nhoc_dung_pro
New Member
Download miễn phí Khóa luận Bước đầu tìm hiểu và nghiên cứu tổng quan về quy trình sản xuất nước tương bằng nấm mốc aspergillus oryzae
MỤC LỤC
Trang bìa phụ.
Lời cam đoan.
Mục lục.
Lời mở đầu.
Nội dung trang
Phần 1: Lời mở đầu . 1
1. Đặt vấn đề. 1
2. Mục tiêu đềtài. 2
3. Nhiệm vụ đềtài . 2
4. Phương pháp nghiên cứu . 2
5. Kết cấu khóa luận tốt nghiệp . 2
Phần 2: Nội dung . 3
Chương 1: Sơlược vềnước tương . 3
1.1 Nước tương là gì? . 3
1.2 Các phương pháp chếbiến nước tương . 3
1.2.1 Phương pháp thủy phân . 3
1.2.2 Phương pháp lên men bằng vi sinh vật . 4
1.3 3 – MCPD là gì? . 5
1.3.1 Thực phẩm nào có chứa 3 – MCPD? . 5
1.3.2 Điều kiện hình thành độc tố. 5
1.3.3 3- MCPD là gì? Phát sinh nhưthếnào? . 7
1.3.4 Làm giảm 3- MCPD trong chếbiến nước tương bằng phương pháp thủy phân . 7
Chương 2: Nguyên liệu trong sản xuất nước tương . 10
2.1 Nguồn protein . 10
2.1.1 Đậu nành . 10
2.1.2 Bánh dầu đậu phộng . 13
2.2 Nguồn tinh bột . 14
2.2.1 Gạo nếp . 14
2.2.2 Gạo tẻ. 15
2.2.3 Bột mì . 15
2.2.4 Bắp . 16
2.3 Vi sinh vật trong chếbiến nước tương . 16
2.3.1 Nấm mốc Aspergillus oryzae. 17
2.3.2 Quá trình làm mốc giống . 18
2.3.2.1 Nuôi cấy mốc trong bình tam giác. 18
2.3.2.2 Nuôi cấy mốc trên khay . 20
2.3.2.3 Các điều kiện nuôi cấy Aspergillus oryzae. 22
2.4 Các thành phần khác . 23
Chương 3: Hóa sinh trong sản xuất nước tương . 24
3.1 Biến đổi hoạt động enzyme và hàm lượng đường khửtrong quá trìnhn ủ
mốc tương . 25
3.2 Biến đổi hoạt động enzyme và hàm lượng các dạng đạm trong quá trình
làm nước đậu . 26
3.3 Biến đổi sau khi ủtương . 27
Chương 4: Quy trình sản xuất nước tương . 28
4.1 Phương pháp hóa giải . 28
4.2 Phương pháp lên men . 30
4.3 Phương pháp lên men kết hợp phương pháp hóa giải bằng acid . 33
4.4 Các phương pháp khác . 37
4.5 Tiêu chuẩn vềnước tương của bộy tế. 42
4.5.1 Tiêu chuẩn về độ đạm . 43
4 .5.2 Phương pháp cảm quan . 45
4.5.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật và độc tố. 47
Phần 3: KẾT LUẬN . 49
Tài liệu tham khảo
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
uá trình đun nấu ở khâu thủy phânphải được giám sát chặt và chú ý đến các điều kiện phản ứng trong khâu trung
hòa tiếp theo. Nhiệt độ duy trì trong quá trình thủy phân tối ưu nên thực hiện ở
mức 60- 950C. Nhiệt độ phản ứng sẽ tăng lên ở mức từ 0.010C đến 0,30C trong
một phút và nhiệt độ sẽ dần đạt đến 1100C. Khi nhiệt độ đạt đến mức này, phải
giữ ổn định suốt trong 2 giờ tiếp và sau đó là quá trình làm nguội, rồi trung hòa
và lọc. Nếu khâu thủy phân này được giám sát cẩn thận, thì nồng độ 3- MCPD
đã có thể giảm xuống được ở mức 10mg/kg.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN 8
Thủy phân kiềm: để loại bỏ 3- MCPD sinh ra trong quá trình thủy phân
có thể tiến hành một bước thủy phân kiềm. Xử lý bằng kiềm là một bước mở
rộng của quá trình trung hòa sau khi thủy phân nguyên liệu ban đầu, nó giúp làm
thoái hóa các hợp chất chloropropanols hiện diện trong sản phẩm được thủy
phân. Xử lý bằng kiềm có thể được tiến hành trước giai đoạn lọc. Đạm ( protein)
thủy phân được xử lý bằng một hợp chất kiềm mà có trong danh mục cho phép
dùng của trong thực phẩm, như: potassium hydroxide, sodium hydroxide,
ammodium hydroxide hay sodium carbonate với mục đích để làm tăng độ pH lên
mức 9- 13. Sau đó, hỗn hợp thành phẩm này đem đun, giữ ở nhiệt độ dao động
từ 1100C- 1400C trong 5 phút. Sau khi làm lạnh, thì độ pH của sản phẩm thủy
phân phải là kiềm lý tưởng là ở pH= 8 trong điều kiện nhiệt độ 250C. Nếu sau
khi đã xử lý khâu này mà độ pH thấp hơn, thì có nghĩa quá trình xử lý này chưa
đạt và cần chỉnh lý lại quy trình.
Tái điều chỉnh độ pH, tiếp theo giai đoạn thủy phân kiềm, các protein
được thủy phân lại được tái điều chỉnh độ pH ở mức 5.0- 5.5 sử dụng các acid
thích hợp (ví dụ như HCl) ở nhiệt độ từ 10 - 500C. Lúc này các sản phẩm thủy
phân có thể chuyển sang giai đoạn lọc để loại bỏ các tạp chất không tan.
Chỉ riêng giai đoạn thủy phân kiềm trong quá trình thủy phân đạm thực
vật cũng đã cho thấy có thể làm giảm được 3- MCPD xuống đến mức dưới
0.01mg/kg.
Một điểm cần ghi nhớ là quy trình thủy phân kiềm quá mức có thể làm
ảnh hưởng đến chất lượng hương vị của thành phẩm, vì vậy cần thử nghiệm
nhiều lần để có thể xác nhận được số lượng chất kiềm cần bao nhiêu, hay thủy
phân bao lâu, nhiệt độ nào để có thể đạt được chất lượng thành phẩm khá nhất
mà cũng có thể giảm được lượng 3- MCPD ở mức cần thiết.
Một điểm khác hết sức chú ý trong giai đoạn thủy phân kiềm, vì đây là
giai đoạn loại bỏ 3-MCPD nên cần đạt độ “tinh khiết” càng cao càng tốt để
tránh tình trạng tái nhiễm 3- MCPD do tiếp xúc với các thiết bị và vật liệu ở giai
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN 9
đoạn thủy phân acid, thí dụ như các buồng phản ứng thủy phân, bơm, ống dẫn,
bộ lọc…
Như đã đề cập, cũng có thể có giải pháp là sử dụng acid sulfuric để thủy
phân đạm thực vật, chính vì thế nó có thể loại trừ được sự hiện diện của ion Clo
là tiền đề để dẫn đến việc hình thành 3- MCPD. Đậu nành trộn với acid sulfuric
để trong 8h ở áp suất 10psi. Sau đó đem trung hòa và lọc rửa. Chất lượng hương
vị của thành phẩm trong khâu chế biến sử dụng acid sulfuric được cải thiện
thông qua việc cho thêm phụ gia, như: bột ngọt, caramel disodium inosinate,
disodium guenylate và acid lactic.
Bảng 1.1: Giới hạn tối đa 3-MCPD cho phép trong nước chấm
Giới hạn tối đa 3- MCPD cho phép trong nước chấm
Châu Âu ( CE 466/2001 ngày 8/3/2001) 0,020mg 3- MCPD/kg: tính trên nước
tương có độ khô 40% và sản phẩm
protein thực vật thủy phân acid.
Úc và New Zealand ( 24/10/2001/) 0,2mg 3- MCPD + 0,005mg 1,3-
DCP/kg
Canada (25/11/1999)
Đài Loan
1mg 3- MCPD/kg
Anh 0,01mg 3- MCPD /kg
Việt Nam ( QD 11/2005/QD-BYT)
ngày 25/3/2005
1mg 3- MCPD/kg trong nước tương,
xì dầu và dầu hào.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN 10
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG
2.1 Nguồn protein [7]
2.1.1 Đậu nành
Nguyên liệu sản xuất nước tương là các nguồn protein thực vật, có thể từ
hạt: lúa mì, ngô hạt, đậu nành hay từ bánh khô dầu đậu nành, đậu phộng hay
gluten bột mì, gluten bắp.
Trong đó, đậu nành được sử dụng là chủ yếu vì protein trong đậu nành cao
hơn và đậu nành chứa đầy đủ các acid amin giống acid amin thịt, trứng.
Hình 2.1: Các loại đậu nành
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merril. Đậu nành có nhiều màu
sắc khác nhau. Trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất được trồng và sử
dụng nhiều.
Hạt đậu nành gồm ba bộ phận:
¾ Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt.
¾ Phôi chiếm 2% trọng lượng hạt.
¾ Tử diệp chiếm 90% trọng lượng hạt.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của đậu nành
Thành phần Tỷ lệ % Protein % Dầu
%
Tro
%
Carbonhydrat
e %
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN 11
Hạt đậu nành
nguyên
100 40.0 21.0 4,9 34.0
Tử diệp 90,3 43.0 23.0 5.0 29.0
Vỏ hạt 8.0 8.8 1.0 4.3 86.0
Phôi 2,4 41.1 11.0 4,4 43.0
Protein trong đậu nành chiếm lượng khá lớn ( globulin 85-95% ngoài ra
còn có albumin, một lượng không đáng kể prolamin, glutelin). Thành phần acid
amin trong protein của đậu nành ngoài methyonine và tryptophane còn có các
acid amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng acid amin có trong thịt.
Bảng 2.2: Thành phần acid trong đậu nành
Acid amin Hàm lượng %
Izoleucine 1,1
Leucine
7,7
Lyzine
5,9
Methionine
1,6
Cysteine
1,3
Phenylalanine
5,0
Treonine
4,3
Tritophan
1,3
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN 12
Valine
Histidine
5,4
2,6
Bảng 2.3: Thành phần hydratecarbon trong đậu nành.
Hydratecarbon Hàm lượng %
Cellulose 4,0
Hecmicellulose 15,4
Stachyose 3,8
Rafinose 1,1
Saccharose 5,0
Các loại đường khác 5,1
Hydratecarbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratecarbon có
thể chia làm hai loại: loại tan và không tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ
chiếm khoảng 10% tổng lượng hydratecarbon. Thành phần khoáng chiếm
khoảng 5% trọng lượng chất khô của hạt đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là
Ca, P, Mn, Zn và Fe.
Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau trừ vitamin C và
D.
Bảng 2.4: Thành phần khoáng trong đậu nành
Chất khoáng Hàm lượng %
Ca 0,16- 0,47
P 0,41- 0,82
Mn 0,22- 0,24
Zn 37 mg/kg
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
SVTH: LÊ THỊ PHƯƠNG LAN 13
Fe 90- 150 mg/kg
Bảng 2.5: Thành phần vitamin trong đậu nành
Vitamin Hàm lượng mg/kg
Thiamin 11,0- 17,5
Riboflavin 3,4- 3,6
Niacine 21,4- 23,0
Pirydoxin 7,1- 12,0
Biotin 0,8
Acid tatothenic 13- 21,5
Acid folic 1,9
Inoxiton 2300
Vitamin A 0,18- 2,43
Vitamin E 1,4
Vitamin K 1,9
Đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid, glucid, muối
khoáng và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng
và được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil. Ở Việt Nam, đậu nành được
trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và Nam.
2.1.2 Bánh dầu đậu phộng
- Bánh dầu phộng là phần bã đậu phộng còn lại sau khi đã ép đậu lấy dầu.
- Bánh dầu này tồn tại ở dạng bánh khô và chứa rất ít chất béo.
- Là loại bánh có chứa bột mịn, rất dễ nghiền ...