CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU GVHD: VŨ ĐÌNH BÁU
1. GIỚI THIỆU
1.1. Lý do hình thành đồ án
Thực phẩm được đưa vào cơ thể người qua con đường tiêu hóa nhằm mục đích giúp
cho cơ thể phát triển và tạo năng lượng cho các hoạt động. Đôi khi cũng có những loại
thực phẩm chỉ nhằm đáp ứng sở thích ăn uống của một số người mà không có tác dụng
bổ dưỡng. Thực phẩm rất phong phú, đa dạng về nguồn nguyên liệu, phương pháp xử lý
chế biến và mẫu mã. Do đó, mỗi loại thực phẩm có một đặc tính riêng và luôn được thể
hiện bởi các mặt như dinh dưỡng, an toàn vệ sinh, cảm quan.
Tính an toàn vệ sinh của thực phẩm bao hàm ý nghĩa: thực phẩm không gây độc hại
cấp tính cho người sử dụng. Các độc tố có nguồn gốc hóa học hay vi sinh từ nguồn
nguyên liệu ban đầu, hay được tạo ra trong quá trình chế biến phải được loại trừ đến mức
thấp hơn giới hạn cho phép tương ứng với từng loại thực phẩm. Trong quá trình bảo quản
phân phối sản phẩm cũng phải đảm bảo tính an toàn vệ sinh.
Sản phẩm thực phẩm có thể bị hư hỏng, giảm chất lượng, mất đi sự an toàn đối với
người tiêu dùng do nhiều nguyên nhân như:
• Tác nhân vi sinh vật sẽ tăng sinh khối trên môi trường thực phẩm.
• Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm trong quá trình chế biến, đóng bao bì, từ bao
bì nhiễm vào thực phẩm hay từ môi trường thông qua bao bì đi vào thực phẩm. Các kim
loại nặng như As, Hg, Pb, Sb,…,từ bao bì, vật liệu polyme, chất màu tổng hợp hữu cơ
hay vô cơ để nhuộm màu và in lên bao bì, từ bao bì kim loại bị ăn mòn, hay từ các
monomer hữu cơ, các chất phụ gia trong quá trình chế tạo plastic, nhiễm vào thực phẩm
đều có thể gây ngộ độc mãn tính cho người sử dụng thực phẩm.
Sự nhiễm hóa chất từ bề mặt bao bì vào thực phẩm, vấn đề này không đặt nặng sự
quan tâm đối với bao bì kim loại được phủ lớp vec –ni bảo vệ và bao bì thủy tinh. Nhưng
vấn đề này cần quan tâm đối với bao bì bằng vật liệu plastic và sự in ấn lên bao bì.
Ví dụ: Mực in nhãn hiệu bao bì plastic là một trong những nguyên nhân chính
gây ô nhiễm thực phẩm. Nếu mực in có chứa các kim loại nặng, các amin thơm, các dung
môi hữu cơ…, có thể gây nhiễm độc thực phẩm được chứa đựng.
An toàn vệ sinh thiết bị, công cụ chế biến thực phẩm cũng như vật liệu bao bì, vật
chứa đựng thực phẩm cũng là một phần quan trọng đối với tiêu chuẩn an toàn vệ sinh
thực phẩm, là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng toàn phần của thực phẩm.
