Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
MỤC LỤC ......................................................................................................................1
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................5
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................6
1.1. Tổng quan về vấn đề an toàn thực phẩm ............................................6
1.2. Các hệ thống quản lý chất lƣợng và ATVSTP....................................8
1.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000.....................................8
1.2.2. Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn
HACCP…………............................................................................................................9
1.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 ....................12
1.3.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005...................................12
1.3.2. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 ...................................................12
1.3.3. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005.............................................13
1.3.4. Lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2005...............................................17
1.3.5. Ý nghĩa khi áp dụng ISO 22000:2005..............................................18
1.3.6. Tương quan giữa ISO 22000:2005 với ISO 9001:2000 và HACCP19
1.4. Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO và HACCP ..24
1.4.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO: ..........................24
1.4.2. Tình hình áp dụng HACCP ..............................................................24
1.5. Giới thiệu về công ty TNHH thực phẩm Farina ...............................25
1.5.1. Giới thiệu chung về công ty: ............................................................25
1.5.2. Sơ đồ tổ chức của công ty: ...............................................................28
1.5.3. Chính sách an toàn thực phẩm và mục tiêu chất lượng của công
ty:……………….. ……………………………………………………………………30
1.6. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu .......................................................31
1.6.1. Mục tiêu của đề tài: ..........................................................................31
1.6.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................31Đồ án tốt nghiệp
2
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
1.6.3. Phương pháp nghiên cứu:.................................................................32
CHƢƠNG 2: KẾT QUẢ KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG ................................................
CÔNG TY.....................................................................................................................33
2.1. Kết quả khảo sát thực tế quy trình sản xuất bột mỳ ........................33
2.1.1. Quy trình sản xuất bột mỳ trộn sẵn ..................................................33
2.1.2. Thuyết minh quy trình......................................................................34
2.2. Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh chung của công ty.....................37
2.2.1. Điều kiện đối với cơ sở sản xuất ......................................................37
2.2.2. Điều kiện đối với trang thiết bị và công cụ chế biến........................39
2.2.3. Điệu kiện về con người ....................................................................40
2.2.4. Đề xuất khắc phục ............................................................................41
2.3. Kết quả khảo sát hoạt động các bộ phận của công ty ......................42
CHƢƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU ................................................43
3.1. Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO
22000:2005....................................................................................................................43
3.1.1. Mục đích và vai trò của hệ thống .....................................................43
3.1.2. Các bước tiến hành xây dựng ISO 22000:2005 ...............................44
3.2. Các tài liệu cần thiết theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005.......46
3.3. Sổ tay an toàn thực phẩm....................................................................48
3.4. Các quy trình thủ tục kiểm tra...........................................................76
3.4.1. Quy trình kiểm soát tài liệu ..............................................................76
3.4.2. Qui trình kiểm soát hồ sơ: ................................................................83
3.4.3 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp..................................86
3.4.3. Qui trình đánh giá nội bộ:.................................................................89
3.5. Xây dựng chƣơng trình tiên quyết .....................................................93
3.5.1. Yêu cầu nơi sản xuất ........................................................................95
3.5.2. An toàn nguồn nước: ......................................................................102
3.5.3. Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm.............................................105
3.5.4. Vệ sinh cá nhân ..............................................................................109Đồ án tốt nghiệp
3
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
3.5.5. Kiểm tra sức khỏe công nhân .........................................................112
3.5.6. Kiểm soát động vật gây hại ............................................................115
3.5.7. Kiểm soát chất thải .........................................................................120
3.5.8. Kiểm soát nguyên liệu....................................................................123
3.6. Phân tích đặc tích nguyên liệu, sản phẩm:......................................125
3.7. Phân tích mối nguy ............................................................................130
3.8. Chƣơng trình tiên quyết vận hành...................................................154
3.9. Xây dựng kế hoạch HACCP:............................................................159
KẾT LUẬN ................................................................................................................163
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................164
PHỤ LỤC ...................................................................................................................165
Phụ lục 1:.........................................................................................................165
Phụ lục 2:.........................................................................................................166
Phụ lục 3:.........................................................................................................167
Phụ lục 4:.........................................................................................................168
Phụ lục 5:.........................................................................................................169
Phụ lục 6:.........................................................................................................170
Phụ lục 7:.........................................................................................................171
Phụ lục 8:.........................................................................................................172
Phụ lục 9:.........................................................................................................173
Phụ lục 10:.......................................................................................................174
Phụ lục 11:.......................................................................................................175
Phụ lục 12:.......................................................................................................176
Phụ lục 13:.......................................................................................................178Đồ án tốt nghiệp
4
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
SH Sinh học
HH Hóa học
VL Vật lý
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
ATTP An toàn thực phẩm
QLATTP Quản lý an toàn thực phẩm
VSV Vi sinh vậtĐồ án tốt nghiệp
5
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với sự phát triển tăng trưởng nhanh chóng của toàn cầu về các
mặt công nghệ thông tin, công nghệ điện tử thì công nghệ thực phẩm cũng theo đà
phát triển một cách tiên tiến. Các công nghệ sản xuất nâng cao được áp dung ngày một
đa dạng và phong phú. Khi Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO thì
các nhà sản xuất thực phẩm đã đứng trước nhiều cơ hội mới cũng như gặp phải những
thách thức, cạnh tranh không nhỏ. Bên cạnh việc đầu tư vào công nghệ, máy móc để
nâng cao chất lượng sản phẩm thì vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là yếu tố cạnh tranh
hàng đầu để không những đem lại lòng tin cho người tiêu dùng trong nước, mà còn
vươn xa hơn để thâm nhập vào thị trường nước ngoài để có thể cạnh tranh và đáp ứng
các thị trường giàu tiềm năng.
Cùng với đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được nhà nước ta hết sức coi
trọng. Nhà nước ta đã khuyến khích các tổ chức, các doanh nghiệp áp dụng các hệ
thống quản lý chất lượng tiên tiến nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong xu
hướng hiện nay, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng của sản phẩm. Và hệ
thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 là một hệ thống có nhiều
ưu điểm bởi nó được nhìn nhận là sự tích hợp của hệ thống quản lý chất lượng ISO
9000:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu
HACCP.
ISO 22000:2005 là một bộ tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm, do Tổ chức
Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) phát minh, khi áp dụng tiêu chuẩn này, doanh nghiệp
hay tổ chức có thể kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh liên quan đến vệ sinh
an toàn thực phẩm và đây cũng là bộ tiêu chuẩn đang được nhiều nước trên thế giới
trong đó có Việt Nam khuyến khích áp dụng.
Sau thời gian thực tập ở Công ty TNHH thực phẩm Farina, em đã tìm hiểu được
bước đầu quy trình cũng như để tiến hành xây dựng một nhà máy sản xuất thực
phẩm,xây dựng và nghiên cứu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005.Đồ án tốt nghiệp
6
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về vấn đề an toàn thực phẩm
Tình hình chung
Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề rất phức tạp và khó khăn ngay cả
với những nước phát triển, chính vì thế đây cũng là vấn đề khá bức xúc ở nước ta và
được nhà nước quan tâm rất nhiều.
Các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên tục, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong
rau quả, hàm lượng các chất phụ gia vượt quá mức cho phép,… đang là những vấn đề
đáng lo ngại và gây ra rất nhiều khó khăn đối với công tác quản lý chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm của nước ta.
Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 1999 đến giữa tháng 8 năm 2004 trên toàn
quốc đã xảy ra 1245 vụ ngộ độc thực phẩm với 28014 người mắc, trong đó 333 trường
hợp tử vong.[9]
Qua các phân tích về nguyên nhân xảy ra tình trạng mất vệ sinh an toàn thực
phẩm ở nước ta cho thấy có các nguyên nhân chính sau:
- Do hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm: Còn nhiều cơ sở sản xuất nhỏ
lẻ với các phương pháp lạc hậu, không đảm bảo vệ sinh. Các nhà sản xuất, ngay cả
một số nhà sản xuất lớn, không thực hiện đúng các quy định về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Các nguyên liệu được cung cấp không đạt tiêu chuẩn về tồn dư các hoá chất,
thuốc kích thích tăng trưởng,…
- Do nhận thức của người dân: Người dân không hiểu biết nhiều về vệ sinh an
toàn thực phẩm nên sử dụng không đúng cách hay sủ dụng các sản phẩm có độc tố
dẫn tới bị ngộ độc các chất độc tích luỹ trong cơ thể gây ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ.
- Do cơ chế quản lý: Sự phối hợp của các cơ quan có trách nhiệm chưa thực sự
hiệu quả, các quy định còn nhiều kẽ hở, không thống nhất, trang thiết bị kiểm tra còn
hạn chế,… nên không thể quản lý chặt chẽ đựơc các hoạt động sản xuất kinh doanh
thực phẩm.
Tuy vậy, hiện nay đã có rất nhiều doanh nghiệp trong nước áp dung các hệ
thống quản lý chất lượng có hiệu quả để đảm bảo vệ sinh an toàn và chất lượng sảnĐồ án tốt nghiệp
7
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
phẩm của mình và có uy tín trên thị trường không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu ra
ngước ngoài. Đi đầu trong công tác này là 2 ngành chế biến thuỷ sản và chế biến sữa
với việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP vào sản xuất để giảm thiểu các mối
nguy với các sản phẩm thực phẩm có nguy cơ lây nhiễm cao của mình.
Nói chung, tuy đã và đang có những chuyển biến tích cực nhưng vệ sinh anh
toàn thực phẩm vẫn còn là vấn đề khó khăn đối với nước ta. Để giải quyết vấn đề này
cần có sự phối hợp đồng bộ của các cơ quan chức năng trong việc đề ra và thực hiện
các quy định, nâng cao nhận thức của nhân dân và các doanh nghiệp phải có trách
nhiệm cao với hoạt động sản xuất kinh doanh của mình.
Theo số liệu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), tính đến ngày
24/12/2009, trên toàn quốc xảy ra 147 vụ làm 5.026 người mắc, 3.958 người đi viện và
33 người tử vong. Đặc biệt còn tới 104 vụ (70,7%) không xác định được nguyên nhân
bằng xét nghiệm. Tuy nhiên, những con số trên có lẽ chỉ là phần nổi của tảng băng
chìm, vì có đến 99% các vụ ngộ độc này được phát hiện nhờ vào các phương tiện
thông tin đại chúng.[10]
Bên cạnh đó, hầu hết thực phẩm không nguồn gốc đều sử dụng phụ gia, đặc biệt
là phẩm màu độc hại, quá liều lượng cho phép. Phẩm màu được sử dụng nhiều nhất
trong những hộp mứt, bánh kẹo gia công. Hóa chất độc hại trong phẩm màu có thể gây
ngộ độc và ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe, thậm chí dẫn tới ung thư.
Thực trạng công tác quản lý, kiểm soát ATVSTP tại Việt nam
Ở Việt Nam cho đến trước năm 2003, vẫn chưa có một Pháp lệnh hay luật về
ATTP, mà cao nhất mới chỉ là chỉ thị của Thủ tướng chính phủ (ngày 15/4/1999). Tổ
chức bộ máy về quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm nghiệm thực phẩm còn quá
thiếu, các qui định và tiêu chuẩn về ATVSTP hầu như chưa có. [6]
Các quy định về tiêu chuẩn điều kiện VSATTP cho các loại hình sản xuất, kinh
doanh đã được Bộ Y tế và các bộ, ngành ban hành khá đầy đủ, song không được thực
hiện. Hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn trường học, các khu công
nghiệp, chợ kinh doanh thực phẩm đã xảy ra.
Trong Báo cáo giám sát của Quốc hội về việc thực hiện chính sách, pháp luật
quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (ATVSTP) đánh giá, công tác quản líĐồ án tốt nghiệp
8
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
nhà nước về chất lượng ATVSTP có nhiều kết quả đáng kể, nhưng vẫn còn hàng loạt
những yếu kém, bất cập. Việc ban hành quá nhiều văn bản quy phạm pháp luật với
hiệu lực pháp lí khác nhau gây chồng chéo, mâu thuẫn hay bỏ sót. [7]
Trong 5 năm từ 2006 – 2010, cả nước bình quân mỗi năm xảy ra 190 vụ ngộ
độc thực phẩm tâp thể, ảnh hưởng liên quan đến 6.600 người và có 52 người chết.
Công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đã được Đảng và Nhà nước quan tâm,
chăm lo, đầu tư xây dựng hệ thống tổ chức từ trung ương đến địa phương và đã có
Luật An toàn thực phẩm ra đời năm 2010. Luật An toàn thực phẩm đã siết chặt và hội
nhập hơn trong hoạt động cấp phép kinh doanh thực phẩm gắn với quản lý điều kiện
vệ sinh an toàn thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm đáp ứng Luật Chất lượng
hàng hóa và Luật Tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng; đề cao được vai trò, quyền lợi và
trách nhiệm của người tiêu dùng trong giám sát doanh nghiệp thực hiện quy định pháp
luật về ATTP.
Luật An toàn thực phẩm được ban hành đã tạo bước ngoặc mới trong công tác
quản lý ATTP, nâng cao được tính pháp lý, khắc phục những hạn chế của Pháp lệnh
Vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng được sự hội nhập quốc tế trong điều
kiện Việt Nam đã là thành viên của Tổ chức Thương mại thế giới (WTO), góp phần
tích cực vào việc thực hiện thành công sự nghiệp bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức
khỏe nhân dân.[10]
1.2. Các hệ thống quản lý chất lƣợng và ATVSTP
1.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000
Giới thiệu chung:
ISO – Tên đầy đủ là The International Organization for Standardization, là một
tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa. Tổ chức ra đời và hoạt động từ ngày 23/02/1947, trụ
sở chính đặt tại Geneve – Thụy Sĩ. Nhiệm vụ chính của tổ chức là nghiên cứu, xây
dựng và công bố các tiêu chuẩn (không có giá trị pháp lí bắt buộc), thuộc nhiều lĩnh
vực khác nhau: xây dựng, y tế, thực phẩm…
Hiện nay, tổ chức có khoảng 160 thành viên, Việt Nam là thành viên chính thức
từ năm 1977 và là thành viên thứ 72 của tổ chức. Cơ quan thay mặt là Tổng cục Tiêu
chuẩn và Đo lường Việt Nam.[2]Đồ án tốt nghiệp
9
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
Nội dung chính của tiêu chuẩn ISO 9001:2000
Chương 4: Các yêu cầu chung về hệ thống chất lượng
Chương 5: Các yêu cầu về trách nhiệm lãnh đạo
Chương 6: Các yêu cầu về quản lý nguồn lực
Chương 7: Các yêu cầu liên quan đến các quá trình chính để tạo sản phẩm
Chương 8: Các yêu cầu về đo lường, phân tích và cải tiến
Lợi ích của khi áp dụng tiêu chuẩn:
Là cơ sở để tổ chức tạo ra sản phẩm có chất lượng
Tăng năng lực cạnh tranh
Tăng uy tín của công ty về chất lượng
1.2.2. Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn HACCP
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points) - Hệ thống “ Phân tích mối
nguy và khiểm soát các điểm tới hạn” là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập
trung vào việc dự báo, phòng ngừa các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm hơn là dựa
vào việc kiểm tra thành phẩm.
Quá trình hình thành và phát triển của HACCP:
Năm 1960, công ty Pullsbury cho rằng phương pháp kiểm tra thành phẩm
(KCS) chỉ phân loại sản phẩm thành 2 loại: loại phù hợp yêu cầu chất lượng và loại
không đạt yêu cầu chất lượng, mà không tìm ra nguyên nhân gây ra sai lỗi, vì thế
không tìm ra được biện pháp khắc phục, cải tiến chất lượng, làm tăng chi phí về quản
lý chất lượng. Mặt khác ngay cả khi sản phẩm thực phẩm đã được KCS kiểm định thì
độ tin cậy về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng không cao. Điều này đòi hỏi
phải có một phương pháp quản lý chất lượng mới hiệu quả hơn, trong việc nâng cao
chất lượng vệ sinh an toàn cho sản phẩm thực phẩm. Do đó công ty này đã nghiên cứu
và áp dụng một hệ thống ngăn chặn và phòng ngừa nhằm giảm thiểu các nguy cơ
nhiễm bẩn thực phẩm có thể xảy ra trong sản xuất ở mức chấp nhận đựơc. Và đến năm
1971, công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị
quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm.Đồ án tốt nghiệp
10
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (US – FDA) yêu
cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến đồ hộp thịt. Tiếp đó, trong các
năm đấu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn
của Hoa Kỳ.
Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện hàn lâm
Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US – NAS) kiến nghị bắt buộc áp dụng HACCP với tất
cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ.
Đề xuất trên của NAS đã dẫn đến việc thành lập Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về
Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm. Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của
HACCP, các nguyên tắc này đã được các cơ quan và ngành công nghiệp thực phẩm
chấp nhận và sử dụng cho tới ngày nay.[3]
Đặc điểm của hệ thống HACCP:
Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa ( chứ không phải hệ
thống đối phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa
trên qúa trình phân tích đánh giá các mối nguy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có
hiệu quả.
Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có
thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm, và cần hiểu rằng HACCP không phải là một
hệ thống loại bỏ hoàn toàn các rủi ro.
Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa
hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) bởi vì bản
thân hệ thống HACCP chỉ tập trung ở các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) còn phần lớn
các điểm kiểm soát (CP) được kiểm soát bởi chương trình tiên quyết.
Các nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại
Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực
phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả
năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
Phương pháp phân tích mối nguy dựa vào 2 nguồn:Đồ án tốt nghiệp
11
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
- Bảng mô tả sản phẩm
- Sơ đồ quy trình công nghệ
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control
Points)
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng
thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hay hạn chế khả năng xuất
hiện của chúng.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn
Đây là mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho
các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs). Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá
nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ
tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục
Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy
một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra đánh giá
Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP
hoạt động hữu hiệu.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu
Tự liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ đã tiến hành và các
bộ hồ sơ liên đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này. Liên
quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc
trên và các bước áp dụng chúng.Đồ án tốt nghiệp
12
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
1.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005
1.3.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005
ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế kết hợp và bổ sung các yếu tố trọng tâm của
ISO 9001 and HACCP để cung cấp khuôn khổ làm việc hiệu quả để triển khai, áp
dụng và cải tiến tiên tục hệ thống an tòan thực phẩm (FSMS). ISO 22000 sắp cùng
kiểu với các hệ thống khác, như ISO 9001, và ISO 14001, để tạo hệ thống tích hợp
hiệu quả.
Trước đó, Ủy ban thực phẩm Codex đã ban hành hệ thống HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point: Hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn) như một công cụ quản lý an toàn thực phẩm. Đây là một phương pháp
khoa học và có hệ thống để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong quá
trình chế biến, sản xuất, bảo quản và sử dụng thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn khi
tiêu thụ.
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International
Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dủng lẫn
các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn
nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo
điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng
được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo
ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức; đặc biệt
khi phải vận hành một một lúc ISO 9001:2000, HACCP, GMP. [4]
1.3.2. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005
Tất cả các tổ chức có tham gia (trực tiếp hay gián tiếp) một hay nhiều bước
trong chu trình thực phẩm. Đó là Những người nuôi trồng, nhà sản xuất thức ăn chăn
nuôi, những nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, nhà sản xuất thực phẩm các hàng vận
chuyển lưu kho đến những đại lý bán buôn và bán lẻ thực phẩm…
Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực thực phẩm nào cũng mong muốn:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
MỤC LỤC ......................................................................................................................1
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................5
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................6
1.1. Tổng quan về vấn đề an toàn thực phẩm ............................................6
1.2. Các hệ thống quản lý chất lƣợng và ATVSTP....................................8
1.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000.....................................8
1.2.2. Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn
HACCP…………............................................................................................................9
1.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 ....................12
1.3.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005...................................12
1.3.2. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005 ...................................................12
1.3.3. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005.............................................13
1.3.4. Lợi ích khi áp dụng ISO 22000:2005...............................................17
1.3.5. Ý nghĩa khi áp dụng ISO 22000:2005..............................................18
1.3.6. Tương quan giữa ISO 22000:2005 với ISO 9001:2000 và HACCP19
1.4. Tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO và HACCP ..24
1.4.1. Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO: ..........................24
1.4.2. Tình hình áp dụng HACCP ..............................................................24
1.5. Giới thiệu về công ty TNHH thực phẩm Farina ...............................25
1.5.1. Giới thiệu chung về công ty: ............................................................25
1.5.2. Sơ đồ tổ chức của công ty: ...............................................................28
1.5.3. Chính sách an toàn thực phẩm và mục tiêu chất lượng của công
ty:……………….. ……………………………………………………………………30
1.6. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu .......................................................31
1.6.1. Mục tiêu của đề tài: ..........................................................................31
1.6.2. Nội dung nghiên cứu ........................................................................31Đồ án tốt nghiệp
2
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
1.6.3. Phương pháp nghiên cứu:.................................................................32
CHƢƠNG 2: KẾT QUẢ KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG ................................................
CÔNG TY.....................................................................................................................33
2.1. Kết quả khảo sát thực tế quy trình sản xuất bột mỳ ........................33
2.1.1. Quy trình sản xuất bột mỳ trộn sẵn ..................................................33
2.1.2. Thuyết minh quy trình......................................................................34
2.2. Kết quả khảo sát điều kiện vệ sinh chung của công ty.....................37
2.2.1. Điều kiện đối với cơ sở sản xuất ......................................................37
2.2.2. Điều kiện đối với trang thiết bị và công cụ chế biến........................39
2.2.3. Điệu kiện về con người ....................................................................40
2.2.4. Đề xuất khắc phục ............................................................................41
2.3. Kết quả khảo sát hoạt động các bộ phận của công ty ......................42
CHƢƠNG 3: XÂY DỰNG HỆ THỐNG TÀI LIỆU ................................................43
3.1. Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO
22000:2005....................................................................................................................43
3.1.1. Mục đích và vai trò của hệ thống .....................................................43
3.1.2. Các bước tiến hành xây dựng ISO 22000:2005 ...............................44
3.2. Các tài liệu cần thiết theo yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005.......46
3.3. Sổ tay an toàn thực phẩm....................................................................48
3.4. Các quy trình thủ tục kiểm tra...........................................................76
3.4.1. Quy trình kiểm soát tài liệu ..............................................................76
3.4.2. Qui trình kiểm soát hồ sơ: ................................................................83
3.4.3 Quy trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp..................................86
3.4.3. Qui trình đánh giá nội bộ:.................................................................89
3.5. Xây dựng chƣơng trình tiên quyết .....................................................93
3.5.1. Yêu cầu nơi sản xuất ........................................................................95
3.5.2. An toàn nguồn nước: ......................................................................102
3.5.3. Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm.............................................105
3.5.4. Vệ sinh cá nhân ..............................................................................109Đồ án tốt nghiệp
3
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
3.5.5. Kiểm tra sức khỏe công nhân .........................................................112
3.5.6. Kiểm soát động vật gây hại ............................................................115
3.5.7. Kiểm soát chất thải .........................................................................120
3.5.8. Kiểm soát nguyên liệu....................................................................123
3.6. Phân tích đặc tích nguyên liệu, sản phẩm:......................................125
3.7. Phân tích mối nguy ............................................................................130
3.8. Chƣơng trình tiên quyết vận hành...................................................154
3.9. Xây dựng kế hoạch HACCP:............................................................159
KẾT LUẬN ................................................................................................................163
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................164
PHỤ LỤC ...................................................................................................................165
Phụ lục 1:.........................................................................................................165
Phụ lục 2:.........................................................................................................166
Phụ lục 3:.........................................................................................................167
Phụ lục 4:.........................................................................................................168
Phụ lục 5:.........................................................................................................169
Phụ lục 6:.........................................................................................................170
Phụ lục 7:.........................................................................................................171
Phụ lục 8:.........................................................................................................172
Phụ lục 9:.........................................................................................................173
Phụ lục 10:.......................................................................................................174
Phụ lục 11:.......................................................................................................175
Phụ lục 12:.......................................................................................................176
Phụ lục 13:.......................................................................................................178Đồ án tốt nghiệp
4
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
SH Sinh học
HH Hóa học
VL Vật lý
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm
ATTP An toàn thực phẩm
QLATTP Quản lý an toàn thực phẩm
VSV Vi sinh vậtĐồ án tốt nghiệp
5
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay, cùng với sự phát triển tăng trưởng nhanh chóng của toàn cầu về các
mặt công nghệ thông tin, công nghệ điện tử thì công nghệ thực phẩm cũng theo đà
phát triển một cách tiên tiến. Các công nghệ sản xuất nâng cao được áp dung ngày một
đa dạng và phong phú. Khi Việt Nam gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO thì
các nhà sản xuất thực phẩm đã đứng trước nhiều cơ hội mới cũng như gặp phải những
thách thức, cạnh tranh không nhỏ. Bên cạnh việc đầu tư vào công nghệ, máy móc để
nâng cao chất lượng sản phẩm thì vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là yếu tố cạnh tranh
hàng đầu để không những đem lại lòng tin cho người tiêu dùng trong nước, mà còn
vươn xa hơn để thâm nhập vào thị trường nước ngoài để có thể cạnh tranh và đáp ứng
các thị trường giàu tiềm năng.
Cùng với đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được nhà nước ta hết sức coi
trọng. Nhà nước ta đã khuyến khích các tổ chức, các doanh nghiệp áp dụng các hệ
thống quản lý chất lượng tiên tiến nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong xu
hướng hiện nay, các nhà sản xuất quan tâm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý chất
lượng theo tiêu chuẩn quốc tế nhằm tiêu chuẩn hóa chất lượng của sản phẩm. Và hệ
thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 là một hệ thống có nhiều
ưu điểm bởi nó được nhìn nhận là sự tích hợp của hệ thống quản lý chất lượng ISO
9000:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu
HACCP.
ISO 22000:2005 là một bộ tiêu chuẩn về quản lý an toàn thực phẩm, do Tổ chức
Tiêu chuẩn hóa Quốc tế (ISO) phát minh, khi áp dụng tiêu chuẩn này, doanh nghiệp
hay tổ chức có thể kiểm soát một cách toàn diện các khía cạnh liên quan đến vệ sinh
an toàn thực phẩm và đây cũng là bộ tiêu chuẩn đang được nhiều nước trên thế giới
trong đó có Việt Nam khuyến khích áp dụng.
Sau thời gian thực tập ở Công ty TNHH thực phẩm Farina, em đã tìm hiểu được
bước đầu quy trình cũng như để tiến hành xây dựng một nhà máy sản xuất thực
phẩm,xây dựng và nghiên cứu hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005.Đồ án tốt nghiệp
6
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về vấn đề an toàn thực phẩm
Tình hình chung
Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề rất phức tạp và khó khăn ngay cả
với những nước phát triển, chính vì thế đây cũng là vấn đề khá bức xúc ở nước ta và
được nhà nước quan tâm rất nhiều.
Các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra liên tục, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong
rau quả, hàm lượng các chất phụ gia vượt quá mức cho phép,… đang là những vấn đề
đáng lo ngại và gây ra rất nhiều khó khăn đối với công tác quản lý chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm của nước ta.
Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 1999 đến giữa tháng 8 năm 2004 trên toàn
quốc đã xảy ra 1245 vụ ngộ độc thực phẩm với 28014 người mắc, trong đó 333 trường
hợp tử vong.[9]
Qua các phân tích về nguyên nhân xảy ra tình trạng mất vệ sinh an toàn thực
phẩm ở nước ta cho thấy có các nguyên nhân chính sau:
- Do hoạt động sản xuất kinh doanh thực phẩm: Còn nhiều cơ sở sản xuất nhỏ
lẻ với các phương pháp lạc hậu, không đảm bảo vệ sinh. Các nhà sản xuất, ngay cả
một số nhà sản xuất lớn, không thực hiện đúng các quy định về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Các nguyên liệu được cung cấp không đạt tiêu chuẩn về tồn dư các hoá chất,
thuốc kích thích tăng trưởng,…
- Do nhận thức của người dân: Người dân không hiểu biết nhiều về vệ sinh an
toàn thực phẩm nên sử dụng không đúng cách hay sủ dụng các sản phẩm có độc tố
dẫn tới bị ngộ độc các chất độc tích luỹ trong cơ thể gây ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ.
- Do cơ chế quản lý: Sự phối hợp của các cơ quan có trách nhiệm chưa thực sự
hiệu quả, các quy định còn nhiều kẽ hở, không thống nhất, trang thiết bị kiểm tra còn
hạn chế,… nên không thể quản lý chặt chẽ đựơc các hoạt động sản xuất kinh doanh
thực phẩm.
Tuy vậy, hiện nay đã có rất nhiều doanh nghiệp trong nước áp dung các hệ
thống quản lý chất lượng có hiệu quả để đảm bảo vệ sinh an toàn và chất lượng sảnĐồ án tốt nghiệp
7
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
phẩm của mình và có uy tín trên thị trường không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu ra
ngước ngoài. Đi đầu trong công tác này là 2 ngành chế biến thuỷ sản và chế biến sữa
với việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP vào sản xuất để giảm thiểu các mối
nguy với các sản phẩm thực phẩm có nguy cơ lây nhiễm cao của mình.
Nói chung, tuy đã và đang có những chuyển biến tích cực nhưng vệ sinh anh
toàn thực phẩm vẫn còn là vấn đề khó khăn đối với nước ta. Để giải quyết vấn đề này
cần có sự phối hợp đồng bộ của các cơ quan chức năng trong việc đề ra và thực hiện
các quy định, nâng cao nhận thức của nhân dân và các doanh nghiệp phải có trách
nhiệm cao với hoạt động sản xuất kinh doanh của mình.
Theo số liệu của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), tính đến ngày
24/12/2009, trên toàn quốc xảy ra 147 vụ làm 5.026 người mắc, 3.958 người đi viện và
33 người tử vong. Đặc biệt còn tới 104 vụ (70,7%) không xác định được nguyên nhân
bằng xét nghiệm. Tuy nhiên, những con số trên có lẽ chỉ là phần nổi của tảng băng
chìm, vì có đến 99% các vụ ngộ độc này được phát hiện nhờ vào các phương tiện
thông tin đại chúng.[10]
Bên cạnh đó, hầu hết thực phẩm không nguồn gốc đều sử dụng phụ gia, đặc biệt
là phẩm màu độc hại, quá liều lượng cho phép. Phẩm màu được sử dụng nhiều nhất
trong những hộp mứt, bánh kẹo gia công. Hóa chất độc hại trong phẩm màu có thể gây
ngộ độc và ảnh hưởng lâu dài tới sức khỏe, thậm chí dẫn tới ung thư.
Thực trạng công tác quản lý, kiểm soát ATVSTP tại Việt nam
Ở Việt Nam cho đến trước năm 2003, vẫn chưa có một Pháp lệnh hay luật về
ATTP, mà cao nhất mới chỉ là chỉ thị của Thủ tướng chính phủ (ngày 15/4/1999). Tổ
chức bộ máy về quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm nghiệm thực phẩm còn quá
thiếu, các qui định và tiêu chuẩn về ATVSTP hầu như chưa có. [6]
Các quy định về tiêu chuẩn điều kiện VSATTP cho các loại hình sản xuất, kinh
doanh đã được Bộ Y tế và các bộ, ngành ban hành khá đầy đủ, song không được thực
hiện. Hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn trường học, các khu công
nghiệp, chợ kinh doanh thực phẩm đã xảy ra.
Trong Báo cáo giám sát của Quốc hội về việc thực hiện chính sách, pháp luật
quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (ATVSTP) đánh giá, công tác quản líĐồ án tốt nghiệp
8
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
nhà nước về chất lượng ATVSTP có nhiều kết quả đáng kể, nhưng vẫn còn hàng loạt
những yếu kém, bất cập. Việc ban hành quá nhiều văn bản quy phạm pháp luật với
hiệu lực pháp lí khác nhau gây chồng chéo, mâu thuẫn hay bỏ sót. [7]
Trong 5 năm từ 2006 – 2010, cả nước bình quân mỗi năm xảy ra 190 vụ ngộ
độc thực phẩm tâp thể, ảnh hưởng liên quan đến 6.600 người và có 52 người chết.
Công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm đã được Đảng và Nhà nước quan tâm,
chăm lo, đầu tư xây dựng hệ thống tổ chức từ trung ương đến địa phương và đã có
Luật An toàn thực phẩm ra đời năm 2010. Luật An toàn thực phẩm đã siết chặt và hội
nhập hơn trong hoạt động cấp phép kinh doanh thực phẩm gắn với quản lý điều kiện
vệ sinh an toàn thực phẩm, sản xuất, kinh doanh thực phẩm đáp ứng Luật Chất lượng
hàng hóa và Luật Tiêu chuẩn, quy chuẩn chất lượng; đề cao được vai trò, quyền lợi và
trách nhiệm của người tiêu dùng trong giám sát doanh nghiệp thực hiện quy định pháp
luật về ATTP.
Luật An toàn thực phẩm được ban hành đã tạo bước ngoặc mới trong công tác
quản lý ATTP, nâng cao được tính pháp lý, khắc phục những hạn chế của Pháp lệnh
Vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thời đáp ứng được sự hội nhập quốc tế trong điều
kiện Việt Nam đã là thành viên của Tổ chức Thương mại thế giới (WTO), góp phần
tích cực vào việc thực hiện thành công sự nghiệp bảo vệ, chăm sóc và nâng cao sức
khỏe nhân dân.[10]
1.2. Các hệ thống quản lý chất lƣợng và ATVSTP
1.2.1. Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000
Giới thiệu chung:
ISO – Tên đầy đủ là The International Organization for Standardization, là một
tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa. Tổ chức ra đời và hoạt động từ ngày 23/02/1947, trụ
sở chính đặt tại Geneve – Thụy Sĩ. Nhiệm vụ chính của tổ chức là nghiên cứu, xây
dựng và công bố các tiêu chuẩn (không có giá trị pháp lí bắt buộc), thuộc nhiều lĩnh
vực khác nhau: xây dựng, y tế, thực phẩm…
Hiện nay, tổ chức có khoảng 160 thành viên, Việt Nam là thành viên chính thức
từ năm 1977 và là thành viên thứ 72 của tổ chức. Cơ quan thay mặt là Tổng cục Tiêu
chuẩn và Đo lường Việt Nam.[2]Đồ án tốt nghiệp
9
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
Nội dung chính của tiêu chuẩn ISO 9001:2000
Chương 4: Các yêu cầu chung về hệ thống chất lượng
Chương 5: Các yêu cầu về trách nhiệm lãnh đạo
Chương 6: Các yêu cầu về quản lý nguồn lực
Chương 7: Các yêu cầu liên quan đến các quá trình chính để tạo sản phẩm
Chương 8: Các yêu cầu về đo lường, phân tích và cải tiến
Lợi ích của khi áp dụng tiêu chuẩn:
Là cơ sở để tổ chức tạo ra sản phẩm có chất lượng
Tăng năng lực cạnh tranh
Tăng uy tín của công ty về chất lượng
1.2.2. Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn HACCP
HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points) - Hệ thống “ Phân tích mối
nguy và khiểm soát các điểm tới hạn” là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tập
trung vào việc dự báo, phòng ngừa các mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm hơn là dựa
vào việc kiểm tra thành phẩm.
Quá trình hình thành và phát triển của HACCP:
Năm 1960, công ty Pullsbury cho rằng phương pháp kiểm tra thành phẩm
(KCS) chỉ phân loại sản phẩm thành 2 loại: loại phù hợp yêu cầu chất lượng và loại
không đạt yêu cầu chất lượng, mà không tìm ra nguyên nhân gây ra sai lỗi, vì thế
không tìm ra được biện pháp khắc phục, cải tiến chất lượng, làm tăng chi phí về quản
lý chất lượng. Mặt khác ngay cả khi sản phẩm thực phẩm đã được KCS kiểm định thì
độ tin cậy về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cũng không cao. Điều này đòi hỏi
phải có một phương pháp quản lý chất lượng mới hiệu quả hơn, trong việc nâng cao
chất lượng vệ sinh an toàn cho sản phẩm thực phẩm. Do đó công ty này đã nghiên cứu
và áp dụng một hệ thống ngăn chặn và phòng ngừa nhằm giảm thiểu các nguy cơ
nhiễm bẩn thực phẩm có thể xảy ra trong sản xuất ở mức chấp nhận đựơc. Và đến năm
1971, công ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị
quốc tế về vệ sinh an toàn thực phẩm.Đồ án tốt nghiệp
10
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (US – FDA) yêu
cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến đồ hộp thịt. Tiếp đó, trong các
năm đấu của thập kỷ 80, HACCP đã được chấp nhận để áp dụng ở nhiều công ty lớn
của Hoa Kỳ.
Năm 1985, sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện hàn lâm
Khoa học Quốc gia Hoa Kỳ (US – NAS) kiến nghị bắt buộc áp dụng HACCP với tất
cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở Hoa Kỳ.
Đề xuất trên của NAS đã dẫn đến việc thành lập Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về
Tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm. Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hoá các nguyên tắc của
HACCP, các nguyên tắc này đã được các cơ quan và ngành công nghiệp thực phẩm
chấp nhận và sử dụng cho tới ngày nay.[3]
Đặc điểm của hệ thống HACCP:
Bản chất của hệ thống HACCP là hệ thống phòng ngừa ( chứ không phải hệ
thống đối phó, loại bỏ truyền thống) chỉ tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn, dựa
trên qúa trình phân tích đánh giá các mối nguy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có
hiệu quả.
Hệ thống HACCP được thiết lập để giảm thiểu tới mức thấp nhất độ rủi ro có
thể xảy ra đối với an toàn thực phẩm, và cần hiểu rằng HACCP không phải là một
hệ thống loại bỏ hoàn toàn các rủi ro.
Hệ thống HACCP không phải là một hệ thống độc lập mà đòi hỏi và kế thừa
hiệu quả của các hệ thống khác thuộc chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) bởi vì bản
thân hệ thống HACCP chỉ tập trung ở các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) còn phần lớn
các điểm kiểm soát (CP) được kiểm soát bởi chương trình tiên quyết.
Các nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại
Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực
phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả
năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng.
Phương pháp phân tích mối nguy dựa vào 2 nguồn:Đồ án tốt nghiệp
11
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
- Bảng mô tả sản phẩm
- Sơ đồ quy trình công nghệ
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control
Points)
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng
thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hay hạn chế khả năng xuất
hiện của chúng.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn
Đây là mức độ đặt ra và mức sai biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho
các điểm kiểm soát tới hạn (CCPs). Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá
nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ
tục xét nghiệm, trắc nghiệm.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục
Tiến hành những hoạt động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy
một điểm CCP nào đó bị trệch ra khỏi vòng kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra đánh giá
Tiến hành những thủ tục thẩm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP
hoạt động hữu hiệu.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu
Tự liệu hóa tất cả các thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ đã tiến hành và các
bộ hồ sơ liên đến các nguyên tắc và quá trình vận dụng những nguyên tắc này. Liên
quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc
trên và các bước áp dụng chúng.Đồ án tốt nghiệp
12
Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51
1.3. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005
1.3.1. Sự ra đời của bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005
ISO 22000 là tiêu chuẩn quốc tế kết hợp và bổ sung các yếu tố trọng tâm của
ISO 9001 and HACCP để cung cấp khuôn khổ làm việc hiệu quả để triển khai, áp
dụng và cải tiến tiên tục hệ thống an tòan thực phẩm (FSMS). ISO 22000 sắp cùng
kiểu với các hệ thống khác, như ISO 9001, và ISO 14001, để tạo hệ thống tích hợp
hiệu quả.
Trước đó, Ủy ban thực phẩm Codex đã ban hành hệ thống HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Point: Hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm
soát tới hạn) như một công cụ quản lý an toàn thực phẩm. Đây là một phương pháp
khoa học và có hệ thống để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy trong quá
trình chế biến, sản xuất, bảo quản và sử dụng thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn khi
tiêu thụ.
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International
Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dủng lẫn
các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn
nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo
điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng
được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo
ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức; đặc biệt
khi phải vận hành một một lúc ISO 9001:2000, HACCP, GMP. [4]
1.3.2. Phạm vi áp dụng ISO 22000:2005
Tất cả các tổ chức có tham gia (trực tiếp hay gián tiếp) một hay nhiều bước
trong chu trình thực phẩm. Đó là Những người nuôi trồng, nhà sản xuất thức ăn chăn
nuôi, những nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, nhà sản xuất thực phẩm các hàng vận
chuyển lưu kho đến những đại lý bán buôn và bán lẻ thực phẩm…
Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực thực phẩm nào cũng mong muốn:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links