newbie.11o2
New Member
Download miễn phí Báo cáo Tìm hiểu quy trình chế biến xuất khẩu surimi
MỤC LỤC Mở đầu 1
Chương 1: Giới thiệu về công ty kiến tập
1.1. Giới thiệu chung về công ty
1.2. Hiện trạng sản xuất
1.2.1. Nhà xưởng
1.2.2. Địa chỉ công ty và môi trường xung quanh .
1.3. Sơ đồ tổ chức
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất Surimi
2.1. Một số loại cá thường dùng làm nguyên liệu tại Xí nghiệp
2.1.1. Cá mối vạch
2.1.2. Cá mắt kiếng
2.1.3. Cá đổng cờ
2.1.4. Cá phèn hồng
Chương 3: Quy trình sản xuất Surimi
3.1. Tiếp nhận nguyên liệu và rửa 1
3.1.1. Quy trình
3.1.2. Kiểm tra nguyên liệu
3.2. Sơ chế và rửa 2
3.2.1. Quy trình
3.2.2. Chú ý
3.2.3. Thao tác thực hiện
3.3. Tách xương, ép nước
3.3.1. Quy trình
3.3.2. Thao tác thực hiện
3.4. Chuẩn bị và trộn phụ gia
3.4.1 Quy trình
3.5. Định hình,bao gói và cân
3.5.1. Quy trình
3.5.2. Cần chú ý
3.5.3. Thao tác thực hiện
3.6. Tiền đông-Cấp đông
3.6.1. Quy trình
3.6.2. Yêu cầu
3.6.3. Thao tác thực hiện.
3.7. Các thao tác yêu cầu chung
3.8. Giám sát
3.9. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng Surimi
3.9.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
3.9.1.1. Tỉ lệ thịt sẫm
3.9.1.2. Hàm lượng chất béo cao
3.9.1.3. Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao
3.9.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ
3.10 Hệ thống xử lý chất thải và nước thải
Chương 4: Các phương pháp kiểm tra chất lượng tại công ty
4.1. Xác định tạp chất
4.2. Xác định độ dai
4.3. Xác định độ trắng
4.4. Xác định độ ẩm
Chương 5: An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy
5.1. Vệ sinh công nghiệp
5.2. Phòng ngừa khả năng cháy nổ và an toàn lao động
5.3. Phòng chống sự cố
5.4. Kiểm soát hàm lượng chlorine trong sản xuất
Chương 6: Kết luận và hướng phát triển
Phụ lục .
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
á02
Việt Nam
5T/h
2008
Tốt
02
Băng chuyền vải
02
Việt Nam
1T/h
2008
Tốt
03
Máy tách xương, da
02
Hàn Quốc
1.5T/h
2008
Tốt
04
Bồn khuấy rửa
02
Việt Nam
6m3/h
2008
Tốt
05
Cục bơm trục vít
03
Việt Nam
6m3/h
2008
Tốt
06
Bồn tách mỡ
04
Việt Nam
6m3/h
2008
Tốt
07
Bồn trộn muối
01
Việt Nam
6m3/h
2008
Tốt
08
Máy tinh lọc
01
Hàn Quốc
1T/h
2008
Tốt
09
Máy ép nước
01
Hàn Quốc
1T/h
2008
Tốt
10
Băng chuyền xoắn
10
Việt Nam
2T/h
2008
Tốt
11
Máy trộn gia vị
03
Hàn Quốc
1T/h
2008
Tốt
12
Máy định hình
01
Hàn Quốc
1T/h
2008
Tốt
13
Bơm áp lực
05
Nhật Bản
1m3/h
2008
Tốt
14
Máy dò kim loại
01
Nhật Bản
1.5T/h
2008
Tốt
15
Máy cấp đông
03
Nhật Bản
0.5T/h
2008
Tốt
16
Kho trữ lạnh
02
Việt Nam
150T
2008
Tốt
17
Máy đá vảy
01
Nhật Bản
20T/ngày
2008
Tốt
18
Kho tiền đông
01
Việt Nam
4T
2008
Tốt
19
Ñeøn chieáu saùng
230
Vieät Nam
2008
Tốt
20
Maùy laøm laïnh
02
Vieät Nam
500HP
2008
Tốt
21
Nước
Tốt
Phạm vi và mục đích của kế hoạch HACCP
- Phạm vi và kế hoạch
Kế hoạch HACCP được áp dụng cho từng nhóm sản xuất Surimi từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu cho đến công đoạn trữ đông.
- Mục đích:
+ Nhận diện và kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, đưa ra biện pháp kiểm soát chúng để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng.
+ Đáp ứng chất lượng theo yêu cầu của khách hàng và tạo lòng tin đối với người tiêu dùng.
+ Đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn của ngành Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn và tiêu chuẩn các nước nhập khẩu.
+ Tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh và lợi nhuận công ty
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN SUẤT SURIMI
2.1. Khái niệm
Thuật ngữ Surimi của Nhật Bản là một cách nói thông dụng dùng để gọi tắt tên của các sản phẩm giả cua hay các sản phẩm đặc biệt khác. Surimi còn được gọi là chả cá, là một loại protein trung tính, được chế biến qua nhiều công đoạn rửa, nghiền và định hình cấu trúc .Các protein đã làm sạch trộn với chất tạo đông và sau đó đem đi cấp đông, nó sẽ hình thành thể gel cứng và đàn hồi. Tính tạo gel, tính giữ nước và tạo nhũ tương tạo nên cấu trúc để làm nguyên liệu cho việc sản xuất Kamaboko.
2.2. Nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu dùng để sản xuất Surimi rất đa dạng và phong phú từ các loại cá sống tầng đáy đến các loại cá sống tầng nổi, kể cả loài cá có kích thước nhỏ hay lớn. Nhưng xu hướng chung là sản xuất Surimi từ các loại cá kém giá trị kinh tế.
Trên thế giới nguyên liệu chủ yếu để sản xuất Surimi là các loại cá thuộc họ cá tuyết ngoài ra còn các loài cá thuộc họ khác như: Bothidae, parophrys…
Đối với sản xuất ở quy mô công nghiệp điều quan trọng là bảo đảm nguồn cung cấp lớn, nguyên liệu rẻ.
Ở Đông Nam Á, Nhật, Ấn Độ…đã sản xuất thành công từ các loài cá mối, cá phèn, cá đổng, cá trác, cá chuồn…Nhưng chất lượng Surimi làm từ những nguyên liệu này tùy thuộc rất nhiều vào độ trắng và tỉ lệ mỡ của thịt cá.
Nguồn nguyên liệu chú ý nhiếu nhất của các nhà nghiên cứu là các loài cá tạp sống ở tầng nước mặt. Sản lượng khai thác hàng năm hơn 20 triệu tấn. Với các loài cá này sản xuất cá chả Surimi là hữu hiệu nhất. Tuy nhiên không nên sử dụng các loài cá khác nhau vì tỉ lệ thay đổ sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm.
2.1 Một số loại cá thường dùng làm nguyên liệu tại Xí nghiệp.
2.1.1 Cá mối vạch:
- Tên tiếng anh: Saurida Undosquamis.
-Tên khoa học: synodus spp.
- Đặc điểm hình thái: Có thân hình trụ dài, đuôi thuôn nhỏ, miệng lớn, nhiều răng nhọn trên cả hai hàm, có vảy khắp thân, dài khoảng 300 400mm…
- Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Dạng sản phẩm: làm cá chả, cá khô… Hình 2.1 Cá mối
2.1.2 Cá mắt kiếng (cá trác):
-Tên tiếng anh: Red bigeye.
- Tên khoa học: priacanthus arematus.
- Đặc điểm hình thái: Thân hình bè,màu đỏ,có nhiều vảy nhỏ,mắt to,dài khoảng 200-300mm.
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
-Dạng sản phẩm: Làm chả cá, cá khô…
Hình 2.2 Cá trác
2.1.3 Cá đổng cờ:
- Tên khoa học: nemipterus hexolon.
Hình 2.3 Cá đổng
2.1.4 Cá phèn hồng:
- Tên tiếng anh: Parupeneus barberinus.
- Đặc điểm hình thái:Sinh sống ở vùng nhiệt đới, có vây đuôi xẻ thùy, vây lưng tách rời nhau, sống ở tầng đáy, có râu,dài khoảng 100-200mm.
-Mùa vụ khai thác: Quanh năm. Hình 2.4 Cá phèn
Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI
Sơ đồ quy trình chế biến Surimi
Tiếp nhận nguyên liệu GMP 01
Rửa lần 1
Sơ chế
Rửa lần 2 GMP02
Tách xương
Rửa lần 3
Ly tâm 1,2 GMP 03
Tách mỡ
Chuẩn bị dd muối Thêm dung dịch muối
Ly tâm 3
Tinh lọc (refiner)
Tn/BQ phụ gia Ép nước
Chuẩn bị phụ gia Trộn phụ gia GMP 04
Định hình, bao gói GMP 05
Cân
Tiền đông Cấp đông GMP 06
Dò kim loại
Đóng thùng GMP 07
Dán nhãn
Trữ đông
Bảng Mô Tả Quy Trình Công Nghệ
Tên công đoạn
Thông số kĩ thuật chính
Mô tả
Tiếp nhận nguyên liệu
Nhiệt độ nguyên liệu ≤4°C
Tươi và đúng chủng loại
Nguyên liệu ướp đá bảo quản ở nhiệt độ ≤40C và vận chuyển đến xí nghiệp bằng xe bảo ôn, kiểm tra nhiệt độ và chất lượng sản phẩm nguyên liệu chỉ được nhận những nguyên liệu đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn nguyên liệu số: TNNL 01
Rửa 1
Nhiệt độ nước ≤100C
Nguyên liệu khi đưa vào chế biến được rửa bằng nước sạch trong máy rửa cá nhiệt độ nước ≤100C.
Sơ chế
Nhiệt độ bán thành phẩm ≤10°C
Tại các bàn sơ chế nguyên liệu được cắt đầu, loại bỏ nội tạng.
Rửa 2
Nhiệt độ nước ≤10ºC
Bán thành phẩm trước khi đưa vào máy tách xương và được rửa bằng nước lạnh, sạch trong máy rửa 2 để loại bỏ tạp chất còn sót lại,nhiệt độ ≤10°C.
Định hình
Bán thành phẩm được đưa vào máy định hình, chứa trong bao PE và để vào khuôn nhôm.
Định lượng, bao gói
Bán thành phẩm được cho vào các bao PE, để phù hợp kích thước của các mâm cấp đông, 10kg/PE.
Tiền đông,cấp đông
Nhiệt độ 0_4ºC
thời gian không quá 4h
Cấp đông
nhiệt độ từ -30 đến -35ºC
thời gian ≤180 phút.
Nếu sản phẩm chưa được cấp đông ngay phải đưa vào kho tiền đông để bảo quản.Sản phẩm cấp đông ở nhiệt độ -30 đến -35ºC, thời gian < 180 phút nhiệt độ trung tâm block ≤-18ºC.
Dò kim loại
Không còn mảnh kim loại ≥ 2mm có trong sản phẩm.
Sản phẩm sau khi cấp đông được đưa qua máy dò kim loại để kiểm tra trước khi đóng thùng để đưa vào kho trữ đông.
Đóng thùng carton,dán nhãn
2 block/ thùng carton
Sản phẩm sau khi dò kim loại đđược đóng gói trong thùng carton (2 block/ thùng carton) theo từng chủng loại.
Lưu kho
Nhiệt độ kho trữ ≤-18ºC
Sau hki đóng gói được bảo quản ở
nhiệt độ ≤-18ºC.
Bảng Mô Tả Sản Phẩm
STT
Đặc điểm
Mô tả
01
Tên sản phẩm
Surimi cá
02
Nguyên liệu ( tên khoa học)
Cá mối : synodus spp.
Cá trác : priacanthus arematus.
Cá đổng : nemipterus hexolon.
03
Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu.
Nguyên liệu được ướp đá trong khay nhựa và vận chuyển về xí nghiệp bằng xe bảo ôn.Xí nghiệp kiểm tra nguyên liệu bằng cảm quan trước khi nhận và chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu về chất lượng theo tiêu chuẩn nguyên liệu số: TNNL 01.
04
Khu vực khai thác nguyên liệu.
Vùng biển xa b...