Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Mở đầu : Mục đích cuả môn hoc
Môn học chất phụ gia thực phẩm nhằm cung cấp cho người học những nội dung sau đây :
�
1- Giới thiệu các loại chất phụ gia được phép sử dụng trong chế biến nông sản thực phẩm, nhằm góp phần tích cực trong việc hoàn thiện và nâng cao chất lượng của thực phẩm vừa đảm bảo an toàn về sức khoẻ cho người sử dụng.
2 - Giới thiệu phương pháp sử dụng một cách có hiệu quả các chất phụ gia trong quá trình chế biến, bảo quản và lưu thông các sản phẩm ăn uống trên thị trường.
3- Giới thiệu những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia thực phẩm và các phương pháp hợp lý trong quá trình sử dụng chúng
4 - Giới thiệu một số chất trợ giúp thường được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm
1.2���� - Các quy định pháp luật về
sử dụng chất phụ gia thực phẩm (PGTP)
1.2.1 - Định nghĩa chất PGTP
Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể có hay không có giá trị dinh dưỡng với mục đích làm tăng hương, vị, màu sắc, làm thay đổi những tính chất lý học , hoá học để tạo điều kiện dễ dàng trong chế biến, hay để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Liều lượng thường rất ít.
Theo quan điểm sử dụng, mỗi nước có cách định nghĩa của mình
1.3 - Mét sè kh¸i niÖm
INS HÖ thèng ®¸nh sè quèc tÕ (International Numbering System - INS) lµ ký hiÖu ®îc ñy ban Codex vÒ thùc phÈm x¸c ®Þnh cho mçi chÊt phô gia khi xÕp chóng vµo danh môc c¸c chÊt phô gia thùc phÈm.
ADI - Lîng ¨n vµo hµng ngµy chÊp nhËn ®îc (Acceptable Daily Intake - ADI) lµ lîng x¸c ®Þnh cña mçi chÊt phô gia thùc phÈm ®îc c¬ thÓ ¨n vµo hµng ngµy th«ng qua thùc phÈm hoÆc níc uèng mµ kh«ng g©y ¶nh hëng cã h¹i tíi søc khoÎ. ADI ®îc tÝnh theo mg/kg träng lîng c¬ thÓ/ngµy.
1.3- Mét sè kh¸i niÖm
MTDI - Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hay nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo mg/người/ ngày.
1.3 - Một số khái niệm
ML - Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm. ML được tính bằng % khối lương, g/kg, hay g/lít.
1.3 - Một số khái niệm
GMP - Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm
1.3 - Một số khái niệm
1.4 - Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP
�
Các chất phụ gia (CPG) được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện:
1) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG
cần đưa ra nhưng tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và khả năng ứng dụng của CPG
1.4 - Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP
2) -Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học
Muốn có kết luận rõ ràng cần tiến hành nghiên cứu :
- Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá gần giống như người.
- Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg).
3) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích
cần có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm lượng CPG có trong thực phẩm.
1.4 - Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP
Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ tục sau:
a). Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học .. .
b). Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa
c). Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến,...) thử trên vi sinh vật và theo dõi trên người.
d). Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.
1.2.3��� Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng PGTP
Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép
ở Việt nam
Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường và Chất lượng quản lý
Quy định của Bộ Y tế
điều 10 về "Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-Qđ" của Bộ Y tế đã quyết định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:
1. Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
2. Dối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.
Trên thế giới : các tổ chức tiêu chuẩn hoá
Quốc tế và Quốc gia
- FAO : Food and Agriculture Organization ò the United Notions trụ sở ở Rôm
- OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở oqr Genevơ
FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên
- EU: Eropéenne Union
để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích
Trên thế giới : các tổ chức tiêu chuẩn hoá
Quốc tế và Quốc gia
- ISO - Internationnal Stadadisation Organisation
- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp
- DIN - Deutsches Institut psr Normung, của CHLB Đức
- BS - British Standard, của Vương quốc Anh
- ASTM - American Society for Testing and Materials, của Mỹ
- TCVN - Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN
Chương 2
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
NỘI DUNG
Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá trình chế biến và bảo quản thì nó bị biến đổi mầu, không đạt được mầu mong muốn hay mất mầu.
VD: Đun nóng có thể làm thay đổi mầu tự nhiên của sản phẩm, đó là do các phản ứng oxydaza, Maillard...như nước cam khi đun nóng sẽ chuyển thành màu hồng, bột cà chua sẽ chuyển thành mầu nâu.
Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ nhiều nguyên liệu tự nhiên nên không có mầu sắc đặc trưng.
VD: Sản xuất bánh kẹo từ các nguyên liệu bột, đường…
Sản xuất surami có thể tạo màu giống tôm, cá hay thịt bò…
Mầu sắc một trong những chỉ tiêu chất lượng thực phẩm!
Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm
1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa mầu sắc tự nhiên của thực phẩm.
2. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất mầu từ chính thực vật hay các nguyên liệu giàu chất mầu.
3. Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hay màu tự nhiên không đủ mạnh.
4. Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau.
cần giữ mầu sắc tự nhiên của
thực phẩm trong điều kiện khả năng cho phép
Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm
1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa mầu sắc tự nhiên của thực phẩm.
VD: Luộc rau tìm cách nào để bảo tồn màu sắc tự nhiên của nó. Đun nóng có thể làm cho màu sắc giữ được màu tự nhiên như trong quá trình chần rau quả(nhiệt độ làm mất hoạt tính của các enzym phân hủy của chất tạo màu như polyphenoloxidaza).
VD: Nhiều người thích uống nước chè mà vẫn còn mùi của clorofil(uống chè tươi còn mùi hăng của clorofil, và vẫn còn màu xanh của cây). Nhưng hiện nay khi chế biến thường làm mất mầu hay biến đổi mầu không mong muốn đó là do clorofil chuyển feofitin(mầu tro xám).
Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm
2. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất mầu từ chính thực vật hay các nguyên liệu giàu chất mầu.
VD: Khai thác clorofil từ vỏ chanh để làm rượu chanh bằng phương pháp lấy vỏ ngâm trong cồn.
VD: Gấc thường chỉ thu hoạch theo mùa, nên để giữ màu đỏ gấc sử dụng phương pháp sấy khô để khai thác gấc ở dạng chế phẩm.
Note: Việc khai thác này phải cần nghiên cứu độc tố vì trong quá trình công nghệ đã xẩy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng đến khả năng nhiễm độc.
Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm
3. Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hay màu tự nhiên không đủ mạnh.
• Hoà tan những chất mầu này vào trong dung môi thích hợp, sau đó mới đưa vào thực phẩm.
• Tính toán lượng dung môi chất mầu đưa vào thực phẩm phải phù hợp với thành phần dung môi dung môi có sẵn trong thực phẩm.(VD độ ẩm thực phẩm là 5% thì cho chất mầu đã hoà tan trong nước vào = 5% là phù hợp).
• Trộn: để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm.
Tạo mầu toàn khối
Tạo mầu cục bộ
Tạo vết trên thực phẩm
Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm
4. Phối hợp sử dụng các phương pháp
kể trên theo những biện pháp khác nhau.
VD: Khi quay gà, thịt lợn nướng thì yêu
cầu sản phẩm phải có mầu vàng đặc
trưng và pha lẫn một số mầu đen.
Nhưng để đạt độ mầu đen thì tốn thời
gian và có thể làm ảnh hưởng chất
lượng thực phẩm do đó người ta
quay gà cho đến khi đủ độ chín và
quết mầu đen vào.
Chất mầu
tự nhiên
Chất mầu
Chất mầu
nhân tạo
Chất mầu
vô cơ
Chất mầu tự nhiên chia làm 3 nhóm chính:
- Antoxian có mầu đỏ và mầu xanh lam.
- Carotinoit có mầu vàng.
- Clorofin sắc tố xanh lá cây.
Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật.
Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những cách khác nhau.
Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có mầu sắc đẹp, sau khi chế biến mầu sắc sẽ bị kém đi một phần hay có khi mất mầu hẳn. Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ bị kém.
Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc
a. Nguồn gốc
Chất antoxyan màu đỏ có nhiều trong thực vật như các loại rau quả có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ...
Tuỳ vào số lượng và tỷ lệ khác nhau trong rau quả, hoa và các bộ phận khác nhau của thực vật làm cho chúng cho nhiều mầu sắc khác nhau.
b. Tính chất
Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxyan là nhiệt độ, độ pH, oxy, các ion kim loại, axit ascobic và những chất khác. Tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi phát triển nhất phụ thuộc vào pH môi trường.
Gam màu của antoxyan
• Thông thường, pH<7 có màu đỏ; pH > 7 có màu xanh.VD: rubrobraxianin clorua là antoxian của bắp cải đỏ, là một triglucozit của xianidin.
• pH = 1-3,5 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ.
• pH = 4 - 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu.
• pH= 6 dung dịch có màu tím
• pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.
• pH=10-11 dung dịch có màu xanh lá cây
Muốn sản phẩm có màu đỏ thì antoxyan phải ở môi trường axit,
hay phải axit hóa chúng trong quá trình nhuộm màu.
c. Phân loại
- Có 4 loại antoxian là pelacgonidin, xianidin, denfinidin và apigenidin.
- Các chất màu đỏ tự nhiên khác là antoxyanin E163, betain E162, chất nhuộm màu eno E163 ii và carmin E120.
Antoxyanin E163 từ các nguyên liệu khác nhau như: quả phúc bồn tử đen, quả nho, quả cơm cháy, quả thanh lương trà..., sử dụng tốt nhất ở pH < 4.
Betanin E 162 hay là nước ép củ cải đỏ cô đặc có khả năng nhuộm màu tốt nhất tại pH 3,5 - 5,0, ứng dụng chủ yếu trong chế biến các sản phẩm sữa và sản xuất đường.
Chất nhuộm màu eno từ nước ép quả nho đỏ và quả cơm cháy, trong môi trường axit tạo ra màu đỏ, còn trong môi trường trung tính và kiềm tạo ra màu xanh.
Carnin E120 được chiết suất từ một loại côn trùng đặc biệt có tên gọi là Coccus Sactic sống trên cây xương rồng mọc nhiều ở Nam Mỹ và châu Phi, E120 sử dụng rất tốt cho các sản phẩm sữa và thịt, nồng độ tốt nhất là từ 0,005 đến 0,025%.
d. Công nghệ sản xuất Antoxian: 2 giai đoạn
Chiết chất màu bằng dung môi thích hợp.
Chế biến CMTP để thu được sản phẩm có nồng độ cao, bền khi bảo quản và đạt tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mở đầu : Mục đích cuả môn hoc
Môn học chất phụ gia thực phẩm nhằm cung cấp cho người học những nội dung sau đây :
�
1- Giới thiệu các loại chất phụ gia được phép sử dụng trong chế biến nông sản thực phẩm, nhằm góp phần tích cực trong việc hoàn thiện và nâng cao chất lượng của thực phẩm vừa đảm bảo an toàn về sức khoẻ cho người sử dụng.
2 - Giới thiệu phương pháp sử dụng một cách có hiệu quả các chất phụ gia trong quá trình chế biến, bảo quản và lưu thông các sản phẩm ăn uống trên thị trường.
3- Giới thiệu những yếu tố gây độc hại của chất phụ gia thực phẩm và các phương pháp hợp lý trong quá trình sử dụng chúng
4 - Giới thiệu một số chất trợ giúp thường được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm
1.2���� - Các quy định pháp luật về
sử dụng chất phụ gia thực phẩm (PGTP)
1.2.1 - Định nghĩa chất PGTP
Chất phụ gia là những chất thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến có thể có hay không có giá trị dinh dưỡng với mục đích làm tăng hương, vị, màu sắc, làm thay đổi những tính chất lý học , hoá học để tạo điều kiện dễ dàng trong chế biến, hay để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Liều lượng thường rất ít.
Theo quan điểm sử dụng, mỗi nước có cách định nghĩa của mình
1.3 - Mét sè kh¸i niÖm
INS HÖ thèng ®¸nh sè quèc tÕ (International Numbering System - INS) lµ ký hiÖu ®îc ñy ban Codex vÒ thùc phÈm x¸c ®Þnh cho mçi chÊt phô gia khi xÕp chóng vµo danh môc c¸c chÊt phô gia thùc phÈm.
ADI - Lîng ¨n vµo hµng ngµy chÊp nhËn ®îc (Acceptable Daily Intake - ADI) lµ lîng x¸c ®Þnh cña mçi chÊt phô gia thùc phÈm ®îc c¬ thÓ ¨n vµo hµng ngµy th«ng qua thùc phÈm hoÆc níc uèng mµ kh«ng g©y ¶nh hëng cã h¹i tíi søc khoÎ. ADI ®îc tÝnh theo mg/kg träng lîng c¬ thÓ/ngµy.
1.3- Mét sè kh¸i niÖm
MTDI - Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hay nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo mg/người/ ngày.
1.3 - Một số khái niệm
ML - Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm. ML được tính bằng % khối lương, g/kg, hay g/lít.
1.3 - Một số khái niệm
GMP - Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm
1.3 - Một số khái niệm
1.4 - Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP
�
Các chất phụ gia (CPG) được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện:
1) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng CPG
cần đưa ra nhưng tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học và khả năng ứng dụng của CPG
1.4 - Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP
2) -Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố học
Muốn có kết luận rõ ràng cần tiến hành nghiên cứu :
- Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có một loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức năng chuyển hoá gần giống như người.
- Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ thể khi sử dụng thực phẩm (tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100kg).
3) - Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân tích
cần có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác định hàm lượng CPG có trong thực phẩm.
1.4 - Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP
Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình cho Hội đồng Vệ sinh ATTP tối cao Quốc gia thuộc bộ Y tế các thủ tục sau:
a). Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học .. .
b). Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối đa
c). Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến,...) thử trên vi sinh vật và theo dõi trên người.
d). Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực phẩm.
1.2.3��� Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng PGTP
Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý cho phép
ở Việt nam
Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường và Chất lượng quản lý
Quy định của Bộ Y tế
điều 10 về "Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-Qđ" của Bộ Y tế đã quyết định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:
1. Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
2. Dối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.
Trên thế giới : các tổ chức tiêu chuẩn hoá
Quốc tế và Quốc gia
- FAO : Food and Agriculture Organization ò the United Notions trụ sở ở Rôm
- OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở oqr Genevơ
FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên
- EU: Eropéenne Union
để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương pháp phân tích
Trên thế giới : các tổ chức tiêu chuẩn hoá
Quốc tế và Quốc gia
- ISO - Internationnal Stadadisation Organisation
- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp
- DIN - Deutsches Institut psr Normung, của CHLB Đức
- BS - British Standard, của Vương quốc Anh
- ASTM - American Society for Testing and Materials, của Mỹ
- TCVN - Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN
Chương 2
CHẤT MẦU THỰC PHẨM
NỘI DUNG
Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá trình chế biến và bảo quản thì nó bị biến đổi mầu, không đạt được mầu mong muốn hay mất mầu.
VD: Đun nóng có thể làm thay đổi mầu tự nhiên của sản phẩm, đó là do các phản ứng oxydaza, Maillard...như nước cam khi đun nóng sẽ chuyển thành màu hồng, bột cà chua sẽ chuyển thành mầu nâu.
Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ nhiều nguyên liệu tự nhiên nên không có mầu sắc đặc trưng.
VD: Sản xuất bánh kẹo từ các nguyên liệu bột, đường…
Sản xuất surami có thể tạo màu giống tôm, cá hay thịt bò…
Mầu sắc một trong những chỉ tiêu chất lượng thực phẩm!
Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm
1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa mầu sắc tự nhiên của thực phẩm.
2. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất mầu từ chính thực vật hay các nguyên liệu giàu chất mầu.
3. Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hay màu tự nhiên không đủ mạnh.
4. Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau.
cần giữ mầu sắc tự nhiên của
thực phẩm trong điều kiện khả năng cho phép
Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm
1. Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối đa mầu sắc tự nhiên của thực phẩm.
VD: Luộc rau tìm cách nào để bảo tồn màu sắc tự nhiên của nó. Đun nóng có thể làm cho màu sắc giữ được màu tự nhiên như trong quá trình chần rau quả(nhiệt độ làm mất hoạt tính của các enzym phân hủy của chất tạo màu như polyphenoloxidaza).
VD: Nhiều người thích uống nước chè mà vẫn còn mùi của clorofil(uống chè tươi còn mùi hăng của clorofil, và vẫn còn màu xanh của cây). Nhưng hiện nay khi chế biến thường làm mất mầu hay biến đổi mầu không mong muốn đó là do clorofil chuyển feofitin(mầu tro xám).
Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm
2. Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất mầu từ chính thực vật hay các nguyên liệu giàu chất mầu.
VD: Khai thác clorofil từ vỏ chanh để làm rượu chanh bằng phương pháp lấy vỏ ngâm trong cồn.
VD: Gấc thường chỉ thu hoạch theo mùa, nên để giữ màu đỏ gấc sử dụng phương pháp sấy khô để khai thác gấc ở dạng chế phẩm.
Note: Việc khai thác này phải cần nghiên cứu độc tố vì trong quá trình công nghệ đã xẩy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng đến khả năng nhiễm độc.
Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm
3. Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hay màu tự nhiên không đủ mạnh.
• Hoà tan những chất mầu này vào trong dung môi thích hợp, sau đó mới đưa vào thực phẩm.
• Tính toán lượng dung môi chất mầu đưa vào thực phẩm phải phù hợp với thành phần dung môi dung môi có sẵn trong thực phẩm.(VD độ ẩm thực phẩm là 5% thì cho chất mầu đã hoà tan trong nước vào = 5% là phù hợp).
• Trộn: để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm.
Tạo mầu toàn khối
Tạo mầu cục bộ
Tạo vết trên thực phẩm
Một số biện pháp giữ cho mầu thực phẩm
4. Phối hợp sử dụng các phương pháp
kể trên theo những biện pháp khác nhau.
VD: Khi quay gà, thịt lợn nướng thì yêu
cầu sản phẩm phải có mầu vàng đặc
trưng và pha lẫn một số mầu đen.
Nhưng để đạt độ mầu đen thì tốn thời
gian và có thể làm ảnh hưởng chất
lượng thực phẩm do đó người ta
quay gà cho đến khi đủ độ chín và
quết mầu đen vào.
Chất mầu
tự nhiên
Chất mầu
Chất mầu
nhân tạo
Chất mầu
vô cơ
Chất mầu tự nhiên chia làm 3 nhóm chính:
- Antoxian có mầu đỏ và mầu xanh lam.
- Carotinoit có mầu vàng.
- Clorofin sắc tố xanh lá cây.
Tất cả các sắc tố này là những hợp chất hoá học phức tạp và được tạo nên trong quá trình sống thích ứng với các loại thực vật.
Mức độ bền của chúng rất khác nhau và trong quá trình bảo quản, chế biến nhiệt và các gia công khác sẽ bị thay đổi đi theo những cách khác nhau.
Vì vậy lúc ở dang tươi sản phẩm thường có mầu sắc đẹp, sau khi chế biến mầu sắc sẽ bị kém đi một phần hay có khi mất mầu hẳn. Điều đó làm cho giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng giảm đi và vẻ hấp dẫn bên ngoài của thứ ăn sẽ bị kém.
Tính độc hại: tất cả các chất mầu tự nhiên đều không độc
a. Nguồn gốc
Chất antoxyan màu đỏ có nhiều trong thực vật như các loại rau quả có màu từ đỏ đến tím như: quả nho, quả dâu, bắp cải tím, lá tía tô, đậu đen, quả cà tím, gạo nếp than, gạo đỏ...
Tuỳ vào số lượng và tỷ lệ khác nhau trong rau quả, hoa và các bộ phận khác nhau của thực vật làm cho chúng cho nhiều mầu sắc khác nhau.
b. Tính chất
Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến độ ổn định của antoxyan là nhiệt độ, độ pH, oxy, các ion kim loại, axit ascobic và những chất khác. Tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi phát triển nhất phụ thuộc vào pH môi trường.
Gam màu của antoxyan
• Thông thường, pH<7 có màu đỏ; pH > 7 có màu xanh.VD: rubrobraxianin clorua là antoxian của bắp cải đỏ, là một triglucozit của xianidin.
• pH = 1-3,5 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ.
• pH = 4 - 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu.
• pH= 6 dung dịch có màu tím
• pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro màu xanh.
• pH=10-11 dung dịch có màu xanh lá cây
Muốn sản phẩm có màu đỏ thì antoxyan phải ở môi trường axit,
hay phải axit hóa chúng trong quá trình nhuộm màu.
c. Phân loại
- Có 4 loại antoxian là pelacgonidin, xianidin, denfinidin và apigenidin.
- Các chất màu đỏ tự nhiên khác là antoxyanin E163, betain E162, chất nhuộm màu eno E163 ii và carmin E120.
Antoxyanin E163 từ các nguyên liệu khác nhau như: quả phúc bồn tử đen, quả nho, quả cơm cháy, quả thanh lương trà..., sử dụng tốt nhất ở pH < 4.
Betanin E 162 hay là nước ép củ cải đỏ cô đặc có khả năng nhuộm màu tốt nhất tại pH 3,5 - 5,0, ứng dụng chủ yếu trong chế biến các sản phẩm sữa và sản xuất đường.
Chất nhuộm màu eno từ nước ép quả nho đỏ và quả cơm cháy, trong môi trường axit tạo ra màu đỏ, còn trong môi trường trung tính và kiềm tạo ra màu xanh.
Carnin E120 được chiết suất từ một loại côn trùng đặc biệt có tên gọi là Coccus Sactic sống trên cây xương rồng mọc nhiều ở Nam Mỹ và châu Phi, E120 sử dụng rất tốt cho các sản phẩm sữa và thịt, nồng độ tốt nhất là từ 0,005 đến 0,025%.
d. Công nghệ sản xuất Antoxian: 2 giai đoạn
Chiết chất màu bằng dung môi thích hợp.
Chế biến CMTP để thu được sản phẩm có nồng độ cao, bền khi bảo quản và đạt tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links