sihoang3000
New Member
Download miễn phí Đề tài Công nghệ lên men - Nem chua
Vi khuẩn lactic có nhu cầu về chất sinh trưởng phức tạp. Không một thay mặt nào thuộc nhóm này có thể phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucose và NH4+. Đa số chúng cần hàng loạt vitamin (lactoflavin, tiamin, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) và các acid amin. Vì thế người ta nuôi cấy chúng trên các môi trường phức tạp chứa một số lượng tương đối lớn cao nấm men, dịch cà chua hay thậm chí máu. Điều đáng ngạc nhiên là một số vi khuẩn lactic khi sinh trưởng trên các môi trường chứa máu có thể tạo thành các xitocrom hay thậm chí tiến hành quá trình phosphoryl hóa chuỗi hô hấp. Rõ ràng các vi khuẩn lactic không có khả năng tổng hợp pocphirin, song nếu bổ sung các pocphirin vào môi trường nuôi cấy thì một số vi khuẩn lactic có thể tạo nên các sắc tố hemin tương ứng.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
g thức hoá học của bột ngọt như sau:.
Mục đích: tạo vị
Tiêu chuẩn lựa chọn:
Cảm quan:
Trạng thái : tinh thể khô
Màu sắc: trắng trong
Mùi vị: vị lợ đặc trưng, không có mùi vị lạ.
Hóa lý:
Bảng 12 : chỉ tiêu bột ngọt
Chỉ tiêu
Yêu cầu
1. Khối lượng giảm khi sấy, 980C - 5g, %
≤ 0.5
2. Chì, mg/kg
≤ 5
Bao bì nem
Lá vông
Thông thường để gói nem người sản xuất dùng lá vông để gói, vì nhân dân thường dùng để gói nem nên trong dân gian gọi là lá vong nem để phân biệt với lá vông đồng.Lá vông còn có tên là Hải Đồng bì và Thích Hồng bì, chúng được trồng và mọc khắp nơi, làm hàng rào và lấy lá để ăn.
Ngoài lá vông nhân dân ta còn dùng lá tầm ruột, lekima, lá ổi, lá đinh lăng để gói nem nhưng những loại lá này chỉ có được khi trồng và số lượng không nhiều bằng lá vông. Độ bóng của lá vông giúp hạn chế diện tích tiếp xúc với không khí bên ngoài làm tăng điều kiện kỵ khí cho hoạt động của vi khuẩn lactic.
Lá chuối
Sau khi gói bằng lá vông nem, người ta bọc bên ngoài bằng những lớp lá chuối để làm tăng giá trị cảm quan cho nem. Vì là chuối có phiến lá rộng dễ gói, giữ nhiệt cho quá trình lên men, tạo cho nem có kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của sản phẩm.
Mục đích:
Chuẩn bị: tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic thực hiện quá trình lên men
hoàn thiện : bao gói, tăng giá trị cảm quan
Bảo quản : giúp ngăn cản ảnh hưởng tác dụng cơ học, sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường ngoài
Tiêu chuẩn lựa chọn
Chọn lá không già lắm, tươi bóng, có độ bền chắc, bỏ những phần vàng úa
Trên lá không có những chỗ bị mốc, bị cắn, đục lỗ do sâu bọ.
Phụ gia
Natri polyphotphat: để tăng sự giữ nước, ngăn mất màu, ôi hóa làm giảm chất lượng nem. Hàm lượng cho phép là dưới 0.5%, thường người ta dùng dưới 0.3%
Tinh bột biến tính : tăng tính háo nước, tạo gel mềm, bền.
Hàm lượng cho phép 5%
Màu tạo sản phẩm hồng đẹp thường dùng là Ponceau 4R
Chất tạo vị: Inosinic acid (E630); Guanosine monophosphate (E626), Mononatriglutamat (E621)
Vi sinh vật
Hệ vi sinh vật trong thịt bao gồm các vi sinh vật có sẵn trong cơ, nhiễm từ ruột, từ phân từ các công cụ giết mổ, từ nguồn nước, không khí nơi giết mổ...
Thịt là môi trường cực kỳ thuận lợi cho sự phát triển của loại vi sinh vật, hoạt độ nước cao, pH thích hợp, giàu chất dinh dưỡng nên hệ vi sinh vật tự nhiên của thịt rất đa dạng từ nấm men, nấm mốc đến vi khuẩn. Đây là một đặc điểm cần chú ý khi chế biến thịt phải làm thế nào để tạo điều kiện ức chế tối đa các biến đổi bất lợi do vi sinh vật gây ra.
Nem chua là một sản phẩm lên men thịt sống, nên ta xét chủ yếu hệ sinh vật có khả năng lên men trong nem chua. Hệ vi sinh vật này có khả năng đặc trưng là khả năng lên men, môi trường sinh sống của chúng có pH = 5.0 – 6.0, hoạt độ nước aw = 0.99- 0.80 và môi trường yếm khí.
Hệ vi sinh vật đóng góp vai trò lớn nhất hình thành nên mùi vị đặc trưng và chất lượng sản phẩm nem chua là giống vi khuẩn Lactobaccilaceae và Micrococcaceae, Streptococcaceae. Quá trình lên men chủ yếu trong sản phẩm chính là sự lên men lactic, sự lên men làm cho pH, độ ẩm của sản phẩm giảm, chính từ đó góp phần ức chế hệ vi sinh vật không có lợi.
Trong thực tế sản xuất, các nhà sản xuất thường dùng hệ vi sinh vật của nem chua mẻ trước để cấy cho mẻ tiếp theo. Mục đích: giảm thời gian lên men, tăng khả năng ức chế vi sinh vật nhiễm, tăng chất lượng và độ đồng đều sản phẩm
Từ đây có thể mở ra hướng nghiên cứu: thực hiện quá trình lên men có bổ sung thêm vi sinh vật thuần khiết, từ đó khảo sát quá trình lên men cùng các chỉ tiêu chất lượng tối ưu của sản phẩm.
Vi sinh vật giống
Lactobacillaceae
Đây là các vi khuẩn hình que, kích thước tế bào phụ thuộc môi trường nuôi cấy; có vi khuẩn dài 7 – 10µm, có loại hình que ngắn, có loại sợi dài, G(+), yếm khí tuỳ tiện, ưa ấm
Nhiều loài trong số chúng đóng vai trò trong việc phân hủy các nguyên liệu từ thực vật, sản phẩm thu được là acid lactic qua quá trình lên men đồng hình. Acid lactic đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn có hại khác.
Hình 1 : Lactobacillus
Chúng được nhiều tác giả kể đến như là loại vi khuẩn chiếm ưu thế nổi trội trong suốt quá trình chín của sản phẩm, hay ít nhất là ở cuối quá trình chín, nếu như quá trình chín xảy ra chậm. Chính sự chiếm ưu thế về số lượng này khiến cho các Lactobacilles có khả năng ức chế một số loại vi sinh vật khác, chủ yếu là các loài G(-) và một vài loài G(+). Mặt khác, các Lactobacille có khả năng chịu được nồng độ muối cao hơn một số loài vi khuẩn khác. Lượng Lactobacilles có thể đạt tới 108 tế bào/g sản phẩm.
Chúng có vai trò chính trong việc sinh ra các hợp chất acid, chủ yếu là acid lactic. Chính sự acid hóa môi trường dẫn đến sự đông tụ các protein, ức chế các vi khuẩn gây bệnh và tạo màu cho sản phẩm.
Một số loài: L.sale, L.curvatus, L.casei, ban đầu sinh ra L (+) lactate, hợp chất này được tích tụ và dẫn đến sự chuyển hoá từ dạng L (+) sang D (-).
Ngoài ra, các lactobacilles cũng có vai trò trong việc sinh ra các hợp chất tạo nên hương vị của thịt lên men. Chúng cũng có khả năng góp phần gây ra sự hỏng về vị nhất là khi lượng acid trong môi trường trở nên dư thừa. Một số có khả năng thuỷ phân protein góp phần vào quá trình giải phóng acid amin trong quá trình lên men.
Cuối cùng, cũng phải nói rằng một trong số chúng có khả năng tổng hợp hợp chất peroxide (H2O2) và do đó đẩy nhanh quá trình oxy hoá các acid béo.
Pediococcus
Pediococcus là giống vi khuẩn G(+), thuộc họ Lactobacillaceae, chúng thường xuất hiện ở dạng song cầu khuẩn hay dạng tứ cầu khuẩn được chia đối xứng qua một hay hai mặt phẳng. Chúng hoàn toàn là loài homofermentative với thay mặt là Pediococcus acidilactici, Pediococcus damnosus, Pediococcus dextrinicus, Pediococcus parvulus và Pediococcus pentosaceu. Loài Pediococcus thường được cấy truyền trong ủ xilo.
Hình 3 : Pediococcus halophilus
Hinh 2 : Pediococcus
Pediococcus halophilus
Pediococcus pentosaceus
Pediococcus pentosaceus:
Cũng như các loại vi khuẩn acid lactic khác, P.pentosaceus có thể chịu được môi trường acid, không thể tổng hợp pothyrins và sở hữu cơ chế chuyển hóa thành men hoàn toàn với acid lactic như là sản phẩm chuyển hóa cuối quan trọng. Hệ thống sinh học gồm Pediococcus và Lactobacillus tạo thành một một cụm lớn, được phân thành hai cụm nhỏ hơn, tất cả loài Pediococcus thuộc cụm Lactobacillus casei – Pediococcus. Về mặt hình thái học Pediococci (cocci; 0.6-1mm đường kính) và lactobacilli (dạng thanh) là khác biệt nhau. Sự tạo thành các nguyên tố hóa học hóa trị IV thông qua phân bào thành hai hướng vuông góc trong cùng một mặt phẳng đơn là tính chất nhận biết của Pedococci.
P. pentosaceus phát triển tại 40oC (50oC không phát triển), nồng độ pH dao động từ 4.5 đến 8, trong dung dịch NaCl 9-10%, thủy phân arginine, có thế sử dụng maltose và vài dòng sản xuất ra “pseudo-catalase”.
P.pentosaceus có thể được cô lập ra khỏi các nguyên liệu thực vật và vi khuẩn tạo phômai. Sinh vật này được sử dụng như là chất sản sinh môi trường acid trong sự lên men của xúc xích, dưa chu...
Tags: lên men nem chua lactic