Download miễn phí Đề tài Đánh giá chất lượng của trà nụvối dưới nhiều hình thái và cách pha chế
MỤC LỤC
STT Nội dung Trang
Chữviết tắt 1
I. Tổng quan 2
II. Mục tiêu 4
III. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 4
1. Nguyên liệu nghiên cứu 4
2. Thời gian và địa điểm 4
3. Phương pháp và tiến hành nghiên cứu 5
3.1. Sản xuất trà NụVối 5
3.2. Chếbiến nước trà NụVối 5
3.3. Xác định hàm lượng Polyphenol 5
3.4. Đánh giá cảm quan 6
4. Nhập và xửlý sốliệu 6
IV. Kết quảvà bàn luận 6
1. Mô tảhình thái chung vềhạt NụVối sau khi xay, đóng gói hộp trà NụVối 6
2. Sựkhác nhau vềhàm lượng polyphenol của trà NụVối dưới nhiều
hình thái và cách pha chế8
3. Đánh giá cảm quan nước trà NụVối dưới nhiều hình thái và cách pha chế12
V. Kết luận 19
VI. Khuyến nghị19
Tài liệu tham khảo 20
Phụlục 1. Phương pháp định lượng Polyphenol 23
Phụlục 2. Phiếu đánh giá cảm quan 24
Phụlục 3. Kết quả đánh giá nước NụVối 25
Phụlục 4. Bản thảo vềgiới thiệu và hướng dẫn sửdụng trà NụVối 26
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
1 gói/200 mL và 30 gói phachế bằng cách cho vào nước đun sôi trong 10 phút, cũng với tỷ lệ 1 gói/200 mL. Sau khi
hãm và đun sôi, thu được nước trà Nụ Vối, chuyển sang các bình chứa nước để tiến hành
cảm quan. Các bình nước trà Nụ Vối được đánh số ký hiệu theo các dạng hình thái và cách
pha chế.
3.3. Xác định hàm lượng Polyphenol:
Sau khi pha chế sẽ thu được tất cả các mẫu nước trà Nụ Vối với các kiểu dạng xay và
cách pha chế khác nhau. Các mẫu trà sẽ được để trong chai/lọ kín có dán nhãn, số hiệu,
9
dùng để xác định nồng độ Polyphenol. Ngoài ra một số mẫu sẽ được bảo quản trong tủ
lạnh (nhiệt độ từ 2-8 0C) trong thời gian từ 1, 2, 3 ngày, sau đó kiểm tra sự thay đổi nồng
độ polyphenol. Phương pháp xác định nồng độ Polyphenol theo phương pháp so màu của
Folin- Ciocalteau (Phụ lục 1), tóm tắt như sau: Cho định nồng độ polyphenol vào ống
nghiệm 50 µL nước Nụ Vối, hay dung dịch chuẩn (catechin), sau đó cho vào 250 µL dung
dịch Folin và 750 µL dung dịch Na2CO310%. Lắc đều ống nghiệm bằng máy Votex, để tại
nhiệt độ phòng, tránh ánh sáng trong 2 giờ. Đo dung dịch bằng máy quang phổ tại bước
sóng 765 nm. Tính toán hàm lượng polyphenol dựa theo đường chuẩn của catechin để tính
lượng catechin (mg) trong 1 ml nước Nụ Vối hay trong 1g Nụ Vối khô. Sau đó so sánh
hàm lượng polyphenol của các mẫu nước Nụ Vối để đánh giá chất lượng gói Nụ Vối theo
hình thái và cách pha chế khác nhau.
3.4 Đánh giá cảm quan:
Tiến hành đánh giá cảm quan nước trà Nụ Vối sau đóng gói và pha chế trên 60 đối
tượng.
Đối tượng tham gia đánh giá cảm quan là cán bộ Viện Dinh dưỡng và một số người
dân sống tại Hà Nội, có độ tuổi từ 24 đến 60 tuổi. Đối tượng tham gia là những người
không hút thuốc, không mắc bệnh về mũi họng.
Từ các bình chứa nước trà Nụ Vối được cho vào các cốc thủy tinh trong suốt khác
nhau, cốc được ghi theo ký tự để tránh yếu tố chủ quan của người tham gia đánh gia cảm
quan. 60 người lần lượt quan sát, ngửi, uống thử và cho điểm đánh giá theo 5 mức độ (1.
Rất thích; 2. Thích; 3. Chấp nhận được; 4. Không thích; 5. Không thích chút nào) về màu
sắc, mùi, vị của từng cốc mẫu. Đánh giá cảm quan dựa theo Phân tích cảm quan và cho
điểm trong TCVN 3215 – 79. Các đối tượng ghi lại nhận xét cụ thể cho từng mẫu thử về
màu, mùi, vị. Cộng điểm cho từng mẫu phiếu cảm quan, đánh giá chung, tổng hợp kết quả
cảm quan dựa trên số phiếu đánh giá hợp lệ, theo đúng yêu cầu. Điểm số trên phiếu cảm
quan được nhân với hệ số quan trọng: 0,8 cho tổng số điểm về màu sắc; 1,4 cho tổng số
điểm về mùi; 1,8 cho tổng số điểm về vị; 4,0 cho tổng số điểm chung.
4. Nhập và xử lý số liệu
Các số liệu phân tích cảm quan và hàm lượng polyphenol được làm sạch và nhập số liệu
bằng chương trình EPI-INFO 6.0. Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 12.0.
IV. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
1. Mô tả hình thái chung về hạt Nụ Vối sau khi xay, gói và hộp trà Nụ Vối sau khi
đóng gói
10
Dựa theo kích thước của hạt Nụ Vối sau khi xay, hình thái của trà Nụ Vối được chia
thành 3 dạng; nhỏ hạt, vừa hạt và to hạt. Dạng hạt nhỏ có kích thước <0.1 mm; dạng hạt
vừa có kích thước 0,2-0,6mm; dạng hạt to có kích thước > 0,7 mm. Dạng hạt to và dạng
hạt vừa có màu sắc hạt đen, trong khi đó dạng hạt nhỏ có màu vàng nâu rõ. Sau khi xay,
đóng túi nhúng, cả 3 dạng hình thái biểu hiện mùi thơm của Nụ Vối, đặc biệt dạng hạt nhỏ
thì mùi thơm thể hiện rất rõ.
Tổng số có 200 hộp trà được sản xuất chia 3 dạng hình thái. Mỗi hộp trà có 25 gói trà
Nụ Vối đóng dưới dạng túi nhúng. Các túi nhúng được bảo vệ chống ẩm trong túi giấy
màu trắng (Hình 1).
Thiết kế bên ngoài dưới dạng hộp giấy và túi nilon trắng, tên sản phẩm “Trà Nụ Vối”
và “Trà Nụ Vối túi lọc” (Hình 1). Trên hộp có nhãn ghi công dụng, cách dùng, bảo quản
trà Nụ Vối (Phụ lục 4).
Hình 1. Gói và hộp trà Nụ Vối sau khi đóng gói
Hình dạng gói trà và hộp trà Nụ Vối cũng đã được định dạng trong nghiên cứu này
(hình 1). Gói trà Nụ Vối được đóng gói dạng túi nhúng, 2g Nụ Vối xay/gói. Đây cũng là
cách đóng gói thông dụng nhằm tăng tính tiện sử dụng cho người tiêu dùng. Hộp trà Nụ
11
Vối có 25 gói, có ghi nhãn mác với nội dung về thành phần, công dụng, cách sử dụng, bảo
quản. Cách thiết kế màu sắc của hộp trà Nụ Vối trong nghiên cứu này là dùng hộp màu
trắng và túi bạc. Tuy nhiên, để đưa sản phẩm trà Nụ Vối ra thị trường, cần tiếp tục
thiết kế mẫu mã mới và cần có bước nghiên cứu về thị hiếu người tiêu dùng.
Trước khi đưa bất kỳ một sản phẩm nào ra thị trường, việc tiến hành các nghiên cứu
đánh giá về chất lượng và đánh giá cảm quan là các bước quan trọng. Bên cạnh đó, việc
đánh giá hình thái, cảm quan chung về vỏ hộp, mẫu mã, túi đựng, cũng là một trong các
bước cơ bản của phần nghiên cứu và ứng dụng một sản phẩm đưa ra thị trường. Các phần
nghiên cứu này sẽ góp phần đảm bảo về tính khoa học và tính bền vững cho sản phẩm.
Trong nghiên cứu này, việc đánh giá chất lượng trà Nụ Vối thông qua việc xác định hàm
lượng polyphenol và đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của trà Nụ Vối dưới nhiều
hình thái và cách chế biến sẽ giúp cho các nhà nghiên cứu định hướng và đưa ra sản phẩm
trà Nụ Vối với hình thái và cách chế biến thích hợp, đảm bảo về chất lượng và tính chấp
nhận của cộng đồng.
2. Sự khác nhau về hàm lượng polyphenol của trà Nụ Vối dưới nhiều hình thái và
cách pha chế
Bảng 1 cho thấy sự khác nhau về hàm lượng polyphenol trong trà Nụ Vối theo hình
thái và thời gian hãm ủ. So sánh về giữa các hình thái, sau khi hãm 30 phút, lượng
polyphenol được triết tách ra nhiều nhất ở dạng hình thái nhỏ (2,23 mg catechin/ml), gấp
gần 2 lần so với dạng hạt vừa (1,31 mg/ml), gấp hơn 3 lần so với dạng hạt to (0,67 mg/ml),
và gấp gần 20 lần so với Nụ Vối nguyên hạt (0,08 mg/mL). Khi so sánh về thời gian hãm ủ,
nhìn chung hàm lượng polyphenol được triết tách ra nhiều nhất sau 30 phút hãm ủ. Nếu để
nguyên hạt Nụ Vối thì lượng polyphenol triết tách sau 30 phút hãm ủ trong nước sôi cao
gấp hơn 10 lần so với sau 3 phút, cao gấp 4 lần so với sau 5 phút, và sau 10 phút thì hàm
lượng polyphenol cũng gần bằng sau 30 phút. Nhưng ngược lại đối với dạng Nụ Vối xay
hạt dạng nhỏ, lượng polyphenol triết tách được rất nhiều ngay tại thời điểm sau 3 phút hãm
nước sôi, chỉ kém 1,4 lần so với sau 30 phút (1,53 mg/mL so với 2,23 mg/ml) và sau 10
phút thì hàm lượng polyphenol đã triết tách bằng với thời điểm sau 30 phút. Đối với dạng
hạt xay to và vừa, hàm lượng polyphenol đạt cao nhất sau 30 phút, cao gấp 2 -3 lần so với
sau 3 và 5 phút, sau 10 phút thì hầu như lượng polyphenol đã đạt gần bằng sau 30 phút
hãm trong nước sôi.
12
Bảng 1. Hàm lượng Polyphenol (tương đương với mg Catechin/ml nước trà Nụ Vối) sau 3,
5, 10 và 30 phút hãm nước sôi
Dạng hạt Nụ Vối Hãm 3 phút Hãm 5 phút Hãm 10 phút Hãm 30 phút
Nguyên hạt 0,01 0,03 0,08 0,12
Dạng hạ...