illusion_rainbow
New Member
Download miễn phí Ebook Chế biến thực phẩm đại cương
Các quá trình lên men xảy ra rất nhiều trong thiên nhiên. Tuỳ theo phát triển của khoa học, loài người ngày càng hiểu sâu và nắm bắt được các quy luật hoạt động của vi sinh vật để sử dụng chúng có lợi cho cuộc sống của mình. Vì vậy tìm hiểu quá trình lên men nhằm mục đích khai thác, chế biến ra các chất cần thiết cho con người thông qua hoạt động của vi sinh vật. Mặt khác tìm cách hạn chế những tác hại do chúng gây ra trong chế biến và bảo quản lương thực thực phẩm.
Phạm vi sử dụng các quá trình rất rộng rải và đa dạng. Người ta có thể chia quá trình thành
• Lên men do nấm men
• Lên men do nấm mốc
• Lên men do vi khuẩn
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
n đổi tình trạng vệ sinh.5.5. Biến đổi tính chất sinh lí dinh dưỡng.
6. Tính chất cảm quan
Mùi vị, màu sắc, trạng thái
6. Biến đổi cảm quan
Tạo chất thơm, biến đổi màu, biến đổi trạng thái.
4.2 Các phương pháp và quá trình trong công nghệ thực phẩm
Trước hết cần phân biệt rõ khái niệm công nghệ gia công và công nghệ chế biến.
Gia công: là phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái này sang trạng thái khác, nhưng chưa đạt đến trạng thái cuối cùng cần yêu cầu của vật liệu hay của sản phẩm.
Chế biến: là phương pháp biến đổi vật liệu cho đến khi đạt được trạng thái của yêu cầu sử dụng hay yêu cầu thành phẩm.
Như vậy chế biến là phương pháp bao gồm nhiều giai đoạn gia công, có thể mô tả theo sơ đồ sau đây:
Để phù hợp với mục đích sử dung các phương pháp công nghệ, cần phân loại các phương pháp đó. Có các quan điểm phân loại phương pháp công nghệ thực phẩm sau đây:
1. Phân loại phương pháp công nghệ theo trình tự thời gian
Chế biến từ nguyên liệu ban đầu đến thành phẩm cuối cùng tất nhiên phải qua nhiều quá trình kế tiếp nhau, tức là phải theo một quy trình.
Phương pháp phân loại công nghệ này chủ yếu phù hợp với việc tổ chức sản xuất hay tổ chức lao động xã hội trong một phạm trù dinh dưỡng học
2. Phân loại các phương pháp công nghệ theo trình độ sử dung công cụ
Các phương pháp công nghệ được phân loại theo mức độ tiếp xúc của con người vào sản phẩm tức là sự thay thế sức lao động của con người bằng công cụ, máy móc.
Sự phân loại này liên quan trước hết đến năng suất lao động của các quá trình, sau đó dẫn tới tác động tốt về chất lượng sản phẩm.
3. Phân loại các phương pháp công nghệ theo sử dụng năng lượng
Muốn tiến hành một quá trình phải sử dụng các năng lượng, nguồn năng lượng đó do các tác nhân vật lí tạo ra hay là các quá trình sử dụng nội năng (hoá năng, năng lượng sinh học…).
4. Phân loại các phương pháp công nghệ theo tính chất liên tục
Các phương pháp này liên quan trực tiếp đến việc tổ chức thực hiện các qui trình hay quá trình công nghệ.
5.Phân loại các phương pháp công nghệ theo trạng thái ẩm của thực phẩm
Sự phân loại này chủ yếu dựa trên những yêu cầu sử dụng nước trong các quá trình công nghệ, phần lớn các phương pháp này thuộc về công nghệ gia công
6. Phân loại các phương pháp công nghệ theo quy luật khoa học tự nhiên
Các quá trình hay phương pháp công nghệ bao giờ cũng được thực hiện theo những quy luật của các ngành khoa học. Đó là các phạm trù khoa học cơ bản liên quan đến vật liệu là : vật lí, hoá học, sinh học, đồng thời các phạm trù khoa học trung gian là: lí hoá và hoá sinh.
Phân loại các phương pháp này thể hiện thể hiện được bản chất của phương pháp, tức là các qui luật tác động tới vật liệu bằng các tác nhân kĩ thuật khác nhau, nhằm đưa lại hiệu quả mong muốn về kinh tế, số lượng và chất lượng. Như vậy xác định được bản chất của các qui luật này sẽ dễ dàng tìn ra được cơ sở tối ưu hoá của quá trình đó.
7. Phân loại các phương pháp công nghệ theo mục đích sử dụng
Các quá trình phải đạt được mục đích chủ yếu là làm thay đổi vật liệu theo chiều hướng tăng có lợi và giảm có hại. Trên cơ sở đó thể phân loại các quá trình hay phương pháp công nghệ như sau:
Chuẩn bị
Khai thác
Chế biến
Bảo quản
Hoàn thiện
Sự phân loại các phương pháp công nghệ theo mục đích của quá trình này còn có ý nghĩa trong việc phân loại các nhóm quá trình có cùng mục đích công nghệ. Các nhóm quá trình đó là:
Các quá trình chuẩn bị (Pcb)
Các quá trình khai thác (Pkt)
Các quá trình chế biến (Pcb)
Các quá trình bảo quản (Pbq)
Các quá trình hoàn thiện (Pht)
Sự phân tích các nhóm quá trình cũng nhằm để tối ưu hoá các qui trình công nghệ bằng cách tối ưu từng nhóm quá trình đó.
Hai phương pháp phân loại các quá trình công nghệ thực phẩm theo các qui luật khoa học và theo mục đích công nghệ có tính chất tích hợp và biểu htị trong bảng 4.2
Bảng 4.2: Phân loại và mục đích các quá trình và phương pháp công nghệ
Các quá trình theo qui luật khoa học tự nhiên
Mục đích công nghệ
Chuẩn bị
Khai thác
Chế biến
Bảo quản
Hoàn thành
1. Phạm trù vật lí
1.1. Các quá trình cơ học
Làm sạch
Phân chia
Phối chế
Định hình
Bài khí
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
1.2. Các quá trình nhiệt
Làm nguội
Lạnh đông
Đun nóng
Nấu chín
Hấp
Rán
Nướng
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
2. Phạm trù lí hoá
Chưng cất
Cô đặc
Làm khô
Hấp thụ
Trích ly
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
3. Phạm trù hoá học
Thuỷ phân
Acid hoá
Ướp muối
Nhuộm màu
X
X
X
X
X
X
X
X
4. Phạm trù hoá sinh và sinh học
Dấm chín
Lên men
Sát trùng
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Ở đây ta thấy trong mỗi quá trình hay phương pháp có thể thực hiện được nhiều mục đích.
8. Phạm trù trang bị kĩ thuật trong công nghệ thực phẩm
Trong phạm trù trang bị kĩ thuật phải quan tâm đến các chức năng, vật liệu và chế tạo các trang thiết bị đó.
Chức năng của các trang bị kĩ thuật
Vật liệu chế tạo thiết bị
Về phương diện chế tạo thiết bị
Tính liên tục của dây chuyền sản xuất
9. Phạm trù tổ chức - kinh tế trong công nghệ thực phẩm
Các yếu tố cơ bản trong quá trình tái sản xuất là:
Về phương diện sức lao động
Về phương diện đối tượng lao động
Về công cụ lao động
4.3 Các quá trình cơ lý
1. Quá trình phân chia
a. Bản chất quá trình
Là sự tách các cấu tử có trong một hỗn hợp thông qua sự khác nhau bởi một hay nhiều tính chất đặc trưng của chúng.
b. Mục đích và phạm vi sử dụng của quá trình
Gồm 2 mục đích chính là :
Chuẩn bị : tách bớt các tạp chất, làm sạch hỗn hợp.
Hoàn thiện là quá trình phân loại sản phẩm thực phẩm trong và sau khi chế biến.
2. Quá trình làm nhỏ
a. Bản chất của quá trình
Làm nhỏ là quá trình tác động một lực cơ học lên vật liệu, làm cho vật liệu bị biến dạng, làm giảm kích thước vật liệu.
b. Mục đích và phạm vi sử dụng của quá trình
Là quá trình cơ học sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm với mục đích khác nhau, có thể là :
Chuẩn bị nguyên liệu
Chế biến
Bảo quản
3. Quá trình ép
a. Bản chất quá trình
Tác động lực cơ học vào vật liệu làm vật liệu bị biến dạng trên vật cản nhằm :
Phân chia pha lỏng - rắn trong vật liệu (tách chất lỏng đã được giải phóng ra khỏi tế bào còn nằm trong vật liệu ra ngoài )
Định hình - Biến dạng vật liệu
b. Phạm vi sử dụng quá trình
Quá trình ép thường được dùng trong chế biến rau quả, chế biến dầu, trong công nghệ bánh kẹo, chế biến lương thực
Khai thác vật liệu
Phạm trù biến dạng - định hình
Phạm trù chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo
4. Quá trình lắng
a. Bản chất
Là quá trình cơ học để phân riêng một hỗn hợp không đồng nhất ( có r khác nhau) bằng trọng lực hay bằng lực ly tâm. Đây là một quá trình vật lý.
b. Phạm vi sử dụng quá trình
Rất rộng rải nhằm các mục đích sau :
Nâng cao chất lượng sản phẩm (làm trong sản phẩm thực phẩm) bằng cách tách các chất ảnh hưởng xấu đến sản phẩm v