congchualove_hoangtu55
New Member
Download miễn phí Luận văn Xây dựng qui trình chế biến sản phẩm nướng từ nguyên liệu bột hạt sen khô
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.1
1.1 Giới thiệu.1
1.2 Mục tiêu đềtài.1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.2
2.1 Giới thiệu sơlược vềcây sen.2
2.1.1 Giới thiệu.2
2.1.2 Thời gian sinh trưởng và phát triển của sen.4
2.1.3 Nghềtrồng sen ở Đồng Tháp.5
2.2 Quá trình nướng.6
2.2.1 Bản chất – mục đích của quá trình nướng.6
2.2.2 Những biến đổi của nguyênliệu tham gia quá trình.7
2.2.3 Phương pháp thực hiện quá trình.10
2.2.4 Yêu cầu vềthiết bị.11
2.3 Nguyên liệu.12
2.3.1 Nguyên liệu hạt sen.12
2.3.2 Nước.12
2.3.3 Phụgia.13
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.13
3.1 Phương tiện thí nghiệm.13
3.1.1 Thời gian.13
3.1.2 Địa điểm.13
3.1.3 Nguyên liệu.13
3.1.4 Dụng cụ, thiết bịthí nghiệm.13
3.2 Phương pháp nghiên cứu.15
3.2.1 Phương pháp thínghiệm.15
3.2.2 Phương pháp phân tích.17
3.3 Nội dung thí nghiệm.17
3.3.1 Thí nghiệm 1:Xác định loại bột và tỉlệphối trộn.17
3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩmsau khi phối trộn, nhiệt độvà thời gian
nướng thích hợp nhất.18
3.3.3Thí nghiệm 3:Xác định thời gian sấy thích hợp nhất.19
3.3.4 Thí nghiệm 4:Xác định sốlượng nấm mốc sau khi bảo quả10 ngày.21
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN .22
4.1 Thành phần hoá học của bột hạt sen:.21
4.2 Hàm lượng ẩm, đạm các loại bột.21
_Toc169676384
4.3 Thí nghiệm 1: Xác định loại bột và tỉlệphối trộn.22
4.4 Thí nghiệm 2: Xác định độ ẩm sau khi phối trộn, nhiệt độvà thời gian
nướng thích hợp nhất.23
Trang iv
4.5 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm
.25
4.6 Thí nghiệm 4: Xác định sốlượng nấm mốc sau 10 ngày bảo quản.26
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.27
5.1 Kết luận.27
5.2 Kiến nghị.27
TÀI LIỆU THAM KHẢO.28
PHỤLỤC.viii
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
là nguyên nhân dẫn tới sự biến đổi
chất lượng không tốt ở một số sản phẩm.
Biến đổi vi sinh
Trong sản phẩm ngoài vi sinh vật thường có các chủng nấm mem. Trong giai đoạn
đầu của quá trình nướng khi nhiệt độ còn thấp các vi sinh vật này vẫn hoạt động.
Khi nhiệt độ tăng lên quá 60oC, protid bắt đầu đông tụ, vi sinh vật bị tiêu diệt dần
cho đến khi tiêu diệt hầu như hoàn toàn sau khi nướng. Do vậy bảo quản sản phẩm
được lâu hơn.
Biến đổi cảm quan
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
8
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lí – hóa của các thành phần tham
gia cấu thành sản phẩm, làm cho sản phẩm chín sử dụng được. Sự biến đổi đó cũng
dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng hấp dẫn. Tóm lại nướng sẽ làm tăng
giá trị cảm quan đáng kể cho sản phẩm.
(Nguồn: Lê Bạch Tuyết, 1996)
2.2.3 Phương pháp thực hiện quá trình
Chuẩn bị nguyên liệu
Tất cả nguyên vật liệu trước khi nướng phải được tạo hình dáng, kích thước phù hợp
và đồng đều để khi nướng chất lượng sản phẩm phải chín cùng lúc.Tránh hiện tựợng
cháy và chín cục bộ.
Đối với các loại rau, củ phải chọn đồng đều về độ chín sinh lý hay độ chín chế biến
thích hợp.
Chế độ nướng
Mỗi loại vật liệu phải có chế độ nướng khác nhau. Ví dụ bánh bích qui, lúc đầu khi độ
ẩm môi trường là 60 – 70% thì nhiệt độ không cao quá 160oC. Tiếp sau đó nhiệt độ
được tăng lên 160 – 400oC, độ ẩm hạ thấp cuối cùng nhiệt độ lại hạ xuống giữ ở nhiệt
độ 250oC để cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước.
Thời gian nướng
Là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau.
Mỗi giai đoạn của nhiệt độ đòi hỏi thời gian khác nhau. Ví dụ khi nướng bích qui ở
nhiệt độ 200oC kéo dài 5 -10 phút, còn ở 180o - 200oC là 15 - 35 phút. Sau khi nướng
xong nhất thiết phải làm nguội ngay.
2.2.4 Yêu cầu về thiết bị
Lò nướng bánh và các sản phẩm thực phẩm rau quả gồm nhiều loại và được phân loại
như sau:
Theo cách truyền nhiệt có:
• Lò nướng bằng nguyên liệu đốt trực tiếp.
• Lò nướng kênh (rãnh) trong đó chất thải nhiệt là khí nóng dẫn qua thành kênh
vào lò.
• Lò nướng gián tiếp: nhiệt được truyền từ hơi nước qua ống dẫn nhiệt.
• Lò nướng hầm: khí được đốt nóng bằng lửa và được nén vào buồng nướng
• Lò nướng điện: nhiệt được cung cấp từ hệ thống máy.
Theo mức độ cơ giới hóa có:
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
9
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
• Lò nướng liên tục: có hệ thống băng tải chuyển vật liệu.
• Lò nướng gián đoạn: quá trình nướng được thực hiện từng mẻ.
Năng lượng chủ yếu cung cấp cho quá trình nướng là nhiệt năng. Nó được tạo ra từ
nguồn nhiên liệu hay điện và tiêu hao năng lượng trong quá trình nướng là rất lớn.
2t∆
3t∆
1t∆
Nhiệt độ lò
tos
t
tonư
t
gđ 1 gđ 2 gđ3
Hình 3: Sơ đồ biến đổi nhiệt trong quá trình nướng
(Nguồn: Trần Minh Tâm, 1998)
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
10
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
2.3 Nguyên liệu
2.3.1 Nguyên liệu hạt sen
Bảng 2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt sen
Thành phần Số lượng
Nước (g)
Năng lượng (Kcal)
Năng lượng (Kj)
Protein (g)
Chất béo (g)
Đường(g)
Chất xơ dễ tiêu (g)
Calcium (mg)
Phospho (mg)
Sắt (mg)
Natri (mg)
Kali (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Niacin (mg)
Vitamin C (mg)
13
335
1.402
17,1
1,9
62
1,9
190
650
3,1
250
1.100
0,26
0,1
2,1
0
(Nguồn: trích theo Khưu Sáng Niên, 2006)
Protein: là chất tạo thành sự sống, do đó rất quan trọng đối với khẩu phần ăn
của con người, cấu thành các tổ chức, thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất
béo.
Lipid: cung cấp năng lượng, trong hạt sen hàm lượng lipid rất thấp. Điều này
rất quan trọng đối với thị trường Châu Mỹ vì hiện nay vấn đề họ quan tâm đầu tiên là
hàm luợng béo.
Calci: giữ khá nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể. Quá trình đông máu là một
chuỗi phản ứng trong đó calci đóng vai trò thiết yếu. Khi thiếu calci thì máu chậm
đông. Calci còn tham gia một số phản ứng sinh hóa cần enzyme. Trong cơ thể calci
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
11
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
tập trung nhiều nhất ở xương và răng, vì calci giữ vai trò chủ yếu trong xây dựng và
duy trì mô xương, cả trong sự hình thành răng. Ngoài ra calci còn tham gia vào việc
tồn trữ và sử dụng năng lượng trong tế bào tim.
(Nguồn: Bùi Kim Tùng, 2000)
Phospho: có trong mỗi tế bào sống và giữ vai trò quan trọng trong phản ứng
hóa học với protein, lipid và carbohydrate để cung cấp năng lượng cho cơ thể, cho sự
phát triển và hồi phục.
Sắt: tham gia vào quá trình tạo máu, ngoài ra sắt còn giữ vai trò quan trọng
trong quá trình oxy hóa và kích thích chuyển hóa bên trong tế bào. Sắt còn là thành
phần cần thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần của nhiều enzyme oxy
hóa.
Natri: tham gia tích cực vào chuyển hóa nước. Nó giữ vai trò quan trọng trong
các chuyển hóa bên trong tế bào và giữa các tổ chức. Ngoài ra nó còn duy trì tính ổn
định áp lực thẩm thấu của nguyên sinh chất và các dịch sinh học của cơ thể.
(Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2003)
Kali: là chất cân bằng của natri, đóng vai trò cơ bản trong quá trình phân phối
nước trong cơ thể. Nó góp phần tạo cân bằng acid – kiềm. Trong chức năng này, nó
trao đổi ion với hydro, được gọi là “proton”. Sự cân bằng của tất cả các ion này giữ
vai trò quan trọng đối với mô tim.
Vitamin B1: giữ vai trò chủ đạo trong chuyển hóa năng lượng, chuyển vận thần
kinh có dẫn truyền xung thần kinh, tại hệ thần kinh trung ương cũng như hệ thần kinh
ngoại biên. Ngoài ra nó cũng rất quan trọng trong chức năng của cơ nói chung và tim
nói riêng, cũng như đối với trí nhớ.
Vitamin B2: ảnh hưởng tới cấu trúc tế bào, làm tăng tính thấm của màng tế bào
đối với một số chất như glucose. Vai tò sinh học chính của B2 là tham gia vào thành
phần cấu tạo các flavoprotein và hoạt động như những enzyme.
Niacin: là thành phần chủ yếu của coenzyme trong nhiều phản ứng sinh hóa
cho phép tổng hợp năng lượng và gen.
(Nguồn: Dr Jean, Paul Curtary Josette Lyon)
2.3.2 Nước
Độ ẩm khối bột sau khi nhào có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm sau
khi nướng. Màu sắc của sản phẩm sau ép đùn tại độ ẩm 13% tăng lên khi nhiệt độ tăng
trong khoảng 170 – 210 oC. Cũng trong khoảng nhiệt độ trên màu sẽ sáng hơn khi tăng
độ ẩm nguyên liệu lên 18%.
(Nguồn: Nuguchi và Cheftel 1983)
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
12
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
2.3.3 Phụ gia
Đường
Có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, phần nhỏ có tác dụng tạo màu (phản ứng Maillard).
Men Mauripan: Tạo độ nở cho sản phẩm.
Hình 4: Men Mauripan
Trứng: Giúp tạo độ nở và tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Bơ: Tạo mùi hấp dẫn cho sản phẩm.
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Thời gian: 26/2 đến 18/5/2007
3.1.2 Địa điểm: Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Cần Thơ.
3.1.3 Nguyên liệu
Hạt sen
Hình 5: Hạt sen khô
Nguồn: http\\: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006)
Hạt sen khô được mua ở siêu thị về, sau đó dùng máy nghiền răng nghiền thành bột.
Trước khi nghiền loại bỏ những hạt xấu bị sâu mọt, có mùi xấu, chỉ nghiền những hạt
có chất lượng tốt.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
13
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
Bột: bột gạo, bột mì tinh, mì ngang
3.1.4 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm
Máy nghiền răng
Hình 6: Máy nghiền răng
Máy nướng
Hình 7: Máy nướng bánh
Thiết bị đo cấu trúc
Cân điện tử
Máy đóng gói chân không
Một số công cụ thủy tinh, thau, muỗng, rây
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
14
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm
Qui trình sản xuất
Hạt sen khô
Nghiền
Phối trộn
Nướng
Thành phẩm
Bảo quản
Sấy
Hình 8: Qui trình sản xuất
Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu hạt sen khô đã được bóc sạch vỏ, bỏ phôi mầm (tim sen), lựa hạt có chất
lượng tốt, không bị sâu mọt, có mùi thơm đặc trưng của sen. Loại bỏ những hạt vỏ bóc
chưa sạch, nhằm tránh cho khối bột nghiền có màu xấu. Dùng máy nghiền răng nghiền
thành bột mịn. Dùng rây, rây bỏ những hạt bột to còn sót lại. Sau đó phối trộn với bột
mì ngang và phụ gia ( đường, trứng, bơ, men) nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Sau khi phối trộn bột có độ ẩm thích hợp sau đó đem nướng. Máy nướng sử
dụng năng...
chất lượng không tốt ở một số sản phẩm.
Biến đổi vi sinh
Trong sản phẩm ngoài vi sinh vật thường có các chủng nấm mem. Trong giai đoạn
đầu của quá trình nướng khi nhiệt độ còn thấp các vi sinh vật này vẫn hoạt động.
Khi nhiệt độ tăng lên quá 60oC, protid bắt đầu đông tụ, vi sinh vật bị tiêu diệt dần
cho đến khi tiêu diệt hầu như hoàn toàn sau khi nướng. Do vậy bảo quản sản phẩm
được lâu hơn.
Biến đổi cảm quan
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
8
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh – lí – hóa của các thành phần tham
gia cấu thành sản phẩm, làm cho sản phẩm chín sử dụng được. Sự biến đổi đó cũng
dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng hấp dẫn. Tóm lại nướng sẽ làm tăng
giá trị cảm quan đáng kể cho sản phẩm.
(Nguồn: Lê Bạch Tuyết, 1996)
2.2.3 Phương pháp thực hiện quá trình
Chuẩn bị nguyên liệu
Tất cả nguyên vật liệu trước khi nướng phải được tạo hình dáng, kích thước phù hợp
và đồng đều để khi nướng chất lượng sản phẩm phải chín cùng lúc.Tránh hiện tựợng
cháy và chín cục bộ.
Đối với các loại rau, củ phải chọn đồng đều về độ chín sinh lý hay độ chín chế biến
thích hợp.
Chế độ nướng
Mỗi loại vật liệu phải có chế độ nướng khác nhau. Ví dụ bánh bích qui, lúc đầu khi độ
ẩm môi trường là 60 – 70% thì nhiệt độ không cao quá 160oC. Tiếp sau đó nhiệt độ
được tăng lên 160 – 400oC, độ ẩm hạ thấp cuối cùng nhiệt độ lại hạ xuống giữ ở nhiệt
độ 250oC để cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi nước.
Thời gian nướng
Là yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm và phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau.
Mỗi giai đoạn của nhiệt độ đòi hỏi thời gian khác nhau. Ví dụ khi nướng bích qui ở
nhiệt độ 200oC kéo dài 5 -10 phút, còn ở 180o - 200oC là 15 - 35 phút. Sau khi nướng
xong nhất thiết phải làm nguội ngay.
2.2.4 Yêu cầu về thiết bị
Lò nướng bánh và các sản phẩm thực phẩm rau quả gồm nhiều loại và được phân loại
như sau:
Theo cách truyền nhiệt có:
• Lò nướng bằng nguyên liệu đốt trực tiếp.
• Lò nướng kênh (rãnh) trong đó chất thải nhiệt là khí nóng dẫn qua thành kênh
vào lò.
• Lò nướng gián tiếp: nhiệt được truyền từ hơi nước qua ống dẫn nhiệt.
• Lò nướng hầm: khí được đốt nóng bằng lửa và được nén vào buồng nướng
• Lò nướng điện: nhiệt được cung cấp từ hệ thống máy.
Theo mức độ cơ giới hóa có:
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
9
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
• Lò nướng liên tục: có hệ thống băng tải chuyển vật liệu.
• Lò nướng gián đoạn: quá trình nướng được thực hiện từng mẻ.
Năng lượng chủ yếu cung cấp cho quá trình nướng là nhiệt năng. Nó được tạo ra từ
nguồn nhiên liệu hay điện và tiêu hao năng lượng trong quá trình nướng là rất lớn.
2t∆
3t∆
1t∆
Nhiệt độ lò
tos
t
tonư
t
gđ 1 gđ 2 gđ3
Hình 3: Sơ đồ biến đổi nhiệt trong quá trình nướng
(Nguồn: Trần Minh Tâm, 1998)
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
10
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
2.3 Nguyên liệu
2.3.1 Nguyên liệu hạt sen
Bảng 2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của hạt sen
Thành phần Số lượng
Nước (g)
Năng lượng (Kcal)
Năng lượng (Kj)
Protein (g)
Chất béo (g)
Đường(g)
Chất xơ dễ tiêu (g)
Calcium (mg)
Phospho (mg)
Sắt (mg)
Natri (mg)
Kali (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Niacin (mg)
Vitamin C (mg)
13
335
1.402
17,1
1,9
62
1,9
190
650
3,1
250
1.100
0,26
0,1
2,1
0
(Nguồn: trích theo Khưu Sáng Niên, 2006)
Protein: là chất tạo thành sự sống, do đó rất quan trọng đối với khẩu phần ăn
của con người, cấu thành các tổ chức, thúc đẩy việc hấp thu các vitamin tan trong chất
béo.
Lipid: cung cấp năng lượng, trong hạt sen hàm lượng lipid rất thấp. Điều này
rất quan trọng đối với thị trường Châu Mỹ vì hiện nay vấn đề họ quan tâm đầu tiên là
hàm luợng béo.
Calci: giữ khá nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể. Quá trình đông máu là một
chuỗi phản ứng trong đó calci đóng vai trò thiết yếu. Khi thiếu calci thì máu chậm
đông. Calci còn tham gia một số phản ứng sinh hóa cần enzyme. Trong cơ thể calci
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
11
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
tập trung nhiều nhất ở xương và răng, vì calci giữ vai trò chủ yếu trong xây dựng và
duy trì mô xương, cả trong sự hình thành răng. Ngoài ra calci còn tham gia vào việc
tồn trữ và sử dụng năng lượng trong tế bào tim.
(Nguồn: Bùi Kim Tùng, 2000)
Phospho: có trong mỗi tế bào sống và giữ vai trò quan trọng trong phản ứng
hóa học với protein, lipid và carbohydrate để cung cấp năng lượng cho cơ thể, cho sự
phát triển và hồi phục.
Sắt: tham gia vào quá trình tạo máu, ngoài ra sắt còn giữ vai trò quan trọng
trong quá trình oxy hóa và kích thích chuyển hóa bên trong tế bào. Sắt còn là thành
phần cần thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần của nhiều enzyme oxy
hóa.
Natri: tham gia tích cực vào chuyển hóa nước. Nó giữ vai trò quan trọng trong
các chuyển hóa bên trong tế bào và giữa các tổ chức. Ngoài ra nó còn duy trì tính ổn
định áp lực thẩm thấu của nguyên sinh chất và các dịch sinh học của cơ thể.
(Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2003)
Kali: là chất cân bằng của natri, đóng vai trò cơ bản trong quá trình phân phối
nước trong cơ thể. Nó góp phần tạo cân bằng acid – kiềm. Trong chức năng này, nó
trao đổi ion với hydro, được gọi là “proton”. Sự cân bằng của tất cả các ion này giữ
vai trò quan trọng đối với mô tim.
Vitamin B1: giữ vai trò chủ đạo trong chuyển hóa năng lượng, chuyển vận thần
kinh có dẫn truyền xung thần kinh, tại hệ thần kinh trung ương cũng như hệ thần kinh
ngoại biên. Ngoài ra nó cũng rất quan trọng trong chức năng của cơ nói chung và tim
nói riêng, cũng như đối với trí nhớ.
Vitamin B2: ảnh hưởng tới cấu trúc tế bào, làm tăng tính thấm của màng tế bào
đối với một số chất như glucose. Vai tò sinh học chính của B2 là tham gia vào thành
phần cấu tạo các flavoprotein và hoạt động như những enzyme.
Niacin: là thành phần chủ yếu của coenzyme trong nhiều phản ứng sinh hóa
cho phép tổng hợp năng lượng và gen.
(Nguồn: Dr Jean, Paul Curtary Josette Lyon)
2.3.2 Nước
Độ ẩm khối bột sau khi nhào có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm sau
khi nướng. Màu sắc của sản phẩm sau ép đùn tại độ ẩm 13% tăng lên khi nhiệt độ tăng
trong khoảng 170 – 210 oC. Cũng trong khoảng nhiệt độ trên màu sẽ sáng hơn khi tăng
độ ẩm nguyên liệu lên 18%.
(Nguồn: Nuguchi và Cheftel 1983)
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
12
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
2.3.3 Phụ gia
Đường
Có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, phần nhỏ có tác dụng tạo màu (phản ứng Maillard).
Men Mauripan: Tạo độ nở cho sản phẩm.
Hình 4: Men Mauripan
Trứng: Giúp tạo độ nở và tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Bơ: Tạo mùi hấp dẫn cho sản phẩm.
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Thời gian: 26/2 đến 18/5/2007
3.1.2 Địa điểm: Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Đại học Cần Thơ.
3.1.3 Nguyên liệu
Hạt sen
Hình 5: Hạt sen khô
Nguồn: http\\: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 19 (2006)
Hạt sen khô được mua ở siêu thị về, sau đó dùng máy nghiền răng nghiền thành bột.
Trước khi nghiền loại bỏ những hạt xấu bị sâu mọt, có mùi xấu, chỉ nghiền những hạt
có chất lượng tốt.
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
13
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
Bột: bột gạo, bột mì tinh, mì ngang
3.1.4 Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm
Máy nghiền răng
Hình 6: Máy nghiền răng
Máy nướng
Hình 7: Máy nướng bánh
Thiết bị đo cấu trúc
Cân điện tử
Máy đóng gói chân không
Một số công cụ thủy tinh, thau, muỗng, rây
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng dụng
14
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 – Năm 2007 Đại học Cần Thơ
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm
Qui trình sản xuất
Hạt sen khô
Nghiền
Phối trộn
Nướng
Thành phẩm
Bảo quản
Sấy
Hình 8: Qui trình sản xuất
Thuyết minh qui trình
Nguyên liệu hạt sen khô đã được bóc sạch vỏ, bỏ phôi mầm (tim sen), lựa hạt có chất
lượng tốt, không bị sâu mọt, có mùi thơm đặc trưng của sen. Loại bỏ những hạt vỏ bóc
chưa sạch, nhằm tránh cho khối bột nghiền có màu xấu. Dùng máy nghiền răng nghiền
thành bột mịn. Dùng rây, rây bỏ những hạt bột to còn sót lại. Sau đó phối trộn với bột
mì ngang và phụ gia ( đường, trứng, bơ, men) nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm. Sau khi phối trộn bột có độ ẩm thích hợp sau đó đem nướng. Máy nướng sử
dụng năng...