HACCP là viết tắt của những từ “Hazard Analysis and Critical Control Point”. Các nhà quản lý chất lượng thường đọc theo cách gọi tắt là “át-sáp”. Theo một số tài liệu của ngành thực phẩm Việt Nam, HACCP được dịch là “hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn”. Nói rõ hơn, đây là một hệ thống quản lý chất lượng trong lĩnh vực vệ sinh, an toàn thực phẩm và được quốc tế thừa nhận rông rãi.
Cũng theo các sách giáo khoa về quản lý chất lượng, HACCP là khái niệm được hình thành vào những năm 1960 bởi công ty Pillsbury. Cùng với Viện Quản lý Không gian và Hàng không quốc gia (NASA) và Phòng Thí nghiệm Quân đội Mỹ ở Natick, họ đã phát triển hệ thống này để bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình không gian.
Về sau, việc phát triển kế hoạch liên quan khắp thế giới về an toàn thực phẩm bởi những người có thẩm quyền sức khoẻ cộng đồng, công nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng đã là sự thúc đẩy chủ yếu trong việc áp dụng hệ thống HACCP trong những năm gần đây. Việc này đã được chứng minh bởi sự tăng lên đáng kể phạm vi ra đời thực phẩm không bệnh tật trên thế giới và gia tăng nhận thức về hiệu quả kinh tế và sức khoẻ của thực phẩm không bệnh tật. Đây là hướng phát triển của HACCP được yêu cầu từ thị trường, được tiếp nhận bởi người điều chỉnh và người mua chủ yếu tại các quốc gia châu Âu, Mỹ, Canada, Úc,... Nhiều tổ chức quốc tế như Viện Hàn lâm Khoa học Quốc gia Mỹ, Uỷ ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi trùng học cho Thực phẩm, và Uỷ ban Thực phẩm Codex WHO/FAO đã chứng nhận HACCP là hệ thống có hiệu quả kinh tế nhất cho bảo đảm an toàn thực phẩm.
Nôm na cho dễ hiểu, HACCP là một phương pháp quản lý nhằm giúp các doanh nghiệp trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm kiểm soát được “tất tần tật” từ đầu vào nguyên liệu đến đầu ra của sản phẩm. Việc kiểm soát này nhằm tìm ra những nguy cơ có thể gây ảnh hưởng đến vệ sinh, an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến. Từ đó, doanh nghiệp có thể tìm ra cách khắc phục và phòng ngừa những nguy cơ đó. Toàn bộ việc kiểm soát này buộc phải ghi lại thành hồ sơ để theo dõi và để... xuất trình theo yêu cầu của khách hàng (các đối tác của doanh nghiệp, người tiêu dùng).
Như vậy, một doanh nghiệp chế biến thực phẩm như giò chả, jambon, xúc xích, lạp xưởng,... phải “nắm” được nguyên liệu (thịt... chẳng hạn) được mua từ đâu, có đảm bảo an toàn, vệ sinh theo tiêu chuẩn quy định không. Trong quá trình sản xuất, doanh nghiệp có “nắm” được số thịt này đã đi qua những khâu sản xuất nào cho đến khi trở thành thành phẩm và bán ra thị trường. Ở mỗi khâu trong quy trình sản xuất đó, liệu thịt có bị nhiễm bẩn do các tác nhân sinh học như vi khuẩn gây bệnh, nấm mốc,... do tác nhân hoá học như nước tẩy rửa khi vệ sinh máy móc, nhà xưởng nên “dây” vào thịt, hay do các tác nhân vật lý như phân côn trùng, mảnh thuỷ tinh, kim loại... lẩn vào thịt. Doanh nghiệp phải có trách nhiệm xác định rõ những nguy cơ gây mất vệ sinh, an toàn thực phẩm đó. Nếu gặp phải các nguy cơ này, doanh nghiệp phải tìm cách khắc phục. Khắc phục xong, phải tìm cách phòng ngừa để loại bỏ nguy cơ đó. Toàn bộ quá trình nói trên phải được doanh nghiệp thực hiện liên tục và ghi lại thành hồ sơ để theo dõi. Thành thử, để làm đúng theo HACCP, doanh nghiệp chỉ có cách làm ăn thật cẩn thận, chi ly theo đúng theo các nguyên tắc khoa học.
Thông thường, doanh nghiệp phải thuê tư vấn để họ trợ giúp những kỹ năng cần thiết nhằm thực hiện đúng theo các tiêu chuẩn HACCP. Trung bình, doanh nghiệp sẽ mất khoảng 6-12 tháng để phát triển và thực hiện hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm theo HACCP. Tuy vậy, cái khó ở Việt Nam hiện nay là phần lớn doanh nghiệp chỉ quen làm việc theo kinh nghiệm, thiếu và cũng không có thói quen thực hiện các kỹ năng cần thiết trong quản lý. Thêm vào đó, một số “chuyên gia” tư vấn do thiếu kinh nghiệm thực hành, chỉ quen “nói theo sách”, thành thử doanh nghiệp càng cảm giác mù mờ khi tiếp cận với các nguyên tắc HACCP đề ra. Đi vào làm, lại càng lúng túng hơn...
Như vậy, với tiêu chuẩn HACCP, tương tự như với hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 9000, doanh nghiệp tự mình (hay có sự trợ giúp của tư vấn) cố gắng thực hiện đúng theo các yêu cầu, quy định theo HACCP để liên hệ với các công ty chứng nhận về quản lý chất lượng, mời họ cử chuyên gia tới đánh giá. Nếu được các chuyên gia xác nhận đã thực hiện tốt và đúng theo các tiêu chuẩn HACCP, doanh nghiệp sẽ được cấp một giấy chứng nhận đã thực hiện quản lý chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm HACCP. Nếu không đạt, doanh nghiệp phải “ôn bài” (từng bước thực hiện lại việc quản lý chất lượng vệ sinh, an toàn thực phẩm theo các tiêu chuẩn HACCP đề ra) và “thi lại”. Nghĩa là phải chịu... tốn tiền thêm lần nữa để mời chuyên gia đánh giá đến chấm điểm lại, cho đến khi nào đạt thì thôi!
Bù lại, nếu doanh nghiệp được cấp giấy chứng nhận từ một công ty đánh giá có uy tín, được nhiều tổ chức quốc tế về quản lý chất lượng công nhận thì uy tín thương hiệu của doanh nghiệp càng được củng cố theo niềm tin của của khách hàng (các đối tác của doanh nghiệp, người tiêu dùng...).
Nếu doanh nghiệp được chứng nhận đã thực hiện HACCP, đương nhiên khách hàng hoàn toàn có thể tin tưởng rằng doanh nghiệp này làm ăn nghiêm túc, minh bạch. Giả sử, có một khách hàng là người tiêu dùng khiếu nại do ăn phải sản phẩm do doanh nghiệp sản xuất mà bị tiêu chảy, đau bụng hay “ngộ độc thực phẩm”, khách hàng có thể tin là doanh nghiệp của bạn truy lại được hồ sơ về sản phẩm đó, xác định rõ nguyên nhân nào đã khiến cho khách hàng bị ngộ độc, trách nhiệm thuộc về ai... Từ đó, doanh nghiệp có hướng xử lý phù hợp, khách quan với khiếu nại của khách hàng (thông qua việc hợp tác với khách hàng, với thay mặt Hội Người tiêu dùng, các cơ quan thực thi luật pháp) do có hồ sơ minh chứng.
Vì vậy, theo các chuyên gia quản lý chất lượng, HACCP là một cách quản lý vệ sinh an toàn, thực phẩm theo cơ chế thị trường. Nhà nước không bắt buộc, cũng không can thiệp vào việc chọn lựa của doanh nghiệp có quyết định thực HACCP hay không. Nhưng nếu doanh nghiệp thực hiện HACCP và được chứng nhận từ một công ty chuyên về đánh giá quản lý chất lượng, doanh nghiệp đó sẽ được “phần thưởng” là sự chọn lựa của khách hàng đối với sản phẩm thực phẩm do doanh nghiệp sản xuất, chế biến. Trường hợp doanh nghiệp không thực hiện HACCP, làm sao khách hàng (các đối tác trong và ngoài nước, người tiêu dùng) dám “tin” để mua hàng của doanh nghiệp.
Tuy vậy, theo vài số liệu đã công bố, ngoài các doanh nghiệp trong lĩnh vực chế biến thuỷ - hải sản, đến nay chỉ mới có năm doanh nghiệp ở Việt Nam đạt chứng nhận HACCP: Công ty Nestlé Việt Nam - Nhà máy Ba Vì, Công ty Rượu - Nước giải khát Thăng Long, Công ty TNHH Nước giải khát DELTA, Viet - Fish Garment, Vietnam Fish – One Co. Ltd.
Dù sao, dần dần cũng đã có sự chuyển biến về nhận thức của các doanh nghiệp về vấn đề HACCP. Hiện đã có nhiều nơi mở khoá đào tạo về HACCP cho doanh nghiệp. Trong số này, doanh nghiệp quan tâm đến tiêu chuẩn HACCP cũng có thể liên hệ với Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường - Chất lượng (Hà Nội), hay Trung tâm Tiêu chuẩn - Đo lường - Chất lượng Khu vực 3 ở TP.HCM (49 Pasteur, Q.1, điện thoại: (08) 8 215 497 – 8 294 274 (208) – 8 298 565 (208), fax: (08) 8 293 012 – 8 215 497) để có thể tham khảo nhiều loại tài liệu có liên quan trong lĩnh vực quản lý chất lượng, cùng thông tin về các khoá đào tạo HACCP.
