hoangdaigia_daihoctaybac
New Member
Download miễn phí Báo cáo Chlorophyll và những biến đổi trong chế biến và bảo quản thực phẩm
Trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả diệp lục tố thường bị mất đi.
Diệp lục dễ bị chuyển hóa hoặc thoái biến cả ở trong và ngoài tế bào thành 1 loạt các dẫn xuất nâu và xanh ôliu hoặc thành các phân tử không màu có khả năng phát huỳnh quang hoặc không do quá trình làm mất màu diệp lục bằng hóa chất hay ánh sáng .
Các sản phẩm có màu nâu ôliu gồm: pheophytin, pheophorbide, pyropheophytin, và pyropheophorbide.
Các sản phẩm màu xanh ôliu :chlorophyllide, pyrochlorophyll và đồng phân của chlorophyll là hydroxychlorophyll.
(hình 8.5)
a) Phản ứng thủy phân
b) Phản ứng oxi hóa:
c) Phản ứng xà phòng hóa:
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
BAØI BAÙO CAÙOCHLOROPHYLL & NHÖÕNG BIEÁN ÑOÅI TRONG CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM
LÔÙP : HC 04 BK 01
GVBM : ThS TOÂN NÖÕ MINH NGUYEÄT
SV THÖÏC HIEÄN :
PHAÏM THÒ NGOÏC HAÏNH
TRÒNH THÒ NGUYEÂN ANH
NOÄI DUNG TRÌNH BAØY
ÑÒNH NGHÓA
PHAÂN LOAÏI & CAÁU TAÏO
TÍNH CHAÁT
BIEÁN ÑOÅI TRONG CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN
ÖÙNG DUÏNG
KEÁT LUAÄN
1.ÑÒNH NGHÓA:
Chlorophyll (dieäp luïc toá) laø moät saéc toá maøu luïc ôû thöïc vaät, ñaëc bieät laø ôû laù, giuùp caây söû duïng aùnh saùng maët trôøi trong quaù trình quang hôïp (quaù trình chuû yeáu taïo ra caùc hôïp chaát höõu cô vaø nguoàn oxy duy nhaát cho traùi ñaát), cho pheùp laù caây taïo tinh boät töø dioxyt cacbon vaø nöôùc.
ÔÛ thöïc vaät, Chlorophyll thöôøng coù khaû naêng che khuaát nhöõng maøu khaùc khieán cho laù caây coù maøu xanh ñaëc tröng. Chæ coù vaøi tröôøng hôïp ñaëc bieät, Chlorophyll môùi bò che bôûi caùc maøu khaùc. Nhöng trong quaù trình traùi caây chín hoaëc laù giaø thì maøu xanh naøy thay ñoåi laø do Chlorophyll bò maát ñi, thay theá baèng maøu cuûa nhöõng chaát khaùc.
Chlorophyll coù vai troø chuyeån ñoåi naêng löôïng maët trôøi(quang naêng) thaønh naêng löôïng hoùa hoïc (hoaù naêng).
Khoâng coù daïng laáy naêng löôïng naøy, caây seõ khoâng thöïc hieän ñöôïc caùc phaûn öùng phöùc taïp trong quaù trình quang hôïp.
Oxford Scientific Films/Richard Kirby
CHLOROPHYLL DÖÔÙI KÍNH HIEÅN VI
Trong caùc phaàn xanh cuûa caây, Chlorophyll coù trong toå chöùc ñaëc bieät, phaân taùn trong nguyeân sinh chaát, goïi laø luïc laïp (Chloroplast) hay haït dieäp luïc.
HAÏT DIEÄP LUÏC (CHLOROPLAST)
Haøm löôïng cuûa Chlorophyll trong caây xanh chieám khoaûng 1% chaát khoâ.
2.PHAÂN LOAÏI:
a) Phaân loaïi:
Chlorophyll thöôøng toàn taïi döôùi hai daïng: Chlorophyll a vaø Chlorophyll b.
Söï khaùc nhau giöõa hai daïng naøy laø Chlorophyll a coù nhoùm methyl ôû Carbon C-7 coøn trong khi ñoù thì ôû Chlorophyll b laø nhoùm aldehyde.
Coâng thöùc caáu taïo:
-Chlorophyll a: C55H72MgN4O5
-Chlorophyll b: C55H70MgN4O6
COÂNG THÖÙC CAÁU TAÏO CUÛA CHLOROPHYLL
Ñoái vôùi chlorophyll a : * laø CH3
Ñoái vôùi chlorophyll b: * laø CHO
Ngoaøi ra coøn coù dieäp luïc toá phuï a’ và b’ liên quan tới nhóm chính ở sự nghịch chuyển của nhóm carbomethoxy ở vị trí C10.
Chúng cũng có quang phổ hấp thụ giống diệp lục tố chính. Dieäp luïc tố a’ và b’ với dieäp luïc toá ́ chính có thể chuyển hóa lẫn nhau.Quá trình này xảy ra khá chậm ở nhiệt độ phòng nhöng ở những mô thöïc vaät bò đốt nóng thì khá nhanh.
Bacon và Holden (1967) đã chứng minh được 10% dieäp luïc toá a và bọ̀ chuyển hóa tương ứng thành dieäp luïc tố a’ và b’ khi để lá cây trong nước sôi trong 5 phút. Phản ứng này cũng xảy ra khá nhanh trong dung môi hữu cơ.
Diệp lục tố a’ laø moät cấu tử của maøng quang hợp.
b) Tyû leä:
Trong ña soá thöïc vaät baäc cao thì tyû leä giöõa Chlorophyll a vaø Chlorophyll b laø : 3/1, tyû leä naøy coù theå thay ñoåi döïa vaøo nhieàu yeáu toá nhö loaøi, traïng thaùi, moâi tröôøng (ñoä saùng, ñoä aåm, chaát khoaùng,…)
VD: Thöïc vaät soáng ôû nôi coù aùnh saùng nhieàu thì thöôøng coù tyû leä Chlorophyll a so vôùi Chlorophyll b cao hôn ñoåi vôùi thöïc vaät soáng ôû choã maùt, toái.
Ñoái vôùi traùi caây, khi chín, tyû leä naøy (3/1) coù khuynh höôùng giaûm xuoáng nhöng trong vaøi tröôøng hôïp ñaëc bieät thì tyû leä naøy laïi taêng leân (do Chlorophyll b bò phaân huûy nhanh hôn Chlorophyll a).
3.TÍNH CHAÁT:
A) TÍNH CHAÁT VAÄT LYÙ:
Chlorophyll haáp thu maõnh lieät aùnh aùnh saùng coù böôùc soùng töø ñoû ñeán xanh (chaøm).
B) TÍNH CHAÁT HOÙA HOÏC :
Trong quá trình chế biến và bảo quản rau quả diệp lục tố thường bị mất đi.
Diệp lục dễ bị chuyển hóa hoặc thoái biến cả ở trong và ngoài tế bào thành 1 loạt các dẫn xuất nâu và xanh ôliu hoặc thành các phân tử không màu có khả năng phát huỳnh quang hoặc không do quá trình làm mất màu diệp lục bằng hóa chất hay ánh sáng .
Các sản phẩm có màu nâu ôliu gồm: pheophytin, pheophorbide, pyropheophytin, và pyropheophorbide.
Các sản phẩm màu xanh ôliu :chlorophyllide, pyrochlorophyll và đồng phân của chlorophyll là hydroxychlorophyll.
(hình 8.5)
Phản ứng thủy phân
Phản ứng oxi hóa:
Phản ứng xà phòng hóa:
3.1.Chlorophyllide:
Nhoùm ester phytyl dễ bị thủy phân cho chlorophyllide và phytol
C55H72O5N4Mg + kiềm = (C32H30ON4Mg)(COONa)2 +
+CH3OH +rượu phytol
C55H70O6N4Mg + kiềm = (C32H28O2N4Mg)(COONa)2 +
+CH3OH+ rượu phytol
Sự thủy phân có thể diễn ra dưới những điều kiện axit hoặc bazơ nhẹ.
Trong tế bào thì sự thủy phân được xúc tác bởi enzym chloropylase có ở tất cả các mô thöïc vaät, taäp tr trung ở lá ,rất ít ở rễ và hạt.Enzym này định vị ở sắc lạp,khá bền với nhiệt và chỉ được hoạt hóa trong thời gian chín.
3.2.Pheophytin:
Là dẫn xuất Mg tự do của chlorophyll
Dưới tác dụng của axit của dịch bào và nhiệt đô,̣ diệp lục seõ biến đổi thành pheophytin a và b tương ứng:
Chlorophyll+2HX = Pheophitin + MgX2
Trong quá trình này do enzym Mg dechelatase xúc tác ,ion Mg được thay thế bởi 2 hydro ,làm cho sản phẩm chế biến có màu xanh ôliu.Sự hình thành pheophytin diễn ra trong suốt quá trình xử lý nhiệt ,bảo quản đông lạnh ,và cất trữ thực phẩm.
3.3.Pheophorbide:
Khi thủy phân chlorophyll không sinh ra phytol thì ta nhận được pheophorbide. Trong phân tử pheophorbide không có ion Mg2+.
Ngoài ra ,thủy phân pheophytin bằng enzym chlorophyllase hoặc loại ion Mg2+ ra khỏi chlorophyllide bằng axit của dịch bào hoặc bằng enzym Mg dechelatase thì cũng được sản phẩm là pheophorbide.
Việc ngâm nước muối sẽ có lợi cho hoạt động của enzym chlorophyllase và pH của nước muối cũng có lợi cho sự thay thế Mg trong diệp lục bởi hydro trong chloropyllide.
3.4.Pyrochlorophyll, pyrochlorophyllide, pyropheophytin và pyropheophorbide:
Các chất này bị mất nhóm CO2CH3 ở vị trí C10 của vòng isocyclic và được thay bởi hydro.
Gần đây người ta đã chỉ ra rằng pyropheophytin a và b là dẫn xuất chính của diệp lục làm cho rau quả đóng hộp có màu xanh ôliu.
3.5.Các đồng phân của chlorphyll ( hydroxychlorophyll):
Chlorophyll bị oxi hóa se cho sản phẩm là hydroxychlorophyll có nhóm OH ở vị trí C10.Sự oxi hóa diễn ra theo cơ chế gốc tự do còn sự tự oxi hóa bị ức chế bởi carotenoit.
Chất này được hình thành trong quá trình đun sôi mô thực vật.
Đồng phân của diệp lục tố a và b tương ứng sẽ là diệp lục tố a-1 và b-1.
3.6.Phức kim loaïi:
Sự hình thành phức chất kim loaïi màu xanh lục khi làm mất màu diệp lục tố trong quá trình xử lý nhiệt là phương pháp höõu hiệu để giữ màu sắc cho rau quả đóng hộp.
Kẽm và đồng sẽ thay thế Mg trong vòng porphyrin. Những phức chất này có liên kết khá chắc chắn, bền với axit và nhiệt so với phức của Mg.
Voøng porphyrin coù Mg bò thay bôûi Cu
3.7.Sự mất màu diệp lục tố:
Mất màu xanh ở rau chủ yếu là do sự oxi hóa dưới tác dụng của các enzym như lipoxygenase, peroxidase, oxidase.
ÔÛ các loại rau không xử lý bởi nhiệt, màu xanh của dieäp luïc bò mất do quá trình peroxi hoá chất béo. Quá trình này bắt đầu bằng việc tích tuï axit béo ở màng của tế bào thöïc vaät sau khi phơi đê