Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
I. Nguyên liệu 2
1. Ổi 7
2. Nước 8
3. Đường 4
4. Axit ascorbic 9
5. Axit citric 9
6. CMC 10
II. Quy trình công nghệ 11
III. Thuyết minh quy trình công nghệ 13
v Quy trình 1 13
1. Lựa chọn 13
2. Rửa 14
3. Chần 15
4. Nghiền xé 17
5. Chà 18
6. Phối chế 20
7. Đồng hoá 22
8. Bài khí 24
9. Thanh trùng 26
10. Rót hộp 28
11. Ghép mí 29
v Quy trình 2 30
1. Làm sạch 30
2. Gia nhiệt 31
3. Lọc sơ bộ 32
4. Bài khí 32
5. Thanh trùng 32
v So sánh 2 quy trình 33
IV. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 35
1. Chỉ tiêu vi sinh vật 35
2. Chỉ tiêu cảm quan 35
3. Chỉ tiêu hóa lý 36
V. Các thành tựu mới 36
Tài liệu tham khảo 41
+ Chuẩn bị: loại trừ ổi nguyên liệu không đủ quy cách, làm cho nguyên liệu đạt độ đồng nhất về kích thước và độ chín, giúp quá trình nghiền xé được thực hiện dễ dàng và kích thước nguyên liệu sau nghiền xé được đồng nhất.
b) Nguyên tắc thực hiện:
Ổi được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn loại bỏ các trái thối, sâu do vi sinh vật hay tổn thương cơ học, trái bị côn trùng phá hoại, những vật lạ như lá, rác, và các vật lạ khác …
Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín kỹ thuật thích hợp cho sản xuất nectar ổi mới được đưa vào sản xuất. Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.
Những quả có kích thước quá lớn hay quá nhỏ sẽ được tách riêng và nghiền xé theo một chế độ khác với những quả có kích thước thông thường.
Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần còn lại. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rữa vì những vết dập nát thối rữa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
c) Phương pháp thực hiện:
Thiết bị : thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.
Thiết bị gồm hệ thống con lăn hình tròn gắn liền với hệ thống dây xích chuyển động. Băng tải chuyển động mang theo ổi, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm .
Nhờ ma sát với thanh đỡ mà con lăn tự quay quanh mình nó, ổi là loại quả tương đối tròn nên nó cũng tự quay quanh mình, băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó người công nhân có thể dễ dàng phát hiện những vết hư hỏng, loại bỏ những quả không đủ quy cách.
Kích thước của băng tải rộng khoảng 60-80cm, nguyên liệu được dàn mỏng, vận tốc băng tải 0.12 – 0.15 m/s để việc lựa chọn không bỏ sót.
Hình 2: Băng tải phân loại trái cây.
2. Rửa:
a) Mục đích:
+ Chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo chần, nghiền, chà…
Loại trừ những tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và giảm lượng vi sinh vật bám trên vỏ nguyên liệu.
Tẩy sạch một số các hợp chất hóa học gây độc hại sử dụng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…
b) Nguyên tắc thực hiện:
Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối.
Ngâm: để nước thấm ướt nguyên liệu, làm cho chất bẩn mềm và bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng.
Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm. Có thể ngâm tĩnh hay ngâm động.
Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí). Ngâm khoảng vài phút.
Rửa xối: dùng tác dụng của dòng nước chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun áp suất 1,96 – 2,94.105N/m2.
c) Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý:
Có thể gây dập 1 bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơ học của quá trình cọ rửa.
Có thể tổn thất một lượng nhỏ chất dinh dưỡng hòa tan trong nước ngâm rửa.
d) Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa:
Thời gian ngâm rửa ngắn, tốn ít nước.
Nguyên liệu sau khi ngâm rửa phải sạch, không dập nát.
Nước rửa phải đạt yêu cầu nước dùng trong chế biến thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định.
e) Phương pháp thực hiện:
Thiết bị: sử dụng máy rửa bơi chèo.
Máy gồm 1 thùng đựng nước, bên trong có gắn cánh khuấy dạng bơi chèo. Khi máy làm việc trục có gắn cánh bơi chèo quay làm cho nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch, sau đó hệ thống vòi sen sẽ tráng sạch đất cát.
Máy này có hiệu quả rửa cao, sử dụng thích hợp cho các loại quả cứng như ổi, đồng thời đối với nguyên liệu là ổi, việc loại bỏ những phần không sử dụng ít nên ta có thể tận dụng lực của cánh khuấy để làm rụng cuống ổi, nhờ đó có thể bỏ qua giai đoạn làm sạch nguyên liệu sau rửa.
Hình 3 Máy rửa bơi chèo
1 - Thùng ngâm
2 - Bơi chèo
3 – Hệ thống phun nước
3
1
2
3. Chần:
Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, acid nóng.
a) Mục đích:
+ Chuẩn bị:
Làm giảm cấu trúc cứng, giòn của nguyên liệu, giúp quả ổi mềm hơn,
Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu, tăng độ thẩm thấu giúp dịch bào thoát ra dễ dàng, hỗ trợ cho quá trình nghiền, chà, đồng hóa.
+ Bảo quản:
Tiêu diệt một số vi sinh vật chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Đình chỉ các quá trình sinh hoá, phá hủy hệ thống enzym peroxidase, poliphenoloxidase của nguyên liệu, ngăn cản quá trình oxy hóa chất chát tạo flobaphen có màu đen, ngăn màu sắc nguyên liệu xấu đi.
b) Nguyên tắc thực hiện:
Nhúng nguyên liệu vào nước nóng 75-100oC trong thời gian 3-15 phút, không nên chần quá lâu, nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô. Sau khi chần cần làm nguội nhanh bằng cách đưa qua hệ thống bồn ngâm có hệ thống xối tưới.
Phương pháp hấp ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn, nhưng phương pháp chần thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản và truyền nhiệt tốt hơn.
c) Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: làm thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu, dước tác dụng của nhiệt độ làm cho cấu trúc trái ổi trở nên mềm hơn.
+ Hóa học: quá trình chần làm thất thoát vitamin C và các chất hòa tan khác.
+ Hóa sinh:
Các enzyme bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm.
Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào quả ổi.
Protein cuả nguyên sinh chất bị biến tính, làm tăng tính thấm của màng.
+ Sinh học: đình chỉ hoạt động sống của các vi sinh vật, đặc biệt là những vi sinh vật kém bền nhiệt trên bề mặt trái ổi.
+ Hóa lý: sự bay hơi của một số hợp chất hương.
+ Cảm quan: ảnh hưởng đến màu sắc và hương của khối nguyên liệu do chất màu và một số hợp chất dễ bay hơi bị mất đi một ít trong quá trình chần.
d) Các yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ nước chần.
Thời gian chần.
Dung dịch chần: ảnh hưởng đến sự hòa tan của chất tan từ trong nguyên liệu và nước chần.
Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều.
e) Phương pháp thực hiện:
Thiết bị: sử dụng máy chần liên tục dạng trục xoắn.
Cấu tạo gồm một phễu nhập liệu, bồn nước nóng và vis tải, nguyên liệu được nhúng trong bồn.
Tác nhân gia nhiệt là hơi nước, đun nóng trực tiếp dung dịch nước chần. Hơi nước theo ống phun hơi vào thùng thiết bị, nguyên liệu di chuyển nhờ băng tải, băng tải sẽ chuyển động với tốc độ sao cho sau khi đi qua thiết bị nguyên liệu chần đã đạt yêu cầu.
Sau đó nguyên li
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
I. Nguyên liệu 2
1. Ổi 7
2. Nước 8
3. Đường 4
4. Axit ascorbic 9
5. Axit citric 9
6. CMC 10
II. Quy trình công nghệ 11
III. Thuyết minh quy trình công nghệ 13
v Quy trình 1 13
1. Lựa chọn 13
2. Rửa 14
3. Chần 15
4. Nghiền xé 17
5. Chà 18
6. Phối chế 20
7. Đồng hoá 22
8. Bài khí 24
9. Thanh trùng 26
10. Rót hộp 28
11. Ghép mí 29
v Quy trình 2 30
1. Làm sạch 30
2. Gia nhiệt 31
3. Lọc sơ bộ 32
4. Bài khí 32
5. Thanh trùng 32
v So sánh 2 quy trình 33
IV. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 35
1. Chỉ tiêu vi sinh vật 35
2. Chỉ tiêu cảm quan 35
3. Chỉ tiêu hóa lý 36
V. Các thành tựu mới 36
Tài liệu tham khảo 41
+ Chuẩn bị: loại trừ ổi nguyên liệu không đủ quy cách, làm cho nguyên liệu đạt độ đồng nhất về kích thước và độ chín, giúp quá trình nghiền xé được thực hiện dễ dàng và kích thước nguyên liệu sau nghiền xé được đồng nhất.
b) Nguyên tắc thực hiện:
Ổi được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn loại bỏ các trái thối, sâu do vi sinh vật hay tổn thương cơ học, trái bị côn trùng phá hoại, những vật lạ như lá, rác, và các vật lạ khác …
Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín kỹ thuật thích hợp cho sản xuất nectar ổi mới được đưa vào sản xuất. Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.
Những quả có kích thước quá lớn hay quá nhỏ sẽ được tách riêng và nghiền xé theo một chế độ khác với những quả có kích thước thông thường.
Với những quả chỉ hư hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần còn lại. Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rữa vì những vết dập nát thối rữa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
c) Phương pháp thực hiện:
Thiết bị : thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.
Thiết bị gồm hệ thống con lăn hình tròn gắn liền với hệ thống dây xích chuyển động. Băng tải chuyển động mang theo ổi, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm .
Nhờ ma sát với thanh đỡ mà con lăn tự quay quanh mình nó, ổi là loại quả tương đối tròn nên nó cũng tự quay quanh mình, băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó người công nhân có thể dễ dàng phát hiện những vết hư hỏng, loại bỏ những quả không đủ quy cách.
Kích thước của băng tải rộng khoảng 60-80cm, nguyên liệu được dàn mỏng, vận tốc băng tải 0.12 – 0.15 m/s để việc lựa chọn không bỏ sót.
Hình 2: Băng tải phân loại trái cây.
2. Rửa:
a) Mục đích:
+ Chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo chần, nghiền, chà…
Loại trừ những tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và giảm lượng vi sinh vật bám trên vỏ nguyên liệu.
Tẩy sạch một số các hợp chất hóa học gây độc hại sử dụng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật…
b) Nguyên tắc thực hiện:
Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối.
Ngâm: để nước thấm ướt nguyên liệu, làm cho chất bẩn mềm và bong ra, tạo điều kiện cho quá trình rửa dễ dàng.
Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm. Có thể ngâm tĩnh hay ngâm động.
Quá trình này được tăng cường bằng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí). Ngâm khoảng vài phút.
Rửa xối: dùng tác dụng của dòng nước chảy để kéo các chất bẩn còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun áp suất 1,96 – 2,94.105N/m2.
c) Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý:
Có thể gây dập 1 bộ phận nhỏ của nguyên liệu do tác động cơ học của quá trình cọ rửa.
Có thể tổn thất một lượng nhỏ chất dinh dưỡng hòa tan trong nước ngâm rửa.
d) Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa:
Thời gian ngâm rửa ngắn, tốn ít nước.
Nguyên liệu sau khi ngâm rửa phải sạch, không dập nát.
Nước rửa phải đạt yêu cầu nước dùng trong chế biến thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định.
e) Phương pháp thực hiện:
Thiết bị: sử dụng máy rửa bơi chèo.
Máy gồm 1 thùng đựng nước, bên trong có gắn cánh khuấy dạng bơi chèo. Khi máy làm việc trục có gắn cánh bơi chèo quay làm cho nguyên liệu di chuyển cùng với nước và được làm sạch, sau đó hệ thống vòi sen sẽ tráng sạch đất cát.
Máy này có hiệu quả rửa cao, sử dụng thích hợp cho các loại quả cứng như ổi, đồng thời đối với nguyên liệu là ổi, việc loại bỏ những phần không sử dụng ít nên ta có thể tận dụng lực của cánh khuấy để làm rụng cuống ổi, nhờ đó có thể bỏ qua giai đoạn làm sạch nguyên liệu sau rửa.
Hình 3 Máy rửa bơi chèo
1 - Thùng ngâm
2 - Bơi chèo
3 – Hệ thống phun nước
3
1
2
3. Chần:
Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay vào dung dịch muối ăn, đường, acid nóng.
a) Mục đích:
+ Chuẩn bị:
Làm giảm cấu trúc cứng, giòn của nguyên liệu, giúp quả ổi mềm hơn,
Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu, tăng độ thẩm thấu giúp dịch bào thoát ra dễ dàng, hỗ trợ cho quá trình nghiền, chà, đồng hóa.
+ Bảo quản:
Tiêu diệt một số vi sinh vật chủ yếu là những vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
Đình chỉ các quá trình sinh hoá, phá hủy hệ thống enzym peroxidase, poliphenoloxidase của nguyên liệu, ngăn cản quá trình oxy hóa chất chát tạo flobaphen có màu đen, ngăn màu sắc nguyên liệu xấu đi.
b) Nguyên tắc thực hiện:
Nhúng nguyên liệu vào nước nóng 75-100oC trong thời gian 3-15 phút, không nên chần quá lâu, nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô. Sau khi chần cần làm nguội nhanh bằng cách đưa qua hệ thống bồn ngâm có hệ thống xối tưới.
Phương pháp hấp ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn, nhưng phương pháp chần thao tác thuận tiện, thiết bị đơn giản và truyền nhiệt tốt hơn.
c) Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: làm thay đổi thể tích và khối lượng nguyên liệu, dước tác dụng của nhiệt độ làm cho cấu trúc trái ổi trở nên mềm hơn.
+ Hóa học: quá trình chần làm thất thoát vitamin C và các chất hòa tan khác.
+ Hóa sinh:
Các enzyme bị vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ, tránh sự oxy hóa các hợp chất hóa học làm đen sản phẩm.
Đình chỉ các quá trình sinh hóa của tế bào quả ổi.
Protein cuả nguyên sinh chất bị biến tính, làm tăng tính thấm của màng.
+ Sinh học: đình chỉ hoạt động sống của các vi sinh vật, đặc biệt là những vi sinh vật kém bền nhiệt trên bề mặt trái ổi.
+ Hóa lý: sự bay hơi của một số hợp chất hương.
+ Cảm quan: ảnh hưởng đến màu sắc và hương của khối nguyên liệu do chất màu và một số hợp chất dễ bay hơi bị mất đi một ít trong quá trình chần.
d) Các yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ nước chần.
Thời gian chần.
Dung dịch chần: ảnh hưởng đến sự hòa tan của chất tan từ trong nguyên liệu và nước chần.
Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần, diện tích tiếp xúc càng lớn, tổn thất chất tan càng nhiều.
e) Phương pháp thực hiện:
Thiết bị: sử dụng máy chần liên tục dạng trục xoắn.
Cấu tạo gồm một phễu nhập liệu, bồn nước nóng và vis tải, nguyên liệu được nhúng trong bồn.
Tác nhân gia nhiệt là hơi nước, đun nóng trực tiếp dung dịch nước chần. Hơi nước theo ống phun hơi vào thùng thiết bị, nguyên liệu di chuyển nhờ băng tải, băng tải sẽ chuyển động với tốc độ sao cho sau khi đi qua thiết bị nguyên liệu chần đã đạt yêu cầu.
Sau đó nguyên li
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Tags: nectar ổi
