Download miễn phí Đề tài Công nghệ chế biến Thạch dừa
MỤC LỤC
PHẦN 1. TỔNG QUAN 3
I. GIỚI THIỆU VỀ THẠCH DỪA 3
I. 1. Khái niệm 3
I. 2. Nguồn gốc 3
I. 3. Cấu trúc thạch dừa 3
II. CÂY DỪA 4
II. 1. Đặc điểm sinh học và sinh thái cây dừa 4
II. 2. Phân loại 5
II. 3. Phân bố 6
II. 4. Cây dừa ở Việt Nam 7
II. 5. Giá trị kinh tế từ dừa 8
III. QUẢ DỪA 12
III. 1. Cấu tạo 12
III. 2. Thành phần hóa học 13
III. 3. Sự phát triển của quả 13
PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU 14
I. NƯỚC DỪA 14
I. 1. Giá trị dinh dưỡng 14
I. 2. Thành phần hóa học 15
I. 3. Mặt trái của nước dừa 17
I. 4. Ứng dụng của nước dừa 17
II. VI SINH VẬT 18
II. 1. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter 18
II. 2. Ứng dụng của vi khuẩn Acetobacter 19
II. 3. Phân loại vi khuẩn Acetobacter 19
II. 4. Phân lập Acetobacter 20
II. 5. Giống Acetobacter xylinum 20
PHẦN 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 21
I. QUY TRÌNH 21
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 23
III. NHỮNG BIẾN ĐỔI CHÍNH 24
III. 1. Biến đổi hóa học 24
III. 2. Biến đổi sinh học và hóa sinh 24
IV. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 25
IV. 1. Ảnh hưởng của (NH4)2SO4, (NH4)2HPO4 25
IV. 2. Ảnh hưởng của các loại đường 25
IV. 3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô 26
IV. 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH 26
PHẦN 4. MỘT SỐ DẠNG SẢN PHẨM THẠCH DỪA 27
I. CÁC DẠNG SẢN PHẨM THẠCH DỪA 27
II. THÀNH PHẦN 27
III. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHUNG 28
IV. MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG 28
PHẦN 5. HƯỚNG PHÁT TRIỂN MỘT DẠNG SẢN PHẨM TIỀM NĂNG 30
PHẦN 1. TỔNG QUAN
I. GIỚI THIỆU VỀ THẠCH DỪA
I. 1. Khái niệm
“Nata de coco is a chewy, translucent, jelly-like food products produced by the bacterial fermentation of coconut water.” (Nguồn:
Thạch dừa là một sản phẩm thực phẩm dạng khối đông, trong mờ, dai được sản xuất bằng cách dùng vi khuẩn lên men nước dừa.
I. 2. Nguồn gốc
− Thạch dừa, còn gọi là Nata de coco, là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Nata trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là kem, coco là dừa; do đó nata de coco có nghĩa là kem dừa hay thạch dừa. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn.
Hình 1.1 Thạch dừa
− Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon, đặc biệt là khi được trộn chung với các món ăn như trái cây, xirô…
− Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật bản như một sản phẩm thực phẩm ăn kiêng do thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol…
− Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá do đó có thể giúp cơ thể chống lại bệnh ung thư ruột kết.
I. 3. Cấu trúc thạch dừa
− Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là cellulose. Cấu trúc mạng polysaccharide sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía do trong quá trình lên men các vi khuẩn Acetobacter xylinum chuyển động hỗn loạn không theo quy luật. Đó là nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch.
− Cấu trúc mạng polymer sinh học của thạch dừa có khả năng giữ nước rất lớn. Miếng thạch dừa sau khi sấy ở 900C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt láng bóng và rất dai chắc. Kết quả xác định hàm ẩm của thạch dừa là 99%, thể hiện rõ đặc tính háo nước của thạch dừa, do chuỗi polymer của mạng thạch dừa chứa các nhóm – OH nên rất dễ dàng tạo liên kết hydro với nước.
II. CÂY DỪA
II. 1. Đặc điểm sinh học và sinh thái cây dừa
− Dừa có tên khoa học là Cocos Nucifera Linnaeus, thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm Đơn tử diệp Monocotyledon, thuộc bộ tộc Cocoideae, bộ Spacidiflorales, họ dừa Palmaceae, chi Cocos, loài Nucifera Linnaeus.
− Dừa là cây thân cột tròn to, suông, không nhánh, có nhiều sẹo do lá rụng để lại, có thể cao trên 20m. Lá to hình lông chim mọc thành chùm ở ngọn cây. Phát hoa được 1 mo bao lấy, hoa được mang trên 1 gié đặc biệt to gọi là buồng. Hoa đơn phái đồng chu, hoa đực riêng, hoa cái riêng trên 1 cây.
− Quả gồm vỏ ngoài màu lục hay vàng nhạt tùy từng giai đoạn quả chín; vỏ giữa màu nâu có nhiều sợi; vỏ trong cứng với 3 lỗ phía gốc. Nước dừa có nhiều vitamin và chất khoáng, nước dừa đặc lại phần ngoài tạo thành cùi dừa màu trắng chứa nhiều dầu béo.
− Dừa là cây công nghiệp đặc trưng của vùng khí hậu nhiệt đới có nhiệt độ trung bình 20.40C, thích nghi với các điều kiện thổ nhưỡng (đất cát, đất thịt, đất laterit trên đồi, đất san hô, đất phèn mặn…) nhưng dừa ưa mọc ở đất phù sa và đất cát pha dọc các con sông lớn, ở nơi đất sét gần biển, dừa không phát triển được.
− Điều kiện sinh thái để dừa phát triển tốt nhất và cho năng suất cao nhất là đất trồng có độ cao nhỏ hơn 300m so với mặt nước biển, pH 5 – 8, nhiệt độ 27 – 290C, độ ẩm không khí 80 – 90%, lượng mưa 1300 – 2300 mm/năm, thời gian chiếu sáng khoảng 2000 – 2700 h/năm.
MỤC LỤC
PHẦN 1. TỔNG QUAN 3
I. GIỚI THIỆU VỀ THẠCH DỪA 3
I. 1. Khái niệm 3
I. 2. Nguồn gốc 3
I. 3. Cấu trúc thạch dừa 3
II. CÂY DỪA 4
II. 1. Đặc điểm sinh học và sinh thái cây dừa 4
II. 2. Phân loại 5
II. 3. Phân bố 6
II. 4. Cây dừa ở Việt Nam 7
II. 5. Giá trị kinh tế từ dừa 8
III. QUẢ DỪA 12
III. 1. Cấu tạo 12
III. 2. Thành phần hóa học 13
III. 3. Sự phát triển của quả 13
PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU 14
I. NƯỚC DỪA 14
I. 1. Giá trị dinh dưỡng 14
I. 2. Thành phần hóa học 15
I. 3. Mặt trái của nước dừa 17
I. 4. Ứng dụng của nước dừa 17
II. VI SINH VẬT 18
II. 1. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter 18
II. 2. Ứng dụng của vi khuẩn Acetobacter 19
II. 3. Phân loại vi khuẩn Acetobacter 19
II. 4. Phân lập Acetobacter 20
II. 5. Giống Acetobacter xylinum 20
PHẦN 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 21
I. QUY TRÌNH 21
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 23
III. NHỮNG BIẾN ĐỔI CHÍNH 24
III. 1. Biến đổi hóa học 24
III. 2. Biến đổi sinh học và hóa sinh 24
IV. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 25
IV. 1. Ảnh hưởng của (NH4)2SO4, (NH4)2HPO4 25
IV. 2. Ảnh hưởng của các loại đường 25
IV. 3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô 26
IV. 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH 26
PHẦN 4. MỘT SỐ DẠNG SẢN PHẨM THẠCH DỪA 27
I. CÁC DẠNG SẢN PHẨM THẠCH DỪA 27
II. THÀNH PHẦN 27
III. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHUNG 28
IV. MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG 28
PHẦN 5. HƯỚNG PHÁT TRIỂN MỘT DẠNG SẢN PHẨM TIỀM NĂNG 30
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
PHẦN 1. TỔNG QUAN 3
I. GIỚI THIỆU VỀ THẠCH DỪA 3
I. 1. Khái niệm 3
I. 2. Nguồn gốc 3
I. 3. Cấu trúc thạch dừa 3
II. CÂY DỪA 4
II. 1. Đặc điểm sinh học và sinh thái cây dừa 4
II. 2. Phân loại 5
II. 3. Phân bố 6
II. 4. Cây dừa ở Việt Nam 7
II. 5. Giá trị kinh tế từ dừa 8
III. QUẢ DỪA 12
III. 1. Cấu tạo 12
III. 2. Thành phần hóa học 13
III. 3. Sự phát triển của quả 13
PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU 14
I. NƯỚC DỪA 14
I. 1. Giá trị dinh dưỡng 14
I. 2. Thành phần hóa học 15
I. 3. Mặt trái của nước dừa 17
I. 4. Ứng dụng của nước dừa 17
II. VI SINH VẬT 18
II. 1. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter 18
II. 2. Ứng dụng của vi khuẩn Acetobacter 19
II. 3. Phân loại vi khuẩn Acetobacter 19
II. 4. Phân lập Acetobacter 20
II. 5. Giống Acetobacter xylinum 20
PHẦN 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 21
I. QUY TRÌNH 21
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 23
III. NHỮNG BIẾN ĐỔI CHÍNH 24
III. 1. Biến đổi hóa học 24
III. 2. Biến đổi sinh học và hóa sinh 24
IV. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 25
IV. 1. Ảnh hưởng của (NH4)2SO4, (NH4)2HPO4 25
IV. 2. Ảnh hưởng của các loại đường 25
IV. 3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô 26
IV. 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH 26
PHẦN 4. MỘT SỐ DẠNG SẢN PHẨM THẠCH DỪA 27
I. CÁC DẠNG SẢN PHẨM THẠCH DỪA 27
II. THÀNH PHẦN 27
III. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHUNG 28
IV. MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG 28
PHẦN 5. HƯỚNG PHÁT TRIỂN MỘT DẠNG SẢN PHẨM TIỀM NĂNG 30
PHẦN 1. TỔNG QUAN
I. GIỚI THIỆU VỀ THẠCH DỪA
I. 1. Khái niệm
“Nata de coco is a chewy, translucent, jelly-like food products produced by the bacterial fermentation of coconut water.” (Nguồn:
You must be registered for see links
)Thạch dừa là một sản phẩm thực phẩm dạng khối đông, trong mờ, dai được sản xuất bằng cách dùng vi khuẩn lên men nước dừa.
I. 2. Nguồn gốc
− Thạch dừa, còn gọi là Nata de coco, là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum. Nata trong tiếng Tây Ban Nha có nghĩa là kem, coco là dừa; do đó nata de coco có nghĩa là kem dừa hay thạch dừa. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose vi khuẩn.
Hình 1.1 Thạch dừa
− Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất ngon, đặc biệt là khi được trộn chung với các món ăn như trái cây, xirô…
− Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật bản như một sản phẩm thực phẩm ăn kiêng do thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol…
− Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá do đó có thể giúp cơ thể chống lại bệnh ung thư ruột kết.
I. 3. Cấu trúc thạch dừa
− Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là cellulose. Cấu trúc mạng polysaccharide sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía do trong quá trình lên men các vi khuẩn Acetobacter xylinum chuyển động hỗn loạn không theo quy luật. Đó là nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch.
− Cấu trúc mạng polymer sinh học của thạch dừa có khả năng giữ nước rất lớn. Miếng thạch dừa sau khi sấy ở 900C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt láng bóng và rất dai chắc. Kết quả xác định hàm ẩm của thạch dừa là 99%, thể hiện rõ đặc tính háo nước của thạch dừa, do chuỗi polymer của mạng thạch dừa chứa các nhóm – OH nên rất dễ dàng tạo liên kết hydro với nước.
II. CÂY DỪA
II. 1. Đặc điểm sinh học và sinh thái cây dừa
− Dừa có tên khoa học là Cocos Nucifera Linnaeus, thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm Đơn tử diệp Monocotyledon, thuộc bộ tộc Cocoideae, bộ Spacidiflorales, họ dừa Palmaceae, chi Cocos, loài Nucifera Linnaeus.
− Dừa là cây thân cột tròn to, suông, không nhánh, có nhiều sẹo do lá rụng để lại, có thể cao trên 20m. Lá to hình lông chim mọc thành chùm ở ngọn cây. Phát hoa được 1 mo bao lấy, hoa được mang trên 1 gié đặc biệt to gọi là buồng. Hoa đơn phái đồng chu, hoa đực riêng, hoa cái riêng trên 1 cây.
− Quả gồm vỏ ngoài màu lục hay vàng nhạt tùy từng giai đoạn quả chín; vỏ giữa màu nâu có nhiều sợi; vỏ trong cứng với 3 lỗ phía gốc. Nước dừa có nhiều vitamin và chất khoáng, nước dừa đặc lại phần ngoài tạo thành cùi dừa màu trắng chứa nhiều dầu béo.
− Dừa là cây công nghiệp đặc trưng của vùng khí hậu nhiệt đới có nhiệt độ trung bình 20.40C, thích nghi với các điều kiện thổ nhưỡng (đất cát, đất thịt, đất laterit trên đồi, đất san hô, đất phèn mặn…) nhưng dừa ưa mọc ở đất phù sa và đất cát pha dọc các con sông lớn, ở nơi đất sét gần biển, dừa không phát triển được.
− Điều kiện sinh thái để dừa phát triển tốt nhất và cho năng suất cao nhất là đất trồng có độ cao nhỏ hơn 300m so với mặt nước biển, pH 5 – 8, nhiệt độ 27 – 290C, độ ẩm không khí 80 – 90%, lượng mưa 1300 – 2300 mm/năm, thời gian chiếu sáng khoảng 2000 – 2700 h/năm.
MỤC LỤC
PHẦN 1. TỔNG QUAN 3
I. GIỚI THIỆU VỀ THẠCH DỪA 3
I. 1. Khái niệm 3
I. 2. Nguồn gốc 3
I. 3. Cấu trúc thạch dừa 3
II. CÂY DỪA 4
II. 1. Đặc điểm sinh học và sinh thái cây dừa 4
II. 2. Phân loại 5
II. 3. Phân bố 6
II. 4. Cây dừa ở Việt Nam 7
II. 5. Giá trị kinh tế từ dừa 8
III. QUẢ DỪA 12
III. 1. Cấu tạo 12
III. 2. Thành phần hóa học 13
III. 3. Sự phát triển của quả 13
PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU 14
I. NƯỚC DỪA 14
I. 1. Giá trị dinh dưỡng 14
I. 2. Thành phần hóa học 15
I. 3. Mặt trái của nước dừa 17
I. 4. Ứng dụng của nước dừa 17
II. VI SINH VẬT 18
II. 1. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter 18
II. 2. Ứng dụng của vi khuẩn Acetobacter 19
II. 3. Phân loại vi khuẩn Acetobacter 19
II. 4. Phân lập Acetobacter 20
II. 5. Giống Acetobacter xylinum 20
PHẦN 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 21
I. QUY TRÌNH 21
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 23
III. NHỮNG BIẾN ĐỔI CHÍNH 24
III. 1. Biến đổi hóa học 24
III. 2. Biến đổi sinh học và hóa sinh 24
IV. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 25
IV. 1. Ảnh hưởng của (NH4)2SO4, (NH4)2HPO4 25
IV. 2. Ảnh hưởng của các loại đường 25
IV. 3. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô 26
IV. 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ, pH 26
PHẦN 4. MỘT SỐ DẠNG SẢN PHẨM THẠCH DỪA 27
I. CÁC DẠNG SẢN PHẨM THẠCH DỪA 27
II. THÀNH PHẦN 27
III. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHUNG 28
IV. MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG 28
PHẦN 5. HƯỚNG PHÁT TRIỂN MỘT DẠNG SẢN PHẨM TIỀM NĂNG 30
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links