Download miễn phí Đề tài Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
Hun khói ấm:
– Hun khói ấm ở nhiệt độ 23 – 40oC trong thời gian 4 – 48 h ở độ ẩm 80% là
quá trình hun khói liên tục phụ thuộc vào kích thước của thịt. Khối lượng tổn
thất khoảng 2 – 10% tùy thuộc vào thời gian hun. Bềmặt của sản phẩm trở nên
khá khô nhưng bên trong vẫn không thay đổi. Trong quá trình hun khói ấm, sản
phẩm nhận nhiều khói hơn ở bề mặt bên ngoài. Bề mặtsản phẩm khô giúp kéo
dài thời gian bảo quản cũng như ngăn chặn sự tổn thất các chất dinh dưỡng. Màu
của sản phẩm từ vàng tới nâu và hơi sáng do có một ít chất béo thoát ra bề mặt
sản phẩm.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
tiến hành ởnhiệt ñộ thấp hơn.
– Hun khói nóng có thể ñược chia thành 3 giai ñoạn:
Làm khô bề mặt thịt trong thời gian từ 10 – 40 phút ở 45 – 55oC. Trong giai
ñoạn này, nếu nhiệt ñộ hun cao hơn khoảng 54 – 60oC thì sẽ nhanh chóng làm
khô lớp màng bao bên ngoài của thịt dẫn ñến tạo thành lớp màng chắn không
cho khói xuyên vào bên trong thực phẩm.
Hun khói với nhiệt ñộ từ 45 – 60oC trong thời gian 30 – 90 phút. Màu sản
phẩm chuyển từ vàng nhạt thành nâu ñậm.
Nung ở nhiệt ñộ 60 – 80oC trong thời gian 10 – 20 phút. Nhiệt ñộ có thể lên
tới 90oC nhưng trong thời gian ngắn. Protein bên ngoài bị biến tính trong khi
bên trong vẫn không thay ñổi nhiều và chỉ ở khoảng 40oC. Lớp vỏ bên ngoài rất
khít và trở nên sáng bóng. Lớp vỏ này ngăn cản sự thất thoát các chất dinh
dưỡng bên trong thịt.
– Bởi vì thời gian hun khá ngắn nên các sản phẩm hun khói nóng nên ñược giữ
trong tủ lạnh và có thời gian sử dụng khá ngắn.
Hun khói ướt:
– Hun khói ướt là phương pháp hun khói sử dụng một ñĩa nước ñặt bên trong
thiết bị sấy ñể làm tăng ñộ ẩm bên trong thùng sấy. Ngâm gỗ hay mùn cưa vào
nước trước khi hun khoảng 1h cũng tạo nên hiệu ứng tương tự như hun khói ướt.
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
24
– Khi sử dụng gỗ, thông thường gỗ có ñộ ẩm khoảng 20% ngay cả khi chúng
ñã ñược phơi khô ở bên ngoài. Trong giai ñoạn ñầu tiên của quá trình ñốt, gỗ này
sẽ khô dần và tất cả lượng nước còn lại sẽ bay hơi cùng với khói tạo thành ñi vào
phòng sấy. Do ñó, ñĩa nước bên trong sẽ cung cấp hơi nước trong phòng sấy nếu
nhiên liệu tạo khói có ñộ ẩm quá thấp như than củi.
– Một lý do khác là hầu hết các nhà máy nhỏ sử dụng thiết bị hun khói kín nên
không ñược cung cấp không khí ñều ñặn. Không khí bên ngoài chứa hơi nước sẽ
làm lạnh lớp vỏ bên ngoài của thịt. Khi hun khói trong phòng hun hở, không khí
bên ngoài vào phòng sấy sẽ ngăn không cho thịt quá khô.
– Khi nước sôi, ñĩa nước bên trong thùng sấy sẽ góp phần ñiều chỉnh và duy trì
nhiệt ñộ bên trong.
3. Gia vị:
a. Muối tinh (NaCl):
Tác dụng của muối ăn (NaCl) :
– Làm cho thịt nghêu mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản.
– Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt nghêu làm cho sản
phẩm thay ñổi màu.
– Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng ñộ 4.4% có thể làm ngừng sự phát triển của
một số vi sinh vật gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu ñược nồng ñộ
cao hơn (vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng ñô muối trên 12%).
– Tạo áp suất thẩm thấu và giảm ñộ ẩm của sản phẩm.
– Giảm tỷ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.
– −Cl sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease không
còn khả năng phân hủy protein.
Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng
như sau:
Mức ñộ ướp muối
Rất
nhạt
Nhạt Vừa
Hơi
mặn
Mặn
NaCl/ kg sản phẩm
(%)
2 – 2.5 3 3.5 4.5 > 4.5
Tuy vậy nhưng do thịt nghêu có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác
ñịnh ñộ mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm :
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
25
Mức ñộ Nhạt Trung bình Rất mặn – mặn
Nồng ñộ dung dịch muối
(%)
1.2 – 1.3 1.4 > 1.5
Mức ñộ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt ñộ và
thời gian ướp muối. Phần nạc ngấm hơn phần mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt
kém tươi.
Bảng 8: Tiêu chuẩn của muối trong chế biến theo TCVN 3973 – 84.
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi ñều, trắng sạch
Cỡ hạt 1 – 15mm
Hàm lượng NaCl theo % khối
lượng khô
>97%
Hàm lượng chất không tan trong
nước tính theo % khối lượng khô
<25%
b. Bột ngọt (monosodium glutamate):
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt
giống như thịt. Do ñó nó ñược sử dụng ñể làm tăng vị ngọt. Liều lượng tối ña là
10g/1kg nguyên liệu.
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
26
Bảng 9: Tiêu chuẩn của bột ngọt theo TCVN 1460 – 74
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số
lượng ñiểm ñen trong 10cm2 < 2
Màu sắc Trắng
Mùi
Thơm không lẫn mùi chua, không tanh, không
có mùi lạ khác
Vị Ngọt ñặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
ðộ pH của dung dịch 6.5 – 7.0
Hàm lượng natri
glutamate
> 99%
Gốc sunfat (SO4
2-) < 0.002%
Sắt < 0.05%
c. ðường:
ðường (sucrose) có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối,
làm mềm thịt. Ngoài ra ñường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.
ðường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt ñộng của
một số vi sinh vật khi bảo quản.
ðường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do
thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển
của vi sinh vật.
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
27
Bảng 10: Thành phần dinh dưỡng của ñường tinh luyện và ñường thô
(Nguồn: USDA Nutrient Database )
Tiêu chí ðường tinh luyện ðường thô
Năng lượng cho 100g
(kcal)
390 380
Carbohydrate (g) 99.98 97.33
ðường (g) 99.98 96.21
Dietary fiber (g) 0 0
Béo (g) 0 0
ðạm (g) 0 0
Nước (g) 0.03 1.77
Vit. B1 (mg) 0 0.008
Vit. B2 (mg) 0.019 0.007
Vit. B3 (mg) 0 0.082
Vit. B6 (mg) 0 0.026
Vit. B9 (µg) 0 1
Ca (mg) 1 85
Fe (mg) 0.01 1.91
Mg (mg) 0 29
P (mg) 0 22
K (mg) 2 346
Na (mg) 0 39
Zn (mg) 0 0.18
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
28
Bảng 11: Tiêu chuẩn cảm quan của ñường ñược sử dụng.
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương ñối ñều, tơi khô, không vón cục
Mùi vị
Tinh thể cũng như dung dịch ñường trong nước cất có
vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể ñều trắng óng ánh. Khi pha trong dung
dịch nước cất thì thu ñược dịch trong suốt.
d. Nitrit – Nitrate (K, Na):
Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K):
– Ổn ñịnh màu và tạo màu cho thịt ướp. Vì trong thịt có những hợp chất có
màu như myoglobin, chất có chứa Fe2+ trong nhân Hem, nếu có tác nhân oxy hóa
nào ñó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm. Người ta dùng hỗn
hợp muối nitrit và nitrate ñể giữ màu cho sản phẩm. Nếu chỉ dùng muối nitrit thì
tạo màu nhanh nhưng kém bền.
– Cường ñộ màu phụ thuộc vào: hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt, mức
ñộ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng ñộ chất khử và pH của thịt, nhiệt ñộ và
thời gian ướp.
– Chống Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác. Khả
năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid.
– Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo – là nguyên nhân tạo ra những hương
vị không mong muốn.
– Tạo hương vị ñặc trưng của thịt.
Nitrate Nitrit
Vi khuẩn
NO + Mioglobin, Hemoglobin
Khử
Nitroglozomioglobin
Nitroglozohemoglobin Nitrozohemocromogen
(Có màu ñỏ hồng)
to
Công nghệ chế biến Nghêu hun khói
29
Tác dụng xấu của nitrit và nitrat nếu sử dụng quá liều lượng cho p...