conangdeptrai1012c
New Member
Download miễn phí Đề tài Giá trị dinh dưỡng, nguyên nhân mất mát và biện pháp bảo vệ của rau quả trong quá trình sản xuất
Mục lục:
A./ Giá trị dinh dưỡng của rau quả: 2
I./ Glucid: 3
II./ Lipid: 6
III./ Protid: 7
IV./ Vitamin: 9
1./ Vitamin C: 10
2./ Vitamin A: 12
3./ Vitamin B6: 15
4./ Vitamin B1 (Thiamin): 17
V./ Khoáng: 18
VI ./ Các hợp chất khác: 23
1./ Các acid hữu cơ 23
2./ Chất màu: 24
3./ Các hợp chất phenolic: 24
4./ Các chất dể bay hơi: 25
B./ Những biến đổi trong quá trình chế biến: 25
I./ Những biến đổi của vitamin trong quá trình chế biến và bảo quản: 25
1./ Vitamin C : 26
2./ Vitamin E 28
3./ Vitamin A 28
II./ Những biến đổi của đường trong quá trình chế biến: 29
III./ Những biến đổi của Protein trong quá trình chế biến: 30
C./ Các biện pháp bảo vệ chất dinh dưỡng trong quá trình sản xuất và bảo quản 32
I./ Dùng chất chống oxy hóa: 32
1./ Acid hóa 32
2./ Giảm tác nhân: 33
3./ Enzyme: 35
4./ Kết hợp sử dụng với các biện pháp khác: 36
II./ Calcium treatments 39
III./ Bảo quản lạnh: 42
IV./ Lựa chọn phương pháp chế biến thích hợp nhất: 42
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
a vitamin B6 đều có hoạt tính như nhau nên thông thường người ta chỉ điều chế 1 dạng piridoxin .Trong số những phản ứng khác từ cuộc sống nó được sử dụng trong:
-Tổng hợp 1 thành phần khử độc của muối mật, chất này đóng vai trò làm dịu não
-Tổng hợp chất trung gian thần kinh quan trọng, giống như serotonin và GABA, những chất này cần thiết cho tiến trình kiểm soát e sợ .
-Tính miễn dịch
-Tổng hợp HEMOGLOBIN
-Cầu nối tạo keo cần thiết để làm chắc xương
Nguồn chứa Vitamin B6:
Bảng 9 : Hàm lượng Vitamin B6 trong một số rau trái
Vitamin B6 (mg/100g)
Đậu lăng
Lentils
0.535
Đậu
F.Beans
0.401
Súp lơ
Cauliflower
0.222
Rau bina
Spinach
0.195
Bông cải xanh
Broccoli
0.175
Đậu Hà-lan
G.Peas
0.169
Cà rốt
Carrots
0.138
Nho
Grapes
0.11
Chuối
Banana
0.11
Dứa
Pineapple
0.106
Măng tây
Asparagus
0.091
Rau diếp
Lettuce
0.09
Dưa
Melon
0.088
Cà chua
Tomatoes
0.08
Cam
Orange
0.051
Táo
Apples
0.041
Lê
Pear
0.028
Đào
Peach
0.025
Đu đủ
Papaya
0.019
Dâu tây
Strawberry
0
Bảng10 : Bảng so sánh hàm lượng Vitamin B6 trong một số rau trái
4./ Vitamin B1 (Thiamin):
Vitamin B1 là loại vitamin phổ biến rộng rãi trong thiên nhiên đặc biệt trong nấm men , mầm lúa mì, cám gạo, …
Vitamin B1 chỉ bền trong môi trường axít, còn ở môi trường kiềm nó bi phá huỷ nhanh chóng khi đun nóng
Chức năng sinh học và vai trò cùa Vitamin B1:
Dưới dạng tiaminphosphat, vitamin B1 tham gia vào hệ enzym decacboxyl – oxy hoá các xetoaxit như axit piruvic hay axít xetoglutaric. Vì vậy khi cơ thể thiếu vitamin B1 sẽ dẫn tới tích luỹ các xetoaxit làm hỗn loạn trao đổi chất kèm theo hiện tượng bệnh lý trầm trọng, ví dụ: giảm sút tiết dịch vị, tê phù, v.v. Ngoài ra vitamin B1 cùng với axít pantotenic còn tham gia tạo nên chất axetylcolin là chất giữ vai trò quan trọng trong việc truyền xung động thần kinh. Chính vì vậy mà khi thiếu vitamin B1 , ở hệ thần kinh, nơi xảy ra trao đổi mạnh gluxit, sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn cả.
Vitamin B1 là những tinh thể hoà tan tốt trong nước và chịu được các quá trình gia nhiệt thông thường. Khi oxy hoá vitamin B1 sẽ chuyển thành một hợp chất gọi là tiocrom phát huỳnh quang tính chất này được ứng dụng phổ biến để định lương vitamin B1 trong các nguồn thực phẩm khác nhau.
Về cơ chế tác dụng của tiamin cho đến nay người ta đã biết rõ ràng tiaminpirophosphat là coenzym của các enzym piruvatdecacboxylaza hay alpha- xetoglutarat decacboxylaza. Các axít piruvic và axit alpha-xetoglutaric chính là sản phẩm của quá trình trao đổi gluxít. Chính vì vậy khi cơ thể thiếu vitamin B1 thì sự trao đổi gluxít sẽ ngừng trệ. Ngoài ra tiaminphosphat còn tham gia vào thành phần coenzym của tranxetolaza trong chuyển hoá pentoza. Nó còn liên quan tới các enzym phân giải các sản phẩm của mỡ và anxitamin .
Nguồn chứa Vitamin B1:
Vitamin B6 (mg/100g)
Cam
Orange
0.046
Chuối
Banana
0.081
Bưởi
Grapefruit
0.041
Táo
Apple
0.021
V./ Khoáng:
Chất khoáng còn gọi là các chất vô cơ như: sắt, kẽm, đồng, vàng, calci, magie, natri, kali, chlor, phosphat, sulphate…
Chất khoáng là những chất có tỉ lệ thấp trong cơ thể nhưng là những chất rất quan trọng trong hoạt động sống còn của cơ thể vì chúng tham gia vào một trong các chức năng sống của cơ thể là phát triển hay sinh sản. Khi thiếu những chất này sê gây ra nhiều bệnh cảnh khác nhau, đôi khi cũng nguy hiểm đến tính mạng.
Vai trò chính của chất khoáng:
Xây dựng và tu bổ cấu trúc cơ thể :
Ca , P , Mg
2. Điều hòa hoạt động cơ thể :
a. Điều hòa áp suất thẩm thấu của tế bào : K+ , Na+ , Cl- , PO43-.
b. Cân bằng axit-bazơ được điều hòa bởi chất khoáng và protein .
-Khoáng: K+ , Na+ , Cl- , PO43-.
-Protein : axit amin
Vì thế , nói chung thể dịch có tinh bazơ , như máu có pH là 7,35
c. Điều hòa tác động của enzym : Cofactor của enzym như : Mg , Cu , Fe , Mn,Zn , Ca , Mo , Co .
d.Tác động trên chức năng của bắp thịt : Ca2+,kích thích tim và Na+ , K+ , có tác dụng đối kháng với Ca2+.
3. Là cấu tử vô cơ của các hợp chất hữu cơ của cơ thể:
Protein và Lipid
4. Một số các cấu tử khoáng có chức năng đặc biệt :
Sắt là thành phần của nhân heme trong cấu tạo của hemoglobin,quan trọng trong hô hấp. Cobalt là cấu tử của vitamin B12 và Iodine là thành phần của horcmone thyroxine .
Tăng cường sức khỏe hay phát triển, khi bị thiếu hụt sẽ gây ra những rối loạn về chức năng phát triển hay sinh sản.
Chức năng của chất khoáng này không thể được thay thế bằng một chất khoáng khác.
Có thể chia chất khoáng ra làm 2 nhóm :
Đa khoáng : là những chất có mặt trong cơ thể với một lượng tương đối lớn(>0,005% trọng lượng cơ thể) và đòi hỏi một nhu cầu lớn từ thức ăn. Hầu như các đa khoáng tồn tại <1% trọng lượng cơ thể (trừ Ca chiếm 1,5 – 2%).
Vi khoáng: là những chất có mặt trong cơ thể với một lượng <0,005% trọng lượng cơ thể và cơ thể cần 1 lượng nhỏ hơn.
Bảng 11: Hàm lượng khoáng trong cơ thể con người
Nguyên tố đa lượng
Hàm lượng
(g/kg)
Nguyên tố vi lượng
Hàm lượng
(mg/kg)
Calci (Ca)
10-20
Iron (Fe)
70-100
Phosphorus (P)
6-12
Zinc (Zn)
20-30
Potassium (K)
2-2,5
Copper (Cu)
1,5-2,5
Sodium (Na)
1-1,5
Manganese (Mn)
0,15-0,3
Chlorine (Cl)
1-1,2
Iodine (I)
0,1-0,2
Magnesium (Mg)
0,4-0,5
Molybdenum (Mo)
0,1
Bảng 12: Hàm lượng khoáng trong cơ thể và nhu cầu mỗi ngày
Nguyên tố
Hàm lượng
(mg/kg thể trọng)
Nhu cầu
(mg/ngày)
Cần thiết
Fe
60
15
F
37
2,5
Zn
33
6-22
Si
14
33
Cu
1,5
3,2
B
0,7
1,3-4,3
V
0,3
0,02
As
0,3
0,02-0,03
Se
0,2
0,07
Mn
0,2
2-48
I
0,2
0,2
Ni
0,1
0,4
Mo
0,1
0,3
Cr
0,1
0,005-0,2
Co
0,02
0,002-0,1
Không cần thiết
Rb
4,6
1-2
Br
2,9
7,5
Al
0,9
5-35
Ba
0,3
1,3
Sn
0,2
4,0
Ti
0,1
0,9
Các nguồn cung cấp khoáng:
Bảng 13: Hàm lượng các nguyên tố đa lượng trong rau trái
Calcium (Ca):
Calcium (mg/100g)
Vừng (đen, trắng)
1200
Mộc nhĩ
357
Rau giền cơm
341
Cần ta
310
Rau giền đỏ
288
Rau giền trắng
288
Đậu
French Beans
186
Rau đay
182
Rau mồng tơi
176
Rau ngót
169
đậu tương
165
đậu trắng hạt
160
Rau bí
100
Rau muống
100
Rau bina
Spinach
99
Đậu lăng
Lentils
51
Bông cải xanh
Broccoli
47
Cam
Orange
43
Rau diếp
Lettuce
36
Cà rốt
Carrots
33
Đậu Hà Lan
G.Peas
25
Đu đủ
Papaya
24
Măng tây
Asparagus
24
Súp lơ
Cauliflower
22
Dâu tây
Strawberry
21
Nho
Grapes
14
Dứa
Pineapple
13
Cà chua
Tomatoes
10
Lê
Pear
9
Dưa
Melon
6
Đào
Peach
6
Táo
Apples
6
Chuối
Banana
5
Phosphorus(P) (mg/100g) :
Đậu nành
580
Hạnh đào
470
Hạt dẻ
400
Chocolate
400
Gạo
300
Nấm
100
Magie (Mg) (mg/100g) :
Kê
430
Đậu xanh
270
Đậu tương
236
Khoai lang
201
Lạc hạt
185
Bột mỳ
173
Rau giền đỏ
164
Cùi dừa già
160
Đậu Hà Lan
145
Rau ngót
123
Tía tô
112
Lá lốt
98
Rau mồng tơi
94
Rau kinh giới
80
Măng chua
88
Hạt ngô vàng khô
85
Rau đay
79
Rau húng quế
73
Rau khoai lang
60
Đu đủ xanh
56
Gạo tẻ giã
52
Xương sông
50
Tôm đồng
42
Chuối tiêu
41
Đậu đũa
36
Cá thu
35
Rau mùi tàu
35
Khoai sọ
33
Kali (K) (mg/100g):
Đậu tương
1504
Đậu xanh
1132
Sầu riêng
601
Lá lốt
598
Cùi dừa già
555
Vừng (đen, trắng)
508
Rau khoai lang
498
Măng chua
486
Rau giền đỏ
476
Rau ngót
457
Khoai sọ
448
Lạc hạt
421
Rau đay
417
Củ cải
397
Khoai tây
396
Củ sắn
394
Rau mồng tơi
391
Rau bí
390
Bầu dục heo
390
Tỏi ta
373
Mít dai
368
Thìa là
361
Súp lơ
349
Bí ngô
349
Bảng 13: Các nguyên tố vi lượng
Sắt (Fe) (mg/100g):
...