Download miễn phí Luận văn Xác định chế độ lạnh đông cho hạt sen tươi và phương pháp tan giá
MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT .iii
DANH SÁCH BẢNG . .vii
DANH SÁCH HÌNH . viii
PHỤLỤC .x
Chương 1 MỞ ĐẦU .1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU .2
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3
2.1 GIỚI THIỆU SƠLƯỢC VỀCÂY SEN.3
2.1.1 Sựsinh trưởng và phát triển của cây sen .3
2.1.2 Giá trịdinh dưỡng của hạt sen .4
2.1.3 Giá trịkinh tếcủa cây sen.6
2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG.7
2.2.1 Lạnh đông chậm.7
2.2.2 Lạnh đông nhanh.8
2.2.3 Làm lạnh đông cực nhanh.8
2.3 SỰ ĐÓNG BĂNG NƯỚC TRONG RAU QUẢ .8
2.4 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG VÀ TRỮ ĐÔNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CỦA RAU QUẢ(Cano, 1996; Skrede, 1996; Martınez-Romero, Castillo
and Valero, 2004; Stanfiel, 2004) .9
2.4.1 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và trữ đông đến sựthay đổi cấu trúc và mùi
vịcủa sản phẩm.9
2.4.2 Ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và trữ đông đến sựhình thành các phản ứng
hoá học bên trong sản phẩm.11
2.5 CÁC PHƯƠNG PHÁP TAN GIÁ PHỔBIẾN.14
2.5.1 Nhóm 1.14
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệthực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng v
2.5.2 Nhóm 2.15
2.6 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA SẢN PHẨM TAN GIÁ.18
2.6.1 Sựchín bềmặt rau .18
2.6.2 Hao hụt vềkhối lượng .19
2.6.3 Sựthay đổi vềcấu trúc.19
2.6.4 Sựthay đổi vềmàu sắc .19
2.6.5 Chất lượng vi sinh.20
2.7 CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀHẠT SEN .20
2.8 CÁC VẤN ĐỀCẦN NGHIÊN CỨU VÀ GIẢI QUYẾT TRONG ĐỀTÀI .21
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.22
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM.22
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện.22
3.1.2 Nguyên liệu.22
3.1.3 Dụng cụvà thiết bị .22
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM.23
3.2.1 Cách chọn và xửlý mẫu.23
3.2.2 Tiến hành thí nghiệm .23
3.2.3 Phương pháp thí nghiệm.24
3.3 BỐTRÍ THÍ NGHIỆM.24
3.3.1 Thí nghiệm 1 .24
3.3.2 Thí nghiệm 2 .26
3.3.3 Thí nghiệm 3 .28
3.3.4 Thí nghiệm 4 .30
Chương 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN .32
4.1 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LẠNH ĐÔNG HẠT SEN TƯƠI .32
4.2 SỰBIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH
ĐÔNG HẠT SEN TƯƠI ỞCÁC ĐỘTUỔI KHÁC NHAU . 34
4.2.1 Sựthay đổi độ ẩm của hạt sen tươi ởcác độtuổi khác nhau trong quá trình trữ
đông.34
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệthực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng vi
4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian trữ đông đến sựthay đổi màu sắc (độsáng L) của hạt
sen tươi lạnh đông ởcác độtuổi khác nhau.35
4.2.3 Ảnh hưởng của thời gian trữ đông đến sựthay đổi cấu trúc của hạt sen tươi lạnh
đông ởcác độtuổi khác nhau.40
4.2.4 Ảnh hưởng của độtuổi và thời gian trữ đông đến giá trịcảm quan của hạt sen
tươi trong quá trình trữ đông.41
4.2.5 So sánh chất lượng hạt sen sau thời gian trữ đông ởcác độtuổi thu hoạch .43
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH TAN GIÁ ĐẾN SỰTHAY ĐỔI CHẤT
LƯỢNG HẠT SEN LẠNH ĐÔNG.44
4.3.1 Sựthay đổi nhiệt độtheo thời gian rã đông.44
4.3.2 Ảnh hưởng của các phương pháp rã đông đến cấu trúc, màu sắc của hạt sen tươi
cấp đông .46
4.3.3 Ảnh hưởng của phương pháp rã đông đến giá trịcảm quan của hạt sen tươi lạnh
đông.49
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ.50
5.1 KẾT LUẬN.50
5.2 ĐỀNGHỊ .51
TÀI LIỆU THAM KHẢO .52
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ii. Quy trình thí nghiệm
Gương sen tươi
A1 A2 A3 A4
Xử lý sơ bộ
(Tách hạt khỏi gương, chọn hạt nguyên, đồng đều)
Cho vào bao bì PA (80g)
Đóng gói chân không (85%)
Nhiệt độ
Thời gian tối thích từ TN 1→ Lạnh đông (nhiệt độ tủ lạnh đông -35 ÷- 390C)
Trữ đông ở nhiệt độ tương ứng
C1 C2 C3 C4
Tan giá chậm (ở t0: 4÷60C trong tủ lạnh)
Xác định cấu trúc, màu sắc, giá trị cảm quan
Hình 13: Sơ đồ thí nghiệm 3
iii. Kết quả thu nhận
Sự thay đổi về độ cứng, màu sắc của hạt sen sau khi tiến hành tan giá chậm ở nhiệt độ
4÷60C
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 30
3.3.4 Thí nghiệm 4
Ảnh hưởng của phương pháp tan giá đến chất lượng sản phẩm hạt sen đông lạnh
i. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành với hai nhân tố
− Nhân tố B: Loại hạt (chọn hạt có kích thước và màu sắc đồng đều)
+ B1: Hạt sen nguyên vỏ
+ B2: Hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy
− Nhân tố D: phương pháp tan giá
+ D1: Tan giá bằng microwave
+ D2: Tan giá bằng nước ở nhiệt độ thường
+ D3: Tan giá bằng nước ở nhiệt độ 4÷60C
+ D4: Tan giá bằng không khí ở nhiệt độ 4÷60C
+ D5: Tan giá bằng không khí ở nhiệt độ phòng
Chọn sản phẩm có độ tuổi tối ưu từ thí nghiệm 2 và 3
Tiến hành tan giá đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 00C
Số lần lặp lại thí nghiệm: 2 lần
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 31
ii. Quy trình thí nghiệm
Chọn hạt sen lạnh đông cho chất lượng cao
(Ứng với độ tuổi từ thí nghiệm 2 và 3)
B1 B2
D1
D2
Tan giá D3
D4
D5
Theo dõi thời gian tan giá, cấu trúc và màu sắc
Hình 14: Sơ đồ thí nghiệm 4
iii. Kết quả thu nhận
Ứng với độ tuổi của hạt sen nguyên vỏ và hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy cho sản phẩm hạt
sen lạnh đông có chất lượng cao nhất sau khi lạnh đông xong, trữ đông, tan giá bằng
các điều kiện khác nhau, theo dõi và phân tích các chỉ tiêu sau:
− Thời gian tan giá
− Sự thay đổi cấu trúc (lực phá vỡ mẫu, g lực)
− Màu sắc
− Giá trị cảm quan
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 32
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LẠNH ĐÔNG HẠT SEN TƯƠI
Việc xác định thời gian và nhiệt độ cấp đông phù hợp là yếu tố quan trọng, quyết định
sự thay đổi tính chất của thực phẩm trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp. Ở điều
kiện thực tế của nghiên cứu, nhiệt độ tối thiểu mà tủ cấp đông có thể đạt được dao
động trong khoảng -35 ÷ -390C. Do đó, việc xác định thời gian cấp đông của hạt sen
tươi được tiến hành ở 2 mức nhiệt độ tâm sản phẩm tương ứng là -180C hay -250C.
Kết quả đo thời gian cấp đông cho từng độ tuổi của sen, ứng với từng mức nhiệt độ
được ghi nhận ở bảng 2. Đồ thị biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian cấp đông
ở hai loại hạt sen nguyên vỏ và hạt sen đã tách vỏ được biểu thị ở hình 15 và hình 16.
Bảng 2: Thời gian cấp đông hạt sen tươi ở các mức nhiệt độ khác nhau
Thời gian lạnh đông (phút)(1) Loại hạt Nhiệt độ tâm
của hạt sen 19 ngày tuổi 21 ngày tuổi 23 ngày tuổi 25 ngày tuổi
Nguyên vỏ -18oC 89 91 104 116
-25oC 107 114 129 141
Tách vỏ -18oC 73 83 88 112
-25oC 91 101 114 132
(1): Xác định ở nhiệt độ tủ cấp đông là -36oC và nhiệt độ bắt đầu lạnh đông của hạt sen là 10oC
Hình 15: Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian cấp đông hạt sen tươi nguyên vỏ
-30
-27
-24
-21
-18
-15
-12
-9
-6
-3
0
3
6
9
12
0 25 50 75 100 125 150
Thời gian (phút)
N
hi
ệ
t đ
ộ
(o C
)
25 ngày tuổi
23 ngày tuổi
21 ngày tuổi
19 ngày tuổi
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 33
Hình 16: Sự thay đổi nhiệt độ theo thời gian cấp đông hạt sen tươi tách vỏ
Đồ thị ở hình 15 và hình 16 cho thấy, thời gian cấp đông hạt sen tươi thay đổi theo
chiều hướng tăng dần khi hạt sen có độ tuổi càng lớn. Hạt nguyên vỏ ở độ tuổi 19 có
thời gian cấp đông đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm - 180C là 89 phút, hạt ở độ tuổi 25
có thời gian cấp đông là 116 phút, chênh lệch khoảng 27 phút. Nguyên nhân do sự
khác biệt về độ ẩm của nguyên liệu theo độ tuổi. Hạt sen càng già thì ẩm càng thấp,
mức độ truyền nhiệt giảm nên thời gian cấp đông sẽ dài hơn.
Đối với hạt sen nguyên vỏ sẽ có thời gian cấp đông đến khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt
–180C và –250C dài hơn hạt bóc vỏ bỏ nhụy. Nguyên nhân là do hạt nguyên vỏ với
cấu tạo của lớp vỏ bên ngoài là cellulose sẽ làm cản trở phần nào mức độ truyền nhiệt
vào bên trong tâm sản phẩm. Thường sự chênh lệch này không cao, khoảng vài phút
đến 20 phút trở lại.
Quan sát sự thay đổi nhiệt độ tâm của hạt sen theo thời gian lạnh đông, có thể nhận
thấy, ở khoảng 40 và 60 phút đầu của quá trình lạnh đông (tương ứng với hạt sen
nguyên vỏ và đã tách vỏ), hầu như không có sự khác biệt rõ về nhiệt độ biến thiên
giữa các độ tuổi. Tuy nhiên, khi nhiệt độ tâm của sản phẩm đạt giá trị khoảng -3oC, sự
giảm nhiệt độ chậm dần và có sự khác biệt rõ ở các độ tuổi. Điều này có thể giải thích
là do ban đầu, lượng nước tự do trong nguyên liệu nhiều, quá trình chuyển đổi nước từ
dạng lỏng sang dạng rắn nhanh và tỷ lệ nước đóng băng bằng nhau. Tuy nhiên, khi
một lượng lớn nước tự do đã chuyển thành đá, lượng nước còn lại trong hạt sen ở các
-30
-27
-24
-21
-18
-15
-12
-9
-6
-3
0
3
6
9
12
0 25 50 75 100 125 150
Thời gian (phút)
N
hi
ệ
t đ
ộ
(o C
)
25 ngày tuổi
23 ngày tuổi
21 ngày tuổi
19 ngày tuổi
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 34
độ tuổi khác nhau có sự chênh lệch lớn, do đó tổng thời gian lạnh đông tăng dần khi
độ tuổi của hạt sen tăng.
Điểm đóng băng của sản phẩm hạt sen tươi cấp đông khoảng –0,90C đến –1,10C. Kết
quả này cũng trùng với các tài liệu nghiên cứu về lạnh đông rau quả (Heldman và
Singh, 1981).
Thời gian cần thiết để hạ nhiệt độ tâm của hạt sen xuống đến giá trị –250C tăng từ 18
phút đến 25 phút (khoảng 20÷25%) khi so sánh với thời gian lạnh đông đến -18oC, đối
với cả hai loại hạt nguyên vỏ lẫn hạt bóc vỏ bỏ nhụy.
Với điều kiện thực tế cho nghiên cứu, lượng mẫu cần được bảo quản trong tủ đông
khá lớn, rất khó có thể duy trì nhiệt độ tâm sản phẩm ổn định ở -25oC, do đó lạnh
đông đến nhiệt độ -18oC và trữ đông ở nhiệt độ này được lựa chọn cho các nghiên cứu
bảo quản lạnh đông hạt sen tiếp theo.
4.2 SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH
ĐÔNG HẠT SEN TƯƠI Ở CÁC ĐỘ TUỔI KHÁC NHAU
Mục đích của nghiên cứu là tìm ra độ tuổi thích hợp cho chất lượng sản phẩm được
duy trì tốt nhất trong quá trình trữ đông hạt sen tươi. Do thay đổi về hóa lý là một
trong các biến đổi phổ biến xảy ra cho sản phẩm lạnh đông, chính vì thế sự thay đổi về
cấu trúc (thể hiện qua giá trị độ cứng của sản phẩm), màu sắc và độ ẩm của hạt sen
được lựa chọn làm thông số cơ bản để đánh giá chất lượng hạt sen do tác động của
quá trình trữ đông.
4.2.1 Sự thay đổi độ ẩm của hạt sen tươi ở các độ tuổi khác nhau trong quá trình
trữ đông
Sự thay đổi độ ẩm, nếu có trong quá trình trữ đông có tác động rất lớn đến sự thay đổi
chất lượng sản phẩm. Sự mất ẩm làm bề mặt hạt trở nên nhăn nheo, làm tăng độ dai
của mẫu và làm màu sắc trở nên sậm hơn. Chính vì thế, sự thay đổi độ ẩm của hạt sen
trong suốt quá trình tồn trữ lạnh cần được quan tâm đầu tiên. Độ ẩm của hạt sen được
xác định bằng máy đo độ ẩm AND, kết quả được tổng hợp ở bảng 3.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 – 2007 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 35
Bảng 3: Sự thay đổi độ ẩm (%) của hạt sen tươi ở các độ tuổi khác nhau trong quá trình
trữ đông
Độ tuổi sen (ngày tuổi) Loại hạt Thời gian
bảo quản
(tuần)
19 21 23 25
0 72,42 a 66,99a 64,88a 54,03a
1 75,76 a 64,02a 64,92a 57,78a
2 74,14 a 63,89a 65,16a 58,01a
4 74,74 a 60,16a 61,75a 56,49a
Hạt sen nguyên
vỏ
8 74,00 a 62,89a 60,88a 53,60a
0 72,42a 66,99a 64,88a 54,03a
1 73,84a 60,55a 61,82a 56,57a
2 75,22a 63,22a 62,01a 57,43a
4 72,35a 64,01a 60,80a 56,98a
Hạt sen bóc vỏ
bỏ nhụy
8 70,54a 59,81a 59,61a 55,86a
Nhìn chung, độ ẩm của hạt sen giảm dần khi độ tuổi càng tăng. Độ ẩm của tất cả hạt
sen nguyên vỏ và hạt sen bóc vỏ bỏ nhụy ở 4 độ tuổi trên đều không có sự khác biệt ý
nghĩa về mặt thống kê sau 8 tuần trữ đông so với nguyên liệu ban đầu. Có thể do sử
dụng loại bao bì PA cùng với độ chân không 85% khi đóng gói bao bì và do rã đông
chậm bằng không khí ở nhiệt độ 4÷60C đã ngăn đựơc sự mất ẩm của nguyên liệu và
hạn chế được sự chảy dịch khi rã đông.
Độ ẩm được duy trì không đổi trong suốt thời gian bảo quản là điều kiện giúp cho chất
lượng nguyên liệu ổn định.
4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian trữ đông đến sự thay đổi màu sắc (độ sáng L) của
hạt sen tươi lạ...