vietquang_200489
New Member
LINK TẢI LUẬN VĂN MIỄN PHÍ CHO AE KET-NOI
MỤC LỤC
I. Nguyên liệu làm môi trường vi sinh vật ---------------------------------------------- 1
1. Vi khuẩn lactic ------------------------------------------------------------------------------- 1
1.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic --------------------------------------------------- 1
1.2. Sự phâ n bố --------------------------------------------------------------------------------- 1
1.3.Phân loại vi khuẩn lactic ------------------------------------------------------------------ 1
2. Sinh khối vi khuẩn lactic ------------------------------- ----------------------------------- 11
3. Nguyên liệu sản xuất và giống dùng cho nuôi cấy ---------------------------------- 11
II. Qui trình thu nhận sinh khối vi khuẩn lactic ----------------------------------------- 17
III. Giải thích q uy trình công nghệ -------------------------------------------------------- 18
1. Xử lý nguyên liệu ------------------------------------------------------------------------ 18
2. Chuẩn bị môi trường ---------------------------------------------------------------------- 18
3.Thanh trùng môi trường ------------------------------------------------------------------- 18
4.Nuôi cấy (nhân giống) --------------------------------------------------------------------- 19
5, Thu sinh khố i -------------------------------------------------------------------------------- 24
6. Làm lạnh ------------------------------------------------------------------------------------- 25
7. Đóng gói và bảo quản -------------------------------------------------------------------- 27
IV.Sản phẩm sinh khối vi khuẩn lactic ----------------------------------------------------- 28
V. ưng dụng của sinh khối vi khuẩn lactic ------------------------------------------------- 28
VI. Tài liệu tham k hảo ------------------------------------------------------------------------ 34
I. NGUYÊN LIỆU LÀM MÔI TRƯỜNG VI SINH VẬT: 1. Vi khuẩn lactic
1.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacilliaceae.
Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hay hình gậy, đứng riêng lẻ hay tạo chuỗi, thuộc vi khuẩn gram dƣơng (+).
Vi khuẩn lactic không di động.
Vi khuẩn lactic không tạo bào tử (tuy nhiên hiện nay ngƣời ta tìm thấy một số giống trong họ vi khuẩn lactic có khả năng tạo bào tử).
Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn kị khí chịu dƣỡng.
Vi khuẩn lactic không chứa cytochrom và enzyme catalase.
Vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase rất mạnh.
Chúng phân giải H2O2 để tạo ra nƣớc và O2 để phát triển.
1.2. Sự phân bố:
Ít gặp trong đất và nƣớc,thƣờng phát triển trong những môi trƣờng có chứa nhiều chất hữu cơ phức tạp nhƣ:
- Trong sữa và các sản phẩm từ sữa thƣờng gặp Lactobacillus lactic, Lactobacillus bulgarius, Lactobacillus helviticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus ferment,Lactobacillus brevis, Streptococcus diacetyllactis. Để tồn tại trong môi trƣờng sữa vi khuẩn lactic tổng hợp ATP từ cơ chất lactose.
- Trên bề mặt thực vật và xác thực vật đang bị phân giải hay có Lactobcillus plantanium, Lactobcillus delnikii, Lactobcillus ferment, Lactobacillus brevis, Streptococcus lactis...Chúng còn đƣợc tìm thấy trên các loại rau quả, trái cây.
- Trong ruột và các niêm dịch ở ngƣời và động vật có Lactobacillus acidophilus, Streptococcus faecalis, Streptococcus bovis, Streptococcus salivanius, Streptococcus pyogenes, Bifidobacterrium, Pneumococcus.
1.3. Phân loại vi khuẩn lactic
Dựa vào quá trình lên men đƣờng: có 2 loại
- Vi khuẩn lactic đồng hình: Streptococus lactic, Streptococcus cremoris,... Vi khuẩn lên men lactic đồng hình sản sinh 85-95% acid lactic. Do thiếu porphyrin và cytochrom, không có chuỗi vận chuyển electron nên chúng thu năng lƣợng bằng con đƣờng lên men bắt buộc. Trong tế bào vi khuẩn có chứa enzymealdolase và tr iosop ho tp hat izo merase.
- Vi khuẩn lactic dị hình: Vi khuẩn lên men lactic dị hình sản sinh 50% acid lactic, 25% cồn và 25% acid acetic. Nhóm vi khuẩn này gồm có các vi khuẩn sinh hƣơng Streptococcus votrovorus, Streptococcus paracotrovorus, Streptococcus diactylactis,...và Lactobacillus brevis,Lactobacillus fermenti,...
Chi và dƣới chi
Streptococcus Pediococcus Lactobacillus Thermobacterium Streptobacterium
Kiểu lên men
Đồng hình Đồng hình Đồng hình Đồng hình Dị hình (tùy tiện) Dị hình
Dị hình Dị hình
Sản phẩm chính (Tỷ lệ phân tử) lactat
lactat
lactat
lactat
Lactat : axetat
1 : 1
Lactat : axetat : CO2 1 :1 : 1 Lactat : axetat : CO2 1 :1 : 1 Lactat : axetat
2 :3
Cấu hình của acid lactic
L (+) DL và L (+)
D (-),L (+), DL D (-),L (+), DL
DL D (-) L (+)
Bảng 1 : Các chi vi khuẩn lactic, kiểu lên men và sản phẩm chính
Betabacterium Leuconostoc bifidobacterium
2.
- Vikhuẩnlacticƣanhiệt:37-45C
Ví dụ: Streptococus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. helvetcus,...
SINH KHỐI VI KHUẨN LACTIC
2.1. Mục đích thu nhận sinh khối vi khuẩn lactic
Dựa vào hình thái: có 2 loại
- Cầu khuẩn lactic: Streptococcus
- Trực khuẩn lactic: Lactobacillus Dựa vào tính mẫn cảm với oxi: có 3 nhóm
- Vi khuẩn lactic kỵ khí nghiêm ngặt
- Vi khuẩn lactic yếm khí tùy tiện: Pediococcus cerevisiae
- Vi khuẩn lactic vi hiếu khí (hiếu khí tùy tiện):
Dựa vào nhiệt độ phát triển tối ƣu: có 2 nhóm
- Vi khuẩn lactic ƣa ấm: 25-35 C
Ví dụ: Streptococus lactic, Lactobacillus casei, L. plantarum,...
Trong thời gian trƣớc đây mỗi cơ sở sản xuất có phƣơng pháp và qui trình riêng để nhân giống và bảo quản giống dùng cho sản xuất. Khi cần sử dụng ngƣời ta sẽ tiến hành nhân giống qua nhiều giai đoạn theo nguyên tắc thu nhận một canh trƣờng vi sinh vật thuần khiết. Hiện nay một số nhà máy chế biến thực phẩm và những nhà máy sản xuất các sản phẩm trao đổi chất từ vi sinh vật vẫn đang sử dụng phƣơng pháp này nên giống vi sinh vật đƣợc xem là độc quyền sở hữu của mỗi nhà máy.
Từ những năm 1980, trên thế giới phát triển mạnh một ngành công nghiệp mới, công nghiệp sản xuất và cung cấp giống vi sinh vật. Các chế phẩm giống thƣơng mại bao gồm đủ loại: vi khuẩn, nấm men, nấm sợi... Vi khuẩn lactic cũng không ngoại lệ, sinh khối vi khuẩn lactic đƣợc thu nhận, bảo quản và cung ứng cho ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ sữa.
Chế phẩm giống thƣơng mại có thể cấy trực tiếp vào môi trƣờng lên men hay hoạt hoá chúng trên một môi trƣờng dinh dƣỡng trong một khoảng thời gian nhất định trƣớc khi cấy.
2.2. Các loài vi khuẩn lactic dùng trong công nghiệp sản xuất sinh khối vi khuẩn lactic
Quan trọng là sinh khối của vi khuẩn lactic lên men đồng hình.
Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Streptococus lactic Streptococcus cremoris Lactobacillus acidophilus Nhóm vi khuẩn sinh hƣơng
a/ Lactobacillus acidophilus
Hình 1: Lactobacillus acidophilus
Thuộc trực khuẩn, có kích thƣớc : rộng 0.6-0.9 μm, dài 1.5-6 μm.
Trong thiên nhiên chúng tồn tại riêng lẻ, đôi khi chúng tạo thành những chuỗi
ngắn, thuộc nhóm vi khuẩn gram dƣơng (+) và có khả năng chuyển động.
Chúng có khả năng lên men một loạt đƣờng nhƣ: glucose, fructose, galactose,
mannose, maltose, lactose, saccharose để tạo acid lactic.
Chúng hoàn toàn không có khả năng lên men xylose, arabinose, rhamnose,
glycerol, mannitol, sorbitol, dulcitol, inocitol.
Trong quá trình lên men chúng tạo ra cả hai dạng đồng phân quang học của acid
lactic.
Nhiệt độ phát triển tối ƣu là 45 C, pH 4-5.
b/ Lactobacillus bulgaricus
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
I. Nguyên liệu làm môi trường vi sinh vật ---------------------------------------------- 1
1. Vi khuẩn lactic ------------------------------------------------------------------------------- 1
1.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic --------------------------------------------------- 1
1.2. Sự phâ n bố --------------------------------------------------------------------------------- 1
1.3.Phân loại vi khuẩn lactic ------------------------------------------------------------------ 1
2. Sinh khối vi khuẩn lactic ------------------------------- ----------------------------------- 11
3. Nguyên liệu sản xuất và giống dùng cho nuôi cấy ---------------------------------- 11
II. Qui trình thu nhận sinh khối vi khuẩn lactic ----------------------------------------- 17
III. Giải thích q uy trình công nghệ -------------------------------------------------------- 18
1. Xử lý nguyên liệu ------------------------------------------------------------------------ 18
2. Chuẩn bị môi trường ---------------------------------------------------------------------- 18
3.Thanh trùng môi trường ------------------------------------------------------------------- 18
4.Nuôi cấy (nhân giống) --------------------------------------------------------------------- 19
5, Thu sinh khố i -------------------------------------------------------------------------------- 24
6. Làm lạnh ------------------------------------------------------------------------------------- 25
7. Đóng gói và bảo quản -------------------------------------------------------------------- 27
IV.Sản phẩm sinh khối vi khuẩn lactic ----------------------------------------------------- 28
V. ưng dụng của sinh khối vi khuẩn lactic ------------------------------------------------- 28
VI. Tài liệu tham k hảo ------------------------------------------------------------------------ 34
I. NGUYÊN LIỆU LÀM MÔI TRƯỜNG VI SINH VẬT: 1. Vi khuẩn lactic
1.1. Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacilliaceae.
Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu hay hình gậy, đứng riêng lẻ hay tạo chuỗi, thuộc vi khuẩn gram dƣơng (+).
Vi khuẩn lactic không di động.
Vi khuẩn lactic không tạo bào tử (tuy nhiên hiện nay ngƣời ta tìm thấy một số giống trong họ vi khuẩn lactic có khả năng tạo bào tử).
Vi khuẩn lactic thuộc vi khuẩn kị khí chịu dƣỡng.
Vi khuẩn lactic không chứa cytochrom và enzyme catalase.
Vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp enzyme peroxydase rất mạnh.
Chúng phân giải H2O2 để tạo ra nƣớc và O2 để phát triển.
1.2. Sự phân bố:
Ít gặp trong đất và nƣớc,thƣờng phát triển trong những môi trƣờng có chứa nhiều chất hữu cơ phức tạp nhƣ:
- Trong sữa và các sản phẩm từ sữa thƣờng gặp Lactobacillus lactic, Lactobacillus bulgarius, Lactobacillus helviticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus ferment,Lactobacillus brevis, Streptococcus diacetyllactis. Để tồn tại trong môi trƣờng sữa vi khuẩn lactic tổng hợp ATP từ cơ chất lactose.
- Trên bề mặt thực vật và xác thực vật đang bị phân giải hay có Lactobcillus plantanium, Lactobcillus delnikii, Lactobcillus ferment, Lactobacillus brevis, Streptococcus lactis...Chúng còn đƣợc tìm thấy trên các loại rau quả, trái cây.
- Trong ruột và các niêm dịch ở ngƣời và động vật có Lactobacillus acidophilus, Streptococcus faecalis, Streptococcus bovis, Streptococcus salivanius, Streptococcus pyogenes, Bifidobacterrium, Pneumococcus.
1.3. Phân loại vi khuẩn lactic
Dựa vào quá trình lên men đƣờng: có 2 loại
- Vi khuẩn lactic đồng hình: Streptococus lactic, Streptococcus cremoris,... Vi khuẩn lên men lactic đồng hình sản sinh 85-95% acid lactic. Do thiếu porphyrin và cytochrom, không có chuỗi vận chuyển electron nên chúng thu năng lƣợng bằng con đƣờng lên men bắt buộc. Trong tế bào vi khuẩn có chứa enzymealdolase và tr iosop ho tp hat izo merase.
- Vi khuẩn lactic dị hình: Vi khuẩn lên men lactic dị hình sản sinh 50% acid lactic, 25% cồn và 25% acid acetic. Nhóm vi khuẩn này gồm có các vi khuẩn sinh hƣơng Streptococcus votrovorus, Streptococcus paracotrovorus, Streptococcus diactylactis,...và Lactobacillus brevis,Lactobacillus fermenti,...
Chi và dƣới chi
Streptococcus Pediococcus Lactobacillus Thermobacterium Streptobacterium
Kiểu lên men
Đồng hình Đồng hình Đồng hình Đồng hình Dị hình (tùy tiện) Dị hình
Dị hình Dị hình
Sản phẩm chính (Tỷ lệ phân tử) lactat
lactat
lactat
lactat
Lactat : axetat
1 : 1
Lactat : axetat : CO2 1 :1 : 1 Lactat : axetat : CO2 1 :1 : 1 Lactat : axetat
2 :3
Cấu hình của acid lactic
L (+) DL và L (+)
D (-),L (+), DL D (-),L (+), DL
DL D (-) L (+)
Bảng 1 : Các chi vi khuẩn lactic, kiểu lên men và sản phẩm chính
Betabacterium Leuconostoc bifidobacterium
2.
- Vikhuẩnlacticƣanhiệt:37-45C
Ví dụ: Streptococus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. helvetcus,...
SINH KHỐI VI KHUẨN LACTIC
2.1. Mục đích thu nhận sinh khối vi khuẩn lactic
Dựa vào hình thái: có 2 loại
- Cầu khuẩn lactic: Streptococcus
- Trực khuẩn lactic: Lactobacillus Dựa vào tính mẫn cảm với oxi: có 3 nhóm
- Vi khuẩn lactic kỵ khí nghiêm ngặt
- Vi khuẩn lactic yếm khí tùy tiện: Pediococcus cerevisiae
- Vi khuẩn lactic vi hiếu khí (hiếu khí tùy tiện):
Dựa vào nhiệt độ phát triển tối ƣu: có 2 nhóm
- Vi khuẩn lactic ƣa ấm: 25-35 C
Ví dụ: Streptococus lactic, Lactobacillus casei, L. plantarum,...
Trong thời gian trƣớc đây mỗi cơ sở sản xuất có phƣơng pháp và qui trình riêng để nhân giống và bảo quản giống dùng cho sản xuất. Khi cần sử dụng ngƣời ta sẽ tiến hành nhân giống qua nhiều giai đoạn theo nguyên tắc thu nhận một canh trƣờng vi sinh vật thuần khiết. Hiện nay một số nhà máy chế biến thực phẩm và những nhà máy sản xuất các sản phẩm trao đổi chất từ vi sinh vật vẫn đang sử dụng phƣơng pháp này nên giống vi sinh vật đƣợc xem là độc quyền sở hữu của mỗi nhà máy.
Từ những năm 1980, trên thế giới phát triển mạnh một ngành công nghiệp mới, công nghiệp sản xuất và cung cấp giống vi sinh vật. Các chế phẩm giống thƣơng mại bao gồm đủ loại: vi khuẩn, nấm men, nấm sợi... Vi khuẩn lactic cũng không ngoại lệ, sinh khối vi khuẩn lactic đƣợc thu nhận, bảo quản và cung ứng cho ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ sữa.
Chế phẩm giống thƣơng mại có thể cấy trực tiếp vào môi trƣờng lên men hay hoạt hoá chúng trên một môi trƣờng dinh dƣỡng trong một khoảng thời gian nhất định trƣớc khi cấy.
2.2. Các loài vi khuẩn lactic dùng trong công nghiệp sản xuất sinh khối vi khuẩn lactic
Quan trọng là sinh khối của vi khuẩn lactic lên men đồng hình.
Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Streptococus lactic Streptococcus cremoris Lactobacillus acidophilus Nhóm vi khuẩn sinh hƣơng
a/ Lactobacillus acidophilus
Hình 1: Lactobacillus acidophilus
Thuộc trực khuẩn, có kích thƣớc : rộng 0.6-0.9 μm, dài 1.5-6 μm.
Trong thiên nhiên chúng tồn tại riêng lẻ, đôi khi chúng tạo thành những chuỗi
ngắn, thuộc nhóm vi khuẩn gram dƣơng (+) và có khả năng chuyển động.
Chúng có khả năng lên men một loạt đƣờng nhƣ: glucose, fructose, galactose,
mannose, maltose, lactose, saccharose để tạo acid lactic.
Chúng hoàn toàn không có khả năng lên men xylose, arabinose, rhamnose,
glycerol, mannitol, sorbitol, dulcitol, inocitol.
Trong quá trình lên men chúng tạo ra cả hai dạng đồng phân quang học của acid
lactic.
Nhiệt độ phát triển tối ƣu là 45 C, pH 4-5.
b/ Lactobacillus bulgaricus
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: