Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Công nghệ chế biến các sản phẩm rau trái sấy
MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU ............................................................................................................................ 6
1. Nguyên liệu rau trái ............................................................................................................. 6
2. Quá trình sấy ........................................................................................................................ 6
II. CÔNG NGHỆ SẤY RAU TRÁI ............................................................................................. 8
1. Quy trình sản xuất rau trái sấy ............................................................................................. 8
2. Giải thích một số quá trình quan trọng ................................................................................ 9
2.1. Chần, hấp ..................................................................................................................... 10
2.1.1. Mục đích .............................................................................................................. 10
2.1.2. Các biến đổi ......................................................................................................... 10
2.1.3. Phương pháp thực hiện ........................................................................................ 11
2.1.4. Thiết bị................................................................................................................. 12
2.2. Xử lý hóa chất ............................................................................................................. 13
2.2.1. Mục đích .............................................................................................................. 13
2.2.2. Các phương pháp xử lý ........................................................................................ 13
2.3. Chà / ép........................................................................................................................ 16
2.3.1. Chà ....................................................................................................................... 16
2.3.1.1. Mục đích công nghệ....................................................................................... 17
2.3.1.2. Các biến đổi ................................................................................................... 17
2.3.1.3. Phương pháp thực hiện .................................................................................. 18
2.3.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng .................................................................................... 18
2.3.1.5. Thiết bị........................................................................................................... 18
2.3.2. Ép ......................................................................................................................... 20
2.3.2.1. Mục đích ........................................................................................................ 20
2.3.2.2. Các biến đổi ................................................................................................... 20
2.3.2.3. Thiết bị........................................................................................................... 20
2.4. Phối chế....................................................................................................................... 21
2.4.1.1. Mục đích ........................................................................................................ 21
2.4.2. Biến đổi ................................................................................................................ 21
2.4.3. Phương pháp thực hiện ........................................................................................ 22
2.4.4. Thiết bị................................................................................................................. 22
2.5. Cô đặc .......................................................................................................................... 23
2.5.1. Mục đích .............................................................................................................. 23
2.5.2. Các biến đổi ......................................................................................................... 23
2.5.3. Thiết bị................................................................................................................. 25
3. Quá trình sấy ...................................................................................................................... 26
3.1. Các thông số của quá trình sấy .................................................................................... 26
3.2. Các phương pháp sấy .................................................................................................. 27
3.2.1. Sấy không khí nóng ............................................................................................. 28
3.2.1.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 28
3.2.1.2. Thiết bị........................................................................................................... 28
3.2.2. Sấy tầng sôi .......................................................................................................... 30
3.2.2.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 30
3.2.2.2. Thiết bị........................................................................................................... 30
3.2.2.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 35
3.2.3. Explosion puffing ................................................................................................ 36
3.2.4. Sấy màng bọt ....................................................................................................... 38
3.2.4.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 38
3.2.4.2. Cơ sở và biện pháp thực hiện ......................................................................... 38
3.2.4.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 38
3.2.5. Sấy bằng vi sóng .................................................................................................. 39
3.2.5.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 39
3.2.5.2. Thiết bị........................................................................................................... 39
3.2.5.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 40
3.2.5.4. Ứng dụng ....................................................................................................... 40
3.2.6. Sấy phun .............................................................................................................. 41
3.2.6.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 41
3.2.6.2. Thiết bị........................................................................................................... 42
3.2.7. Sấy trục ................................................................................................................ 49
3.2.7.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 49
3.2.7.2. Thiết bị........................................................................................................... 51
3.2.8. Sấy thăng hoa ....................................................................................................... 52
3.2.8.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 52
3.2.8.2. Thiết bị........................................................................................................... 53
3.2.8.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 55
3.2.8.4. Nhược điểm.................................................................................................... 55
4. Kỹ thuật sấy một số loại rau .............................................................................................. 55
4.1. Khoai tây sấy ............................................................................................................... 55
4.2. Bắp cải sấy .................................................................................................................. 57
4.3. Súp lơ sấy .................................................................................................................... 58
4.4. Cà rốt sấy ..................................................................................................................... 58
4.5. Hành, tỏi sấy ................................................................................................................ 59
4.6. Ớt sấy........................................................................................................................... 59
4.7. Sấy các loại rau mùi .................................................................................................... 59
4.8. Nấm sấy ....................................................................................................................... 60
5. Kỹ thuật sấy 1 số loại quả.................................................................................................. 61
5.1. Chuối sấy ..................................................................................................................... 61
5.2. Dứa sấy ........................................................................................................................ 62
5.3. Đu đủ sấy ..................................................................................................................... 62
5.4. Ổi sấy........................................................................................................................... 62
5.5. Xoài sấy ....................................................................................................................... 63
5.6. Vải, nhãn, sấy .............................................................................................................. 63
5.7. Mận sấy ....................................................................................................................... 63
5.8. Mơ sấy ......................................................................................................................... 64
6. Sản xuất bột rau quả .......................................................................................................... 64
6.1. Bột chuối ..................................................................................................................... 64
6.2. Bột cam ....................................................................................................................... 65
6.3. Bột cà chua .................................................................................................................. 66
III. SẢN PHẨM ....................................................................................................................... 68
1. Các biến đổi của sản phNm sau khi sấy ............................................................................. 68
1.1. Biến đổi màu sắc ......................................................................................................... 68
1.2. Biến đổi mùi ................................................................................................................ 68
1.3. Tổn thất dinh dưỡng .................................................................................................... 69
2. Kết cấu và cách hoàn nguyên ............................................................................... 69
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 71
I. GIỚI THIỆU
1. Nguyên liệu rau trái
− Cũng như các loại thực vật khác, rau trái có cấu trúc và thành phần hóa học rất đa dạng.
− Rau trái còn là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều các hợp chất hóa học, có giá trị dinh
dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễ dàng biến đổi trong quá trình chín cũng
như bảo quản và chế biến.
− Rau (vegetables – legumes) là những loại cây thân mềm. Thân, lá, hoa, trái, củ, rễ đều có
thể sử dụng được để chế biến các món ăn trong bữa ăn chính (chung với cơm). Rau rất
giàu chất xơ, khoáng và các loại vitamin.
− Trái (fruits) chứa nhiều đường (glucose, fructose, saccharose…), vitamin, acid hữu cơ…
Khi trái chín, sự tạo thành các hợp chất ester, alcohol tạo nên mùi thơm rất đặc trưng cho
từng loại trái. Do có chưa nhiều đường, acid nên trái thường được ăn tươi hay chế biến
thành các loại sản phNm dung để tráng miệng, hay trong những bữa ăn phụ. Cây cho trái
có thể là cây thân thảo hay là cây thân mộc, thường năm hay lâu năm.
− Khoa học chứng minh rằng rau trái là nguồn cung cấp chất xơ, có tác dụng giải độc tố
phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Vì vậy trong chế
độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng.
− Cũng như việc sản xuất rau trái, ngành chế biến rau trái cũng đang tìm hướng phát triển,
tuy nhiên ngành chế biến rau trái ở Việt Nam đang còn ở mức độ thấp, chưa đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng.
2. Quá trình sấy
− Quá trình sấy được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phNm. Do lượng nước còn lại
thấp, hàm lượng chất khô cao nên thực phNm sau khi sấy bảo quản được lâu trong điều
kiện thường, có giá trị dinh dưỡng cao, chi phí bao gói, vận chuyển, bảo quản giảm.
− Sấy là quá trình tách nước của sản phNm bằng nhiệt làm cho nước từ trạng thái lỏng
chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phNm. Đó là quá trình khuếch tán
nước từ các lớp bên trong ra bề mặt và hơi nước từ bề mặt sản phNm ra môi trường xung
quanh.
− Phơi nóng, hong gió là sấy tự nhiên, không cần đốt nóng thêm nhưng không khống chế
được quá trình nên thời gian kéo dài, độ Nm còn lại của sản phNm cao, chất lượng thường
không đảm bảo và phụ thuộc vào thời tiết.
− Sấy nhân tạo được thực hiện nhờ tác nhân sấy làm nước của sản phNm bốc hơi và cuốn
hơi nước đi. Quá trình sấy này tốn nhiều năng lượng nhưng là phương pháp duy nhất
được dùng trong công nghiệp để tách Nm liên kết ra khỏi thực phNm.
• Lưu ý: cần đảm bảo lưu thông không khí tốt. Đối với sấy buồng thủ công, phải đảo vị
trí các khay trên các tầng sấy để chuối được khô đều. Các khay bị ngưng tụ hơi nước
phải đưa ra ngoài, dùng quạt gió làm bốc hết hơi nước đọng trên sản phNm rồi mới cho
vào sấy lại.
• Chuối đã khô, độ Nm còn 18 – 20% thì ngừng phơi, sấy và để nguội phân loại và đóng
gói. Có thể bao gói rời từng quả hay ép nhẹ trong khuôn thành bánh 100g, 200g và
bao lại bằng xenlofan.
5.2. Dứa sấy
− Trong các loại dứa thì dứa Hoàng hậu cho sản phNm có chất lượng cao vì không chua gắt
và độ chắc vừa phải. Độ chín của nguyên liệu thích hợp nhất thể hiện ở chổ số mắt chín
vàng không quá 1/3. Có thể dùng các loại dứa khác nhau với độ chín từ mở mắt hoàn toàn
đến chín vàng 1/2. Có thể dùng các khoanh, miếng loại ra trong chế biến dứa hộp, nhưng
sản phNm có chất lượng thấp hơn.
− Sau khi phân loại theo kích thước và độ chín, dứa được gọt vỏ, rửa sạch, đột lõi và cắt
khoanh dày 9 – 10 mm. Để chóng phản ứng tạo ra melanoidin, nhúng dứa trong dung dịch
natri metabisunfit 2%. Sấy dứa ở nhiệt độ không cao lắm. Nếu sấy ở hầm thì nhiệt độ sấy
lúc đầu là 63oC và sau đó nâng lên 65 – 68oC. Độ Nm của sản phNm là 16 – 18%.
5.3. Đu đủ sấy
− Chọn đu đủ chín nhưng còn cứng đem gọt vỏ, bổ tư rồi bỏ hột. Sau đó cắt thành miếng
ngang dày 1cm xếp vào khay và đưa đi sấy. Đầu tiên sấy ở nhiệt độ 93oC trong một giờ.
Sau đó hạ xuống 68oC cho đến khi độ Nm của sản phNm là 6% thì dừng lại.
5.4. Ổi sấy
− Ở Ấn độ, ổi cũng được sấy. Chọn giống ổi to, cùi dày, ruột ít, chín mềm nhưng chưa
nhũn. Dùng dao không gỉ bổ quả ổi làm tư, bỏ ruột, sunfit hóa trong dung dịch natri
metabisunfit 2% trong 20 phút. Sau đó sấy theo chế độ: nhiệt độ sấy 65oC, không khí 25%
và vận tốc không khí v = 3m/s. Độ Nm cuối cùng của sản phNm là 6%.
5.5. Xoài sấy
− Xoài ương sau khi gọt vỏ, vỏ hạt, được ngâm vào syrup 30% trong 2 giờ rồi xếp vào
khay. Người ta sunfit hoá xoài bằng cách xông lưu huỳnh trong 1 – 2 giờ. Nhiệt độ sấy là
65oC, độ Nm sản phNm là 18%.
5.6. Vải, nhãn, sấy
− Vải, nhãn được sấy ở dạng nguyên quả, chưa bóc vỏ. Người ta dùng vải thiều hay vải lai
thiều, nhãn cùi dày để sấy. Nhiệt độ sấy trong khoảng 70 – 80oC, độ Nm cuối cùng của sản
phNm sấy là 18oC. Để chống phản ứng tạo màu nâu đen cần xông lưư huỳnh cho vải, nhãn
trước khi sấy.
− Để có cùi vải, cùi nhãn khô, sau khi sấy đem bóc vỏ, bỏ hạt và có thể sấy thêm ở nhiệt độ
60 – 70oC trong 2 – 4 giờ, độ Nm của sản phNm 14 – 16%.
− Cùi nhãn (long nhãn) là một vị thuốc nam có tác dụng an thần, bổ máu.
5.7. Mận sấy
− Trong mận sấy có 25% nước, 2,3% protid, 65,1% gluxit, trong đó đường chiếm 50%,
3.5% cellulose và 2.5% tro.
− Chọn loại mận không chát, quả to, hạt nhỏ. Sau khi phân loại thành hai cỡ to và nhỏ, đem
rửa bằng hoa sen và chần trong dung dịch xút 1% trong 10 – 20 giây, sau đó tráng lại
trong nước luân lưu hay dưới hoa sen.
− Sấy mận đã xử lý ở 50 – 55oC trong 4 – 5 giờ rồi 80 – 90oC trong 20 giờ. Để bề mặt quả
mận khô, láng bóng, trước khi ngừng sấy, nâng nhiệt độ lên 100oC trong 10 – 15 phút.
Khi ấy một bộ phận đường ở lớp bề mặt sẽ caramel hoá. Độ Nm cuối cùng của sản phNm
là 25%
• Kỹ thuật sấy: rót nước cam vào khay với độ dày của lớp sản phNm là 1.5 mm, sấy
trong điều kiện áp suất thường, nhiệt độ không quá 54oC trong thời gian 90 – 100 phút
để đạt được độ Nm cuối là 3%.
− Sản xuất từ pu rê cam:
• Puree cam có độ khô không dưới 25% được sấy bằng thiết bị sấy màng bọt. Chất nhủ
tương hoá là albumin trứng, mono – hay diglyxerit hay hỗn hợp của chúng hay este
của acid béo và đường với tỷ lệ không quá 1% so với chất khô của sản phNm sấy.
• Khi sấy, chất thơm của cam bị tổn thất, có thể bổ sung hỗn hợp xocbitol-tinh dầu cam
vào bột cam lúc đóng gói sao cho lượng tinh dầu trong nước giải khát là 0.006 –
0.01%.
• Cách tiến hành: sấy sorbitol, một chất lỏng có công thức tổng quát C6H14O6 ở 200oC
để thoát bớt Nm, sau đó để nguội đến 90oC rồi rót 10% tinh dầu vỏ cam ép vào. Lúc ấy
tạo ra kết tủa trong hỗn hợp, lọc lấy kết tủa hợp thành bởi sorbitol và tinh dầu cam, tán
nhỏ kết tủa và trộn vào bột cam.
• Để bảo quản tốt, trong bao bì cần có chất hút Nm (như vôi bột chẳng hạn) để độ Nm
bột cam không quá 5%.
6.3. Bột cà chua
− Là dạng bột rau quả phổ biến nhất, vừa dùng để chế biến nước giải khát, vừa dùng làm
thức ăn. Bột cà chua có 4% nước, 12% chất không hoà tan, 46% đường khử, 6.8% acid,
11.8% protid, 8.7% chất khoáng, 62% carotenoid.
− Chọn giống cà chua có độ khô cao (7 – 8%) ít hạt hay không hạt để có hiệu suất thu hồi
cao. Cà chua chín sau khi rửa và kiểm tra, được xé nhỏ, nâng lên nhiệt độ 85oC rồi chà,
qua hệ thống rây có đường kính 5.0 mm; 1.5 mm; 0.75 mm. Puree cà chua thu được đem
cô đặc đến độ khô 14 – 16%. Sau đó trộn với 0.5 – 1.5% tinh bột khoai tây, nâng nhiệt độ
lên 70 – 75oC và đưa đi sấy.
− Ở máy sấy trục lăn, điều chỉnh khe hở giữa hai trục là 0.05 mm áp suất hơi 2 – 3 at và tốc
độ sấy sao cho thời gian sấy là 25 – 45 giây. Khi sấy bằng máy sấy chân không, thường áp
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Công nghệ chế biến các sản phẩm rau trái sấy
MỤC LỤC
I. GIỚI THIỆU ............................................................................................................................ 6
1. Nguyên liệu rau trái ............................................................................................................. 6
2. Quá trình sấy ........................................................................................................................ 6
II. CÔNG NGHỆ SẤY RAU TRÁI ............................................................................................. 8
1. Quy trình sản xuất rau trái sấy ............................................................................................. 8
2. Giải thích một số quá trình quan trọng ................................................................................ 9
2.1. Chần, hấp ..................................................................................................................... 10
2.1.1. Mục đích .............................................................................................................. 10
2.1.2. Các biến đổi ......................................................................................................... 10
2.1.3. Phương pháp thực hiện ........................................................................................ 11
2.1.4. Thiết bị................................................................................................................. 12
2.2. Xử lý hóa chất ............................................................................................................. 13
2.2.1. Mục đích .............................................................................................................. 13
2.2.2. Các phương pháp xử lý ........................................................................................ 13
2.3. Chà / ép........................................................................................................................ 16
2.3.1. Chà ....................................................................................................................... 16
2.3.1.1. Mục đích công nghệ....................................................................................... 17
2.3.1.2. Các biến đổi ................................................................................................... 17
2.3.1.3. Phương pháp thực hiện .................................................................................. 18
2.3.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng .................................................................................... 18
2.3.1.5. Thiết bị........................................................................................................... 18
2.3.2. Ép ......................................................................................................................... 20
2.3.2.1. Mục đích ........................................................................................................ 20
2.3.2.2. Các biến đổi ................................................................................................... 20
2.3.2.3. Thiết bị........................................................................................................... 20
2.4. Phối chế....................................................................................................................... 21
2.4.1.1. Mục đích ........................................................................................................ 21
2.4.2. Biến đổi ................................................................................................................ 21
2.4.3. Phương pháp thực hiện ........................................................................................ 22
2.4.4. Thiết bị................................................................................................................. 22
2.5. Cô đặc .......................................................................................................................... 23
2.5.1. Mục đích .............................................................................................................. 23
2.5.2. Các biến đổi ......................................................................................................... 23
2.5.3. Thiết bị................................................................................................................. 25
3. Quá trình sấy ...................................................................................................................... 26
3.1. Các thông số của quá trình sấy .................................................................................... 26
3.2. Các phương pháp sấy .................................................................................................. 27
3.2.1. Sấy không khí nóng ............................................................................................. 28
3.2.1.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 28
3.2.1.2. Thiết bị........................................................................................................... 28
3.2.2. Sấy tầng sôi .......................................................................................................... 30
3.2.2.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 30
3.2.2.2. Thiết bị........................................................................................................... 30
3.2.2.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 35
3.2.3. Explosion puffing ................................................................................................ 36
3.2.4. Sấy màng bọt ....................................................................................................... 38
3.2.4.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 38
3.2.4.2. Cơ sở và biện pháp thực hiện ......................................................................... 38
3.2.4.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 38
3.2.5. Sấy bằng vi sóng .................................................................................................. 39
3.2.5.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 39
3.2.5.2. Thiết bị........................................................................................................... 39
3.2.5.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 40
3.2.5.4. Ứng dụng ....................................................................................................... 40
3.2.6. Sấy phun .............................................................................................................. 41
3.2.6.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 41
3.2.6.2. Thiết bị........................................................................................................... 42
3.2.7. Sấy trục ................................................................................................................ 49
3.2.7.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 49
3.2.7.2. Thiết bị........................................................................................................... 51
3.2.8. Sấy thăng hoa ....................................................................................................... 52
3.2.8.1. Nguyên tắc ..................................................................................................... 52
3.2.8.2. Thiết bị........................................................................................................... 53
3.2.8.3. Ưu điểm ......................................................................................................... 55
3.2.8.4. Nhược điểm.................................................................................................... 55
4. Kỹ thuật sấy một số loại rau .............................................................................................. 55
4.1. Khoai tây sấy ............................................................................................................... 55
4.2. Bắp cải sấy .................................................................................................................. 57
4.3. Súp lơ sấy .................................................................................................................... 58
4.4. Cà rốt sấy ..................................................................................................................... 58
4.5. Hành, tỏi sấy ................................................................................................................ 59
4.6. Ớt sấy........................................................................................................................... 59
4.7. Sấy các loại rau mùi .................................................................................................... 59
4.8. Nấm sấy ....................................................................................................................... 60
5. Kỹ thuật sấy 1 số loại quả.................................................................................................. 61
5.1. Chuối sấy ..................................................................................................................... 61
5.2. Dứa sấy ........................................................................................................................ 62
5.3. Đu đủ sấy ..................................................................................................................... 62
5.4. Ổi sấy........................................................................................................................... 62
5.5. Xoài sấy ....................................................................................................................... 63
5.6. Vải, nhãn, sấy .............................................................................................................. 63
5.7. Mận sấy ....................................................................................................................... 63
5.8. Mơ sấy ......................................................................................................................... 64
6. Sản xuất bột rau quả .......................................................................................................... 64
6.1. Bột chuối ..................................................................................................................... 64
6.2. Bột cam ....................................................................................................................... 65
6.3. Bột cà chua .................................................................................................................. 66
III. SẢN PHẨM ....................................................................................................................... 68
1. Các biến đổi của sản phNm sau khi sấy ............................................................................. 68
1.1. Biến đổi màu sắc ......................................................................................................... 68
1.2. Biến đổi mùi ................................................................................................................ 68
1.3. Tổn thất dinh dưỡng .................................................................................................... 69
2. Kết cấu và cách hoàn nguyên ............................................................................... 69
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 71
I. GIỚI THIỆU
1. Nguyên liệu rau trái
− Cũng như các loại thực vật khác, rau trái có cấu trúc và thành phần hóa học rất đa dạng.
− Rau trái còn là nguồn nguyên liệu chứa rất nhiều các hợp chất hóa học, có giá trị dinh
dưỡng cao, màu sắc, hương vị đa dạng và rất dễ dàng biến đổi trong quá trình chín cũng
như bảo quản và chế biến.
− Rau (vegetables – legumes) là những loại cây thân mềm. Thân, lá, hoa, trái, củ, rễ đều có
thể sử dụng được để chế biến các món ăn trong bữa ăn chính (chung với cơm). Rau rất
giàu chất xơ, khoáng và các loại vitamin.
− Trái (fruits) chứa nhiều đường (glucose, fructose, saccharose…), vitamin, acid hữu cơ…
Khi trái chín, sự tạo thành các hợp chất ester, alcohol tạo nên mùi thơm rất đặc trưng cho
từng loại trái. Do có chưa nhiều đường, acid nên trái thường được ăn tươi hay chế biến
thành các loại sản phNm dung để tráng miệng, hay trong những bữa ăn phụ. Cây cho trái
có thể là cây thân thảo hay là cây thân mộc, thường năm hay lâu năm.
− Khoa học chứng minh rằng rau trái là nguồn cung cấp chất xơ, có tác dụng giải độc tố
phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Vì vậy trong chế
độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng.
− Cũng như việc sản xuất rau trái, ngành chế biến rau trái cũng đang tìm hướng phát triển,
tuy nhiên ngành chế biến rau trái ở Việt Nam đang còn ở mức độ thấp, chưa đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng.
2. Quá trình sấy
− Quá trình sấy được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phNm. Do lượng nước còn lại
thấp, hàm lượng chất khô cao nên thực phNm sau khi sấy bảo quản được lâu trong điều
kiện thường, có giá trị dinh dưỡng cao, chi phí bao gói, vận chuyển, bảo quản giảm.
− Sấy là quá trình tách nước của sản phNm bằng nhiệt làm cho nước từ trạng thái lỏng
chuyển sang trạng thái hơi và thoát khỏi bề mặt sản phNm. Đó là quá trình khuếch tán
nước từ các lớp bên trong ra bề mặt và hơi nước từ bề mặt sản phNm ra môi trường xung
quanh.
− Phơi nóng, hong gió là sấy tự nhiên, không cần đốt nóng thêm nhưng không khống chế
được quá trình nên thời gian kéo dài, độ Nm còn lại của sản phNm cao, chất lượng thường
không đảm bảo và phụ thuộc vào thời tiết.
− Sấy nhân tạo được thực hiện nhờ tác nhân sấy làm nước của sản phNm bốc hơi và cuốn
hơi nước đi. Quá trình sấy này tốn nhiều năng lượng nhưng là phương pháp duy nhất
được dùng trong công nghiệp để tách Nm liên kết ra khỏi thực phNm.
• Lưu ý: cần đảm bảo lưu thông không khí tốt. Đối với sấy buồng thủ công, phải đảo vị
trí các khay trên các tầng sấy để chuối được khô đều. Các khay bị ngưng tụ hơi nước
phải đưa ra ngoài, dùng quạt gió làm bốc hết hơi nước đọng trên sản phNm rồi mới cho
vào sấy lại.
• Chuối đã khô, độ Nm còn 18 – 20% thì ngừng phơi, sấy và để nguội phân loại và đóng
gói. Có thể bao gói rời từng quả hay ép nhẹ trong khuôn thành bánh 100g, 200g và
bao lại bằng xenlofan.
5.2. Dứa sấy
− Trong các loại dứa thì dứa Hoàng hậu cho sản phNm có chất lượng cao vì không chua gắt
và độ chắc vừa phải. Độ chín của nguyên liệu thích hợp nhất thể hiện ở chổ số mắt chín
vàng không quá 1/3. Có thể dùng các loại dứa khác nhau với độ chín từ mở mắt hoàn toàn
đến chín vàng 1/2. Có thể dùng các khoanh, miếng loại ra trong chế biến dứa hộp, nhưng
sản phNm có chất lượng thấp hơn.
− Sau khi phân loại theo kích thước và độ chín, dứa được gọt vỏ, rửa sạch, đột lõi và cắt
khoanh dày 9 – 10 mm. Để chóng phản ứng tạo ra melanoidin, nhúng dứa trong dung dịch
natri metabisunfit 2%. Sấy dứa ở nhiệt độ không cao lắm. Nếu sấy ở hầm thì nhiệt độ sấy
lúc đầu là 63oC và sau đó nâng lên 65 – 68oC. Độ Nm của sản phNm là 16 – 18%.
5.3. Đu đủ sấy
− Chọn đu đủ chín nhưng còn cứng đem gọt vỏ, bổ tư rồi bỏ hột. Sau đó cắt thành miếng
ngang dày 1cm xếp vào khay và đưa đi sấy. Đầu tiên sấy ở nhiệt độ 93oC trong một giờ.
Sau đó hạ xuống 68oC cho đến khi độ Nm của sản phNm là 6% thì dừng lại.
5.4. Ổi sấy
− Ở Ấn độ, ổi cũng được sấy. Chọn giống ổi to, cùi dày, ruột ít, chín mềm nhưng chưa
nhũn. Dùng dao không gỉ bổ quả ổi làm tư, bỏ ruột, sunfit hóa trong dung dịch natri
metabisunfit 2% trong 20 phút. Sau đó sấy theo chế độ: nhiệt độ sấy 65oC, không khí 25%
và vận tốc không khí v = 3m/s. Độ Nm cuối cùng của sản phNm là 6%.
5.5. Xoài sấy
− Xoài ương sau khi gọt vỏ, vỏ hạt, được ngâm vào syrup 30% trong 2 giờ rồi xếp vào
khay. Người ta sunfit hoá xoài bằng cách xông lưu huỳnh trong 1 – 2 giờ. Nhiệt độ sấy là
65oC, độ Nm sản phNm là 18%.
5.6. Vải, nhãn, sấy
− Vải, nhãn được sấy ở dạng nguyên quả, chưa bóc vỏ. Người ta dùng vải thiều hay vải lai
thiều, nhãn cùi dày để sấy. Nhiệt độ sấy trong khoảng 70 – 80oC, độ Nm cuối cùng của sản
phNm sấy là 18oC. Để chống phản ứng tạo màu nâu đen cần xông lưư huỳnh cho vải, nhãn
trước khi sấy.
− Để có cùi vải, cùi nhãn khô, sau khi sấy đem bóc vỏ, bỏ hạt và có thể sấy thêm ở nhiệt độ
60 – 70oC trong 2 – 4 giờ, độ Nm của sản phNm 14 – 16%.
− Cùi nhãn (long nhãn) là một vị thuốc nam có tác dụng an thần, bổ máu.
5.7. Mận sấy
− Trong mận sấy có 25% nước, 2,3% protid, 65,1% gluxit, trong đó đường chiếm 50%,
3.5% cellulose và 2.5% tro.
− Chọn loại mận không chát, quả to, hạt nhỏ. Sau khi phân loại thành hai cỡ to và nhỏ, đem
rửa bằng hoa sen và chần trong dung dịch xút 1% trong 10 – 20 giây, sau đó tráng lại
trong nước luân lưu hay dưới hoa sen.
− Sấy mận đã xử lý ở 50 – 55oC trong 4 – 5 giờ rồi 80 – 90oC trong 20 giờ. Để bề mặt quả
mận khô, láng bóng, trước khi ngừng sấy, nâng nhiệt độ lên 100oC trong 10 – 15 phút.
Khi ấy một bộ phận đường ở lớp bề mặt sẽ caramel hoá. Độ Nm cuối cùng của sản phNm
là 25%
• Kỹ thuật sấy: rót nước cam vào khay với độ dày của lớp sản phNm là 1.5 mm, sấy
trong điều kiện áp suất thường, nhiệt độ không quá 54oC trong thời gian 90 – 100 phút
để đạt được độ Nm cuối là 3%.
− Sản xuất từ pu rê cam:
• Puree cam có độ khô không dưới 25% được sấy bằng thiết bị sấy màng bọt. Chất nhủ
tương hoá là albumin trứng, mono – hay diglyxerit hay hỗn hợp của chúng hay este
của acid béo và đường với tỷ lệ không quá 1% so với chất khô của sản phNm sấy.
• Khi sấy, chất thơm của cam bị tổn thất, có thể bổ sung hỗn hợp xocbitol-tinh dầu cam
vào bột cam lúc đóng gói sao cho lượng tinh dầu trong nước giải khát là 0.006 –
0.01%.
• Cách tiến hành: sấy sorbitol, một chất lỏng có công thức tổng quát C6H14O6 ở 200oC
để thoát bớt Nm, sau đó để nguội đến 90oC rồi rót 10% tinh dầu vỏ cam ép vào. Lúc ấy
tạo ra kết tủa trong hỗn hợp, lọc lấy kết tủa hợp thành bởi sorbitol và tinh dầu cam, tán
nhỏ kết tủa và trộn vào bột cam.
• Để bảo quản tốt, trong bao bì cần có chất hút Nm (như vôi bột chẳng hạn) để độ Nm
bột cam không quá 5%.
6.3. Bột cà chua
− Là dạng bột rau quả phổ biến nhất, vừa dùng để chế biến nước giải khát, vừa dùng làm
thức ăn. Bột cà chua có 4% nước, 12% chất không hoà tan, 46% đường khử, 6.8% acid,
11.8% protid, 8.7% chất khoáng, 62% carotenoid.
− Chọn giống cà chua có độ khô cao (7 – 8%) ít hạt hay không hạt để có hiệu suất thu hồi
cao. Cà chua chín sau khi rửa và kiểm tra, được xé nhỏ, nâng lên nhiệt độ 85oC rồi chà,
qua hệ thống rây có đường kính 5.0 mm; 1.5 mm; 0.75 mm. Puree cà chua thu được đem
cô đặc đến độ khô 14 – 16%. Sau đó trộn với 0.5 – 1.5% tinh bột khoai tây, nâng nhiệt độ
lên 70 – 75oC và đưa đi sấy.
− Ở máy sấy trục lăn, điều chỉnh khe hở giữa hai trục là 0.05 mm áp suất hơi 2 – 3 at và tốc
độ sấy sao cho thời gian sấy là 25 – 45 giây. Khi sấy bằng máy sấy chân không, thường áp
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links