vietcuonghn97
New Member
Download miễn phí Đề tài Bánh tráng gao viêt nam
MỤC LỤC
Chương 1: GIỚI THIỆU . 3
I. Sơ lược về bánh tráng 3
II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh tráng hiện nay ở nước ta 7
III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh tráng . 11
Chương 2: Nguyên liệu . 14
I. Gạo . 14
1. Tên gọi, nguồn gốc . 14
2. Thành phần hóa học . 14
II. Bột khoai mì (bột năng) . 20
1. Nguồn gốc . 20
2. Phân loại . 21
3. Cấu tạo của củ khoai mì 21
4. Thành phần hóa học . 22
III. Bột mì 23
1. Tên gọi, nguồn gốc . 23
2. Phân loại . 23
3. Cấu tạo của hạt lúa mì . 23
4. Thành phần hóa học . 24
IV. Nguyên liệu phụ 26
1. Nước . 26
2. Phụ gia . 29
Chương 3: Quy Trình Công Nghệ 32
I. Quy trình sản xuất bánh tráng gạo 32
II. Thiết minh quy trình sản xuất . 34
1. Ngâm 34
2. Nghiền ướt 37
3. Lọc 43
4. Phối trộn . 44
5. Tráng bánh . 46
6. Hấp bánh 50
7. Sấy 51
Chương 4: Sản phẩm bánh tráng . 54
I. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh tráng gạo 54
II. Một số phương pháp hóa lý để xác định các chỉ tiêu của nguyên liệu và sản phẩm: 54
1. Phương pháp xác định độ ẩm . 54
2. Phương pháp xác định độ tro . 55
3. Phương pháp xác định độ acid . 56
4. Phương pháp xác định độ dày bánh . 56
5. Phương pháp xác định độ dai cắt đứt . 56
6. Phương pháp xác định độ dai kéo đứt . 57
7. Xác định hàm lượng gluten trong bột . 57
Chương 5: Một số quy trình Sản xuất Bánh Tráng khác .58
1. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt . 58
2. Quy trình sản xuất bánh tráng rế từ gạo bằng phương pháp thủ công. 62
3. Quy trình sản xuất các loại bánh tráng ngọt 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 70
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
gel cao hơn được ưa chuộng hơn.1 80 – 100 mm mềm
3 61 – 80 mm mềm
5 41 – 60 mm trung bình
7 36 – 40 mm cứng
9 < 35 mm cứng
Chất lượng dinh dưỡng và hương vị
Hương vị: vị ngon hay hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chất diacetyl-1- pyroproline. Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế (IRRI) được chia làm 3 mức độ:
0 không thơm
1 ít thơm
2 thơm nhiều
Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81.1%, tiếp đó là gạo 74.8% và thấp nhất trong cây lúa miến 67.4%. Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với 8.5% trong khi trong cây kê nó cao nhất với 13.4%. Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ cốc cùng kiệt lysine và threomine. Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine cao 3.5 – 4% hơn ngũ cốc. Trong những năm gần đây, viện nghiên cây lương thực và thực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển giống có hàm lượng protein cao 10% như các giống P4 và P6.
Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta chủ yếu tiêu thụ gạo. Sắt có rất ít trong gạo. FAO nói rằng 24% dân số ở những nước đang phát triển và 1.4 tỉ phụ nữ đối mặt với vấn đề thiếu sắt và vitamin. Nó ảnh hưởng tới 400 triệu trẻ em (7% dân số thế giới). Ngày nay, những nhà khoa học nổ lực lớn nhất tìm ra giải pháp để khắc phục vấn đề này thông qua các phương pháp công nghệ sinh học.
Bảng : Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo
Thành phần dinh dưỡng
Đơn vị tính
Hàm lượng/100g
Protein
g
6
Tinh bột
g
82
Lipid
g
0.8
Cellulose
g
0.6
Nước
g
10.2
Năng lượng
kcal
361
(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan, 1999)
Nước:
Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì lượng nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của gạo.
Tinh bột:
Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa:
Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin.
Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.
Protein:
Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:
Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số.
Albumin
Globulin
Prolamin (oryzin)
Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa mì, bắp.
Bảng : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà)
(đơn vị: g/16gN)
Acid amin
Giá trị chuẩn
Gạo
Lysine
4.2
3.2
Tryptophan
1.4
1.2
Phenylalanine
2.8
9.3
Methionine
2.2
4.5
Threonine
2.8
3.0
Valine
4.2
2.2
Leucine
4.8
7.9
Isoleucine
4.2
3.4
(Nguồn: FAO)
Lipid:
Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp hơn hạt bắp.
Vitamin:
Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B1, B2, B5, PP, B12, … Thành phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác.
Các thành phần khác:
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S, các acetaldehyde. Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra các aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu.
Bột khoai mì (bột năng):
Nguồn gốc:
Cây khoai mì (Cassava) hay còn gọi là củ khoai mì, có tên khoa học là Manihot esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone, Nam Mỹ. Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam.
Hình: Cấu tạo của cây khoai mì
Phân loại:
Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà người ta tiến hành phân loại khoai mì.
Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại:
Khoai mì ngọt:
Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ.
Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ.
Khoai mì đắng:
Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ.
Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn.
Cấu tạo của củ khoai mì:
Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một số loại củ khoai mì còn to và dài hơn.
Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính:
Vỏ gỗ:
Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose.
Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ.
Màu sắc: trắng, vàng, nâu, …
Chức năng: bảo vệ củ khoai mì khỏi những tác động bên ngoài.
Vỏ thịt:
Vỏ thịt mềm, thành phần chính là cellulose.
Chiếm khoảng 8 – 20% khối lượng toàn củ.
Phần thịt:
Chiếm phần lớn khối lượng của củ khoai mì. Thành phần chính là tinh bột.
Lõi củ:
Thường nằm giữa củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ. Lõi chiếm từ 0.3 – 1% khối lượng toàn củ. Cấu tạo chủ yếu là cellulose.
Thành phần hóa học:
Bảng : Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên 100g)
Thành phần hóa học
Khoai mì tươi (đã bóc vỏ)
Khoai mì khô
Nước (g)
60
11.0
Protein (g)
1.1
3.0
Lipid (g)
0.2
0.7
Glucid (g)
36.4
80.3
B1 (mg)
0.05
-
B2 (mg)
0.03
-
Năng lượng (kcal)
156
348
Nước:
Hàm lượng ẩm trong củ khoai mì tươi cao và thay đổi theo thời gian thu hoạch, gây khó khăn trong quá trình bảo quản.
Tinh bột:
Tinh bột là thành phần quan trọng của củ khoai mì, bao gồm hai thành phần:
Amylose: 15 – 25%.
Amylopectin: 75 – 85%.
Hàm lượng tinh bột trong củ khoai mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản, …
Protein:
Protein của khoai mì vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng.
Bảng : Thành phần acid amin của củ khoai mì
Acid amin
Hàm lượng (mg/100g)
Lysine
Methionine
Tryptophan
Phenylalanine
Threonine
Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine
30
13
3
33
23
21
30
20
40
13
Bột mì:
Bột mì là một sản phẩm của lúa mì, đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa mì.
1. Tên gọi, nguồn gốc:
Họ (Family) : Poacea (hòa thảo)
Phân họ (Subfamily) : Pooideae
Tộc (Tribe) : Tripsaceae (Hordeae)
Chi (Genus) : Triticum
Loài (Species) : Triticum aestivum
2. Phân loại:
Theo độ cứng của hạt:
Lúa mì cứng
Lúa mì mềm: được trồng phổ biến nhất.
Theo độ đục:
Lúa mì trắng trong.
Lúa mì bị bạc.
3. Cấu tạo của hạt lúa mì:
Hình : Hạt lúa mì cắt ở giữa
Vỏ quả:
Gồm một vài lớp tế bào thường chiếm 4 – 6% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của lúa mì mỏng, không được chắc như thóc.
Vỏ hạt:
Kế lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt, chiếm 2 – 2.5% khối lượng hạt, cấu tạo từ lớp tế bào có thành mỏng, giòn và có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai.
Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt cellulose và pentosan 43 – 45%, hợp chất nitơ 4.5 – 4.8%, và tro 3.5 – 5%. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng.
Lớp aleuron:
Gồm có một lớp tế bào thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, cellulose, tro và các vitamin B1, B2, PP.
Nội nhũ:
Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần chủ yếu để sản xuất r...
Tags: sơ lược về bánh tráng