Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
I. Giới thiệu:............................................................................................................... 4
1. Lịch sử và các chỉ tiêu chất lượng:.................................................................... 4
1.1. Lịch sử:........................................................................................................ 4
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng: .............................................................................. 4
2. Nguyên liệu:...................................................................................................... 4
2.1. Thành phần Chocolate trắng ...................................................................... 4
2.2. Bơ cacao :.................................................................................................... 4
2.3. Đường: ........................................................................................................ 6
2.4. Sữa : ............................................................................................................ 6
2.5. Các nguyên liệu khác : ............................................................................... 7
II. Qui trình công nghệ thứ nhất ................................................................................ 10
1. Phối trộn : ........................................................................................................ 11
1.1. Mục đích : ................................................................................................. 11
1.2. Các biến đổi xảy ra :................................................................................. 11
1.3. Phương pháp thực hiện: ............................................................................ 11
1.4. Thiết bị :.................................................................................................... 12
2. Nghiền mịn :.................................................................................................... 13
2.1. Mục đích : ................................................................................................. 13
2.2. Các biến đổi xảy ra :................................................................................. 13
2.3. Phương pháp thực hiện : ........................................................................... 13
2.4. Thiết bị :.................................................................................................... 13
3. Đảo trộn nhiệt : ............................................................................................... 14
3.1. Mục đích : ................................................................................................. 14
3.2. Các biến đổi xảy ra :................................................................................. 15
3.3. Phương pháp thực hiện : ........................................................................... 15 3.4. Thiết bị :.................................................................................................... 15
4. Xử lý nhiệt :..................................................................................................... 18
4.1. Mục đích : ................................................................................................. 18
4.2. Các biến đổi xảy ra :................................................................................. 18
4.3. Phương pháp thực hiện : ........................................................................... 21
4.4. Thiết bị :.................................................................................................... 22
5. Rót khuôn : ...................................................................................................... 23
5.1. Mục đích : ................................................................................................. 23
5.2. Các biến đổi :............................................................................................ 23
5.3. Các biến đổi :............................................................................................ 24
5.4. Thiết bị :.................................................................................................... 24
6. Làm mát : ........................................................................................................ 25
6.1. Mục đích : ................................................................................................. 25
6.2. Các biến đổi :............................................................................................ 26
6.3. Phương pháp thực hiện : ........................................................................... 26
6.4. Thiết bị :.................................................................................................... 26
7. Đóng gói :........................................................................................................ 28
7.1. Mục đích : ................................................................................................. 28
7.2. Các biến đổi :............................................................................................ 28
7.3. Phương pháp thực hiện : ........................................................................... 28
7.4. Thiết bị :.................................................................................................... 28
III. Qui trình công nghệ thứ hai ................................................................................ 29
1. Quá trình nghiền.............................................................................................. 29
1.1. Mục đích ................................................................................................... 29
1.2. Các biến đổi :............................................................................................ 30
1.3. Phương pháp thực hiện ............................................................................. 30
1.4. Thiết bị...................................................................................................... 30 2. Phối trộn .......................................................................................................... 31
2.1. Mục đích ................................................................................................... 31
2.2. Các biến đổi.............................................................................................. 31
2.3. Phương pháp thực hiện: ............................................................................ 31
IV. So sánh hai qui trình công nghệ ......................................................................... 32
V. Sản phẩm, chỉ tiêu chất lượng: ............................................................................. 33
1. Sản phẩm :....................................................................................................... 33
1.1. Sản phẩm dạng bánh : .............................................................................. 33
1.2. Sản phẩm dạng thỏi : ................................................................................ 33
1.3. Sản phẩm dạng kẹo : ................................................................................ 33
2. Thành phần dinh dưỡng :................................................................................. 34
3. Giá trị dinh dưỡng của chocolate : .................................................................. 34
4. Các chỉ tiêu chất lượng :.................................................................................. 34
VI. Thành tựu công nghệ :........................................................................................ 35
1. Kỹ thuật điều chỉnh nhiệt tự động..................................................................... 35
2. Thiết bị xử lý nhiệt kiểu mới : .......................................................................... 36
3. Chocolate Cooling tank ................................................................................... 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 39 I. Giới thiệu:
1. Lịch sử và các chỉ tiêu chất lượng:
1.1. Lịch sử:
Chocolate trắng được sản xuất đầu tiên vào năm 1930. Nó được làm từ đường, sữa
bột và bơ cacao. Chocolate trắng không cần được bảo quản tốt như chocolate
sữa, và cũng không cần thiết phải được giữ trong những bao bì không trong suốt để
không bị ánh sáng phân hủy chất béo của sữa.
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng:
a. Chỉ tiêu cảm quan :
Thời gian tan chảy trong miệng như thế nào : càng nhanh càng tốt.
Độ mịn khi tan chảy trong miệng : càng mịn càng tốt
Cường độ mùi : càng cao càng tốt.
2. Nguyên liệu:
2.1. Thành phần Chocolate trắng
Chocolate trắng chứa không ít hơn 20% bơ ca cao, không ít hơn 14% sữa bột (trong
đó hàm lượng béo trong sữa nằm trong khoảng 2.5 - 3.5%) , chứa tối đa là 55% đường
hay chất tạo ngọt, và một các chất phụ gia. ( Codex 87 -1987, Rev. 1 – 2003)
2.2. Bơ cacao :
Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất
trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate
thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung
gian của quy trình sản xuất bột cacao hòa
tan, được tạo thành sau công đoạn ép tách
chất béo ra khỏi bột cacao.
h Ngoài ra, bơ cacao còn được chiết trực tiếp từ hạt cacao đã xay và loại mầm. Một
số dung môi thường dùng để chiết bơ cacao như: tricloethylen, cyclohexan, rượu
etylic, isopropylic …
Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, có chứa
một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trong quá trình chế biến,
bơ cacao sẽ giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate. Do nó có khả
năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh β’ có cấu trúc tinh thể mịn,
bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới điều kiện thân nhiệt.
Từ lâu, người ta đã cố gắng nghiên cứu ứng dụng một số chất có khả năng thay thế
bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm; vừa khắc phục những khó khăn trong quá trình
xử lý nhiệt chocolate, vừa làm tăng thời gian sử dụng, mức độ chịu nhiệt, độ cứng,
đặc tính cảm quan … Tuy nhiên, các chất thay thế chỉ tương tự bơ cacao về tính chất
vật lý, hóa lý, nhưng lại không tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate
như bơ cacao.
Bảng 1: Một số chỉ tiêu đối với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate
( Codex 86 -1981 Rev. 1 – 2001)
STT Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn
1 Chỉ số acid <4
2 Chỉ số xà phòng hóa 188 - 195
3 Chỉ số Iod 32 - 42
4 Chỉ số kết tinh 45 - 50
5 Tỷ trọng (95oC / 30 oC) 0,898 - 0,904
6 Thành phần chất béo :
Acid Palmitic (C16-0) 22 - 25%
Acid Stearic (C18-0) 34% - 36%
Acid Oleic (C18-1) 37% - 40%
Acid Linoleic (C18-2) 2% - 4%
Ngoài ra, trong bơ cacao chứa từ 0.14 - 0.16% sterol, 0.08 – 0.1% β-sitosterol,
Phytosterols. 2.3. Đường:
Người ta chủ yếu dùng đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạng đường
mịn. Do đó, đường saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt không đều cần được
nghiền nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25 - 30
μm.
Bảng 2: độ ngọt của các loại đường khác nhau
2.4. Sữa :
Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất
(trong khi gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu
để làm tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard).
Ta có thể dùng nguyên liệu sữa ở dạng bột hay dạng lỏng (sữa tươi). Tuy nhiên,
người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại
chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của
vi sinh vật.
Ngoài ra, sữa bột còn có một số ưu điểm như: dễ bảo quản và bảo quản được lâu,
dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi … Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện
cho quá trình sản xuất chocolate. Nhưng cần lưu ý đến chế độ bảo quản đối với
sữa bột. Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo,
mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 - 75%, nhiệt độ không quá 15oC 2.5. Các nguyên liệu khác :
a. Chất nhũ hóa :
Lecithin ở dạng tinh khiết là một khối kết dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì trở
nên mềm và hòa tan tốt trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên
bề mặt phân chia giữa
pha ưa nước và pha ưa
béo, tránh sự tách pha.
Ngoài ra, việc bổ sung
lecithin (dùng dạng
bột) còn giúp giảm độ
nhớt của khối hỗn hợp
chocolate sau quá
trình nghiền. Do đó
mà lecithin được sử
dụng như một chất
nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm.
Trong hạt cacao có từ 0,3 - 0,4% lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm
0,1% trong vỏ ở trạng thái liên kết.
Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono - và di - glycerides,
muối amonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan
monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate.
2. Thiết bị xử lý nhiệt kiểu mới :
Máy xử lý nhiệt chocolate của
K&Kurt đã phát triển được hệ thống 3
vùng tiền kết tinh (pre crystallizing). Cấu
trúc ăn khớp dẫn trục chính của dao cạo
tua-bin, giúp nhào trộn hỗn hợp và trao
đổi nhiệt với phần nước phân phối vào
từng vùng . 3 vùng xử lý nhiệt ứng với
nhiệt độ kiểm soát của từng vùng và các
đầu dò nhiệt độ được đặt trực tiếp vào
dòng chocolate.
Ở mỗi vùng có một hệ thống bơm
phân phối và tuần hoàn nước với tốc độ
cao và đảm bảo nước ở nhiệt độ tương
ứng cho mỗi vùng. Ngay cả khi nước ở
đầu vào không còn thì một lượng nước có sẵn vẫn sẽ tuần hoàn và xử lý nhiệt
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
I. Giới thiệu:............................................................................................................... 4
1. Lịch sử và các chỉ tiêu chất lượng:.................................................................... 4
1.1. Lịch sử:........................................................................................................ 4
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng: .............................................................................. 4
2. Nguyên liệu:...................................................................................................... 4
2.1. Thành phần Chocolate trắng ...................................................................... 4
2.2. Bơ cacao :.................................................................................................... 4
2.3. Đường: ........................................................................................................ 6
2.4. Sữa : ............................................................................................................ 6
2.5. Các nguyên liệu khác : ............................................................................... 7
II. Qui trình công nghệ thứ nhất ................................................................................ 10
1. Phối trộn : ........................................................................................................ 11
1.1. Mục đích : ................................................................................................. 11
1.2. Các biến đổi xảy ra :................................................................................. 11
1.3. Phương pháp thực hiện: ............................................................................ 11
1.4. Thiết bị :.................................................................................................... 12
2. Nghiền mịn :.................................................................................................... 13
2.1. Mục đích : ................................................................................................. 13
2.2. Các biến đổi xảy ra :................................................................................. 13
2.3. Phương pháp thực hiện : ........................................................................... 13
2.4. Thiết bị :.................................................................................................... 13
3. Đảo trộn nhiệt : ............................................................................................... 14
3.1. Mục đích : ................................................................................................. 14
3.2. Các biến đổi xảy ra :................................................................................. 15
3.3. Phương pháp thực hiện : ........................................................................... 15 3.4. Thiết bị :.................................................................................................... 15
4. Xử lý nhiệt :..................................................................................................... 18
4.1. Mục đích : ................................................................................................. 18
4.2. Các biến đổi xảy ra :................................................................................. 18
4.3. Phương pháp thực hiện : ........................................................................... 21
4.4. Thiết bị :.................................................................................................... 22
5. Rót khuôn : ...................................................................................................... 23
5.1. Mục đích : ................................................................................................. 23
5.2. Các biến đổi :............................................................................................ 23
5.3. Các biến đổi :............................................................................................ 24
5.4. Thiết bị :.................................................................................................... 24
6. Làm mát : ........................................................................................................ 25
6.1. Mục đích : ................................................................................................. 25
6.2. Các biến đổi :............................................................................................ 26
6.3. Phương pháp thực hiện : ........................................................................... 26
6.4. Thiết bị :.................................................................................................... 26
7. Đóng gói :........................................................................................................ 28
7.1. Mục đích : ................................................................................................. 28
7.2. Các biến đổi :............................................................................................ 28
7.3. Phương pháp thực hiện : ........................................................................... 28
7.4. Thiết bị :.................................................................................................... 28
III. Qui trình công nghệ thứ hai ................................................................................ 29
1. Quá trình nghiền.............................................................................................. 29
1.1. Mục đích ................................................................................................... 29
1.2. Các biến đổi :............................................................................................ 30
1.3. Phương pháp thực hiện ............................................................................. 30
1.4. Thiết bị...................................................................................................... 30 2. Phối trộn .......................................................................................................... 31
2.1. Mục đích ................................................................................................... 31
2.2. Các biến đổi.............................................................................................. 31
2.3. Phương pháp thực hiện: ............................................................................ 31
IV. So sánh hai qui trình công nghệ ......................................................................... 32
V. Sản phẩm, chỉ tiêu chất lượng: ............................................................................. 33
1. Sản phẩm :....................................................................................................... 33
1.1. Sản phẩm dạng bánh : .............................................................................. 33
1.2. Sản phẩm dạng thỏi : ................................................................................ 33
1.3. Sản phẩm dạng kẹo : ................................................................................ 33
2. Thành phần dinh dưỡng :................................................................................. 34
3. Giá trị dinh dưỡng của chocolate : .................................................................. 34
4. Các chỉ tiêu chất lượng :.................................................................................. 34
VI. Thành tựu công nghệ :........................................................................................ 35
1. Kỹ thuật điều chỉnh nhiệt tự động..................................................................... 35
2. Thiết bị xử lý nhiệt kiểu mới : .......................................................................... 36
3. Chocolate Cooling tank ................................................................................... 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 39 I. Giới thiệu:
1. Lịch sử và các chỉ tiêu chất lượng:
1.1. Lịch sử:
Chocolate trắng được sản xuất đầu tiên vào năm 1930. Nó được làm từ đường, sữa
bột và bơ cacao. Chocolate trắng không cần được bảo quản tốt như chocolate
sữa, và cũng không cần thiết phải được giữ trong những bao bì không trong suốt để
không bị ánh sáng phân hủy chất béo của sữa.
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng:
a. Chỉ tiêu cảm quan :
Thời gian tan chảy trong miệng như thế nào : càng nhanh càng tốt.
Độ mịn khi tan chảy trong miệng : càng mịn càng tốt
Cường độ mùi : càng cao càng tốt.
2. Nguyên liệu:
2.1. Thành phần Chocolate trắng
Chocolate trắng chứa không ít hơn 20% bơ ca cao, không ít hơn 14% sữa bột (trong
đó hàm lượng béo trong sữa nằm trong khoảng 2.5 - 3.5%) , chứa tối đa là 55% đường
hay chất tạo ngọt, và một các chất phụ gia. ( Codex 87 -1987, Rev. 1 – 2003)
2.2. Bơ cacao :
Bơ cacao là nguyên liệu quan trọng nhất
trong công nghệ sản xuất chocolate, có ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng chocolate
thành phẩm. Bơ cacao là sản phẩm trung
gian của quy trình sản xuất bột cacao hòa
tan, được tạo thành sau công đoạn ép tách
chất béo ra khỏi bột cacao.
h Ngoài ra, bơ cacao còn được chiết trực tiếp từ hạt cacao đã xay và loại mầm. Một
số dung môi thường dùng để chiết bơ cacao như: tricloethylen, cyclohexan, rượu
etylic, isopropylic …
Đây là nguồn nguyên liệu không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng cho cơ thể, có chứa
một lượng lớn chất polyphenol chống oxy hóa tự nhiên; mà trong quá trình chế biến,
bơ cacao sẽ giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc trưng cho chocolate. Do nó có khả
năng kết tinh đa hình tùy theo nhiệt độ, dạng bơ kết tinh β’ có cấu trúc tinh thể mịn,
bóng, vị thơm đặc trưng, tan chảy nhanh dưới điều kiện thân nhiệt.
Từ lâu, người ta đã cố gắng nghiên cứu ứng dụng một số chất có khả năng thay thế
bơ cacao để giảm giá thành sản phẩm; vừa khắc phục những khó khăn trong quá trình
xử lý nhiệt chocolate, vừa làm tăng thời gian sử dụng, mức độ chịu nhiệt, độ cứng,
đặc tính cảm quan … Tuy nhiên, các chất thay thế chỉ tương tự bơ cacao về tính chất
vật lý, hóa lý, nhưng lại không tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm chocolate
như bơ cacao.
Bảng 1: Một số chỉ tiêu đối với bơ cacao làm nguyên liệu sản xuất chocolate
( Codex 86 -1981 Rev. 1 – 2001)
STT Tên chỉ tiêu chất lượng Tiêu chuẩn
1 Chỉ số acid <4
2 Chỉ số xà phòng hóa 188 - 195
3 Chỉ số Iod 32 - 42
4 Chỉ số kết tinh 45 - 50
5 Tỷ trọng (95oC / 30 oC) 0,898 - 0,904
6 Thành phần chất béo :
Acid Palmitic (C16-0) 22 - 25%
Acid Stearic (C18-0) 34% - 36%
Acid Oleic (C18-1) 37% - 40%
Acid Linoleic (C18-2) 2% - 4%
Ngoài ra, trong bơ cacao chứa từ 0.14 - 0.16% sterol, 0.08 – 0.1% β-sitosterol,
Phytosterols. 2.3. Đường:
Người ta chủ yếu dùng đường saccharose trong sản xuất chocolate ở dạng đường
mịn. Do đó, đường saccharose dạng tinh thể có cỡ hạt không đều cần được
nghiền nhuyễn để kích thước phân tử đường đưa vào sản xuất chỉ còn khoảng 25 - 30
μm.
Bảng 2: độ ngọt của các loại đường khác nhau
2.4. Sữa :
Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và trong quá trình sản xuất
(trong khi gia nhiệt), các acid amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng tạo màu
để làm tăng độ màu cho chocolate thành phẩm (phản ứng Mailard).
Ta có thể dùng nguyên liệu sữa ở dạng bột hay dạng lỏng (sữa tươi). Tuy nhiên,
người ta thường dùng sữa bột hơn do sữa tươi có hàm lượng nước cao (trên 87%) lại
chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, nên rất dễ bị biến chất và hư hỏng dưới tác dụng của
vi sinh vật.
Ngoài ra, sữa bột còn có một số ưu điểm như: dễ bảo quản và bảo quản được lâu,
dung tích nhỏ, chuyên chở thuận lợi … Do đó, sữa bột là dạng lý tưởng nhất thuận tiện
cho quá trình sản xuất chocolate. Nhưng cần lưu ý đến chế độ bảo quản đối với
sữa bột. Vì nó có tính hút ẩm mạnh nên phải bao gói thật kín, bảo quản nơi khô ráo,
mát mẻ, độ ẩm tương đối trong kho không quá 70 - 75%, nhiệt độ không quá 15oC 2.5. Các nguyên liệu khác :
a. Chất nhũ hóa :
Lecithin ở dạng tinh khiết là một khối kết dính, có màu sáng, khi gia nhiệt thì trở
nên mềm và hòa tan tốt trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp mỏng trên
bề mặt phân chia giữa
pha ưa nước và pha ưa
béo, tránh sự tách pha.
Ngoài ra, việc bổ sung
lecithin (dùng dạng
bột) còn giúp giảm độ
nhớt của khối hỗn hợp
chocolate sau quá
trình nghiền. Do đó
mà lecithin được sử
dụng như một chất
nhũ hóa trong công nghệ thực phẩm.
Trong hạt cacao có từ 0,3 - 0,4% lecithin so với trọng lượng của hạt và chiếm
0,1% trong vỏ ở trạng thái liên kết.
Ngoài ra, ta có thể sử dụng một số chất tạo nhũ khác như: mono - và di - glycerides,
muối amonium của acid phosphatidic, polyglycerol polyrecinoleate, sorbitan
monostearate, sorbitan tristearate, polyoxyethylene (20) sorbitan monostearate.
2. Thiết bị xử lý nhiệt kiểu mới :
Máy xử lý nhiệt chocolate của
K&Kurt đã phát triển được hệ thống 3
vùng tiền kết tinh (pre crystallizing). Cấu
trúc ăn khớp dẫn trục chính của dao cạo
tua-bin, giúp nhào trộn hỗn hợp và trao
đổi nhiệt với phần nước phân phối vào
từng vùng . 3 vùng xử lý nhiệt ứng với
nhiệt độ kiểm soát của từng vùng và các
đầu dò nhiệt độ được đặt trực tiếp vào
dòng chocolate.
Ở mỗi vùng có một hệ thống bơm
phân phối và tuần hoàn nước với tốc độ
cao và đảm bảo nước ở nhiệt độ tương
ứng cho mỗi vùng. Ngay cả khi nước ở
đầu vào không còn thì một lượng nước có sẵn vẫn sẽ tuần hoàn và xử lý nhiệt
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: