Download miễn phí Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản
MỤC LỤC
Mục lục
Mở đầu
Chương I. Thành phần hóa học và tính chất của độngvật thủy sản
1.1. Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học
đến chất lượng
1.1.1. Thành phần hóa học của thủy sản
1.1.2. Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
1.2. Tính chất của động vật thủy sản
1.2.1. Tính chất vật lý
1.2.2. Tính chất hóa học của động vật thủy sản
Chương II. Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết
2.1. Các biến đổi cảmquan
2.1.1. Những biến đổi ởcá tươi nguyên liệu
2.1.2. Những biến đổi chất lượng
2.2. Các biến đổi tựphân giải
2.2.1. Sựphân giải glycogen
2.2.2. Sựphân hủy ATP
2.2.3. Sựphân giải protein
2.2.4. Sựphân cắt TMAO
2.3. Biến đổi do vi sinh vật
2.3.1. Hệvikhuẩn có ởcá mới vừa đánh bắt
2.3.2. Sựxâmnhập của vi sinh vật
2.3.3. Biến đổi của vi sinh vật trong quá trình bảo quản và ươn hỏng
2.3.4. Vi sinh vật gây hưhỏng cá
2.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến sựphát triển của vi sinh vật
2.4. Sựoxy hóa chất béo
2.4.1. Sựoxy hóa hóa học
2.4.2. Sựtạo thành gốc tựdo do hoạt động của enzyme
Chương III. Kỹthuật lạnh thủy sản
3.1. Làmlạnh
3.1.1. Làmlạnh bằng nước đá
3.1.2. Thời hạn sửdụng của cá bảo quản lạnh
3.2. Lạnh đông
3.2.1. Mục đích của quá trình lạnh đông
3.2.2. Tiến trình lạnh đông
3.2.3. Các dạng thiết bịlạnh đông
3.2.4. Xửlýsản phẩm cá sau lạnh đông
3.2.5. Bảo quản lạnh đông
3.2.6. Tan giá
Chương IV. Các biện pháp bảo quản sản phẩm thủy sản
4.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản
4.1.1. Lưu giữvà vận chuyển cá sống
4.1.2. Giữ ởnhiệt độthấp
4.1.3. Dùng hóa chất
4.1.4. Bảo quản trong bao gói có điều khiển khí quyển
4.2 Bảo quản sản phẩm thủy sản
4.2.1. Bảo quản bằng muối ăn
4.2.2. Sấy khô
4.2.3. Xông khói
Chương V. Các sản phẩm chếbiến từ động vật thủy sản
5.1. Nước mắm
5.1.1. Nguyên lý chếbiến nước mắm
5.1.2. Quá trình thủy phân của cá
5.1.3. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chếbiến nước mắm
5.1.4. Sửdụng enzymenhân tạo trong chếbiến nước mắm
5.1.5. Các phương pháp chếbiến nước mắm
5.1.6. Kiểm tra vàbảo quản chượp nước mắm
5.2. Sản phẩm cá đóng hộp
5.2.1. Chọn lựa tiến trình chếbiến nhiệt
5.2.2. Quá trình chếbiến nhiệt
5.2.3. Các giai đoạn chếbiến sản phẩm cá đóng hộp
5.2.4. Một sốqui trình sản xuất cá hộp
5.3. Surimi
5.3.1. Giới thiệu sơlược vềsản phẩm surimi
5.3.2. Công nghệsản xuất surimi
5.3.3. Đặc tính,chức năng của protein surimi
5.3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chuẩn bịsurimi
Tài liệu tham khảo
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
nhanh hơn.3.3. Dùng hóa chất
- Không độc với người sử dụng.
- Không có mùi lạ.
- Không làm biến màu, mùi nguyên liệu.
- Tính chất hóa học: phải ổn định, dễ hòa tan trong nước.
- Có hiệu lực sát trùng mạnh.
- Không làm mục công cụ bảo quản.
Những hóa chất có thể sử dụng được để bảo quản nguyên liệu thủy sản
- Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3.
- Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic.
- Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic.
Hiện nay rất ít sử dụng hóa chất để bảo quản.
3.4. Bảo quản trong bao gói có điều chỉnh khí quyển
Với phương pháp này, lượng và thành phần khí sử dụng thay đổi trong suốt quá
trình bảo quản trong bao bì được hàn kín hay không kín.
47
3.4.1. Khí sử dụng trong bảo quản bằng phương pháp MAP (Modified
Atmosphere Packaging)
Khí thường sử dụng trong kỹ thuật bảo quản này là N2, O2 và CO2. Quan trọng
nhất là khí CO2.
* Nitrogen (N2)
Khí N2 có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Thay thế không khí bên
trong bao bì bằng khí N2 nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản
phẩm. Bất lợi chính của việc sử dụng nitơ riêng lẻ là tạo ra mùi vị xấu cho sản phẩm.
* Oxy (O2)
Oxy được sử dụng trong hỗn hợp khí trước hết là để ngăn chặn sự mất màu đỏ
của mô cơ. Ở nồng độ > 5%, oxymyoglobin được hình thành từ myoglobin, tạo cho
mô cơ có màu đỏ sáng và ức chế sự biến đổi không thuận nghịch của myoglobin thành
metmyoglobin. Sử dụng nồng độ O2 > 50%, cải thiện được mùi vị tươi của sản phẩm
bao gói.
* CO2
Vi sinh vật cần CO2 cho quá trình tự trao đổi chất của chúng. Ở nồng độ CO2
cao (> 10%) vi sinh vật bị ức chế. Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi
sinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, độ hoạt động của nước trong sản phẩm.
Thay thế O2 bằng CO2 trong bao gói bảo quản sẽ ức chế được sự phát triển của vi sinh
vật hiếu khí. Một số nghiên cứu cho thấy rằng khả năng kháng vi sinh vật của CO2 chủ
yếu phụ thuộc vào sự tác động qua màng tế bào. Các ý kiến khác cho rằng tiến trình
tác động lên màng tế bào chỉ bị ức chế và cấu trúc màng tế bào không bị phá hủy
nghiêm trọng. CO2 có ảnh hưởng trực tiếp đến hệ enzym vì vậy có tác dụng ức chế sự
phát triển của vi sinh vật.
3.4.2. Vi sinh vật trong bảo quản bằng phương pháp MAP
Một trong những tác dụng quan trọng nhất của việc ứng dụng phương pháp
MAP trong bảo quản cá và các loài thủy sản khác là ức chế sự hư hỏng do vi sinh vật.
Vì vậy sẽ kéo dài thời gian bảo quản..
Hoạt động kháng lại vi sinh vật của CO2 phụ thuộc vào hoạt động của pha khởi
đầu và dạng ban đầu của vi sinh vật. Kéo dài giai đoạn đầu (lag phase) là vấn đề rất
quan trọng nhằm ức chế cơ chế hoạt động của vi sinh vật. Giảm tốc phát triển sau pha
khởi đầu có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản. Giảm nhiệt độ sẽ làm giảm tốc độ
phát triển của vi sinh vật.
CO2 có tác dụng chính trong việc ức chế vi khuẩn gram âm. Đây là loại vi
khuẩn gây hư hỏng ở nhiệt độ thấp. Ngược lại vi khuẩn gram dương ít bị ức chế và vi
khuẩn lactic ít nhạy cảm nhất. Nấm mốc và nấm men cũng bị ức chế.
Mối nguy của sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong MAP được giảm đến
mức thấp nhất nếu dây chuyền chế biến được kiểm soát cẩn thận trong điều kiện lạnh.
Với lý do này, kiểm tra nhiệt độ trong suốt quá trình bảo quản, phân phối và tiêu thụ là
vấn đề rất quan trọng. Với sự hiện diện của CO2, sự phát triển của Staphylococcus
aureus, Salmonella and Listeria bị ức chế ở nhiệt độ thấp, nhưng ở nhiệt độ cao, sự
phát triển có thể xảy ra. Bào tử Clostridium botulinum phát triển ở áp lực CO2 < 1 atm.
Ở áp lực CO2 > 1 atm ức chế sự hình thành bào tử và sản sinh độc tố. Áp suất cao cũng
tiêu diệt tế bào sinh dưỡng. Nhóm vi sinh vật đặc biệt được chú ý là vi sinh vật chịu
lạnh Clostridium botulinum nhóm B và đặc biệt là nhóm E (trong cá). Loại vi khuẩn
48
yếm khí này có thể phát triển và sinh độc tố ở nhiệt độ > 3,3oC. Điều này chỉ ra rằng
độc tố có thể hình thành ở 10oC trước khi sự ươn hỏng xuất hiện.
3.4.3. Ứng dụng MAP trong bảo quản cá và các loài thủy sản khác
Thành phần hỗn hợp khí sẽ thay đổi phụ thuộc vào loại cá cá béo hay cá gầy.
Cá gầy có thể bảo quản trong bao gói có chứa 65% CO2, 25% N2 và 10% O2.
Tuy nhiên, cá béo không thể bao gói trong hỗn hợp khí có chứa O2 bởi vì phần chất
béo của cá rất nhạy cảm với O2, chúng sẽ bị oxy hóa tạo ra các gốc tự do. Với cá loại
này nên bảo quản trong bao gói với hỗn hợp khí chứa 60% CO2 và 40% N2.
Cá bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh có thể kéo dài thời gian bảo
quản lên đến 50%, khi nhiệt độ bảo quản thấp.
Tuy nhiên, CO2 hòa tan nhiều trong chất béo và nước hơn N2. Tốc độ hòa tan
tăng khi nhiệt độ giảm. Các yếu tố này làm giảm áp suất trong bao gói, kết quả làm
cho bao gói bị hư hỏng (collapse).
Sự hòa tan CO2 trên bề mặt mô cơ cá làm giảm pH sản phẩm, dẫn đến làm cho
khả năng giữ nước của protein giảm.
Ứng dụng MAP trong bảo quản các loài nhuyễn thể có tác dụng ức chế sự tạo
thành các đốm đen trên vỏ, khi nhiệt độ bảo quản từ 5 – 10oC.
3.4.4. Một số nhân tố quan trọng cần chú ý khi sử dụng MAP
- Chỉ sử dụng cho cá tươi
- Đảm bảo nhiệt độ cá dưới 2oC trước khi bao gói
- Bao gói trong điều kiện lạnh và vận chuyển sản phẩm đã đóng gói đến kho
bảo quản lạnh (< 2oC) càng nhanh càng tốt sau khi bao gói.
- Kiểm tra hỗn hợp khí sử dụng trong bao gói có phù hợp không: 65% CO2 +
25%N2 + 10% O2 (cá gầy); 60% CO2 + 40% N2 (cá béo)
- Kiểm tra hỗn hợp khí thường xuyên
- cần giữ nhiệt độ sản phẩm từ 0-2oC trong suốt quá trình vận chuyển và
phân phối.
- Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm thường xuyên, phải dao động trong khoảng từ 0-
2oC khi đến kho bảo quản.
- Khi bảo quản trong kho lạnh (0-2oC) cần theo dõi nhiệt độ thường xuyên để
đảm bảo nhiệt độ được giữ trong phạm vi này
- Đảm bảo thời gian bảo quản như ghi trên nhãn
Chương IV. KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN
4.1. Lạnh đông
4.1.1. Mục đích của quá trình lạnh đông
Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy
làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông
hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy
sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá
thành sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các
loại sản phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.
4.1.2. Tiến trình lạnh đông
Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển
đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa
tan và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0oC. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào
nồng độ chất hòa tan trong ...