Download miễn phí Cách thịt dê và chế biến sản phẩm dê
1. Món tái dê
Nguyên liệu: Thịt dê, giềng, gừng, xả, vừng, tỏi, tương, mì chính, lá
chanh, rau ngổ, chuối xanh, khế chua, đường, dầu thực vật, bột canh.
Cách làm: Pha thịt dê thành miếng to bằng bàn tay. Dùng giềng, xả
giã nhỏ cùng với đường, mì chính, bột canh, tương để bóp trộn đều với thịt
và ướp trong 1-2 giờ. Sau đó đun sôi trong dầu rán cho đến khi góc cạnh
miếng thịt dê sém lại thì vớt ra, để nguội rồi thái mỏng theo khổ thịt. Dùng
giềng, tỏi và xả giã nhỏ trộn với thịt dê, bóp thịt lẫn với vừng, lá chanh thái
nhỏ, tương, mì chính. Nếu làm tái thính thì trộn thêm với thính giả nhỏ. Nếu
làm tái chanh thì vắt chanh vào trộn đều với thịt đã được chế biến. Khi ăn thì
kèm theo với các loại gia vị như rau ngổ, chuối xanh, khế chua thái lát
mỏng, chấm tương.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Cách thịt dê và chế biến sảnphẩm dê
I. Cách thịt dê
Tuỳ theo mục đích sử dụng da dê mà chúng ta chọn phương pháp giết
thịt phù hợp. Nếu lấy cả bộ da để thuộc thì phải lột da. Nếu sử dụng da dê
làm thực phẩm thì phải cạo lông hay đốt lông bằng đèn khò sau khi đã mổ
moi hết nội tạng.
Dù thịt dê bằng phương pháp nào, trước tiên đều phải trói 4 chân lại
rồi treo 2 chân sau lên cao vừa tầm để chọc tiết. Dùng dao nhọn bản rộng 1 -
1,5 cm để chọc tiết. Một tay cầm cuống họng kéo ra, tay kia cầm dao chọc
xuyên qua da ngay dưới cuống họng, tiết chảy hết thì dê chết. Nếu sử dụng
tiết để đánh tiết canh hay để làm dược phẩm thì phải cắt lông, sát trùng da
chỗ chọc tiết. Cách thịt dê phổ biến nhất là cạo lông, tiến hành theo các bước
sau đây:
Cạo lông: Dùng nước sôi ngâm hay dội ướt tận da. Dùng dao không
sắc để cạo lông.
Mổ bụng: Cắt cuống họng rồi thắt chặt cuống họng và khí quản bằng
dây để tránh chất chứa dạ cỏ trào ra ngoài. Khoét quanh hậu môn sao cho lỗ
hậu môn dính liền với ruột. Mổ bụng từ hậu môn lên phía bụng một đoạn dài
khoảng 20 cm, rồi lựa tay nhẹ nhàng kéo ruột và các bộ phận nội tạng ra
ngoài. Dùng nước rửa sạch bên trong rồi để ráo nước.
Thui da: Trước khi thui cần cho lá xả và cây hương nhu vào khoang
bụng. Dùng rơm rạ hay đèn khò để thui sao cho da vàng đều. Thui xong bỏ
lá đệm trong bụng ra ngoài.
Pha, lọc, ướp thịt: Dùng dao mổ rộng khoang bụng rồi pha, lọc thịt kỹ
càng. Dùng 200-300 g gừng giã nhỏ rồi pha với 2-3 lít nước lã để ngâm thịt
đã lọc trong vòng 10 - 15 phút, sau đó dùng nước lã rửa sạch và để thịt cho
ráo nước.
II. Chế biến một số món ăn từ thịt dê
1. Món tái dê
Nguyên liệu: Thịt dê, giềng, gừng, xả, vừng, tỏi, tương, mì chính, lá
chanh, rau ngổ, chuối xanh, khế chua, đường, dầu thực vật, bột canh.
Cách làm: Pha thịt dê thành miếng to bằng bàn tay. Dùng giềng, xả
giã nhỏ cùng với đường, mì chính, bột canh, tương để bóp trộn đều với thịt
và ướp trong 1-2 giờ. Sau đó đun sôi trong dầu rán cho đến khi góc cạnh
miếng thịt dê sém lại thì vớt ra, để nguội rồi thái mỏng theo khổ thịt. Dùng
giềng, tỏi và xả giã nhỏ trộn với thịt dê, bóp thịt lẫn với vừng, lá chanh thái
nhỏ, tương, mì chính. Nếu làm tái thính thì trộn thêm với thính giả nhỏ. Nếu
làm tái chanh thì vắt chanh vào trộn đều với thịt đã được chế biến. Khi ăn thì
kèm theo với các loại gia vị như rau ngổ, chuối xanh, khế chua thái lát
mỏng, chấm tương.
2. Món sào lăn
Nguyên liệu: Tỏi, hành khô, giềng, xả, đường, mì chính, ngũ vị
hương, mắm tôm, hạt tiêu, rau mùi tàu, mỡ nước.
Cách làm: Thịt dê thái miếng nhỏ, trộn đều, ướp với tỏi, giềng, mắm
tôm, ngũ vị hương, đường, mì chính, hạt tiêu, xả trong 1 -2 giờ. Sau đó dùng
mỡ nước phi hành khô cho thơm, đổ thịt đã ướp vào đun, đảo liên tục cho
đến khi chín. Khi thấy thịt săn đều, cho rau mùi tàu thái nhỏ vào đảo đều rồi
bắc ra.
3. Món chả nướng
Nguyên liệu: Hạt tiêu, ớt, giềng, xả, tương, đường, mì chính, mỡ
nước, húng lìu, lá chanh, vừng.
Cách làm: Thịt dê thái thành miếng vuông hình quân cờ. Dùng hạt
tiêu, ớt, giềng, xả, tương, đường, mì chính mỡ nước, húng líu trộn đều với
thịt, bóp thật nhuyễn rồi ướp 1 -2 giờ cho gia vị ngấm đều rồi dùng kẹp chả
nướng trên than củi. Khi thịt dê đã chín cho vào khay, chậu, trộn đều với lá
chanh thái nhỏ và vừng đã rang.
4. Sốt vang dê
Nguyên liệu: Thịt dê, mì chính, nước mắm, đường, bột màu, ngũ vị
hương, rượu, tỏi, mỡ nước, hành khô, cà chua, bột gạo hay bột đao.
Cách làm: Thịt dê để cả miếng to trần qua nước sôi, cho ra rửa sạch,
để ráo nước rồi thái thành miếng hình quân cờ. Dùng gia vị như mì chính,
nước mắm, đường, bột màu, ngũ vị hương, rượu, tỏi trộn đều với thịt, ướp 1-
2 giờ. Sau đó dùng mỡ nước phi hành khô cho thơm rồi đổ thịt đã ướp vào
đảo đều, khi thấy thịt săn đều thì đổ nước vừa ngập thịt để ninh cho mềm.
Phi cà chua, hành khô cho vào cùng với bột gạo (bột đao) đảo đều. Khi thấy
đặc sền sệt thì cho thêm vào ít rượu vang nữa, trộn đều rồi bắc ra.
5. Món lẩu dê
Nguyên liệu: Xương dê (xương ống), thịt dê, gừng, thảo quả, hoa hồi,
nấm hương, dứa quả, tôm nõn, mì chính, dấm, mắm, đường, rau cải cúc (cải
canh), rau ngổ, khế chua, ớt, hạt tiêu, mùi tàu, dọc mùng, giềng, xả.
Cách làm: Thịt dê thái mỏng ướp với giềng, xả, mì chính, hạt tiêu
trong 1 giờ. Xương ống được luộc qua trong nước có gừng và dấm. Sau đó
đổ xương ra rửa thật sạch, cho vào ninh cùng với thảo quả và hoa hồi. Trong
khi ninh phải mở vung. Khi xương ra hết nước tuỷ thì lọc nước xương ra.
Khi ăn thì dùng bếp lẩu đun xôi nước xương với nấm hương, dọc mùng, tôm
nõn, dứa thái mỏng. Nhúng thịt dê với rau cải cùng các loại rau thơm vào
nồi lẩu ăn đến đâu nhúng đến đó.
III. Chế biến một số dược phẩm từ dê
1. Rượu và si-rô huyết dê
Lấy huyết của dê khoẻ mạnh, không có bệnh. Bộc lộ động mạch cổ và
dùng kim chọc vào động mạch để máu chảy thẳng vào bình miệng rộng.
Cầm nắm đũa khuấy đều tay và liên tục trong 15-20 phút, để cho các sợi
huyết trong bình bám vào đầu các chiếc đũa. Lấy đường kính hoà tan trong
nước xôi với tỷ lệ 1/1, lọc sạch, để nguội. Cho nước đường vào bình huyết
đã lọc hết sợi huyết theo tỷ lệ 3-4 lạng đường/1 lít huyết. Nếu làm rượu
huyết dê thì cho vào một ít cồn 90 độ theo tỷ lệ 1 cồn với 2-3-4 huyết, tuỳ
theo sở thích uống rượu nặng hay nhẹ.
Si-rô và rượu huyết dê cần được làm ở nơi sạch sẽ, không bụi bặm. Si-
rô và rượu huyết dê có chất lượng tốt thì có màu đỏ tươi. Nếu cho vào huyết
quá nhiều cồn thì có màu đen thẫm. Nếu bảo quản dược phẩm đó trong nơi
mát thì dùng được trong 2-3 ngày. Nếu có tủ lạnh thì có thể bảo quản dùng
trong một tuần.
2. Rượu ngọc dương
Trước khi mổ dê cần cắt lấy cả bao dịch hoàn cùng với ngẫu bín. Lọc
bỏ da và bóc sạch các lớp màng, rửa sạch bằng rượu. Dùng than nướng hai
quả cật cho se lại rồi mới thả vào ngâm trong rượu nặng với ít mật dê và mật
ong. Sau 3 tháng ngâm mới dùng được.
3. Cao dê toàn tính
Nguyên liệu: Dê (dê già tốt hơn dê non, dê đực tốt hơn dê cái) khoẻ
mạnh. Một số dược liệu phụ gia như đẳng sâm (nếu có), hoài sơn, gừng. Một
số hương vị như đại hồi, thảo quả, quế chi tán thành bột.
Cách chuẩn bị nguyên liệu:
- Làm rượu gừng: Lấy 200 g bột gừng cho vào 1 lít cồn 80 độ ngâm
trong 5 ngày đêm rồi lọc lấy rượu gừng.
- Pha chế dược liệu khác: Đẳng sâm và hoài sơn được loại bỏ các
phần hỏng, đem thái nhỏ, sao tẩm rượu gừng, hồi, thảo quả, quế chi tán bột.
- Mổ dê: Cắt tiết xong đem lột da, mổ bỏ phủ tạng xong lọc sạch mỡ,
thái thịt càng mỏng càng tốt, xương được bỏ hết tuỷ. Lấy rượu gừng tẩm
riêng thịt, riêng xương rồi đem sấy hay nướng, xong đem tẩm hương liệu
rồi cho vào bao vải (vẫn để riêng thịt, riêng xương), mỗi bao để ...