barbie_luv_9x
New Member
Download miễn phí Báo cáo Thí nghiệm thực phẩm
Yaourt là một sản phẩm sữa lên men rất phổbiến trên thếgiới. Yaourt đã được những người
du mục vùng Mount Elbus phát hiện từrất lâu. Ngày nay Yaourt được tiêu thụmạnh tại vùng địa
trung hải, trung tâm Châu Âu và Châu Á.
Trên thịtrường hiện nay, sản phẩm Yaourt rất đa dạng vềchuẩn loại, cấu trúc, mùi vịcủa
yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi đểphù hợp với thịhiếu và thói quen sửdụng của
khách hàng tại các nước khác nhau. Sản phẩm yaourt có thể được phân loại nhưsau:
- Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất
yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xửlý, cấy giống, rồi rót vào bao bì. Quá trình
lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
- Yaourt dạng khuấy (stirred type): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men
bịphá huỷmột phần do sựphá huỷcơhọc. Trong quá trình sản xuất yaourt khuấy, sữa nguyên
liệu được xửlý, cấy giống rồi lên men trong thiết bịchuyên dùng, tiếp theo làm lạnh và rót sản
phẩm vào bao bì. Yaourt sẽkhông có cấu trúc gel mịn và đồng nhất nhưyaourt dạng truyền
thống.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Khi so sánh sản phẩm giữa các nhóm thì nhận thấy đối với sản phẩm sử dụng nấm tuyết3% thì có giá trị cảm quan đẹp nhất. Có 1 số sản phẩm làm ra đã không tạo được trạng
thái lơ lửng cho nấm tuyết có thể do các bạn không chốc ngược chai trong khi làm nguội.
có 1 số sản phẩm thì nấm tuyết có cấu trúc không đẹp có thể do băm…
- Sản phẩm không trong mà hơi có màu sẫm do khi gia nhiệt ta đã đun với ngọn lửa to làm
xảy ra phản ứng caramel và sinh màu.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
51
Bài 3:
Công nghệ chế biến
sữa chua uống liền
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
52
1. Giới thiệu chung về sữa chua uống( Yaourt):
Yaourt là một sản phẩm sữa lên men rất phổ biến trên thế giới. Yaourt đã được những người
du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ rất lâu. Ngày nay Yaourt được tiêu thụ mạnh tại vùng địa
trung hải, trung tâm Châu Âu và Châu Á.
Trên thị trường hiện nay, sản phẩm Yaourt rất đa dạng về chuẩn loại, cấu trúc, mùi vị của
yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi để phù hợp với thị hiếu và thói quen sử dụng của
khách hàng tại các nước khác nhau. Sản phẩm yaourt có thể được phân loại như sau:
- Yaourt truyền thống (set type): sản phẩm có cấu trúc gel mịn. Trong quy trình sản xuất
yaourt truyền thống, sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống, rồi rót vào bao bì. Quá trình
lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm.
- Yaourt dạng khuấy (stirred type): khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men
bị phá huỷ một phần do sự phá huỷ cơ học. Trong quá trình sản xuất yaourt khuấy, sữa nguyên
liệu được xử lý, cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo làm lạnh và rót sản
phẩm vào bao bì. Yaourt sẽ không có cấu trúc gel mịn và đồng nhất như yaourt dạng truyền
thống.
- Yaourt uống (drinking yoghurt) hay yaourt dạng lỏng: khối đông xuất hiện trong sản phẩm
sau quá trình lên men bị phá huỷ hoàn toàn. Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người tiêu dùng
không cần dùng muỗng. Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phương pháp
khuấy trộn hay phương pháp đồng hoá để phá huỷ cấu trúc gel của khối đông và làm giảm độ
nhớt cho sản phẩm.
- Yaourt lạnh đông (frozen yoghurt): sản phẩm có dạng tương tự như kem. Quá trình lên men
sữa được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lên men sẽ được đem xử lý
và lạnh đông để tăng độ cứng cho sản phẩm rồi bao gói.
- Yaourt cô đặc ( concentrated yoghurt): quy trình sản xuất bao gồm các giai đoạn quan trọng
như lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và bao gói sản phẩm. Trong quá trình cô đặc, người ta sẽ tách
bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm.
Ngày nay để đa dạng hoá yaourt hơn nữa trên thị trường, người ta có thể bổ sung thêm hương
liệu, chất màu thực phẩm hay purée trái cây vào sản phẩm.
2. Nguyên liệu trong sản xuất yaourt uống
Sữa:
Sữa là một trong những sản phẩm đang được ưa dùng và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
con người. Ngoài việc cung cấp nguồn dinh dưỡng thiết yếu, nó còn biết đến với tính chất có khả
năng kháng một số bệnh như : ưng thư, chống lão hoá và tăng cường tiêu hoá. Sản phẩm được
chế biến từ sữa rất đa dạng và nhiều loại khác nhau từ hình thức đến chất lượng…
Tính chất hoá lí của sữa
• Sữa là hệ phân tán cao :
Các thành phần của sữa tuy có tính chất khác nhau nhưng khi hòa vào môi trường nước được
thể đồng nhất và phân tán cao. Lactose và glucose tan trong nước ở dạng phân tử, còn muối của
acid hữu cơ, vô cơ tồn tại ở dạng ion.. Protein dạng keo, chất béo ở dạng phân tán cao.
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
53
• Độ chua của sữa :
Có nhiều đơn vị để tính độ chua của sữa như độ Soxhlet Henkel (oSH), độ Thorner (oT), độ
Dornic (oD). Thông thường độ chua của chuẩn độ được định nghĩa là số ml dung dịch NaOH 0.1N
dùng để trung hòa acid của 100ml dịch sữa. Sữa thường có độ chua trung bình là 16÷18oT (độ
Thorner).
• Tính oxi hoá của sữa :
Do trong sữa chứa nhiều chất có khả năng khử hay oxi hóa như : acid ascorbic, tocopherol,
riboflavin, systin, men…..làm cho sữa cũng có tính chất đó.
• Khối lượng riêng :
Khối lượng riêng của sữa phụ thuộc hàm lượng chất béo cũng như các chất tan trong sữa.
Trung bình sữa có khối lượng riêng d = 1,027÷1,032, số liệu này thay đổi tùy giống, loài, thời kỳ
cho sữa. Khi pha thêm nước vào sữa sẽ làm thay đổi giá trị này.
• Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng:
Áp suât thẩm thấu (Ptt) của sữa được tạo ra bởi những chất phân tán cao như đường lactose,
muối. Bình thường Ptt = 6 atm ở 0 oC.
Nhiệt độ đóng băng của sữa là -0,55 oC. Căn cứ vào nhiệt độ đóng băng có thể biết được
sữa có bị pha thêm nước vào hay không.
• Tính kháng khuẩn :
Sữa khi mới vắt xong, thường vi sinh vật không phát triển được mà có thể bị tiêu diệt vì trong
sữa có chất kháng thể.
Thành phần hoá học của sữa :
Thành phần cơ bản chủ yếu của một số loại sữa được thể hiện ở bảng sau :
Loại sữa Protein
%
Casein
%
Whey protein
%
Chất béo
%
Carbonhydrat
%
Tro
%
Sữa mẹ 1.2 0.5 0.7 3.8 7.0 0.2
Sữa ngựa 2.2 1.3 0.9 1.7 6.2 0.5
Sữa bò 3.5 2.8 0.7 3.7 4.8 0.7
Sữa trâu 4.0 3.5 0.5 7.5 4.8 0.7
Sữa dê 3.6 2.7 0.9 4.1 4.7 0.8
Sữa cừu 5.8 4.9 0.9 7.9 4.5 0.8
Các thành phần chính của một lít sữa:
Các thành phần Mô tả Trọng
lượng
%
Nước Pha lỏng 902 87,40
Glucid
(40 – 60 g/l)
Dạng tự do : lactose(do galactose và
glucose) ở trạng thái phân tử.
49 4,75
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
54
• Ðường lactose:
Lactose là một disaccharide do một phân tử glucose và một phân tử galactose liên kết với
nhau tạo thành. Trong sữa đường lactose tồn tại dưới hai dạng :
- Đường α -lactose monohydrat C12H22O11.H2O (phân tử α -lactose ngậm một phân tử
H2O)
- Đường β -lactose anhydrous C12H22O11(phân tử β -lactose khan). Tỉ lệ hàm lượng giữa
α -lactomonohydrate và β -lactose anhydrous trong sữa phụ thuộc vào giá trị pH và nhiệt độ
của sữa.
Khi hoà tan đường α-lactose monohydrat dạng tinh thể vào nước, góc quay cực của dung dịch
sẽ là +89,4 o
Dạng kết hợp : galactose và galactozamin,
acid sialic ở trạng thái keo được liên kết
với protein < 1g/l.
Chất béo
(25 – 45 g/l)
Ở dạng cầu béo: là những giọt chất béo có
đường kính từ 1 ÷ 10 µm, được bao bằng
một màng lipoprotein, ở dạng nhũ tương.
Ở dạng các hợp chất hoà tan trong chất béo
: các sắc tố (β - caroten),
sterol(cholesterol), các vitamin.
39 3,78
Hợp chất Nitơ
(25 – 40 g/l)
Ở dạng mixen 28g : dạng huyền phù, là
phức của phosphat canxi liên kết với một
liên hợp của casein.
Ở dạng hoà tan 4,7g : là những cao phân tử
của albumin và imunoglobulin.
Nitơ phi protein 0,3g : ure acid, uric creatin
33 3,20
Chất khoáng
( 25 – 40 g/l)
Ở trạng thái keo và hoà tan
Ở dạng phân tử và ion : acid citric, K, Ca,
P, Na, Cl, Mg.
Ở dạng các nguyên tố trung lượng( oligo –
...