Download miễn phí Báo cáo Casein
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 2
I. Định nghĩa 3
II. Thành phần acid amin 4
IV. Cấu trúc 5
1. Cấu trúc và hình thể của các monomer trong casein 6
2. Cấu trúc micelle của casein 7
V. Tính chất 9
1. Tính chất vật lí 9
2. Tính chất hóa – sinh 9
3. Tính chất công nghệ 11
a. Hiệu quả của gia nhiệt 11
b. Hiệu quả xử lý lạnh 12
c. Các tính chất công nghệ khác 12
VI. Chế biến bột casein 13
VII. Vai trò của casein 15
1. Trong công nghệ thực phẩm 15
2. Trong các ngành công nghiệp khác 15
Tài liệu tham khảo 17
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCMKHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN HÓA HỌC THỰC PHẨM
CASEIN
Giáo viên giảng dạy: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Sinh viên thực hiện
Quan Ứng Biêu
Lê Anh Dũng
Huỳnh Thúc Vương
Tháng 10/2008
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao, vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh.
Sữa là hỗn hợp gồm nhiều thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong đó có thể nói thành phần quan trọng nhất là casein. Nghiên cứu về protein sữa, đặc biệt là casein sẽ giúp ta hiểu được sâu hơn bản chất của sữa, từ đó nâng cao hiệu quả sử dụng sữa trong đời sống.
I. Định nghĩa
Protein sữa là loại protid hoàn thiện chứa hầu hết các loại acid amin có trong tự nhiên và có tỉ lệ cân đối thích hợp cho sự hấp thu và đồng hoá của cơ thể người.
Protein sữa được phân loại thành hai nhóm chính:
+ Casein: là phần váng sữa.
+ Whey: là phần chất lỏng còn lại sau khi tách phần váng sữa.
Tỉ lệ whey và casein hiện diện trong thành phần của sữa sẽ quyết định tính chất dễ hấp thu và tiêu hoá của sữa:
+ Sữa mẹ có tỉ lệ whey : casein là 75 : 25 nên rất dễ tiêu hoá và hấp thụ, đặc biệt cho trẻ dưới 6 tháng tuổi. Thông thường sữa công thức dành cho trẻ dưới 6 tháng tuổi có tỉ lệ đạm whey : casein là 75 : 25 theo tiêu chuẩn của sữa mẹ.
+ Sữa bò có tỉ lệ whey : casein là 20 : 80.
Sữa đã tách casein biến thành dạng trong, nước còn lại chứa các protein hoà tan như α – lactose – globulin và globulin kháng thể được gọi là các protein nước sữa (whey).
Các loại sữa chứa casein:
+ Sữa tươi, sữa đậu xanh, sữa đậu nành
+ Sữa bột
+ Sữa đặc có đường
+ Các sản phẩm từ sữa (yaourt, phomat, bơ...)
Tỉ lệ casein và whey hiện diện trong thành phần của sữa quyết định tính chất độ hấp thu và tiêu hóa của sữa. Bảng sau nêu tỉ lệ protein, casein và whey trong một số loại sữa:
Tỉ lệ protein, casein và whey trong một số loại sữa
Loại sữa
Protein
(%)
Casein
(%)
Whey
(%)
Casein : Whey
Tỉ lệ casein trong tổng protein sữa (%)
Sữa mẹ (người)
1.2
0.5
0.7
5 : 7
41.67
Sữa bò
3.5
2.8
0.7
4 : 1
80.00
Sữa trâu
4
3.5
0.5
7 : 1
87.50
Sữa dê
3.6
2.7
0.9
3 : 1
75.00
Sữa cừu
5.8
4.9
0.9
5 : 1
84.48
Sữa bò, sữa trâu, sữa dê, sữa cừu đều thuộc loại sữa casein vì lượng casein chiếm hơn 75 % tổng số protein.
Sữa mẹ thuộc loại sữa albumin (casein dưới 75 %).
II. Thành phần acid amin
Casein có chứa nhiều axit amin cần thiết, tuy nhiên số lượng và hàm lượng các axit amin không giống nhau và không giống như trong sữa mẹ. Casein có nhiều lysin và glutamic, thấp cystein, không có hydroxyproline. Nên các loại sữa công thức dành cho trẻ nhỏ có sử dụng casein làm nguồn đạm căn bản thì cần điều chỉnh lại số lượng và hàm lượng các axit amin cần thiết theo tiêu chuẩn như trong sữa mẹ.
Tỉ lệ các axit amin trong casein được cho trong bảng sau:
Tỉ lệ các axit amin trong casein
Axit amin
g amino acid / 100 g protein
Glutamic acid
24.5
Proline
13.5
Leucine
9.2
Lysine
8.9
Aspartic acid
7.6
Valine
6.8
Tyrosine
5.7
Isoleucine
5.6
Serine
5.3
Phenylalanine
5.3
Threonine
4.4
Histidine
3.8
Arginine
3.3
Alanine
3.1
Glycine
1.9
Methionine
1.8
Cystine 1/2
0.3
III. Phân loại
Năm 1937, nhờ ứng dụng phương pháp điện di (electrophorese), nhiều nhà nghiên cứu khác nhau như Cherbuliez, Baudet, Waygh… đã phân chia casein thành 3 phần khác biệt nhau: a, b và g casein. Sau này, khoa học hiện đại tìm thêm được k casein.
Casein có bốn loại cơ bản có thành phần acid amin và tính chất khác nhau: as, b, k và g casein. Mỗi loại casein lại có nhiều dạng thù hình đặc trưng.
Thành phần các loại casein trong sữa bò được cho trong bảng sau:
Thành phần casein trong sữa bò
Casein
Hàm lượng (%)
Dạng
Số acid amin trong phân tử
Phân tử lượng (Da)
Số nhóm phosphate trong phân tử
as
47 – 57
as1
199
23 600
8
as2
207
25 150 – 25 390
8 – 13
as3
207
25 150 – 25 390
8 – 13
as4
207
25 150 – 25 390
8 – 13
as6
207
25 150 – 25 390
8 – 13
as5
b
25 – 35
209
24 000
5
k
8 – 15
k,1 k,2 k,3 k,4 k,5 k,6 k7
169
19 000
1
g
3 – 7
g1
181
20 000
g2
104
12 000
g3
102
12 000
IV. Cấu trúc
Casein dưới kính hiển vi điện tử là các hạt hình cầu có đường kính từ 40 – 200 micromet. Bằng phương pháp li tâm cao tốc, các hạt này tập hợp lại và lắng xuống dưới dạng keo màu trắng. Người ta cũng có thể kết tủa casein thành các hạt micelle nhờ quá trình acid hóa sữa đến điểm đẳng điện pI = 4.6
1. Cấu trúc và hình thể của các monomer trong casein
Casein có cấu trúc cực kì linh hoạt. Do các phân tử không tạo ra tinh thể nên casein không có cấu trúc tinh thể, với cách nghĩ như vậy chúng đã không mô tả đúng cấu trúc không gian ba chiều của casein. Bằng chứng quan trọng nhất cho cấu trúc bậc hai và cấu trúc bậc ba thu được bằng cách dùng tia X khám phá ra phân tử kết tinh. Điều đó có thể xác định được cấu trúc bậc hai từ các phân tử trong dung dịch. Gần đây, trung tâm nghiên cứu USDA Eastern Reagional ở Philadelphia đã sử dụng quang phổ học Raman để nghiên cứu các casein, và họ đã xác định được số lượng các cấu trúc bậc hai trong nhiều loại casein khác nhau
Casein as1 có 199 gốc acid amin. Do sự phân bố các phần tích điện và các phần ưa béo không đồng đề nên phân tử có tính chất một lưỡng cực: một cực cầu và một cực tích điện. Trong as1 có ba đoạn ưa béo (giữa gốc 1 – 44, 30 – 113 và 132 – 139) và một phần được phosphoryl hóa mang điện tích âm (gốc 48 – 80). Casein as1 có một phần mang cấu trúc xếp b và một phần mang cấu trúc vòng cung b.
Casein as2 có 207 gốc acid amin, là casein háo nước nhất trong họ casein vì trong phân tử chứa nhiều nhóm phosphoryl nhất (10 – 13 gốc / mol) và cũng nhiều các gốc cation nhất. Các gốc phosphoseryl nhóm lại thành ba cực (gốc 8 – 16, 56 – 61 và 129 – 133), còn phần ưa béo nằm ở đầu cuối C (gốc 160 – 207) và nằm ở giữa (gốc 90 – 120). Trong cấu trúc như thế các tương tác tĩnh điện rất quan trọng, rất nhạy cảm với ion Ca2+ cũng như rất phụ thuộc và pH.
Casein b có 209 gốc acid amin là protein có tính ưa béo nhất. Đầu N tận cùng (gốc 1 – 21) chứa 4 trong 5 nguyên tử P mang một điện tích – 12 ở pH = 6.6 và đầu C tận cùng ưa béo chiếm 2/3 phân tử. Số gốc prolin nhiều và lại phân bố động đều khiến cho phân tử có cấu trúc kém trật tự: 10 % xoắn a (gốc 97 – 103 và 138 – 146), 13 % xếp b (gốc 52 – 60, 77 – 87 và 187 – 195) và 77 % không trật tự.
Casein k có 169 gốc acid amin nhưng chỉ chứa một gốc phosphoseryl do đó liên kết được ít ion Ca2+ và độ hòa tan không bị ảnh hưởng của ion này. Casein k cũng có đặc tính lưỡng cực: đầu cuối N ưa béo trrong khi đầu cuối C chứa glucid thì lại rất ưa nước. Cấu trúc bậc hai của casein k có 5 vùng xoắn a (23 %), 7 vùng cấu trúc xếp b (31 %) và 10 vùng cấu trúc vòng cung b (24 %). Khi casein k bị thủy phân bởi chymosine thì việc đầu tiê...