huonguyen_mk
New Member
Download miễn phí Luận văn Ứng dụng công nghệ sinh học để cải tiến quy trình sản xuất nước tương
MỤC LỤC
MỤC LỤC. iii
DANH SÁCH HÌNH. ivi
DANH SÁCH BẢNG . vii
Chương I. GIỚI THIỆU . 1
I. Đặt vấn đề . 1
II. Mục tiêu đềtài . 1
Chương II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 2
I. Đậu nành . 2
1. Protein. 3
2. Chất béo . 3
3. Cacbohydrate . 4
4. Chất khoáng. 4
5. Vitamin . 4
6. Năng lượng . 4
7. Các thành phần có hại trong hạt đậu nành. 4
II. Giới thiệu chung vềnấm mốc và nấm men . 6
1 Nhu cầu dinh dưỡng . 6
2. Độ ẩm . 7
3. Nhiệt độ . 7
4. Vai trò sinh tổng hợp các enzyme của nấm mốc. 7
5. Nấm mốc sản xuất tương, nước tương . 8
6. Nấm men Zygosaccharomyces rouxii. 8
III. Một sốthành phần phụcần thiết. . 9
1. Muối. 9
2. Nước . 9
3. Bột mì . 9
4. Emzyme bromelin. 9
IV. Cơsở đểcải tiến phương pháp chếbiến nước tương. 10
1. Quy trình sản xuất tương truyến thống. . 10
2. Sơlược các bước cơbản trong qui trình sản xuất tương. 10
3. So sánh khảnăng thủy phân nguyên liệu giữa nấm mốc tựnhiên và nấm mốc
Aspergillus oryzae. . 12
4. Quy trình sản xuất tương cải tiến (Nguyễn Đình Trị, 1989). 13
5. Một sốkết luận vềnghiên cứu trước . 13
Chương III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 14
I. Phương tiện nghiên cứu. . 14
Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệthực phẩm v
1. Thiết bịthí nghiệm . 14
2. Hoá chất. 14
3. Nguyên vật liệu. . 14
II. Phương pháp nghiên cứu:. 14
1. Thí nghiệm thăm dò. 14
2. Thí nghiệm 1. 16
2.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm 1. . 17
3. Thí nghiệm 2. 18
4. Thí nghiệm 3. 20
III. Các chỉtiêu cần phân tích . 22
IV. Phân tích sốliệu. . 22
Chương IV. KẾT QUẢVÀTHẢO LUẬN . 23
I. Thí nghiệm thăm dò . 23
1. Mô tảtóm tắt thí nghiệm thăm dò . 23
2. Kết quảcủa thí nghiệm thăm dò. 23
II. Thí nghiệm 1. 25
1. Mô tảtóm tắt thí nghiệm 1. . 25
2. Kết quảthí nghiệm 1. . 25
III. Thí nghiệm 2. . 28
1. Thí nghiệm được tiến hành nhưsau:. 28
2. Kết quảthí nghiệm 2. 28
IV. Thí nghiệm 3. . 36
1. Tiến hành thí nghiệm 3. . 36
2. Kết quảthí nghiệm 3. 37
Chương IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ . 43
I. Kết luận . 43
II. Đềnghị. 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 45
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
thuộc vào hai yếu tố: sự nhiễm các vi sinh vật sinh
NH3 (làm giảm đạm amin) và loại nguyên liệu: nguyên liệu dễ thủy phân (bánh
dầu) làm tăng giá trị đạm amin. nguyên liệu khó thủy phân (đậu nành) thì giá trị
đạm amin giảm.
2.2. Phân tích thống kê giá trị đạm amin và đạm tổng theo một nhân tố: nguyên
liệu chế biến nước tương: đậu nành và bánh dầu đậu nành ở từng mức thời gian
lên men 10 ngày, 20 ngày và 30 ngày lên men.
Phân tích thống kê giá trị đạm amin sau 10 ngày lên men cho thấy giá trị đạm amin
của nước tương được làm từ đậu nành (6.46 g/l) và bánh dầu đậu (5.78 g/l) không
có sự khác biệt ý nghĩa và có giá trị thấp nhất. Sau 20 ngày lên men thì giá trị đạm
amin của hai mẫu nước tương có giá trị cao nhất là 7.4g/l (đậu nành) và 7.16g/l
(bánh dầu đậu nành) và chúng không có sự khác biệt ý nghĩa. Sau 30 ngày lên men
thì giá trị đạm amin của nước tương được làm từ đậu nành (6.88 g/l) và bánh dầu
đậu nành (6.92 g/l) cũng không có sự khác biệt ý nghĩa, tuy nhiên giá trị đạm amin
thấp hơn giá trị đạm amin ở 20 ngày lên men.
Tương tự phân tích thống kê giá trị đạm tổng sau 10 ngày và 20 ngày lên men cho
thấy giá trị đạm tổng của nước tương được làm từ đậu nành (13.69 g/l và 16.57 g/l)
và bánh dầu đậu nành (14 g/l và 17.03 g/l) không có sự khác biệt ý nghĩa
Tuy nhiên sau 30 ngày lên men thì giá trị đạm tổng của nước tương được làm từ
đậu nành (16.33 g/l) và bánh dầu đậu nành (15.87 g/l) có sự khác biệt ý nghĩa.
Theo đánh giá cảm quan thì mẫu nước tương được làm từ bánh dầu đậu nành có
màu sắc đặc trưng hơn (màu cánh gián) màu sắc của nước tương được làm từ đậu
nành (màu nhạt). Mẫu nước tương được chế biến từ đậu nành bị tách một lớp béo
sau một thời gian tồn trữ, điều này làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, do
Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm 25
vậy để hạn chế sự tách chất béo thì người ta có thể sử dụng các chất phụ gia để ổn
định chất béo, hay có thể hạn chế sự tách béo bằng cách tách chất béo trước khi
làm tương hay tốt nhất là chọn nguyên liệu bánh dầu đậu nành để chế biến nước
tương sẽ có lợi nhất về giá trị kinh tế do tận dụng được các phụ phẩm từ các nhà
máy ép dầu, từ nguồn nguyên liệu đậu nành, tận dụng triệt để và làm tăng giá trị
kinh tế của hạt đậu nành.
Theo Wang and Hesseltine (1979), nước tương cổ truyền được làm từ đậu nành
nguyên hạt, tuy nhiên những năm gần đây đậu nành loại béo (bánh dầu đậu nành)
đã được dùng thay thế. Ngày nay hơn 70% sản xuất nước tương ở Nhật là từ đậu
nành loại béo.
Kết luận: từ kết quả thí nghiệm thăm dò cho thấy nguyên liệu tốt nhất để sản xuất
nước tương là bánh dầu đậu nành và bánh dầu đậu nành sẽ được sử dụng trong các
thí nghiệm tiếp theo.
II. Thí nghiệm 1.
1. Mô tả tóm tắt thí nghiệm 1.
Bánh dầu đậu nành (700 g), ngâm (7 giờ), hấp tiệt trùng (35 phút), trộn bột mì (70
g), mốc Aspergillus oryzae (1.4 g), đem ủ (36 giờ), trộn đều và chia thành 7 phần
bằng nhau. Bổ sung lượng enzyme theo các mức độ và thêm 100 ml nước, phơi
nắng tự nhiên 24 giờ bổ sung 36.99 g muối khô/hũ và phơi nắng 5 ngày, tiếp tục
bổ sung nước và lượng muối còn lại sao cho được 246.6 g dung dịch nước muối
nồng độ 15%. Lấy mẫu phân tích sau 5 ngày và 10 ngày lên men trong nước muối.
2. Kết quả thí nghiệm 1.
Bảng 8. Thành phần các loại đạm của nước tương sau 5 và 10 ngày lên men trong
nước muối nồng độ 15%.
Loại đạm
Formol NH3 Amin Tổng số
Thời gian lên men ( ngày)
Lượng
enzyme
bromelin
(g/kg ) 5 10 5 10 5 10 5 10
0 7.78 11.41 2.25 3.71 5.53c 7.70b 13.01c 21.23a
5 9.15 11.79 2.6 3.78 6.55b 8.01b 15.58b 21.47a
10 9.52 12.33 2.6 3.78 6.92a 8.55a 16.68ab 22.40a
15 9.54 12.12 2.68 3.9 6.86ab 8.23ab 17.73a 22.17a
Ghi chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình 2 lần lặp lại của các nghiệm thức; a,b,c thể hiện sự khác
biệt có ý nghĩa của các giá trị đạm, với a là giá trị lớn nhất trong cùng một cột
Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm 26
Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm tổng và đạm
amin theo lượng enzyme bromelin bổ xung
0
5
10
15
20
25
0 5 10 15
Lượng enzyme bromelin (g/kg nguyên liệu)
Lư
ợn
g
đạ
m
(g/
l)
Đạm tổng 5 ngày
Đạm tổng 10 ngày
Đạm amin 5 ngày
Đạm amin 10 ngày
Hình 10. Sự thay đổi lượng đạm tổng số và lượng đạm amin theo lượng enzyme bromelin bổ
sung sau 5 ngày và 10 ngày lên men.
Nhân xét số liệu thí nghiệm 1
Kết quả thí nghiệm 1 (Bảng 8, hình 10) cho thấy giá trị đạm amin và đạm tổng
tăng theo thời gian lên men, sau 5 và 10 ngày lên men, nước tương của mẫu thí
nghiệm có bổ sung enzyme bromelin là 10 g/ kg có giá trị đạm amin cao nhất và
nước tương của mẫu không có bổ sung enzyme promelin có giá trị đạm amin thấp
nhất. Sau 5 ngày lên men thì nước tương của mẫu thí nghiệm có bổ sung enzyme
bromelin là 15 g/kg có giá trị đạm cao nhất và sau 10 ngày lên men thì mước
tương của mẫu thí nghiệm có bổ sung enzyme bromelin là 10 g/kg có giá trị đạm
tổng (22.4 g/kg) cao nhất, sau 5 và 10 ngày lên men nước tương của mẫu không bổ
sung enzyme bromelin vẫn có giá trị đạm tổng thấp nhất. Theo thời gian lên men
giá trị đạm NH3 có tăng một ít, mẫu có bổ sung enzyme bromelin (2.6 g/l) không
có sự chênh lệch đáng kể với mẫu không có bổ sung enzyme bromelin (2.25 g/l).
Phân tích thống kê giá tri đạm amin sau 5 ngày lên men giữa 4 nghiệm thức 0; 5;
10; 15 g/kg enzyme bromelin bổ sung cho thấy có khác biệt ý nghĩa ở mức 5% (p≤
0.05). Mẫu không bổ sung enzyme bromelin cho thấy có giá trị đạm amin thấp
nhất (5.53 g/l) và có khác biệt ý nghĩa với các mẫu có bổ sung enzyme bromelin.
Giữa các mẫu có bổ sung enzyme bromelin thì mẫu có lượng enzyme bromelin là
10 g/kg, có giá trị đạm amin cao nhất (6.92 g/l) và có khác biệt ý nghĩa với mẫu có
lượng enzyme là 5 g/kg (có giá trị đạm amin là 6.55 g/l), và không có sự khác biệt
ý nghĩa với nghiệm thức 15 g/kg (có giá trị đạm amin là 6.86 g/l).
Phân tích thống kê giá trị đạm amin sau 10 ngày lên men giữa 4 nghiệm thức: 0 g
g/kg, 5 g/kg, 10 g/kg và 15 g/kg enzyme promelin bổ sung, cho thấy có sự khác
biệt ý nghĩa ở mức 5 % (p<0.05). Mẫu không bổ sung enzyme có giá trị đạm amin
(7.7 g/l) thấp nhất và mẫu có bổ sung lượng enzyme là 5g/kg có giá trị đạm amin
là 8.01 g/l, không có sự khác biết. Mẫu có bổ sung lượng enzyme là 10 g/kg có
lượng đạm amin cao nhất (8.55g/kg) và có sự khác biết ý nghĩa với mẫu không bổ
sung enzyme và mẫu có lượng enzyme là 5 g/kg. Mẫu có lượng enzyme là 15 g/kg,
Comment [NTS1]:
Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm 27
có giá trị đạm amin là 8.23 g/l, không có sự khác biệt ý nghĩa với hai mẫu có bổ
sung enzyme. Gía trị đạm amin của mẫu có lượng enzyme là 15 g/kg không có sự
khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm amin của mẫu có lượng enzyme là 5 g/kg, có thể
do lượng nước bay hơi trong quá trình phơi nắng của mẫu có lượng enzyme là 15
g/kg không nhiều lên đã làm giảm giá trị đạm amin của mẫu này hay có thể do
quá trình ép mẫu không triệt để lên đã làm cho hai mẫu này không có sự khác biệt.
Từ kết quả phân tích thống kê đạm amin sau thời gian lên men 5 và 10 ngày thì
mẫu thí nghiệm có bổ sung lượng enzyme bromelin 10 g/kg cho nước tương có giá
trị đạm amin cao nhất.
Phân tích thống kê giá trị đạm tổng sau 5 ngày lên men giữa 4 nghiệm thức: 0 g
g/kg, 5 g/kg, 10 g/kg và 15 g/kg enzyme bromelin bổ sung có sự khác biệt ý nghĩa
ở mức 5 %. Giá trị đạm tổng của mẫu không bổ sung enzyme có giá trị thấp nhất
(13.01 g/l) và có sự khác biệt có ý nghĩa với các mẫu có bổ sung enzyme; Giữa các
mẫu có bổ sung enzyme thì mẫu có lượng enzyme là 15g/kg, có lượng đạm tổng
cao nhất (17.73 g/l) và có sự khác biệt ý nghĩa với mẫu có lượng enzyme là 5g/kg
(15.58 g/l). Giữa mẫu có lượng enzyme bromelin là 10 g/kg (16.68 g/l) và mẫu có
lượng enzyme bromelin 15 g/kg (17.73 g/l) thì không có sự khác biệt ý nghĩa.
Phân tích thống kê giá trị đạm tổng sau 10 ngày lên men giữa 4 nghiệm thức: 0 g
g/kg, 5 g/kg, 10 g/kg và 15 g/kg enzyme bromelin bổ sung, không có sự khác biệt
ý nghĩa ở mức 5 % (p<0.05). Điều này có thể do các yếu tố bên ngoài như: sự bốc
hơi nước giữa các mẫu trong quá trình phơi nắng không đều lên có thể đã làm ảnh
hưởng đến kết quả thí nghiệm, hay có thể do thao tác lấy mẫu và chắt ép nước
bằng tay lên có thể ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm
Từ kết quả phân tích thống kê đạm tổng sau thời gian lên men 5 và 10 ngày thì
mẫu thí nghiệm có bổ sung lượng enzyme bromelin 10 g/kg cho nước tương có giá
trị đạm tổng cao nhất.
Việc bổ sung enzyme bromelin vào quá trình sản xuất nước tương, có tác dụng làm
tăng lượng đạm amin, đạm tổng số cho nước tương. Với bốn mức độ enzyme trong
thí nghiệm, thì theo phân tích thống kê cho thấy mẫu nước tương có bổ sung lượng
enzyme bromelin là 10 g/kg và 15 g/kg đều cho nước tương có hàm lượng đạm cao
hơn mẫu không có bổ sung enzyme. Do enzyme bromelin phân cắt các liên kết
peptide của phân tử protein, tạo thành c...
NH3 (làm giảm đạm amin) và loại nguyên liệu: nguyên liệu dễ thủy phân (bánh
dầu) làm tăng giá trị đạm amin. nguyên liệu khó thủy phân (đậu nành) thì giá trị
đạm amin giảm.
2.2. Phân tích thống kê giá trị đạm amin và đạm tổng theo một nhân tố: nguyên
liệu chế biến nước tương: đậu nành và bánh dầu đậu nành ở từng mức thời gian
lên men 10 ngày, 20 ngày và 30 ngày lên men.
Phân tích thống kê giá trị đạm amin sau 10 ngày lên men cho thấy giá trị đạm amin
của nước tương được làm từ đậu nành (6.46 g/l) và bánh dầu đậu (5.78 g/l) không
có sự khác biệt ý nghĩa và có giá trị thấp nhất. Sau 20 ngày lên men thì giá trị đạm
amin của hai mẫu nước tương có giá trị cao nhất là 7.4g/l (đậu nành) và 7.16g/l
(bánh dầu đậu nành) và chúng không có sự khác biệt ý nghĩa. Sau 30 ngày lên men
thì giá trị đạm amin của nước tương được làm từ đậu nành (6.88 g/l) và bánh dầu
đậu nành (6.92 g/l) cũng không có sự khác biệt ý nghĩa, tuy nhiên giá trị đạm amin
thấp hơn giá trị đạm amin ở 20 ngày lên men.
Tương tự phân tích thống kê giá trị đạm tổng sau 10 ngày và 20 ngày lên men cho
thấy giá trị đạm tổng của nước tương được làm từ đậu nành (13.69 g/l và 16.57 g/l)
và bánh dầu đậu nành (14 g/l và 17.03 g/l) không có sự khác biệt ý nghĩa
Tuy nhiên sau 30 ngày lên men thì giá trị đạm tổng của nước tương được làm từ
đậu nành (16.33 g/l) và bánh dầu đậu nành (15.87 g/l) có sự khác biệt ý nghĩa.
Theo đánh giá cảm quan thì mẫu nước tương được làm từ bánh dầu đậu nành có
màu sắc đặc trưng hơn (màu cánh gián) màu sắc của nước tương được làm từ đậu
nành (màu nhạt). Mẫu nước tương được chế biến từ đậu nành bị tách một lớp béo
sau một thời gian tồn trữ, điều này làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, do
Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm 25
vậy để hạn chế sự tách chất béo thì người ta có thể sử dụng các chất phụ gia để ổn
định chất béo, hay có thể hạn chế sự tách béo bằng cách tách chất béo trước khi
làm tương hay tốt nhất là chọn nguyên liệu bánh dầu đậu nành để chế biến nước
tương sẽ có lợi nhất về giá trị kinh tế do tận dụng được các phụ phẩm từ các nhà
máy ép dầu, từ nguồn nguyên liệu đậu nành, tận dụng triệt để và làm tăng giá trị
kinh tế của hạt đậu nành.
Theo Wang and Hesseltine (1979), nước tương cổ truyền được làm từ đậu nành
nguyên hạt, tuy nhiên những năm gần đây đậu nành loại béo (bánh dầu đậu nành)
đã được dùng thay thế. Ngày nay hơn 70% sản xuất nước tương ở Nhật là từ đậu
nành loại béo.
Kết luận: từ kết quả thí nghiệm thăm dò cho thấy nguyên liệu tốt nhất để sản xuất
nước tương là bánh dầu đậu nành và bánh dầu đậu nành sẽ được sử dụng trong các
thí nghiệm tiếp theo.
II. Thí nghiệm 1.
1. Mô tả tóm tắt thí nghiệm 1.
Bánh dầu đậu nành (700 g), ngâm (7 giờ), hấp tiệt trùng (35 phút), trộn bột mì (70
g), mốc Aspergillus oryzae (1.4 g), đem ủ (36 giờ), trộn đều và chia thành 7 phần
bằng nhau. Bổ sung lượng enzyme theo các mức độ và thêm 100 ml nước, phơi
nắng tự nhiên 24 giờ bổ sung 36.99 g muối khô/hũ và phơi nắng 5 ngày, tiếp tục
bổ sung nước và lượng muối còn lại sao cho được 246.6 g dung dịch nước muối
nồng độ 15%. Lấy mẫu phân tích sau 5 ngày và 10 ngày lên men trong nước muối.
2. Kết quả thí nghiệm 1.
Bảng 8. Thành phần các loại đạm của nước tương sau 5 và 10 ngày lên men trong
nước muối nồng độ 15%.
Loại đạm
Formol NH3 Amin Tổng số
Thời gian lên men ( ngày)
Lượng
enzyme
bromelin
(g/kg ) 5 10 5 10 5 10 5 10
0 7.78 11.41 2.25 3.71 5.53c 7.70b 13.01c 21.23a
5 9.15 11.79 2.6 3.78 6.55b 8.01b 15.58b 21.47a
10 9.52 12.33 2.6 3.78 6.92a 8.55a 16.68ab 22.40a
15 9.54 12.12 2.68 3.9 6.86ab 8.23ab 17.73a 22.17a
Ghi chú: các giá trị ghi trong bảng là giá trị trung bình 2 lần lặp lại của các nghiệm thức; a,b,c thể hiện sự khác
biệt có ý nghĩa của các giá trị đạm, với a là giá trị lớn nhất trong cùng một cột
Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm 26
Đồ thị thể hiện sự thay đổi lượng đạm tổng và đạm
amin theo lượng enzyme bromelin bổ xung
0
5
10
15
20
25
0 5 10 15
Lượng enzyme bromelin (g/kg nguyên liệu)
Lư
ợn
g
đạ
m
(g/
l)
Đạm tổng 5 ngày
Đạm tổng 10 ngày
Đạm amin 5 ngày
Đạm amin 10 ngày
Hình 10. Sự thay đổi lượng đạm tổng số và lượng đạm amin theo lượng enzyme bromelin bổ
sung sau 5 ngày và 10 ngày lên men.
Nhân xét số liệu thí nghiệm 1
Kết quả thí nghiệm 1 (Bảng 8, hình 10) cho thấy giá trị đạm amin và đạm tổng
tăng theo thời gian lên men, sau 5 và 10 ngày lên men, nước tương của mẫu thí
nghiệm có bổ sung enzyme bromelin là 10 g/ kg có giá trị đạm amin cao nhất và
nước tương của mẫu không có bổ sung enzyme promelin có giá trị đạm amin thấp
nhất. Sau 5 ngày lên men thì nước tương của mẫu thí nghiệm có bổ sung enzyme
bromelin là 15 g/kg có giá trị đạm cao nhất và sau 10 ngày lên men thì mước
tương của mẫu thí nghiệm có bổ sung enzyme bromelin là 10 g/kg có giá trị đạm
tổng (22.4 g/kg) cao nhất, sau 5 và 10 ngày lên men nước tương của mẫu không bổ
sung enzyme bromelin vẫn có giá trị đạm tổng thấp nhất. Theo thời gian lên men
giá trị đạm NH3 có tăng một ít, mẫu có bổ sung enzyme bromelin (2.6 g/l) không
có sự chênh lệch đáng kể với mẫu không có bổ sung enzyme bromelin (2.25 g/l).
Phân tích thống kê giá tri đạm amin sau 5 ngày lên men giữa 4 nghiệm thức 0; 5;
10; 15 g/kg enzyme bromelin bổ sung cho thấy có khác biệt ý nghĩa ở mức 5% (p≤
0.05). Mẫu không bổ sung enzyme bromelin cho thấy có giá trị đạm amin thấp
nhất (5.53 g/l) và có khác biệt ý nghĩa với các mẫu có bổ sung enzyme bromelin.
Giữa các mẫu có bổ sung enzyme bromelin thì mẫu có lượng enzyme bromelin là
10 g/kg, có giá trị đạm amin cao nhất (6.92 g/l) và có khác biệt ý nghĩa với mẫu có
lượng enzyme là 5 g/kg (có giá trị đạm amin là 6.55 g/l), và không có sự khác biệt
ý nghĩa với nghiệm thức 15 g/kg (có giá trị đạm amin là 6.86 g/l).
Phân tích thống kê giá trị đạm amin sau 10 ngày lên men giữa 4 nghiệm thức: 0 g
g/kg, 5 g/kg, 10 g/kg và 15 g/kg enzyme promelin bổ sung, cho thấy có sự khác
biệt ý nghĩa ở mức 5 % (p<0.05). Mẫu không bổ sung enzyme có giá trị đạm amin
(7.7 g/l) thấp nhất và mẫu có bổ sung lượng enzyme là 5g/kg có giá trị đạm amin
là 8.01 g/l, không có sự khác biết. Mẫu có bổ sung lượng enzyme là 10 g/kg có
lượng đạm amin cao nhất (8.55g/kg) và có sự khác biết ý nghĩa với mẫu không bổ
sung enzyme và mẫu có lượng enzyme là 5 g/kg. Mẫu có lượng enzyme là 15 g/kg,
Comment [NTS1]:
Luận văn tốt nghiệp khóa 28
Ngành công nghệ thực phẩm 27
có giá trị đạm amin là 8.23 g/l, không có sự khác biệt ý nghĩa với hai mẫu có bổ
sung enzyme. Gía trị đạm amin của mẫu có lượng enzyme là 15 g/kg không có sự
khác biệt ý nghĩa với giá trị đạm amin của mẫu có lượng enzyme là 5 g/kg, có thể
do lượng nước bay hơi trong quá trình phơi nắng của mẫu có lượng enzyme là 15
g/kg không nhiều lên đã làm giảm giá trị đạm amin của mẫu này hay có thể do
quá trình ép mẫu không triệt để lên đã làm cho hai mẫu này không có sự khác biệt.
Từ kết quả phân tích thống kê đạm amin sau thời gian lên men 5 và 10 ngày thì
mẫu thí nghiệm có bổ sung lượng enzyme bromelin 10 g/kg cho nước tương có giá
trị đạm amin cao nhất.
Phân tích thống kê giá trị đạm tổng sau 5 ngày lên men giữa 4 nghiệm thức: 0 g
g/kg, 5 g/kg, 10 g/kg và 15 g/kg enzyme bromelin bổ sung có sự khác biệt ý nghĩa
ở mức 5 %. Giá trị đạm tổng của mẫu không bổ sung enzyme có giá trị thấp nhất
(13.01 g/l) và có sự khác biệt có ý nghĩa với các mẫu có bổ sung enzyme; Giữa các
mẫu có bổ sung enzyme thì mẫu có lượng enzyme là 15g/kg, có lượng đạm tổng
cao nhất (17.73 g/l) và có sự khác biệt ý nghĩa với mẫu có lượng enzyme là 5g/kg
(15.58 g/l). Giữa mẫu có lượng enzyme bromelin là 10 g/kg (16.68 g/l) và mẫu có
lượng enzyme bromelin 15 g/kg (17.73 g/l) thì không có sự khác biệt ý nghĩa.
Phân tích thống kê giá trị đạm tổng sau 10 ngày lên men giữa 4 nghiệm thức: 0 g
g/kg, 5 g/kg, 10 g/kg và 15 g/kg enzyme bromelin bổ sung, không có sự khác biệt
ý nghĩa ở mức 5 % (p<0.05). Điều này có thể do các yếu tố bên ngoài như: sự bốc
hơi nước giữa các mẫu trong quá trình phơi nắng không đều lên có thể đã làm ảnh
hưởng đến kết quả thí nghiệm, hay có thể do thao tác lấy mẫu và chắt ép nước
bằng tay lên có thể ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm
Từ kết quả phân tích thống kê đạm tổng sau thời gian lên men 5 và 10 ngày thì
mẫu thí nghiệm có bổ sung lượng enzyme bromelin 10 g/kg cho nước tương có giá
trị đạm tổng cao nhất.
Việc bổ sung enzyme bromelin vào quá trình sản xuất nước tương, có tác dụng làm
tăng lượng đạm amin, đạm tổng số cho nước tương. Với bốn mức độ enzyme trong
thí nghiệm, thì theo phân tích thống kê cho thấy mẫu nước tương có bổ sung lượng
enzyme bromelin là 10 g/kg và 15 g/kg đều cho nước tương có hàm lượng đạm cao
hơn mẫu không có bổ sung enzyme. Do enzyme bromelin phân cắt các liên kết
peptide của phân tử protein, tạo thành c...