp nấm mốc hoạt động tốt. 4-6% muối tinh thể
nhỏ.
Yêu cầu đối với nấm mốc tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn phải to
và mập sau 2 ngày phát triển ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
-
Lọc: Nước lọc và nước rửa bã bằng 30% khối lượng cá, sau đó đun sôi nhỏ lửa để khử
mùi và diệt vi sinh vật, chất bẩn. Thêm muối vào để đạt đến độ mặn yêu cầu rồi tiến
hành rút qua bã chượp.
Phương pháp sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật có
những nhược điểm sau:
-
Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn
-
Nước mắm bị chua do tinh bột lên men acid lactic hay do sinh ra acid dễ bay hơi khi
cá bị ươn
-
Nước mắm bị đắng do xác vi sinh vật chết hay do chất lượng muối không đảm bảo
do có nhiều in Ca2+ và Mg2+.
8. Kế hoạch sản xuất
Theo kế hoạch, mỗi ngày nhà máy sẽ dùng 500kg cá và sẽ thu về 300l
nước mắm thượng hạng, 400l nước mắm hạng 1 và 500l nước mắm hạng
2.
Nếu nhà máy sử dụng 500kg cá thì sẽ cần 125kg muối và 20 kg nấm mốc
Mỗi mẻ lên men sẽ cần từ 10-15 ngày, vậy nên nhà máy sẽ thiết lập chu
trình lên men là 15 ngày, xoay vòng. Mỗi ngày sẽ làm 1 mẻ. Để đảm bảo
sản lượng được cung cấp đều.
9. Thiết bị sản xuất
Để làm nước mắm sẽ cần các thiết bị sau
9.1. Thiết bị cắt khúc cá
Cá có da, vảy nên cần cắt khúc để tăng sự tiếp xúc giữa protein thịt cá với
enzyme
Máy cắt khúc có công suất 100kg/h
Điện năng tiêu thụ là 2kw/h
Chi phí đầu tư ban đầu cho thiết bị là 5.000.000 vnđ
9.2. Chượp
Len men cá sẽ được tiến hành trong các chượp
Có 2 loại chượp, đó là chượp truyền thống được làm từ gỗ và chượp làm
bằng vật liệu xây dựng như chượp bừng bê tông, gạch, …
Nhà máy sẽ sử dụng chượp làm bằng bê tông, giúp dễ dàng vệ sinh.
Chi phí xây dựng cho mỗi chượp ước tính khoảng 20.000.000 vnđ
Với 15 chượp thì sẽ cần khoảng 300.000.000 vnđ
9.3. Thiết bị nấu mắm
Mắm sau khi qua lọc sẽ tiến hành nấu để loại bỏ các vi sinh vật có khả năng gây
bệnh. Sau đó tiến hành thêm muối để đảm bảo bảo nồng độ muối trong mắm.
Công suất thiết bị là 500 l/h, điện năng tiêu thụ là 100kw/h
Chi phí cho thiết bị là 10.000.000 triệu
9.4. Hệ thống đóng chai và bao gói sản phẩm
Dây chuyền đóng gói sản phẩm với công suất khoảng 1000 chai/h
Cho các loại chai 20 – 240 ml; 480 – 1000ml ;1000ml – 2000ml…
Điện năng tiêu thụ là 1.5-2.5 kw/h
Máy được thiết kế dạng định lượng Piston nên đạt độ chính xác cao , phù hợp
cho các lại chai chuẩn , và sản phẩm cần định lượng đạt độ chính xác cao.
Chi phí cho hệ thống chiết rót và đóng chai là khoảng 34.000.000 vnđ
9.5.
Trong 1 năm sẽ thu được tổng cộng 8.128.000.000vnđ
Ngoài sản phẩm là mắm, nhà máy có sản phẩm phụ là bã chượp sẽ được
đem bán làm thức ăn cho gia súc. 1 ngày thải ra 500kg, 1 năm sẽ là 127
tấn. Bán với giá 1 triệu cho 1 tấn thì nhà máy sẽ thu thêm 127 triệu
14.
Chi phí sản xuất
Trong một năm sẽ chia ra làm 3 giai đoạn
-
Giai đoạn 1 sản xuất chưa có sản phẩm
Trong 15 ngày đầu tiên nhà máy tiến hành sản xuất nhưng chưa có sản
phẩm
Chi phí năng lượng trong 15 ngày này sẽ là 4.756.200vnđ
Chi phí nguyên liệu:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
GIỚI THIỆU CHUNG:.......................................................................................................3
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM.........................................................................4
Phương pháp lên men bằng phương pháp hóa học......................................................4
Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật.........................6
Sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men truyền thống....................................8
Quy trình sản xuất nước mắm..............................................................................8
2.3.2.
Cơ sở khoa học của sản xuất nước mắm truyền thống.......................................11
2.3.3.
Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm..........................................................11
BẢO QUẢN.........................................................................................................................12
3.1.
Nước mắm truyền thống:...........................................................................................12
3.2.
Nước mắm công nghiệp:............................................................................................12
MỞ RỘNG VÀ LƯU Ý....................................................................................................12
4.1. Mở rộng...................................................................................................................12
4.2.
5.
Lưu ý..........................................................................................................................13
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................14
1. GIỚI THIỆU CHUNG:
1.1.
Nước mắm
Nước mắm là một loại nước chấm quen thuộc ở nước ta và nhiều nước khác trên thế giới. Ngoài Việt
Nam còn nhiều nước khác cũng có sản xuất nước mắm truyền thống từ hàng trăm năm. Vì vậy khi
đưa sản phẩm nước mắm của Việt Nam ra thế giới cần cạnh tranh với nước mắm của câc nước
khác, trong đó Thái Lan là đối thủ nặng ký nhất.
Một số nước mắm trên thế giới
Nước mắm
Nhật Bản Shottsuru
Uwo-shoyu
Hàn Quốc jeot-kal
Việt Nam Nước mắm
Thái Lan Nam- pla
Malaysia Budu
Philippine Patis
Bruma Ngapi
1.2.
Điều kiện lên men và thời gian
Tỷ lệ 5:1 =Cá :muối + Gạo lên men:koji(3:1) Thời gian lên men 6 tháng
Tỷ lệ 4:1 = Cá :muối . Thời gian lên men 6 tháng
Tỷ lệ 3:1 -3:2 Cá : muối. Thời gian lên men 4-12 tháng
Tỷ lệ 5:1 -3:1= Cá:muối. 5-12 tháng
Tỷ lệ 5:1-3:1 = Cá: muối+ đường+me. 3-12 tháng
Tỷ lệ 3:1-4:1 =Cá:muối. 3-12 tháng
Tỷ lệ 5:1 =Cá:muối. 3-6 tuần
Tình hình sản xuất nước mắm
Nước mắm là một sản phẩm truyền thống của nước ta, mỗi năm nước ta sản xuất một trữ lượng ổn
định với khoảng hơn 200 triệu lít nước mắm mỗi năm. Các xí nghiệp phân bố ở hầu hết các tỉnh từ
Bắc tới Nam. Tuy nhiên các xí nghiệp sản xuất mắm tập trung chủ yếu ở Nam Trung Bộ và Nam Bộ. Ở
Bắc bộ chỉ có một số xí nghiệp lớn ở Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phòng. Còn lại là các xí nghiệp ở quy
mô hộ gia đình. Có ba nhãn hiệu lớn được bảo hộ bản quyền lớn nhất là nước mắm Nha Trang, Phan
Thiết và Phú Quốc.
Nước mắm mang thương hiệu Việt hiện đã được xuất khẩu ra các thị trường thế giới, và đến các
nước Châu Âu, Mỹ, Nhật,…
Tuy nhiên sản xuất nước mắm ở nước ta vẫn gặp phải những vấn đề lớn như thời gian sản xuất lâu,
chất lượng không ổn định, quy trình công nghệ thô sơ. Vì vậy nước mắm của Việt Nam vẫn chưa
được phát huy hết tiềm năng thị trường thực của nó.
Nước ta có đường bờ biển dài hơn 3400km, diện tích thềm lục địa và lãnh hải rộng lớn cùng với hơn
2800 đảo lớn nhỏ tạo điều kiện cho ngành khai thác thủy hải sản phát triển mạnh. Hiện ở vùng biển
Việt Nam có hơn 2000 loài cá biển, đã nhận dạng được khoảng hơn 1000 loài. Trữ lượng cá đáy
khoảng 1,7 triệu tấn cho phép khai thác khoảng 1,2 triệu tấn, trữ lượng cá tầng khoảng 1,2 triệu tấn
cho phép khai thác khoảng 700 ngàn tấn. Cho thấy tiềm năng to lớn của ngành thủy sản nước ta, do
đó việc khia thác phải hợp lý để phát triển ngành thủy sản lâu dài.
2. Tiềm năng và thị trường
2.1.
Tiềm năng
Hiện nay thị trường nước mắm nhìn chung là đã bão hòa, lượng nước mắm sản xuất mỗi năm
là khoảng 200 triệu lít nước mắm mỗi năm. Tuy nhiên đó là bao gồm cả nước mắm truyền
thống, nước mắm công nghiệp.
Nước mắm công nghiệp được sản xuất bằng cách dùng các hóa chất để phẩn giải protein thịt
cá thành các acid amin. Vì sử dụng hóa chất nên loại nước mắm này đang dần bị thu hẹp thị
trường vì người tiêu dùng đang có xu hướng sử dụng các sản phẩm không sử dụng hóa chất
trong chế biến và bảo quản. Vè tương lai sẽ làm giảm sản lượng nước mắm công nghiệp và
tăng nhu cầu sử dụng nước mắm không sử dụng hóa chất.
Tuy nhiên, gần đây có sự việc nước mắm truyền thống có chứa arsen làm người tiêu dùng
quay lưng vs các sản phẩm nước mắm truyền thống mà không tìm hiểu kỹ thông tin đó có
đúng sự thật không. Nước mắm làm từ cá đều chứa arsen, tuy nhiên đó là arsen hữu cơ và nó
hoàn toàn an toàn đối với sức khỏe con người. Cho thấy người tiêu dùng đang hướng tới các
sản phẩm nước mắm an toàn.
Vì thế nên nhóm quyết định xây dựng nahf máy sản xuất nước mắm quy mô thủ công nghiệp.
2.2.
Thị trường
Thị trường tiêu thụ sản phẩm sẽ phụ thuộc và công nghệ sản xuất nước mắm, hương vị nước
mắm, giá thành và đối tượng sử dụng.
Về công nghệ sản xuất nước mắm sẽ là công nghệ sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên
men ngắn ngày sử dụng vi sinh vật. Hương vị nước mắm sẽ theo phương hướng miền Trung.
Giá thành sẽ giao động từ 20.000 -70.000 vnđ, phân theo 3 loại đó là nước mắm loại 1,2,3 với
giá lần lượt là 70.000 vnđ/l, 40.000vnđ/l, 20.000 vnđ/l. Đối tượng sử dụng sẽ là các người dân
ở các địa phương xung quanh nhà máy. Vì nếu là khách hàng ở các tỉnh khác sẽ không biết
đến thương hiệu của mình nên sẽ không có niềm tin, họ sẽ không chọn sản phẩm nước mắm
của mình dù được tiếp thị tốt như thế nào và họ sẽ có xu hướng chọn các sản phẩm nước mắm
đã có thương hiệu từ lâu như Nam Ngư, Chin su,… Vì vậy nên nhóm quyết đinh hướng sản
phẩm tới các địa phương xung quanh nhà máy vì:
-
Họ biết nhà máy
-
Xây dựng chiến dịch quảng bá kết hợp tặng quà để khuyến kích họ dùng thử
sản phẩm của mình
-
Xây dựng lòng tin của nhóm người tiêu dùng này, khi đó họ sẽ sử dụng sản
phẩm của mình vì họ biết nhà máy sản xuất nước mắm đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm và chất lượng sản phẩm tốt.
Khi nắm chắc thị trường này, ta sẽ mở rộng thị trường ra các vùng địa phương xa hơn nữa.
Vì quy mô nhà máy nhỏ nên sản lượng nước mắm chỉ đủ đáp ứng trong khu vực và nếu muốn
vươn tới các thị trường ngoài nước thì ta phải mở rộng quy mô nhà máy.
3. Địa điểm xây dựng, vùng nguyên liệu
3.1.
Địa điểm xây dựng
Địa điểm xây dựng sẽ là khu vực Ninh Thuận, ở gần các cảng cá.
Không chọn tại Phan Thiết vì:
-
Không thể cạnh tranh được với các nhà máy sản xuất nước mắm khác vì họ đã
xây dựng trước, nắm vững thị trường và đã có uy tín lâu năm nên sẽ rất khó để
có thể cạnh tranh với các nhà máy này.
-
Đối tượng mình hướng tới là thị trường tại các địa phương nhỏ là các huyện,
thị xã. Nên nhà máy cũng sẽ đặt tại nơi này để gẩn thị trường, gần nguồn
nguyên liệu do đó sẽ cắt giảm đáng kể chi phí vận chuyển.
Điều kiện khí hậu:
Là vùng khô hạn, nhiều gió, nhiều nắng,ít bão và không có sương muối. Nhiệt trung bình là
vào khoảng 27oC, Độ ẩm từ 78-80%, số giờ nắng từ 2500-3000 h, lượng mưa từ 890-1335mm
và gió theo 2 hướng chình là Tây Nam và Đông Bắc với tốc độ gió là 6.8m/s.
Tuy nhiên vị trí xây dựng phải gần 2 nguồn nguyên liệu chính là cá và muối để giảm tối đa
chi phí sản xuất. Vì vậy nên vị trí đặt nhà máy là các huyện ven bển. Theo khảo sát thì vị trí
đặt nhà máy sẽ là Huyện Tuy Phong Tỉnh Bình Thuận.
Giao thông vận tải
Bình Thuận có vị trí thuận lợi trong giao thông vận tải vì nằm trên trục Quốc lộ 1A huyết
mạch, giáp biển và có tuyến đường sắt đi qua nên thuận lợi cà về giao thông đường thủy,
đường sắt và đường bộ.
3.2.
Vùng nguyên liệu
Tại huyện Tuy Phong, có các cơ sở sản xuất muối như Cty TNHH Vĩnh Hảo (28.000
tấn/năm), Cty TNHH Muối và gia vị thực phẩm Đồng Lợi(12.000 tấn/năm) và một số cơ sở
khác với tổng sản lượng hơn 80.000 tấn/năm. Cho nên nguồn nguyên liệu là muối rất sẵn có
tại địa phương, giúp hạ giá thành sản xuất đến tối đa.
Còn nguồn nguyên liệu thứ 2 là cá, cũng là nguyên liệu quan trọng nhất. Thì Bình Thuận có
các cảng cá với sản lượng khai thác hàng năm đạt trên 200.000 tấn/năm. Cho thấy lượng cá
dồi dào phục vụ cho sản xuất nước mắm.
Cho thấy chọn vị trí nhà máy tại nơi đây là vị trí tối ưu cho việc sản xuất.
4. Lựa chọn phương pháp sản xuất nước mắm
Nếu phân loại theo phương pháp sản xuất thì hiện nay có 2 loại nước mắm đó là nước mắm
công nghiệp và nước mắm truyền thống. Trong đó nước mắm công nghiệp là loại nước mắm
được sản xuất chủ yếu bằng phương pháp hóa học. Và hiện nay trên thị trường người tiêu
dùng đang có xu hướng hạn chế sử dụng nước mắm này vì lo ngại đến sức khỏe của mình do
nước mắm công nghiệp có sử dụng các hóa chất để bảo quản. Còn nước mắm truyền thống thì
đang được người tiêu dùng hướng đến, tuy nhiên nước mắm truyền thống có nhược điểm đó
là thời gian sản xuất lâu và nó khó sử dụng hơn so với nước mắm công nghiệp. Do đó nước
mắm truyền thống thường được pha lại để trở thành nước mắm công nghiệp.
Nhà máy quyết đinh sản xuất nước mắm truyền thống theo phương pháp cải tiến áp dụng
công nghệ sinh học. Đó là sử dụng vi sinh vật vào trong sản xuất nước mắm. Phương pháp đó
gọi là sản xuất nước mắm bằng cách sử dụng vi sinh vật.
5. Chỉ tiêu chất lượng nước mắm
5.1.
Yêu cầu về nguyên liệu
Để đảm bảo chất lượng nước mắm thì yêu cầu nước mắm phải được sản xuất từ cá tươi, muối
để sản xuất phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn TCVN 3974 – 84, nước sử dụng làm mắm
phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống.
5.2.
Có thể chia protein của mô cá thành 3 nhóm:
Protein cấu trúc: Gồm các sơi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 7080% khối lượng protein (So với 40% trong các loài động vật có vú). Các loài protein này hòa
tan trong dung dịch muối có nồng độ ion khá cao(>0.5M).
Protein tương cơ : Gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng 25-30% tổng
lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính nồng độ
ion thấp(<0.15%). Đa số protein tương cơ là các enzyme tham gia vào sự trao đổi chất của tế
bào, như sự chuyển hóa năng lượng trong điều kiện yếm khí từ glycogen thành ATP.
Protein liên kết: bao gồm các sợi collagen. Chiếm khoảng 3% tổng lượng protein trong cá
xương và 10% trong cá sụn (với 17% trong động vật có vú). Có trong mạng lưới ngoại bào,
không tan trong nước, dung dịch kiềm hay dung dịch muối có nồng độ ion cao.
6.2. Muối
Muối là nguyên liệu quan trọng thứ 2 sau cá, không có muối thì không thể làm mắm được. Muối
để làm mắm cũng làm ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị của nước mắm.
Yêu cầu kỹ thuật về muối ăn theo tiêu chuẩn TCVN 3974:1984
Phân hạng
- Không mùi
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không
có vị lạ
Khô ráo,sạch
Cỡ hạt 1-5 mm
97
92
90
0.25
0.3
0.4
9.3
13
0.3
0.65
13.5
0.8
lượng các
ion tính
theo khối
lượng khô
Mg++
0.4
1.3
1.4
SO4-
1.4
2.7
3.5
6.3. Enzyme
Enzyme dùng trong sản xuất nước mắm là enzyme protease Flavourzyme
7. Phương pháp chế biến
Nhà máy sử dụng phương pháp sản xuất mắm bằng phương pháp lên men
sử dụng vi sinh vật.
Quy trình công nghệ sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật
Nguyên liệu
Xử lý
Thủy phân(mốc 3-4%)
Nước lọc
Lọc
Dịch thủy phân
Sản phẩm
Nguyên lý: Sử dụng nấm mốc để tiến hành lên men, nấm mốc sẽ tiết ra các enzyme
protease có vai trò thủy phân protein cá chuyển hóa thành acis amin mà không cần đến
các enzyme có sẵn trong cá.
Ở đây chúng ta sử dụng chủng nấm mốc đã được sử dụng rộng rãi trong
thực phẩm, chúng đã được áp dụng vào trong sản xuất nước tương và
mắm. Đó là chủng Aspergillus.
Nấm mốc Aspergillus gồm từ 185 loài khác nhau, trong đó khoảng 20 loài là tác nhân gây
bệnh nhiễm trùng. Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzyme amylase, invertase,
maltoase, protease và catalase có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường và acid
amin. ứng dụng chủ yếu trong sản xuất nước tương và nước mắm theo phương lên men sử
dụng vi sinh vật.
Xử lý nguyên liệu: Cá phải rửa sạch bùn, đất, tạp chất, cắt nhỏ
-
Thủy phân: Trộn tỉ lệ giữa mốc và cá là từ 3-4% theo chế phẩm mốc thô và cá, 1015% nước để vừa đủ ngấm nước giúp nấm mốc hoạt động tốt. 4-6% muối tinh thể
nhỏ.
Yêu cầu đối với nấm mốc tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn phải to
và mập sau 2 ngày phát triển ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
-
Lọc: Nước lọc và nước rửa bã bằng 30% khối lượng cá, sau đó đun sôi nhỏ lửa để khử
mùi và diệt vi sinh vật, chất bẩn. Thêm muối vào để đạt đến độ mặn yêu cầu rồi tiến
hành rút qua bã chượp.
Phương pháp sản xuất nước mắm bằng phương pháp lên men sử dụng vi sinh vật có
những nhược điểm sau:
-
Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn
-
Nước mắm bị chua do tinh bột lên men acid lactic hay do sinh ra acid dễ bay hơi khi
cá bị ươn
-
Nước mắm bị đắng do xác vi sinh vật chết hay do chất lượng muối không đảm bảo
do có nhiều in Ca2+ và Mg2+.
8. Kế hoạch sản xuất
Theo kế hoạch, mỗi ngày nhà máy sẽ dùng 500kg cá và sẽ thu về 300l
nước mắm thượng hạng, 400l nước mắm hạng 1 và 500l nước mắm hạng
2.
Nếu nhà máy sử dụng 500kg cá thì sẽ cần 125kg muối và 20 kg nấm mốc
Mỗi mẻ lên men sẽ cần từ 10-15 ngày, vậy nên nhà máy sẽ thiết lập chu
trình lên men là 15 ngày, xoay vòng. Mỗi ngày sẽ làm 1 mẻ. Để đảm bảo
sản lượng được cung cấp đều.
9. Thiết bị sản xuất
Để làm nước mắm sẽ cần các thiết bị sau
9.1. Thiết bị cắt khúc cá
Cá có da, vảy nên cần cắt khúc để tăng sự tiếp xúc giữa protein thịt cá với
enzyme
Máy cắt khúc có công suất 100kg/h
Điện năng tiêu thụ là 2kw/h
Chi phí đầu tư ban đầu cho thiết bị là 5.000.000 vnđ
9.2. Chượp
Len men cá sẽ được tiến hành trong các chượp
Có 2 loại chượp, đó là chượp truyền thống được làm từ gỗ và chượp làm
bằng vật liệu xây dựng như chượp bừng bê tông, gạch, …
Nhà máy sẽ sử dụng chượp làm bằng bê tông, giúp dễ dàng vệ sinh.
Chi phí xây dựng cho mỗi chượp ước tính khoảng 20.000.000 vnđ
Với 15 chượp thì sẽ cần khoảng 300.000.000 vnđ
9.3. Thiết bị nấu mắm
Mắm sau khi qua lọc sẽ tiến hành nấu để loại bỏ các vi sinh vật có khả năng gây
bệnh. Sau đó tiến hành thêm muối để đảm bảo bảo nồng độ muối trong mắm.
Công suất thiết bị là 500 l/h, điện năng tiêu thụ là 100kw/h
Chi phí cho thiết bị là 10.000.000 triệu
9.4. Hệ thống đóng chai và bao gói sản phẩm
Dây chuyền đóng gói sản phẩm với công suất khoảng 1000 chai/h
Cho các loại chai 20 – 240 ml; 480 – 1000ml ;1000ml – 2000ml…
Điện năng tiêu thụ là 1.5-2.5 kw/h
Máy được thiết kế dạng định lượng Piston nên đạt độ chính xác cao , phù hợp
cho các lại chai chuẩn , và sản phẩm cần định lượng đạt độ chính xác cao.
Chi phí cho hệ thống chiết rót và đóng chai là khoảng 34.000.000 vnđ
9.5.
Trong 1 năm sẽ thu được tổng cộng 8.128.000.000vnđ
Ngoài sản phẩm là mắm, nhà máy có sản phẩm phụ là bã chượp sẽ được
đem bán làm thức ăn cho gia súc. 1 ngày thải ra 500kg, 1 năm sẽ là 127
tấn. Bán với giá 1 triệu cho 1 tấn thì nhà máy sẽ thu thêm 127 triệu
14.
Chi phí sản xuất
Trong một năm sẽ chia ra làm 3 giai đoạn
-
Giai đoạn 1 sản xuất chưa có sản phẩm
Trong 15 ngày đầu tiên nhà máy tiến hành sản xuất nhưng chưa có sản
phẩm
Chi phí năng lượng trong 15 ngày này sẽ là 4.756.200vnđ
Chi phí nguyên liệu:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Tags: các quy trình để lên men nước mắm công nghiệp, quy trình và thuyết minh quy trình sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật? Ưu nhược điểm của phương pháp, dùng vi sinh vật để làm nước mắm, vi sinh vật lên men nước mắm, phương pháp sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật, quy trình lên men nước mắm bằng vi sinh vật, vi sinh vật tham phân giải cá thành nước mắm, các phương pháp lên men nước mắm, xây dựng kế haochj haccp sản phẩm nước mắm cá, quy trình sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật