chieuthu79
New Member
Download miễn phí Báo cáo Thực tập ở Nhà máy chế biến nông sản thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang và Trung tâm nghiên cứu thực nghiệm thực phẩm vi sinh Hà Nội
9 - MÁY CẮT DỨA MIẾNG RẺ QUẠT
Nguyên lý hoạt động
Nguyên liệu được đưa vào và lấy ra bằng phương pháp thủ công. Dứa sau khi cắt khoanh bằng máy tự động, những khoanh không đủ kích thước mà sản phẩm yêu cầu được đứa đi làm sản phẩm dứa miếng rẻ quạt. Dao cắt miếng dứa có thể điều chỉnh theo kích thước yêu cầu của sản phẩm. Dứa được đưa vào máy, bên trong máy dao cắt miếng dứa được đặt trên rãnh của giá đỡ quả. Sau đó, dùng lực hay nhẹ nhàng đẩy cần gạt của dao cắt đi theo thanh dẫn hướng vào buồng cắt và dứa được chia ra thành những miếng nhỏ phụ thuộc vào kích cỡ của dao.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
sản xuất dứa cayen có kích thước quả to đồng đều nên không cần phân loại kĩ.-Gọt vỏ,đột lõi :
Mục đích: gọt vỏ nhằm loại bỏ phần vỏ ngoài xù xì của dứa mang nhiều vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật để nâng cao giá trị dinh dưỡng, đảm bảo yêu cầu cảm quan và chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu: Gọt vỏ phải gọt hết gân xanh, quả dứa tròn đều, thịt quả không bị dập nát. Muốn như vậy quả dứa đưa vào phải có kích thước phù hợp với kích thước của dao gọt là Ø80, Ø60.
Quá trình gọt vỏ được thực hiện trên máy tự động. Sau khi phân loại song thì dứa được băng tải chuyển vào máy gọt vỏ đột lõi. Lần lượt từng quả dứa sẽ được bộ phận dẫn động đẩy tới dao gọt vỏ, tại đây có dao xé vỏ quả dứa để tách vỏ ra. Sau khi gọt vỏ, quả dứa được chuyển xuống một mâm xoay tròn để cắt đầu bằng các dao gắn ở 2 đầu ống và khí nén cắt phẳng hai đầu. Những quả dứa có kích thước lớn được loại riêng và gọt vỏ, cắt phẳng hai đầu bằng phương pháp thủ công.
Sau đó mâm xoay đưa quả dứa tới bộ phận đột lõi với mục đích nhằm loại bỏ phần sơ cứng, kém chất lượng.
Yêu cầu : Đột lõi phải đột hết lõi, không làm nát quả dứa, không đột lẫn vào thịt quả. Vì vậy, dao phải thật sắc, đặt dao đúng trung tâm lõi dứa.
Kích thước dao đột lõi là Ø 22, Ø 19 phù hợp với yêu cầu của khách hàng.
Quá trình đột lõi được thực hiện trên máy tự động dao đột lõi được gắn vào một trục quay và đục vào giữa quả dứa, lõi được thoát ra ở phía sau những quả có kích thước lớn được đột lõi bằng phương pháp thủ công.
-Nhổ mắt :
Một số quả dứa trong quá trình gọt vỏ tự động vẫn còn sót mắt do kích thước quá lớn hay quá nhỏ nên phải nhổ mắt lại bằng phương pháp thủ công( dùng nhím nhổ mắt).
Mục đích : Loại bỏ những vi sinh vật và thuốc bảo vệ thực vật bám trong mắt dứa
Yêu cầu : Quả dứa sau khi nhổ phải tròn, đều, sạch mắt, không để lại một chấm đen nào. Nhổ mắt không được sâu quá, không được nông quá và không làm dập nát thịt quả.
Sau khi đột lõi xong thì dứa được đẩy vào băng tải và đưa vào trong khu vực sản xuất, tại đó công nhân tập trung lấy mắt dứa bằng thủ công, đồng thời gọt nốt những vỏ dứa còn xót lại cho sạch để chuyển cho công đoạn tiếp theo. Mắt dứa và vỏ được chuyển ra ngoài bằng các vít tải, không dùng băng tải để công nhân tiện di chuyển.
Trong quá trình nhổ mắt dứa, nếu phát hiện quả bị dập, thối thì phải dùng dao cắt bỏ phần thịt quả bị thối, dập đi.
-Rửa lại :
Sau khi gọt vỏ, cắt phẳng hai đầu, đột lõi và nhổ sạch mắt, dứa được đưa vào dây chuyền theo băng tải vận chuyển quả hệ thống rửa bằng vòi phun nước mềm với áp suất cao. Tại đây nước được phun xối trực tiếp vào quả dứa để rửa sạch hết phần phế liệu còn dính vào thịt quả như mắt dứa, vỏ dứa,…
Các vòi phun nước mềm được bố trí trước máy cắt khoanh.
2.7-Cắt khoanh, thái miếng :
Mục đích: Cắt khoanh, thái miếng nhằm rút ngắn thời gian gia nhiệt khi thanh trùng, tạo hình dáng đẹp, thuận tiện khi sử dụng và dễ đút hộp.
Yêu cầu : Cắt khoanh, thái miếng phải đồng đều về kích thước, hình dáng, chiều dày của miếng dứa.
Tuỳ theo loại mặt hàng và yêu cầu của khách hàng mà ta có thể cắt khoanh, thái miếng dứa thành những sản phẩm có hình dáng và kích thước khác nhau như dứa cắt khoanh, dứa cắt vụn và dứa cắt miếng hình rẻ quạt.
Quá trình cắt khoanh dứa được thực hiện trên máy cắt tự động có kích thước Ø 80, Ø 60, độ dày các khoanh từ 9 đến 10mm. Sau khi rửa sạch dứa được đưa vào máy cắt khoanh với tốc độ 80 quả trong một phút. Trong máy cắt khoanh thi dứa được di chuyển bằng các vít dẫn đều nhau sao cho dao cắt được các khoanh có độ dày bằng nhau. Những khoanh dứa không đạt kích thước yêu cầu được tận dụng để làm dứa miếng dẻ quạt hay dứa miếng vụn. Quá trình cắt dứa miếng rẻ quạt được thực hiện bằng phương pháp thủ công, kích thước miếng dứa rẻ quạt tuy theo yêu cầu.
2.8-Chần :
Trong nhà máy hiện nay chỉ trần dứa nếu dứa xanh,vi dứa xanh xốp nhẹ nên cần làm giảm thể tích để tăng khối lượng, đồng thời để giữ hương cho dứa.Trong quá trình chần để giảm bợt sự chênh lệch nồng độ giữa môi trường chần và nồng độ đường ở trong quả dứa. Khi tiến hành chần người ta cho vào nước chần một lượng đường sao cho độ đường có trong nước tương đương với độ đường có trong dứa. Nước chần dứa có nhiệt độ từ 85 đến 90oC với thời gian chần từ 1,5 đến 2 phút. Sau khi kết thúc quá trình chần, nước chần được tận dụng rót vào dịch xiro để giữ lại hương thơm của dứa.
Dứa sau khi chần phải tiến hành làm nguội nhanh đến nhiệt độ bình thường bằng nước lạnh, rồi tãi mỏng dứa để ráo nước, thuận lợi cho quá trình vào hộp.
2.9-Xếp vào lon :
Xếp vào lon là khâu quan trọng quyết định khối lượng cái tịnh của sản phẩm. Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta xếp bao nhiêu dứa vào hộp cho phù hợp.
Dứa xếp vào hộp phải chọn những khoanh dứa có cùng màu sắc, kích thước, hình dáng xếp vào một hộp. Khi xếp dứa phải chú ý xếp nhẹ nhàng tránh làm dập nát khoanh dứa.
Dứa khoanh được xếp vào hộp bằng phương pháp thủ công. Còn dứa cắt miếng rẻ quạt và dứa miếng vụn theo băng tải được xếp vào hộp bằng máy tự động, tại đây dứa được máy gạt vào hộp cho đến khi đạt khối lượng cái tịnh theo yêu cầu. máy vào hộp mỗi lần được 30 hộp.
Bao bì:
Bao bì đựng dứa nước đường trong nhà máy có hai loại:
+ Bao bì lọ thuỷ tinh: thường có kích thước là 500ml, 680ml
Lọ được rửa sạch bằng phương pháp thủ công dùng nước máy sau đó tráng qua nước mềm, rồi để khô ráo.
+ Bao bì hộp sắt: có kích thước 15oz, 20oz, 30oz, 108oz, bên trong hộp có tráng vecni. Hộp được đưa đi rửa sạch dầu bôi trên hộp bằng cách hấp trong buồng hơi và nước mềm nóng có nhiệt độ tứ 75oC đến 80oC để vô trùng. Quá trình rửa hộp được thực hiện bằng máy tự động. Sau khi được rửa sạch hộp được đưa vào băng tải chạy song song với dứa đã cắt khoanh để công nhân tiện xếp vào hộp.
2.10-Cân định lượng :
Dứa sau khi xếp vào hộp phải qua hệ thống cân định lượng để đảm bảo khối lượng cái tịnh. Bình thường công nhân đặt các hộp dứa đã xếp lên cân thủ công, mỗi hộp khi chưa có dịch là 600gam,khi rót dịch đạt trọng lượng tịnh là 830gam.Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng mà ta xếp dứa vào hộp sao cho đạt tỷ lệ cái / nước là: 52/48, 50/50….
2.11-Rót dịch :
Sau khi hộp, lon đã xếp đủ khối lượng cái tịnh được đưa đi rót dịch ngay. Quá trình rót dịch được thực hiện bằng máy ( đối với hộp sắt ) và rót dịch bằng 4 vòi rót dịch ( đối với lọ thuỷ tinh ).
Yêu cầu: Dịch rót vào hộp, lon phải đủ ngập nguyên liệu và cách miệng hộp từ 2 đến 3mm. Chú ý không được rót quá đầy sản phẩm sẽ bị bật nắp ( đối với lọ thuỷ tinh ) và hở mối ghép ( đối với hộp sắt ). Dịch rót vào dứa sản phẩm ở nhiệt độ 75oC ( đối với nguyên liệu có nồng độ đường cao ) và ở nhiệt ...