Download miễn phí Đề tài Bột nhân sâm hòa tan
MỤC LỤC
Phần 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU .4
I. Nhân sâm - Loại rễ cây k ỳ diệu .4
II. Lị ch sử phát triển cây nhân sâm .4
III. Cây nhân sâm .5
IV. Các loạ i sâm .6
V. Các dạng thuốc sâm .8
VI. Các thành phần trong nhân sâm.8
1. Các h ợp chất saponin .9
2. Polyacetylen .17
3. Glucid .19
4. Acid h ữ u cơ .19
5. Lipid .19
6. Các h ợp chât ch ứa nitơ.19
7. Vitamine .19
8. Một số h ợp ch ất khác .19
VII. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu .20
1. Nhân sâm.20
2. Maltodextrin .20
Phần 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.21
I. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bộ t nhân sâm hòa tan .21
II. Giải thích quy trình công nghệ .22
1. Xử lý sơ bộ .22
2. Nghi ề n .23
3. Trích ly .28
4. Lọc .30
5. Cô đặc bốc hơi .33
6. Ph ố i chế .36
7. Sấy phun.34
8. Sấy thăng hoa .42
9. Nghi ề n mịn .45
10. Tạo h ạt .46
11. Đóng gói.48
III. So sánh 2 quy trình công nghệ .51
IV. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .52
V. Thành tựu công nghệ.53
TÀI LIỆU THAM KHẢO .61
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
bình 2% tổng lượng chất khô. Các acid béothường gặp là: myristic acid, palmitic acid, palmitoeic acid, stearic acid, oleic ac id, arachidonic
acid, linoleic acid, behonic acid, erucic lignoceric acid và nervonic acid.
Bảng 13 : Thành phần lipid trong nhân sâm:
6. Các hợp chất chứa nitơ:
Các hợp chất Nitơ trong nhân sâm bao gồm: protein, amino acid, alkaloid,…Các nhà khoa học
đã tìm thấy trong nhân sâm các amino acid như: aspartic, threonin, serine, glutamic, glycine,
alanine…
- Arginylfructosyl-glucose : 1-(arginine-N-yl)-1-deoxy-4-O-(-D-glucopyranosyl)-D-
fructose
- Dencichin : 3-[(carboxy-carbonyl)amino]-L-alanine
Đề tài: Bột nhân sâm hòa tan
20
7. Vitamine và khoáng:
Nhân sâm có chứa một số vitamine như: niacin, ascorbic acid, pantothenic acid, biotine,
folic acid, riboflavin,…và các nguyên tố khoáng: P, K, Ca, Mg, Al, Fe, Cu, Zn, Mo, Mn…
8. Một số hợp chất khác:
Polyphenol chống lão hóa, salicylic acid, vanillic acid, p-hydroxycinnamic acid…
VII. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu:
1. Nhân sâm:
Trọng lượng mỗi củ : 6 – 8 g.
Độ ẩm : < 10%.
Hàm lượng saponin : >= 4%.
Tổng hàm lượng chất khô hòa tan : 42 – 46 % tính theo trọng lượng nhân sâm.
2. Maltodextrin:
Chỉ số D.E ( Dextrose Equivalent) : 15.6 – 19.5
Độ ẩm : < 6%
pH dung dịch : 4.5
Khối lựơng riêng : 0.59 g/ml
Hàm lượng đường khử : 1.6 %
Hàm lượng đường maltose : 5.7 %.
Hàm lượng trisaccharide : 8 %
Hàm lượng tetrasaccharide : 5.8 %.
Hàm lương polysaccharide : 78.9 %.
Tổng số tế bào nấm mốc : < 50 tế bào / g
Tổng số tế bào nấm men : < 50 tế bào / g
Đề tài: Bột nhân sâm hòa tan
21
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
I. Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất bột nhân sâm hòa
tan:
Củ nhân sâm
Nghiền
Sản phẩm
Trích ly
Lọc
Cô đặc
Phối chế
Sấy phun
Tạo hạt
Đóng gói – hoàn thiện
Nước
Chất độn
Bao bì
Bã
Xử lý sơ bộ Nước rửa Chất
thải
Bã
Củ nhân sâm
Nghiền
Sản phẩm
Trích ly
Lọc
Cô đặc
Phối chế
Sấy thăng hoa
Đóng gói – hoàn thiện
Nước
Chất độn
Bao bì
Bã
Xử lý sơ bộ Nước rửa Chất
thải
Bã
Nghiền mịn
Đề tài: Bột nhân sâm hòa tan
22
II. Giải thích quy trình công nghệ:
1. Xử lý sơ bộ:
a. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Do nguyên liệu đầu vào là Hồng sâm (Red ginseng) hay Bạch sâm (White ginseng) nên chúng
đã được xử lý một cách thích hợp (như đã nêu ở phần nguyên liệu). Mục đích chính của quá trình
này là rửa để làm sạch tạp chất có trên bề mặt nguyên liệu trong suốt quá trình bảo quản và vận
chuyển nhân sâm.
b. Các biển đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình làm sạch chỉ có sự thay đổi về thành phần các cấu tử mà không có sự thay đổi về
chất.
Vật lý:
- Khối lượng nguyên liệu thay đổi do tạp chất tách ra.
- Tỷ trọng nguyên liệu thay đổi do nước khuếch tán vào trong các mao quản.
Hóa học: Độ ẩm nguyên liệu tăng, tổn thất một số vitamine tan trong nước.
Hóa lý, sinh học, hóa sinh hầu như không có sự biến đổi.
c. Ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình:
Lượng nước sử dụng: nếu sử dụng nhiều nước thì nguyên liệu sẽ đước rửa sạch nhưng tốn nhiều
chi phí và độ ẩm tăng sẽ gây khó khăn cho quá trình nghiền tiếp theo.
Nhiệt độ nước:
o Nhiệt độ thường: tách được của tạp chất có phân tử lượng lớn.
o Nhiệt độ cao thì các cấu tử chuyển động hỗn loạn giúp ta tách được các cấu tử bẩn có
phân tử lượng nhỏ nhưng bên cạnh đó các chất có thể hòa tan trong nước như saponin, vitamine…cũng bị
tổn thất.
Kích thước và hình dạng nguyên liệu: Kích thước lớn, bề mặt nhân sâm ít nếp gấp thì quá trình
tách tạp chất dễ dàng hơn và ngược lại.
Phương pháp rửa:
o Rửa phun: nhờ áp lực của dòng nước phun vào các chất bẩn sẽ dễ
daàng được tách ra.
o Rửa ngâm: khó tách các tạp chất bám dính.
Đề tài: Bột nhân sâm hòa tan
23
d. Thiết bị:
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ nước: 60 - 7OOC
Thời gian rửa: 1 – 2 phút
2. Nghiền:
Là quá trình làm biến đổi kích thước nguyên liệu đầu vào theo chiều hướng giảm nhỏ
kích thước (size reduction).
Động lực chính: Nén (compression), trượt (shear), va chạm (impact). Tùy từng thiết bị và
tính chất của nguyên liệu mà sẽ có 1 động lực chính hay kết hợp (ví dụ: máy nghiền trục động
lực chính là nén và trượt…).
Quá trình nghiền thì quan trọng vì:
o Tạo ra kích thước yêu cầu cho một số sản phẩm đặc biệt (các sản phẩm dạng
bột…)
o Gia tăng diện tích bề mặt phục vụ cho một số quá trình tiếp theo (ví dụ: trích ly,
trao đổi nhiệt, phản ứng…)
o Tăng khả năng nhào trộn
o Vận chuyển được dễ dàng….
Có 2 phương pháp nghiền: Nghiền ướt (wet milling) và nghiền khô (dry milling).
Ưu điểm Nhược điểm
Nghiền ướt
Không e sợ về vấn đề bụi
Kết hợp với vận chuyển bằng
nước
Máy móc bị mài mòn nhiều
hơn
Vón cục nếu ẩm quá cao
Nghiền khô
Máy móc ít bị mài mòn hơn
Không bị vón cục
Dễ nghiền hơn.
Nguy cơ cháy nổ
Không thể kết hợp với việc
vận chuyển bằng nước.
Hình 5: Thiết bị rửa phun
Đề tài: Bột nhân sâm hòa tan
24
a. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị
Giảm kích thước nguyên liệu nhân sâm, tăng diện tích bề mặt chuẩn bị cho quá trình trích ly.
b. Các biển đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
Giảm kích thước, nhân sâm chuyển từ củ lớn sang bột
Tăng nhiệt độ do ma sát.
Hóa học:
Xảy ra một số phản ứng phân hủy (saponins, chất mùi…)
Oxy hóa cũng tăng mạnh (vitamins…)
Hóa lý:
Tăng diện tích bề mặt
Sự bay hơi của một số cấu tử mùi. Sau khi nghiền, đem trích ly càng sớm càng tốt.
Cảm quan: Giảm hương vị đặc trưng của nhân sâm do sự bay hơi một số chất mùi.
Các chỉ tiêu khác ảnh hưởng không đáng kể.
c. Ảnh hưởng của các yếu tố đến quá trình:
Kích thước và hình dạng của nguyên liệu:
o Kích thước nhỏ thời gian nghiền ngắn và ngược lại.
o Nguyên liệu đầu vào cần đồng nhất với nhau để đảm bảo chế độ nghiền và thời
gian nghiền được tối ưu hóa.
Độ ẩm và phương pháp nghiền:
o Độ ẩm cao (ứng với phương pháp nghiền ướt): nguyên liệu dễ kết dính, vón cục
gây khó khăn trong quá trình nghiền kéo dài thời gian nghiền và có thể làm mài
mòn thiết bị.
o Độ ẩm thấp (ứng với phương pháp nghiền khô): dễ nghiền nhưng có nhiều bụi,
tăng nguy cơ gây cháy nổ, khả năng nhiễm vi sinh vật trong sản phẩm lớn và làm
tổn thất nguyên liệu.
Thành phần hóa học và cấu trúc của nguyên liệu khi nghiền: nguyên liệu có cấu trúc cứng
thì dễ nghiền, dẻo thì khó nghiền hơn.
Thiết bị nghiền: nghiền trục, nghiền búa, nghiền phân tán…
Kích thước vật liệu sau khi nghiền: ảnh hưởng đến thông số nghiền, thời gian nghiền và
phương pháp nghiền.
d. Thiết bị: Máy nghiền trục (roll mills)
Máy nghiền trục thông thường được cấu tạo từ 2 trục cán hình trụ bằng thép, nằm ngang,
xoay ngược chiều nhau hay trong một vài trường hợp là 1 hệ thống các trục. Sau khi nghiền,
bước tiếp theo là sàng, tách ra những hạt có kích thước lớn và lặp lại quá trình nghiền. Tuy
nhiên, có một số thi