Download miễn phí Luận văn Ảnh hưởng của tiền xử lý lạnh đông và khả năng bổ sung tinh bột biến tính trong chế biến chả lụa
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ. III
TÓM LƯỢC . IV
MỤC LỤC. V
DANH SÁCH HÌNH .VII
DANH SÁCH BẢNG . VIII
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.1
1.1 Tổng quan .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.2
2.1 Tổng quan vềnguyên liệu.2
2.1.1 Thịt heo .2
2.1.2 Tinh bột và tinh bột biến tính.9
2.1.3 Các chất phụgia, gia vịdùng trong chếbiến chảlụa .12
2.2 Chất bảo quản (Kali sorrbate).13
2.3 Quá trình hình thành nhũtương .14
2.3.1 Nhũtương là gì? .14
2.3.2 Phân loại nhũtương .15
2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhũtương .16
2.4 Qui trình chếbiến chảlụa tham khảo.22
2.4.1 Sơ đồqui trình .22
2.4.2 Thuyết minh qui trình.22
2.5 Một sốnghiên cứu có liên quan .23
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .25
3.1 Phương tiện thí nghiệm .25
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .25
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị.25
3.1.3 Hoá chất.25
3.1.4 Nguyên liệu .25
3.2 Phương pháp nghiên cứu .25
3.2.1 Phương pháp bốtrí thí nghiệm .25
3.2.2 Phương pháp xửlý kết quả.28
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ- THẢO LUẬN.29
4.1 Ảnh hưởng của thời gian lạnh đông thịt đến chất lượng chảlụa .29
4.2 Ảnh hưởng của hàm lượng tinh bột biến tính bổsung đến sựthay đổi cấu trúc
(độbền gel) của chảlụa.30
4.3 Khảo sát khảnăng bảo quản chảlụa .33
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.35
5.1 Kết luận.35
5.2 Kiến nghị.35
TÀI LIỆU THAM KHẢO .37
PHỤLỤC 1 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH. IX
1. Phương pháp xác định vi sinh vật tổng số.ix
2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm chảlụa .ix
PHỤLỤC 2 KẾT QUẢTHỐNG KÊ. XI
1. Thí nghiệm 1.xi
2. Thí nghiệm 2.xi
3. Thí nghiệm 2.xii
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
hay đổi đó không liên quan đến tính tiêu hóa được. Sự thay đổi cấu tạo các phân tửlớn của tinh bột trong dung dịch do sự thay thế các nhóm chức, là nguyên nhân gây ra
sự giảm tính tiêu hóa được của tinh bột (Ann Jonhed, 2006)
Một số các nhóm tinh bột biến tính chính và công dụng của chúng được trình bày ở
bảng 6
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 11
Bảng 6: Các loại bột biến tính và công dụng của chúng
Tên gọi Đặc tính và công dụng
Tinh bột acetylat Ðặc tính: trong suốt, điểm ngưng kéo thấp, tăng tính ổn định, nhiệt
độ thấp, giữ nước tốt, chất tổ chức
Công dụng: mì ăn liền, thực phẩm đông lạnh, giăm bông, xúc xích,
viên cá, bánh cảo
Tinh bột cation
Ðặc tính : mang điện tích dương, tăng tính bền của bột giấy và chất
độn, tăng độ căng và độ cứng cho giấy.
Công dụng : chất phụ gia cho lưới đồng bột giất, chất trợ lắng cho
chất dẻo phủ và xử lý nước
Tinh bột oxy hóa Ðặc tính: lực tạo màng mỏng tốt, ít hút nước, bóng, linh động tự do
Công dụng : Trong công nghiệp giấy (chất độn trong máy in), dệt
(nhựa chịu uốn) thực phẩm
Tinh bột
phosphat acetylat
Ðặc tính: tăng tính ổn định ở nhiệt độ thấp, sức đề kháng với nhiệt
độ cao, cắt gọt cơ khí và với axít, kiềm nhẹ tốt.
Công dụng : thực phẩm đóng hộp , thực phẩm đông lạnh, nước
chấm, tương ớt, nước cà chua
Tinh bột phosphat
( Phosphat starch)
Ðặc tính: và công dụng : làm chất tăng độ đặc và tính ổn định cho
thực phẩm, làm chất độn cho máy in ngành giấy
Tinh bột acetat
oxy hóa
Ðặc tính: tính linh động tốt, có ức trở và ức phủ, làm chất ổn định.
Công dụng: ngành giấy (nhựa dẻo), ngành thực phẩm : mì sợi ướt,
đồ ăn nhẹ, bánh cảo, giăm bông, xúc xích
Este đơn succinat
octenyl
Ðặc tính: tính ổn định nhũ keo tốt, có tính làm thông nước
Công dụng : bột gia vị, chất ổn định nhũ keo, đĩa giấy dùng một lần
Tinh bột chyển hóa
axít
Ðặc tính: có tác dụng nhanh chóng, cố định ngưng keo (cô đặc tạo
cao tạo nên keo chịu lực)
Công dụng : kẹo hoa quả, khuôn kẹo, kẹo mềm
(Nguồn:
Loại tinh bột biến tính thường được sử dụng trong chế biến các sản phẩm nhũ tương
từ thịt cá là E1422: Acetylated di- starch adipate thuộc nhóm tinh bột acetylat.
Nguồn gốc: được tạo thành do việc xử lý tinh bột với 8% acetic acid anhydride và
nồng tối đa (0,12%) adipide acid anhydride. Kết quả là tạo ra một loại tinh bột có khả
năng chịu được sự thay đổi nhiệt độ. Chính nhờ đặc tính này mà E1422 được ứng
dụng nhiều nhất trong chế biến sản phẩm nhũ tương từ thịt đông lạnh. Đồng thời, việc
sử dụng tinh bột biến tính acetylated di- starch adipate còn có vai trò quan trọng trong
việc duy trì độ đàn hồi của sản phẩm, chống sự phá vỡ cấu trúc trong trường hợp sản
phẩm được bảo quản lạnh đông (Dzieszuk, Dworecka và Szmańko, 2005).
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 12
2.1.3 Các chất phụ gia, gia vị dùng trong chế biến chả lụa
- Phosphate
Phosphate có thể được xem như chất hoạt hóa protein thịt để kết dính thịt, mỡ và nước
tốt hơn.
Phosphate thường được sử dụng rộng trong các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khả năng
giữ nước trong thịt. Nguyên nhân là do sau khi giết mổ, thịt có khuynh hướng mất đi
tính hydrat hoá. Nếu trong quá trình chế biến không sử dụng phosphate, sản phẩm sẽ
bị mất nhiều nước làm thịt trở nên khô cứng, giá trị cảm quan kém. Ngược lại, nếu sử
dụng phosphate nó có tác dụng khôi phục lại khả năng hydrat hoá của protein thịt. Từ
đó làm tăng khả năng giữ nước của protein làm cho các mô cơ hút nước trương phồng.
Do đó sau quá trình chế biến sản phẩm thịt đạt được sự mềm mại, tăng giá trị cảm
quan của sản phẩm. Ngoài ra phosphate còn làm chậm sự trở mùi thịt làm cho quá
trình bảo quản tốt hơn (Lê Văn Hoàng, 2004)
- Monosodium glutamat (MSG)
Trong quá trình chế biến, mùi vị của chả lụa được nâng cao và được ưa thích hơn nếu
trong sản phẩm có sự góp mặt của MSG. Người ta sử dụng MSG nhằm:
- Cải thiện mùi vị
- Bảo vệ được mùi vị trong suốt quá trình chế biến
- Ngăn chặn sự mất mùi và ngăn chặn sự phát sinh mùi không mong muốn.
- Muối
Tạo vị, lượng sử dụng khoảng 14 ÷ 20g /1kg sản phẩm.
Tác dụng bảo quản, muối có thể kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật trong thịt và
sản phẩm thịt.
Gia tăng khả năng giữ nước. Muối khi thêm vào thịt còn tươi sẽ duy trì khả năng giữ
nước của thịt cao.
Giảm sự oxy hoá mỡ.
Giảm độ bền của thịt.
Có tác dụng làm thay đổi màu trên bề mặt thịt.
- Đường
Bổ sung đường trước tiên là để tạo vị. Đường làm dịu, mềm sản phẩm do việc giảm
tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở
một mức độ vừa phải đối với mùi vị.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 13
- Tiêu
Tên khoa học: Pipernirum CNH – HĐH
Trong tiêu có 1,5 ÷ 2% tinh dầu và các alealoit như piperin 5 ÷ 9%, chanain 2,2 ÷
4,6%. Hai vị này hắc làm cho tiêu có vị cay nồng, 8% lipid, 36% bột trong tiêu.
Tác dụng của tiêu là tạo vị cay, hương thơm, kích thích tiêu hóa, át một phần mùi của
thịt.
- Tỏi
Tác dụng của tỏi là tạo hương thơm, kích thích tiêu hóa, át một phần mùi thịt.
2.2 Chất bảo quản (Kali sorrbate)
Là tác nhân chống vi sinh vật và được sử dụng rộng rãi như một chất bảo quản thực
phẩm. Kali sorbate được ưa chuộng trong thực phẩm vì khả năng hòa tan lớn của nó
trong nước.
Trong những năm 1970 nhiều nghiên cứu cho thấy tiềm năng của acid sorbic và muối
của nó như là một chất chống botulinum trong các sản phẩm thịt, đặc biệt trong việc
sử dụng kết hợp với nitrite để giảm sự hình thành nitrosamine gây ung thư (Sofos và
cộng sự, 1979a; Sofos, 1981; Robach và Sofos, 1982)
Hiện nay thì acid sorbic và muối của nó được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản thực
phẩm, thức ăn gia súc, dược phẩm, mỹ phẩm và nhiều ngành công nghiệp ứng dụng
khác.
- Độc tố và an toàn
Không có sự tác động tương hỗ nào gây ra ngộ độc đối với sự kết hợp sorbate và
những phụ gia khác bao gồm paraben, benzoate và propionate (Sofos, 1989). Nhìn
chung thì sorbate được coi như là một chất bảo quản có giá trị trong thực phẩm.
- Ứng dụng của sorbate trong các sản phẩm thịt
Ở Mĩ thì sorbate chỉ được chấp nhận sử dụng trong các sản phẩm thịt để ngăn chặn sự
phát triển của nấm mốc trên bề mặt xúc xích trong giai đoạn sấy. Dung dịch chứa 10%
Kali sorbate được sử dụng để bảo vệ xúc xích sấy không bảo quản lạnh. Tuy nhiên
sorbate được sử dụng thường xuyên hơn trong bảo quản thịt ở các nước khác như Nhật
Bản và Hàn Quốc (Sofos, 1989)
Sorbate ức chế C. botulinum, và rất nhiều các loài vi sinh vật gây bệnh và gây độc
khác trong rất nhiều sản phẩm thịt bao gồm S. aureus, samonella, C. per...