tinh152003
New Member
Download miễn phí Đề tài Bao bì bảo quản rau quả tươi
Mục Lục
1. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở RAU QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN
1.1 Sự mất nước
1.2 Sự hô hấp
1.3 Sự thay đổi thành phần hoá học
1.4 Những tổn thương cơ giới
2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI:
2.1 Mục đích
2.2 Yêu cầu đối với bao bì bảo quản rau quả tươi
2.3 Yêu cầu đối với bao bì vận chuyển rau quả tươi
2.4 Yêu cầu đối với bao bì bán lẻ rau quả tươi
3. MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ BAO GÓI RAU QUẢ
3.1 Quy định về đóng gói
3.2 Các quy định về dán nhãn
4. CÁC LOẠI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI
4.1 Giỏ Mây, Tre, Nứa
4.2 Thùng Gỗ
4.3 Thùng CARTON
4.4 Bao bì Plastic
4.4.1 Thùng nhựa (plastic)
4.4.2 Túi lưới PA (polyamide)
4.4.3 Bao xốp plastic
4.4.4 Khay, hộp kết hợp màng plastic
5. KĨ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ
5.1 Định nghĩa
5.2 Nguyên tắc
5.3 Đặc tính của MAP
5.4 Cách bảo quản rau quả bằng màng MAP
5.5 Thiết lập thành phần khí bên trong bao bì
5.6 Phương pháp MAP sử dụng nồng độ O2 cao
5.7 Các loại màng bao được dùng trong phương pháp MAP
5.8 Thiết bị
6. BAO BÌ SINH HỌC
6.1 Màng chitosan
6.2 Màng tinh bột
6.3 Một số màng khác
CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở RAU QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN:
1.1 Sự mất nước:
Cơ chế: Động lực của quá trình mất nước là sự chênh lệch áp suất hơi nước.
Nguyên nhân:
- Rau quả sau thu hoạch đều xảy ra hiện tượng mất nước là do sự hô hấp và sự bốc hơi nước từ tế bào thực vật.
- Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ: Giai đoạn đầu (sau thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên.
Ảnh hưởng của sự mất nước:
- Làm giảm trọng lượng
- Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi
- Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ cứng, mất độ giòn…
Tác nhân ảnh hưởng đến sự mất nước:
- Mức độ háo nước của hệ keo và không bào trong tế bào: Ở quả non, rau xanh, củ non thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo và mất độ tươi.
- Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp phấn ngoài vỏ.
- Tỷ lệ giữa diện tích và thể tích lớn thì sự mất nước xảy ra càng mạnh (rau mất nước nhiều hơn quả).
- Độ chín của rau quả: sự chín của trái cây kèm theo sự tăng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hoá của các hệ keo làm giảm tính háo nước.
- Đặc điểm và mức độ bị dập cơ học: những vết thương nhỏ vài cm2 trên mặt quả cam có thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần. Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước có thể tăng hơn 2 lần.
- Các yếu tố môi trường: độ ẩm, nhiệt độ, sự lưu thông không khí và áp suất khí quyển (độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên).
- Các bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản.
1.2 Sự hô hấp:
Cơ chế:
- Hô hấp hiếu khí (sử dụng đủ oxy của không khí): dưới điều kiện bình thường sự hô hấp hiếu khí chiếm ưu thế, oxy được tiêu thụ, khí CO2 và năng lượng được thải ra môi trường xung quanh.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 202.104 J/mol
- Hô hấp yếm khí (không có oxy hay còn gọi là lên men): khi rau quả được bảo quản trong môi trường không có oxy, sự hô hấp được thay bằng sự lên men tạo thành rượu hay acid lactic theo con đường EMP.
C6H12O6 + 6O2 2C2H5OH + 2CO2 + 11,7.104 J/mol
- Lượng nhiệt sinh ra từ một phân tử gam đường do hô hấp yếm khí sẽ ít hơn hô hấp hiếu khí rất nhiều. Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống. Hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều.
Hệ số hô hấp:
Hệ số hô hấp k là tỷ lệ giữa thể tích khí CO2 sinh ra và O2 tiêu thụ khi 1 mol cơ chất bị oxy hoá. Hệ số hô hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của quá trình hô hấp và loại chất tham gia quá trình hô hấp.
Cường độ hô hấp:
- Cường độ hô hấp được biểu thị bằng số mg (hay số ml) CO2 sinh ra (hay O2 hấp thụ vào) của 1 kg rau quả trong 1 h (mm/kg.h).
- Cường độ hô hấp phụ thuộc vào: đặc tính rau quả đem tồn trữ (giống loại, độ già chín mức độ nguyên vẹn) và các yếu tố của môi trường tồn trữ (nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời hạn tồn trữ, ánh sáng…)
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hô hấp:
- Cùng một loại rau quả, nếu giống nào có khả năng tồn trữ tốt hơn thì thường có cường độ hô hấp mạnh hơn. Điều này thấy rõ trong cải bắp, khoai tây: khoai tây giống muộn thải ra 11,6 mgCO2/kg.h, giống chín vụ thải ra 7,9 mgCO2/kg.h, giống sớm thải ra 6,2 mgCO2/kg.h.
- Các rau quả bị dập nát thì cường độ hô hấp tăng nhưng còn tùy thuộc vào mức độ giập nát (diện tích, độ sâu) và vị trí dập nát.
- Ở những độ già chín khác nhau, rau quả có cường độ hô hấp khác nhau. Khi đang chín, rau quả thường có cường độ hô hấp cao. Từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm đi nhanh, đồng thời cũng là giai đoạn giảm khả năng tự đề kháng để đi đến hư hỏng. Thời kỳ cường độ hô hấp cực đại thường đặc trưng bằng sự tăng nhiệt độ đến mức tối đa và cũng thường trùng với giai đoạn chín sử dụng để ăn tươi tốt nhất của quả nên cũng dễ nhận biết.
- Trong môi trường có ít oxy, môi trường nitơ hay môi trường khí điều chỉnh tăng CO2 và giảm O2 tương ứng, mức độ hô hấp cực đại cũng bị ức chế. Ví dụ khi hàm lượng CO2 10%, O2 11%, N2 79% thì thời hạn tồn trữ rau quả tươi có thể kéo dài thêm 30-40%. Ngược lại, moat số khí hydrocacbon không no lại kích thích quá trình hô hấp ( khí etylen).
- Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp của rau quả và làm tăng nhu cầu oxy. Nếu thay đổi nhiệt độ đột ngột cũng làm cường độ hô hấp tăng lên quá mức bình thường.
- Tỷ lệ CO2/O2 của khí quyển tồn trữ có tác dụng quyết định đến quá trìng hô hấp. Nếu O2 giảm xuống dưới 3,5% thì cường độ hô hấp bắt đầu giảm.
- Hơi nước thoát ra từ rau quả khi tồn trữ là sản phẩm của quá trình hô hấp hiếu khí trong rau quả. Do vậy, nếu môi trường có độ ẩm cao, sự thoát ẩm chậm lại phần nào hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí, là cho rau quả có thể tồn trữ lâu hơn. Độ ẩm của không khí càng cao thì rau quả càng ít bốc hơi và lâu khô héo. Tuy nhiên độ ẩm của không khí cao lại là điều kiện chi vi sinh vật dễ phát triển. Do vậy trong các kho tồn trữ, độ ẩm của không khí thường được khống chế ở 80-90%.
- Ánh sáng có tác dụng kích thích hô hấp, ví dụ như cà rốt cường độ hô hấp ở các điều kiện chiếu sáng khác nhau là:
o Bóng tối : 10,76 mgCO2/kg.h
o Anh sáng ngày : 23,76 mgCO2/kg.h
o Đèn điện mạnh : 24,65 mgCO2/kg.h
Ảnh hưởng của sự hô hấp:
- Làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên.
- Làm thay đổi thành phần không khí trong bao gói sản phẩm.
- Làm mất nước của rau quả.
- Toả ra một lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng rau quả.
Bảng 1: Cường độ hô hấp và hệ số hô hấp một số rau quả ở 15oC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mục Lục
1. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở RAU QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN
1.1 Sự mất nước
1.2 Sự hô hấp
1.3 Sự thay đổi thành phần hoá học
1.4 Những tổn thương cơ giới
2. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI:
2.1 Mục đích
2.2 Yêu cầu đối với bao bì bảo quản rau quả tươi
2.3 Yêu cầu đối với bao bì vận chuyển rau quả tươi
2.4 Yêu cầu đối với bao bì bán lẻ rau quả tươi
3. MỘT SỐ QUY ĐỊNH VỀ BAO GÓI RAU QUẢ
3.1 Quy định về đóng gói
3.2 Các quy định về dán nhãn
4. CÁC LOẠI BAO BÌ RAU QUẢ TƯƠI
4.1 Giỏ Mây, Tre, Nứa
4.2 Thùng Gỗ
4.3 Thùng CARTON
4.4 Bao bì Plastic
4.4.1 Thùng nhựa (plastic)
4.4.2 Túi lưới PA (polyamide)
4.4.3 Bao xốp plastic
4.4.4 Khay, hộp kết hợp màng plastic
5. KĨ THUẬT MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING) TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ
5.1 Định nghĩa
5.2 Nguyên tắc
5.3 Đặc tính của MAP
5.4 Cách bảo quản rau quả bằng màng MAP
5.5 Thiết lập thành phần khí bên trong bao bì
5.6 Phương pháp MAP sử dụng nồng độ O2 cao
5.7 Các loại màng bao được dùng trong phương pháp MAP
5.8 Thiết bị
6. BAO BÌ SINH HỌC
6.1 Màng chitosan
6.2 Màng tinh bột
6.3 Một số màng khác
CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA Ở RAU QUẢ TRONG QUÁ TRÌNH VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN:
1.1 Sự mất nước:
Cơ chế: Động lực của quá trình mất nước là sự chênh lệch áp suất hơi nước.
Nguyên nhân:
- Rau quả sau thu hoạch đều xảy ra hiện tượng mất nước là do sự hô hấp và sự bốc hơi nước từ tế bào thực vật.
- Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ: Giai đoạn đầu (sau thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi bắt đầu hư hỏng lại tăng lên.
Ảnh hưởng của sự mất nước:
- Làm giảm trọng lượng
- Làm khô héo bề mặt, giảm độ tươi
- Làm thay đổi cấu trúc: giảm độ cứng, mất độ giòn…
Tác nhân ảnh hưởng đến sự mất nước:
- Mức độ háo nước của hệ keo và không bào trong tế bào: Ở quả non, rau xanh, củ non thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và không bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo và mất độ tươi.
- Cấu tạo và trạng thái của mô bao che: chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp sáp phấn ngoài vỏ.
- Tỷ lệ giữa diện tích và thể tích lớn thì sự mất nước xảy ra càng mạnh (rau mất nước nhiều hơn quả).
- Độ chín của rau quả: sự chín của trái cây kèm theo sự tăng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hoá của các hệ keo làm giảm tính háo nước.
- Đặc điểm và mức độ bị dập cơ học: những vết thương nhỏ vài cm2 trên mặt quả cam có thể làm tăng sự mất nước lên 3-4 lần. Diện tích thương tật tăng gấp đôi thì sự mất nước có thể tăng hơn 2 lần.
- Các yếu tố môi trường: độ ẩm, nhiệt độ, sự lưu thông không khí và áp suất khí quyển (độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm cho sự mất nước tăng lên).
- Các bao gói, thời hạn và phương pháp bảo quản.
1.2 Sự hô hấp:
Cơ chế:
- Hô hấp hiếu khí (sử dụng đủ oxy của không khí): dưới điều kiện bình thường sự hô hấp hiếu khí chiếm ưu thế, oxy được tiêu thụ, khí CO2 và năng lượng được thải ra môi trường xung quanh.
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 202.104 J/mol
- Hô hấp yếm khí (không có oxy hay còn gọi là lên men): khi rau quả được bảo quản trong môi trường không có oxy, sự hô hấp được thay bằng sự lên men tạo thành rượu hay acid lactic theo con đường EMP.
C6H12O6 + 6O2 2C2H5OH + 2CO2 + 11,7.104 J/mol
- Lượng nhiệt sinh ra từ một phân tử gam đường do hô hấp yếm khí sẽ ít hơn hô hấp hiếu khí rất nhiều. Cho nên để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống. Hô hấp yếm khí sẽ tiêu hao một lượng chất dự trữ lớn hơn nhiều lần so với hô hấp hiếu khí, vì vậy sự giảm khối lượng tự nhiên có thể ít nhưng chất khô lại tiêu hao nhiều.
Hệ số hô hấp:
Hệ số hô hấp k là tỷ lệ giữa thể tích khí CO2 sinh ra và O2 tiêu thụ khi 1 mol cơ chất bị oxy hoá. Hệ số hô hấp là một chỉ tiêu chỉ mức độ hiếu khí của quá trình hô hấp và loại chất tham gia quá trình hô hấp.
Cường độ hô hấp:
- Cường độ hô hấp được biểu thị bằng số mg (hay số ml) CO2 sinh ra (hay O2 hấp thụ vào) của 1 kg rau quả trong 1 h (mm/kg.h).
- Cường độ hô hấp phụ thuộc vào: đặc tính rau quả đem tồn trữ (giống loại, độ già chín mức độ nguyên vẹn) và các yếu tố của môi trường tồn trữ (nhiệt độ, độ ẩm, sự thông gió, thời hạn tồn trữ, ánh sáng…)
Các yếu tố ảnh hưởng đến sự hô hấp:
- Cùng một loại rau quả, nếu giống nào có khả năng tồn trữ tốt hơn thì thường có cường độ hô hấp mạnh hơn. Điều này thấy rõ trong cải bắp, khoai tây: khoai tây giống muộn thải ra 11,6 mgCO2/kg.h, giống chín vụ thải ra 7,9 mgCO2/kg.h, giống sớm thải ra 6,2 mgCO2/kg.h.
- Các rau quả bị dập nát thì cường độ hô hấp tăng nhưng còn tùy thuộc vào mức độ giập nát (diện tích, độ sâu) và vị trí dập nát.
- Ở những độ già chín khác nhau, rau quả có cường độ hô hấp khác nhau. Khi đang chín, rau quả thường có cường độ hô hấp cao. Từ lúc chín hẳn đến quá chín, cường độ hô hấp giảm đi nhanh, đồng thời cũng là giai đoạn giảm khả năng tự đề kháng để đi đến hư hỏng. Thời kỳ cường độ hô hấp cực đại thường đặc trưng bằng sự tăng nhiệt độ đến mức tối đa và cũng thường trùng với giai đoạn chín sử dụng để ăn tươi tốt nhất của quả nên cũng dễ nhận biết.
- Trong môi trường có ít oxy, môi trường nitơ hay môi trường khí điều chỉnh tăng CO2 và giảm O2 tương ứng, mức độ hô hấp cực đại cũng bị ức chế. Ví dụ khi hàm lượng CO2 10%, O2 11%, N2 79% thì thời hạn tồn trữ rau quả tươi có thể kéo dài thêm 30-40%. Ngược lại, moat số khí hydrocacbon không no lại kích thích quá trình hô hấp ( khí etylen).
- Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp của rau quả và làm tăng nhu cầu oxy. Nếu thay đổi nhiệt độ đột ngột cũng làm cường độ hô hấp tăng lên quá mức bình thường.
- Tỷ lệ CO2/O2 của khí quyển tồn trữ có tác dụng quyết định đến quá trìng hô hấp. Nếu O2 giảm xuống dưới 3,5% thì cường độ hô hấp bắt đầu giảm.
- Hơi nước thoát ra từ rau quả khi tồn trữ là sản phẩm của quá trình hô hấp hiếu khí trong rau quả. Do vậy, nếu môi trường có độ ẩm cao, sự thoát ẩm chậm lại phần nào hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí, là cho rau quả có thể tồn trữ lâu hơn. Độ ẩm của không khí càng cao thì rau quả càng ít bốc hơi và lâu khô héo. Tuy nhiên độ ẩm của không khí cao lại là điều kiện chi vi sinh vật dễ phát triển. Do vậy trong các kho tồn trữ, độ ẩm của không khí thường được khống chế ở 80-90%.
- Ánh sáng có tác dụng kích thích hô hấp, ví dụ như cà rốt cường độ hô hấp ở các điều kiện chiếu sáng khác nhau là:
o Bóng tối : 10,76 mgCO2/kg.h
o Anh sáng ngày : 23,76 mgCO2/kg.h
o Đèn điện mạnh : 24,65 mgCO2/kg.h
Ảnh hưởng của sự hô hấp:
- Làm giảm khối lượng rau quả một cách tự nhiên.
- Làm thay đổi thành phần không khí trong bao gói sản phẩm.
- Làm mất nước của rau quả.
- Toả ra một lượng nhiệt lớn làm giảm chất lượng rau quả.
Bảng 1: Cường độ hô hấp và hệ số hô hấp một số rau quả ở 15oC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: