ductamst_cathu131
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
I. Giới thiệu…………………………………………………………………………………… 3
II. Thịt tươi là cơ chất của vi sinh vật……………………………………………………….. 5
1. Các thành dinh dưỡng của thịt…………………………………………………………... 6
2. pH………………………………………………………………………………………... 6
3. Hoạt độ nước…………………………………………………………………………….. 6
4. Những loài vi sinh vật ban đầu……………………………………….............................. 7
5. Các loài gây hư hỏng…………………………………………………………………….. 7
6. Nhiệt độ………………………………………………………………………………….. 7
7. Môi trường khí…………………………………………………………………………... 8
III. Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm thịt tươi và thịt chế biến……………… 9
1. Sự biến màu thịt…………………………………………………………………………. 10
2. Sự oxy hóa lipid…………………………………………………………………………. 13
3. Vi sinh học thịt…………………………………………………………………………... 14
4. Thất thoát do sự rỉ dịch…………………………………………………………….. 15
IV. Môi trường bao gói thịt……………………………………………………………….. 17
1. Môi trường vật lý…………………………………………………………………... 17
2. Môi trường không khí……………………………………………………………… 17
3. Môi trường con người……………………………………………………………… 20
V. Phương pháp đóng gói……………………………………………………………… 20
1. Phương pháp bao gói có chức năng bảo quản không cao…………………………... 20
1.1 Wrapper ………………………………………………………………………. 20
1.2 Overwrapped tray…………………………………………………………………… 20
1.3 Loose fitting ………………………………………………………………............... 21
2. Phương pháp bao gói có chức năng bảo quản cao………………………………… 22
2.1 Phương pháp bao gói chân không…………………………………………….. 22
2.2 Phương pháp bao gói khí quyển điều chỉnh (MAP)………………………….. 24
2.2.1 Các loại khí dùng trong hệ thống MAP………………………………… 24
2.2.2 Phương pháp high-oxygen MAP……………………………………….. 27
2.2.3 Phương pháp High-Carbon-Dioxide MAP……………………………... 28
2.2.4 Phương pháp MAP với Carbon Monoxide…………………………….. 29
2.2.5 So sánh giữa phương pháp MAP với phương pháp bao gói chân không 30
2.2.6 Ảnh hưởng của phương pháp MAP với hàm lượng CO2 cao………….. 30
2.2.7 Ảnh hưởng của MAP lên các loài gây bệnh trong thịt…………………........... 31
2.3 Phương pháp bao gói khí quyển kiểm soát (CAP)……………………………. 33
2.4 Phương pháp bao gói bão hòa CO2………………………………………………………………….. 34
VI. Thời gian bảo quản được kỳ vọng cho các sản phẩm thịt tươi ướp lạnh…………... 37
1. Thời gian bảo quản………………………………………………………………… 37
2. Tính an toàn của sản phẩm…………………………………………………………. 37
VII. Bao gói lạnh đông…………………………………………………………………... 38
VII. Các hư hỏng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản……………………………….. 39
1. Sự hư hỏng của thùng Carton………………………………………………………… 39
2. Bỏng lạnh ( freezer burn)…………………………………………………………... 40
3. Sự hình thành đá…………………………………………………………………… 41
4. Sự tái kết tinh………………………………………………………………………. 42
5. Chu trình lạnh đông – rã đông……………………………………………………... 42
6. Sự trở mùi………………………………………………………………………….. 42
7. Mất chất dinh dưỡng……………………………………………………………….. 42
KẾT LUẬN………………………………………………………………………………... 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………. 45
I. GIỚI THIỆU
Công nghệ bao gói thịt đã phát triển nhanh trong hai thập kỷ qua mặc dù vật liệu bao bì và hệ thống các nguyên tắc đóng gói cơ bản của các loại thực phẩm thịt vẫn giữ nguyên. Đóng gói thịt tươi được thực hiện để làm chậm sự hư hỏng, cho phép enzyme hoạt động để cải thiện tính mềm của thịt, giảm tổn thất trọng lượng và đảm bảo màu của oxymyoglobin hay màu đỏ hồng đào trong các loại thịt đỏ khi bán lẻ và thỏa mãn yêu cầu khách hàng (Brody, 1997). Khi xem xét các sản phẩm thịt chế biến, các yếu tố như mất nước, sự oxy hóa lipid, biến màu và mất mùi hương phải được đưa vào tính toán. (Mondry, 1996).
Nhiều hệ thống đóng gói thịt hiện đang tồn tại, mỗi hệ thống có thuộc tính và các ứng dụng khác nhau. Các hệ thống này thay đổi từ bao bì overwrap cho việc bảo quản lạnh ngắn hạn đến các sản phẩm bán lẻ đến bao gói với khí quyển chứa 100% CO2 để bảo quản dài hạn(Payne et al., 1998). Mối quan tâm đáng kể đã phát triển gần đây trong lĩnh vực thương mại hóa các loai thịt chế biến được bày bán sẵn sàng. Gói sản phẩm được chuẩn bị tại nhà máy thịt và từ đây được đưa thẳng đến siêu thị để bày bán. Các khái niệm bao gói thịt tươi tập trung đã gần như bắt đầu ngay lập tức sau khi người bán thịt chuyển đến các hậu phòng siêu thị mới mọc lên vào những năm 1950. Thịt và sự chuyển động của công nghiệp bán lẻ trước việc bao gói và phân phối tập trung đã dẫn đến một mối quan tâm tăng lên với những hệ thống bao gói mới mà có thể có tiềm năng ứng dụng vào tương lai. Yêu cầu của người tiêu dùng tại thời điểm mua thịt tươi là có thể nhìn thấy hình thái bên ngoài của sản phẩm, do đó màu thịt tươi phải được duy trì trong suốt quá trình làm lạnh, phân phối và bày bán lẻ nếu hệ thống bao gói bảo quản có hiệu quả. Thời hạn sử dụng dài hơn cũng cần thiết cho việc vận chuyển gần hay xa. Phương pháp bao gói khí quyển điều chỉnh cũng như bao gói chân không đã được lựa chọn.
Sự thay đổi từ quá trình chế biến bán lẻ đến quá trình chế biến tập trung cũng dẫn đến việc đưa ra những hệ thống bao bì chủ đạo. Các hệ thống này bao gồm những khay được phủ lên lớp màng mỏng có khả năng thấm khí, bên trong khay có một bầu khí quyển được điều chỉnh. Đây có thể là hình thức cao hơn phương pháp MAP, với điều kiện thịt duy trì một hình thái sản phẩm có thể chấp nhận được trong một thời gian đủ dài sau khi gói lớn được mở ra và khay riêng lẻ được bày bán. Lựa chọn cách bao gói bảo quản thích hợp cho một loại thịt tươi/chế biến cụ thể cho một thị trường tương thích cụ thể đòi hỏi kiến thức về các quá trình gây hại cho sản phẩm, điều kiện vệ sinh chung của sản phẩm khi nó được đưa vào đóng gói và nhiệt độ cần cho bảo quản và phân phối.
Sở thích chi phối người tiêu dùng trong việc tiêu thụ thực phẩm hàng ngày (sau vị ngon và tính an toàn) là sự tiện lợi. Người tiêu dùng muốn thức ăn nhanh và dễ dàng (Kinsey, 1997). Các đơn vị gia đình đã giảm hơn vào những năm gần đây và nhiều người đang sống một mình. Hiện nay có nhiều phụ nữ trong lực lượng lao động, họ không mong muốn chuẩn bị thức ăn phức tạp mỗi buổi tối. Công việc và cuộc sống ngày càng bận rộn cũng góp phần vào sự đòi hỏi tiện dụng. Do đó các gói nhỏ trong các đơn vị bày bán lẻ là sự lựa chọn tiện ích cho người tiêu dùng.
Bao gói thịt tập trung cung cấp một số lợi thế đáng kể cho ngành công nghiệp và người tiêu dùng. Đối với ngành công nghiệp, chi phí tổng thể của sản xuất đều giảm. Chi phí vận chuyển thấp và sự bốc hơi và mất mát do sự rỉ dịch cũng được giảm đáng kể. Ngoài ra còn có phát minh được cải tiến và sản phẩm được kiểm soát bằng việc sử dụng của hệ thống chuyển động bằng máy điện toán. Điều này dẫn đến đoán chính xác về trữ lượng cần thiết và tất cả có thể được thực hiện từ vị trí trung tâm. Sản xuất tập trung cũng mang lại tính kinh tế của lao động trong công nghiệp. Nhân viên làm việc với tốc độ cao, dây chuyền tự động, và an toàn cao hơn đạt được do có sự giám sát chặt chẽ.
Những lợi thế cho người tiêu dùng bao gồm vệ sinh tốt hơn và nâng cao vị ngon của sản phẩm do kiểm soát được sự lão hóa của sản phẩm.
Việc lựa chọn sản phẩm có sẵn cho người tiêu dùng cũng đã cải thiện. Cách đây mười lăm đến hai mươi năm, chỉ có thịt gia cầm tươi được bày bán trong các bao bì. Tuy nhiên, ngày nay một loạt các sản phẩm thịt heo, cừu, bò tươi và chế biến cũng có sẵn. Do đó các yếu tố chính đóng góp vào suy giảm chất lượng thịt tươi như sự biến màu, nhiễm vi sinh và mất mát do rỉ dịch sẽ dẫn đến mất lợi nhuận. Nói cách khác các loại thịt chế biến cần được bảo vệ nhằm ngăn chặn sự nhiễm khuẩn, quá trình oxy hóa, mất nước, biến màu và mất mùi hương để đảm bảo có những sản phẩm chất lượng tốt, có sẵn cho người tiêu dùng. Trước khi cân nhắc các dạng bao bì sẽ được dùng để đóng gói sản phẩm thực phẩm thịt, việc các yếu tố xác định chất lượng tuổi thọ của một sản phẩm thịt cụ thể được xem xét, đo và định lượng là rất quan trọng. Với mục đích này các yếu tố chất lượng thịt đối với thịt tươi và những sản phẩm thịt chế biến là khác nhau.
KẾT LUẬN
Thịt tươi là một sản phẩm thương mại dễ hư hỏng, muốn kéo dài thời gian bảo quản chúng cần bảo quản lạnh (00C đến -1.50C) hay lạnh đông (nhỏ hơn -120C). Tại nhiệt độ bảo quản lạnh, thời gian bảo quản sản phẩm sẽ bị giới hạn bởi sự tấn công của vi sinh vật gây hại trong khi với bảo quản lạnh đông thì hiện tượng khô bề mặt và biến đổi hóa học sẽ giới hạn thời gian bảo quản sản phẩm.
Thời gian bảo quản các sản phẩm được làm lạnh sẽ tăng thông qua việc sử dụng môi trường thiếu khí O2 trong bao bì. Tăng nồng độ khí CO2 trong bao bì thiếu oxy sẽ kéo dài thời gian bảo quản hơn nữa. Yêu cầu vật liệu bao gói cho cả hệ thống bao gói chân không và hệ thống bao gói bão hòa CO2 là phải có khả năng chống thấm khí cao. Dưới điều kiện thiếu oxy, thịt có màu đỏ tía không hấp dẫn với khách hàng nếu sản phẩm bày bán lẻ. Do vậy hệ thống bao gói bán lẻ phải cung cấp một môi trường hiếu khí để thịt có hình thái sản phẩm tốt nhất. Môi trường hiếu khí có thể tạo ra bằng cách sử dụng màng bao có khả năng thấm O2, cho phép oxy từ môi trường ngoài xâm nhập vào hay sử dụng màng bao không thấm khí ngăn chặn O2 từ trong môi trường giàu oxy trong bao bì bao gói bằng phương pháp khí quyển điều chỉnh thoát ra ngoài.
Để tối đa hóa thời gian bảo quản lạnh và bán lẻ, sản phẩm phải được giữ ở nhiệt độ thấp nhất, nhiệt độ mà tại đó sản phẩm vẫn duy trì được hình thái tốt không bị đông lại. Thời gian bảo quản lạnh giảm xấp xỉ 10% cho 10C khi nhiệt độ vượt quá -1.50C và độ bền màu giảm đi một nữa khi nhiệt độ tăng lên 50C.
Phương pháp bao gói và nhiệt độ trong bảo quản lạnh đông ít nhạy hơn so với bảo quản lạnh. Ảnh hưởng có hại của oxy lên màu sắc và độ ngon của sản phẩm có thể hạn chế bằng cách dùng vật liệu bao gói có khả năng chống thấm oxy hay có thể tránh bằng cách lựa chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp và có thể rút ngắn thời gian sử dụng xuống. Tương tự, hiện tượng khô bề mặt sản phẩm có thể ngăn chặn bằng cách sử dụng loại bao bì không thấm nước. Nói chung độ bền của sản phẩm đạt tối đa nếu sử dụng vật liệu bao gói có tính chống thấm khí và nước cao đồng thời duy trì nhiệt độ bảo quản thấp, ổn định. Để đạt hiệu quả trong bảo quản lạnh đông thì điều quan trọng là nhiệt độ bảo quản phải luôn ổn định.
Không có một hệ thống bao gói bảo quản nào là tốt nhất, có nhiều giải pháp bảo quản hiệu quả khác nhau. sự lựa chọn đúng đắn cho giải pháp thích hợp cần hợp nhất những yêu cầu chức năng hiệu quả thương mại trong việc phân phối sản phẩm. Một hệ thống được chọn phải thỏa mãn các yêu cầu: giá cả hợp lý, phân phối sản phẩm đến người tiêu thụ trong điều kiện an toàn và không độc hại. Vậy tùy theo các yêu cầu (thời gian bảo quản, tính chất, đặc điểm sản phẩm,…) mà có sự lựa chọn phương pháp bao gói bảo quản thích hợp.
II. THỊT TƯƠI LÀ CƠ CHẤT CỦA VI SINH VẬT
Thịt tươi là đối tượng hóa học nhạy cảm với oxy, cung cấp cơ chất tốt cho sự sinh trưởng của vi sinh vật, cho phép vi khuẩn nhiễm trên thịt kéo dài thời gian sống trong điều kiện nhiệt độ và môi trường hiếu khí. Sự sinh trưởng của các loài vi sinh vật sẽ gây hư hỏng cho sản phẩm và gây nên mối nguy cho sức khỏe người tiêu dùng.
1. Các thành dinh dưỡng của thịt
Thịt là môi trường chứa khá đầy đủ chất dinh dưỡng và là môi trường rất thuận lợi
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
I. Giới thiệu…………………………………………………………………………………… 3
II. Thịt tươi là cơ chất của vi sinh vật……………………………………………………….. 5
1. Các thành dinh dưỡng của thịt…………………………………………………………... 6
2. pH………………………………………………………………………………………... 6
3. Hoạt độ nước…………………………………………………………………………….. 6
4. Những loài vi sinh vật ban đầu……………………………………….............................. 7
5. Các loài gây hư hỏng…………………………………………………………………….. 7
6. Nhiệt độ………………………………………………………………………………….. 7
7. Môi trường khí…………………………………………………………………………... 8
III. Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm thịt tươi và thịt chế biến……………… 9
1. Sự biến màu thịt…………………………………………………………………………. 10
2. Sự oxy hóa lipid…………………………………………………………………………. 13
3. Vi sinh học thịt…………………………………………………………………………... 14
4. Thất thoát do sự rỉ dịch…………………………………………………………….. 15
IV. Môi trường bao gói thịt……………………………………………………………….. 17
1. Môi trường vật lý…………………………………………………………………... 17
2. Môi trường không khí……………………………………………………………… 17
3. Môi trường con người……………………………………………………………… 20
V. Phương pháp đóng gói……………………………………………………………… 20
1. Phương pháp bao gói có chức năng bảo quản không cao…………………………... 20
1.1 Wrapper ………………………………………………………………………. 20
1.2 Overwrapped tray…………………………………………………………………… 20
1.3 Loose fitting ………………………………………………………………............... 21
2. Phương pháp bao gói có chức năng bảo quản cao………………………………… 22
2.1 Phương pháp bao gói chân không…………………………………………….. 22
2.2 Phương pháp bao gói khí quyển điều chỉnh (MAP)………………………….. 24
2.2.1 Các loại khí dùng trong hệ thống MAP………………………………… 24
2.2.2 Phương pháp high-oxygen MAP……………………………………….. 27
2.2.3 Phương pháp High-Carbon-Dioxide MAP……………………………... 28
2.2.4 Phương pháp MAP với Carbon Monoxide…………………………….. 29
2.2.5 So sánh giữa phương pháp MAP với phương pháp bao gói chân không 30
2.2.6 Ảnh hưởng của phương pháp MAP với hàm lượng CO2 cao………….. 30
2.2.7 Ảnh hưởng của MAP lên các loài gây bệnh trong thịt…………………........... 31
2.3 Phương pháp bao gói khí quyển kiểm soát (CAP)……………………………. 33
2.4 Phương pháp bao gói bão hòa CO2………………………………………………………………….. 34
VI. Thời gian bảo quản được kỳ vọng cho các sản phẩm thịt tươi ướp lạnh…………... 37
1. Thời gian bảo quản………………………………………………………………… 37
2. Tính an toàn của sản phẩm…………………………………………………………. 37
VII. Bao gói lạnh đông…………………………………………………………………... 38
VII. Các hư hỏng có thể xảy ra trong quá trình bảo quản……………………………….. 39
1. Sự hư hỏng của thùng Carton………………………………………………………… 39
2. Bỏng lạnh ( freezer burn)…………………………………………………………... 40
3. Sự hình thành đá…………………………………………………………………… 41
4. Sự tái kết tinh………………………………………………………………………. 42
5. Chu trình lạnh đông – rã đông……………………………………………………... 42
6. Sự trở mùi………………………………………………………………………….. 42
7. Mất chất dinh dưỡng……………………………………………………………….. 42
KẾT LUẬN………………………………………………………………………………... 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………. 45
I. GIỚI THIỆU
Công nghệ bao gói thịt đã phát triển nhanh trong hai thập kỷ qua mặc dù vật liệu bao bì và hệ thống các nguyên tắc đóng gói cơ bản của các loại thực phẩm thịt vẫn giữ nguyên. Đóng gói thịt tươi được thực hiện để làm chậm sự hư hỏng, cho phép enzyme hoạt động để cải thiện tính mềm của thịt, giảm tổn thất trọng lượng và đảm bảo màu của oxymyoglobin hay màu đỏ hồng đào trong các loại thịt đỏ khi bán lẻ và thỏa mãn yêu cầu khách hàng (Brody, 1997). Khi xem xét các sản phẩm thịt chế biến, các yếu tố như mất nước, sự oxy hóa lipid, biến màu và mất mùi hương phải được đưa vào tính toán. (Mondry, 1996).
Nhiều hệ thống đóng gói thịt hiện đang tồn tại, mỗi hệ thống có thuộc tính và các ứng dụng khác nhau. Các hệ thống này thay đổi từ bao bì overwrap cho việc bảo quản lạnh ngắn hạn đến các sản phẩm bán lẻ đến bao gói với khí quyển chứa 100% CO2 để bảo quản dài hạn(Payne et al., 1998). Mối quan tâm đáng kể đã phát triển gần đây trong lĩnh vực thương mại hóa các loai thịt chế biến được bày bán sẵn sàng. Gói sản phẩm được chuẩn bị tại nhà máy thịt và từ đây được đưa thẳng đến siêu thị để bày bán. Các khái niệm bao gói thịt tươi tập trung đã gần như bắt đầu ngay lập tức sau khi người bán thịt chuyển đến các hậu phòng siêu thị mới mọc lên vào những năm 1950. Thịt và sự chuyển động của công nghiệp bán lẻ trước việc bao gói và phân phối tập trung đã dẫn đến một mối quan tâm tăng lên với những hệ thống bao gói mới mà có thể có tiềm năng ứng dụng vào tương lai. Yêu cầu của người tiêu dùng tại thời điểm mua thịt tươi là có thể nhìn thấy hình thái bên ngoài của sản phẩm, do đó màu thịt tươi phải được duy trì trong suốt quá trình làm lạnh, phân phối và bày bán lẻ nếu hệ thống bao gói bảo quản có hiệu quả. Thời hạn sử dụng dài hơn cũng cần thiết cho việc vận chuyển gần hay xa. Phương pháp bao gói khí quyển điều chỉnh cũng như bao gói chân không đã được lựa chọn.
Sự thay đổi từ quá trình chế biến bán lẻ đến quá trình chế biến tập trung cũng dẫn đến việc đưa ra những hệ thống bao bì chủ đạo. Các hệ thống này bao gồm những khay được phủ lên lớp màng mỏng có khả năng thấm khí, bên trong khay có một bầu khí quyển được điều chỉnh. Đây có thể là hình thức cao hơn phương pháp MAP, với điều kiện thịt duy trì một hình thái sản phẩm có thể chấp nhận được trong một thời gian đủ dài sau khi gói lớn được mở ra và khay riêng lẻ được bày bán. Lựa chọn cách bao gói bảo quản thích hợp cho một loại thịt tươi/chế biến cụ thể cho một thị trường tương thích cụ thể đòi hỏi kiến thức về các quá trình gây hại cho sản phẩm, điều kiện vệ sinh chung của sản phẩm khi nó được đưa vào đóng gói và nhiệt độ cần cho bảo quản và phân phối.
Sở thích chi phối người tiêu dùng trong việc tiêu thụ thực phẩm hàng ngày (sau vị ngon và tính an toàn) là sự tiện lợi. Người tiêu dùng muốn thức ăn nhanh và dễ dàng (Kinsey, 1997). Các đơn vị gia đình đã giảm hơn vào những năm gần đây và nhiều người đang sống một mình. Hiện nay có nhiều phụ nữ trong lực lượng lao động, họ không mong muốn chuẩn bị thức ăn phức tạp mỗi buổi tối. Công việc và cuộc sống ngày càng bận rộn cũng góp phần vào sự đòi hỏi tiện dụng. Do đó các gói nhỏ trong các đơn vị bày bán lẻ là sự lựa chọn tiện ích cho người tiêu dùng.
Bao gói thịt tập trung cung cấp một số lợi thế đáng kể cho ngành công nghiệp và người tiêu dùng. Đối với ngành công nghiệp, chi phí tổng thể của sản xuất đều giảm. Chi phí vận chuyển thấp và sự bốc hơi và mất mát do sự rỉ dịch cũng được giảm đáng kể. Ngoài ra còn có phát minh được cải tiến và sản phẩm được kiểm soát bằng việc sử dụng của hệ thống chuyển động bằng máy điện toán. Điều này dẫn đến đoán chính xác về trữ lượng cần thiết và tất cả có thể được thực hiện từ vị trí trung tâm. Sản xuất tập trung cũng mang lại tính kinh tế của lao động trong công nghiệp. Nhân viên làm việc với tốc độ cao, dây chuyền tự động, và an toàn cao hơn đạt được do có sự giám sát chặt chẽ.
Những lợi thế cho người tiêu dùng bao gồm vệ sinh tốt hơn và nâng cao vị ngon của sản phẩm do kiểm soát được sự lão hóa của sản phẩm.
Việc lựa chọn sản phẩm có sẵn cho người tiêu dùng cũng đã cải thiện. Cách đây mười lăm đến hai mươi năm, chỉ có thịt gia cầm tươi được bày bán trong các bao bì. Tuy nhiên, ngày nay một loạt các sản phẩm thịt heo, cừu, bò tươi và chế biến cũng có sẵn. Do đó các yếu tố chính đóng góp vào suy giảm chất lượng thịt tươi như sự biến màu, nhiễm vi sinh và mất mát do rỉ dịch sẽ dẫn đến mất lợi nhuận. Nói cách khác các loại thịt chế biến cần được bảo vệ nhằm ngăn chặn sự nhiễm khuẩn, quá trình oxy hóa, mất nước, biến màu và mất mùi hương để đảm bảo có những sản phẩm chất lượng tốt, có sẵn cho người tiêu dùng. Trước khi cân nhắc các dạng bao bì sẽ được dùng để đóng gói sản phẩm thực phẩm thịt, việc các yếu tố xác định chất lượng tuổi thọ của một sản phẩm thịt cụ thể được xem xét, đo và định lượng là rất quan trọng. Với mục đích này các yếu tố chất lượng thịt đối với thịt tươi và những sản phẩm thịt chế biến là khác nhau.
KẾT LUẬN
Thịt tươi là một sản phẩm thương mại dễ hư hỏng, muốn kéo dài thời gian bảo quản chúng cần bảo quản lạnh (00C đến -1.50C) hay lạnh đông (nhỏ hơn -120C). Tại nhiệt độ bảo quản lạnh, thời gian bảo quản sản phẩm sẽ bị giới hạn bởi sự tấn công của vi sinh vật gây hại trong khi với bảo quản lạnh đông thì hiện tượng khô bề mặt và biến đổi hóa học sẽ giới hạn thời gian bảo quản sản phẩm.
Thời gian bảo quản các sản phẩm được làm lạnh sẽ tăng thông qua việc sử dụng môi trường thiếu khí O2 trong bao bì. Tăng nồng độ khí CO2 trong bao bì thiếu oxy sẽ kéo dài thời gian bảo quản hơn nữa. Yêu cầu vật liệu bao gói cho cả hệ thống bao gói chân không và hệ thống bao gói bão hòa CO2 là phải có khả năng chống thấm khí cao. Dưới điều kiện thiếu oxy, thịt có màu đỏ tía không hấp dẫn với khách hàng nếu sản phẩm bày bán lẻ. Do vậy hệ thống bao gói bán lẻ phải cung cấp một môi trường hiếu khí để thịt có hình thái sản phẩm tốt nhất. Môi trường hiếu khí có thể tạo ra bằng cách sử dụng màng bao có khả năng thấm O2, cho phép oxy từ môi trường ngoài xâm nhập vào hay sử dụng màng bao không thấm khí ngăn chặn O2 từ trong môi trường giàu oxy trong bao bì bao gói bằng phương pháp khí quyển điều chỉnh thoát ra ngoài.
Để tối đa hóa thời gian bảo quản lạnh và bán lẻ, sản phẩm phải được giữ ở nhiệt độ thấp nhất, nhiệt độ mà tại đó sản phẩm vẫn duy trì được hình thái tốt không bị đông lại. Thời gian bảo quản lạnh giảm xấp xỉ 10% cho 10C khi nhiệt độ vượt quá -1.50C và độ bền màu giảm đi một nữa khi nhiệt độ tăng lên 50C.
Phương pháp bao gói và nhiệt độ trong bảo quản lạnh đông ít nhạy hơn so với bảo quản lạnh. Ảnh hưởng có hại của oxy lên màu sắc và độ ngon của sản phẩm có thể hạn chế bằng cách dùng vật liệu bao gói có khả năng chống thấm oxy hay có thể tránh bằng cách lựa chọn nhiệt độ bảo quản thích hợp và có thể rút ngắn thời gian sử dụng xuống. Tương tự, hiện tượng khô bề mặt sản phẩm có thể ngăn chặn bằng cách sử dụng loại bao bì không thấm nước. Nói chung độ bền của sản phẩm đạt tối đa nếu sử dụng vật liệu bao gói có tính chống thấm khí và nước cao đồng thời duy trì nhiệt độ bảo quản thấp, ổn định. Để đạt hiệu quả trong bảo quản lạnh đông thì điều quan trọng là nhiệt độ bảo quản phải luôn ổn định.
Không có một hệ thống bao gói bảo quản nào là tốt nhất, có nhiều giải pháp bảo quản hiệu quả khác nhau. sự lựa chọn đúng đắn cho giải pháp thích hợp cần hợp nhất những yêu cầu chức năng hiệu quả thương mại trong việc phân phối sản phẩm. Một hệ thống được chọn phải thỏa mãn các yêu cầu: giá cả hợp lý, phân phối sản phẩm đến người tiêu thụ trong điều kiện an toàn và không độc hại. Vậy tùy theo các yêu cầu (thời gian bảo quản, tính chất, đặc điểm sản phẩm,…) mà có sự lựa chọn phương pháp bao gói bảo quản thích hợp.
II. THỊT TƯƠI LÀ CƠ CHẤT CỦA VI SINH VẬT
Thịt tươi là đối tượng hóa học nhạy cảm với oxy, cung cấp cơ chất tốt cho sự sinh trưởng của vi sinh vật, cho phép vi khuẩn nhiễm trên thịt kéo dài thời gian sống trong điều kiện nhiệt độ và môi trường hiếu khí. Sự sinh trưởng của các loài vi sinh vật sẽ gây hư hỏng cho sản phẩm và gây nên mối nguy cho sức khỏe người tiêu dùng.
1. Các thành dinh dưỡng của thịt
Thịt là môi trường chứa khá đầy đủ chất dinh dưỡng và là môi trường rất thuận lợi
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: