Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Giáo trình Sản xuất rau quả sấy khô
Việt Nam là một nước vùng nhiệt đới, thích hợp cho nhiều loài cây trồng.
Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở
nông thôn. Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các
sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày
mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc
điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy,
việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn
tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người
tiêu dùng và xuất khẩu. Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của
người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp,
quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết
được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho
người nông dân. Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho
lao động nông thôn.
Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến
hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với
các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ
nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham
gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình
thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên
gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào
chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình
nghề “Chế biến rau quả”.
Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên
soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo
trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng
sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm.
Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế
biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình
này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế
biến rau quả.
Giáo trình “Sản xuất rau quả sấy khô” trình bày khái quát về nguyên liệu
và quy trình sản xuất rau quả sấy khô; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà
xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng
cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ
trong sản xuất rau quả sấy khô, sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô.
Thời lượng mô đun 72 giờ.
Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:
Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất rau quả sấy khô
Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô
Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô
Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô
Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô
Bài 6. Sản xuất hỗn hợp rau sấy khô
Bài 7. Sản xuất chuối sấy
Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy
Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tui đã nhận được sự chỉ đạo,
hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy
nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ
của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các
thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn
các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tui hoàn thiện
bộ giáo trình này.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tui mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để
giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên)
2. Trần Thức
3. Nguyễn Thị Hồng Ngân
4. Trương Hồng Linh
ĐỀ MỤC TRANG
Tuyên bố bản quyền 2
Lời giới thiệu 3
Mục lục 5
Bài 1: Khái quát chung về sản xuất rau sấy khô 10
1. Giới thiệu về sản phẩm rau quả sấy khô 10
1.1. Sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô 10
1.2. Sản phẩm chuối sấy khô 11
2. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả sấy khô 12
2.1. Tiêu chuẩn sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô 12
2.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chuối sấy khô 12
3. Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả sấy khô 13
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô 13
3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô 14
Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô 16
1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô 16
1.1. Kiểm tra địa điểm đặt nhà xưởng 16
1.2. Kiểm tra nguồn nước 16
1.3. Kiểm tra nguồn điện 17
1.4. Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông 17
1.5. Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi
trường
18
2. Bố trí vị trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng sấy khô 18
2.1. Nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng 18
2.2. Thực hiện bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 18
3. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng sản
xuất rau quả sấy khô
19
3.1. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 19
3.2. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 19
4. Vệ sinh nhà xưởng 20
4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng 20
4.2. Chuẩn bị các công cụ vệ sinh nhà xưởng
4.3. Chuẩn bị dung dịch hóa chất để vệ sinh nhà xưởng
4.4. Thực hiện vệ sinh các khu vực trong nhà xưởng
Bài 3: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô
1. Lựa chọn thiết bị, công cụ sản xuất rau quả sấy khô
1.1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ
1.2. Các loại thiết bị, dụng cụ
2. Kiểm tra và hướng dẫn vận hành các thiết bị trong sản xuất rau quả
sấy khô
2.1. Kiểm tra thiết bị
2.2. Hướng dẫn vận hành và sử dụng một số thiết bị, công cụ trong
nhà xưởng
3. Bố trí các thiết bị, công cụ trong nhà xưởng sản xuất rau quả sấy
khô
4. Vệ sinh thiết bị, công cụ sản xuất rau quả sấy khô
4.1. Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, dụng cụ
4.2. Thực hiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ
5. Chuẩn bị bao bì đựng rau quả sấy khô
5.1. Yêu cầu chung về bao bì
5.2. Các loại bao bì
5.3. Vệ sinh bao bì
5.4. Bảo quản bao bì
Bài 4: Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô
1. Lựa chọn nguyên liệu phụ
1.1. Acid citric (hay chanh)
1.2. Muối
1.3. Phèn chua
1.4. Natri metabisunfit
2. Tính lượng nguyên liệu phụ
3. Nghiền mịn phèn chua
3.1. Mục đích và yêu cầu nghiền mịn
3.2. Tiến hành nghiền
4. Pha các dung dịch ngâm
4.1. Yêu cầu khi pha dung dịch ngâm
4.2. Tiến hành pha các dung dịch ngâm
Bài 5: Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô
1. Lựa chọn nguyên liệu chính
1.1. Lựa chọn cà rốt, đu đủ, su hào, ớt
1.2. Lựa chọn chuối
2. Cân nguyên liệu chính
2.1. Yêu cầu khi cân
2.2. Tiến hành cân
3. Rửa nguyên liệu chính
3.1. Yêu cầu khi rửa nguyên liệu
3.2. Tiến hành rửa
4. Làm sạch vỏ nguyên liệu chính
4.1. Mục đích và yêu cầu khi làm sạch vỏ nguyên liệu
4.2. Tiến hành làm sạch vỏ
Bài 6: Sản xuất hỗn hợp rau sấy khô
1. Cắt mỏng hỗn hợp rau
1.1. Mục đích
1.2. Tiến hành cắt mỏng
2. Ngâm hỗn hợp rau
2.1. Mục đích và yêu cầu khi ngâm hỗn hợp rau
2.2. Tiến hành ngâm hỗn hợp rau
3. Rửa lại, làm ráo hỗn hợp rau
3.1. Rửa lại
3.2. Làm ráo
4. Sấy hỗn hợp rau
4.1. Xếp hỗn hợp rau vào khay sấy
4.2. Đưa khay hỗn hợp rau vào sấy
4.3 Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy
4.4. Kết thúc quá trình sấy
5. Làm nguội hỗn hợp rau sấy khô
5.1. Mục đích
5.2. Tiến hành làm nguội
6. Đóng gói, dán nhãn hỗn hợp rau sấy khô
6.1. Đóng gói
6.2. Dán nhãn
7. Bảo quản hỗn hợp rau sấy khô
7.1. Yêu cầu khi bảo quản hỗn hợp rau
7.2. Tiến hành bảo quản
8. Kiểm tra chất lượng hỗn hợp rau sấy khô
8.1. Mục đích
8.2. Tiến hành kiểm tra
9. Xử lý một số dạng hư hỏng của hỗn hợp rau sấy khô
Bài 7: Sản xuất chuối sấy
1. Định hình chuối
1.1. Mục đích và yêu cầu
1.2. Tiến hành định hình
2. Ngâm chuối trong dung dịch axit xitric
2.1. Mục đích và yêu cầu
2.2. Tiến hành ngâm chuối
3. Làm ráo chuối
3.1. Mục đích
3.2. Tiến hành
4. Sấy chuối
4.1. Xếp chuối vào khay sấy
4.2 Đưa khay chuối vào sấy
4.3 Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy chuối
4.4. Kết thúc quá trình sấy
5. Làm nguội chuối sấy khô
5.1. Mục đích
5.2. Cách tiến hành làm nguội
6. Đóng gói, dán nhãn chuối sấy khô
6.1. Đóng gói
6.2. Dán nhãn
7. Bảo quản chuối sấy khô
8. Kiểm tra chất lượng chuối sấy khô
8.1. Mục đích
8.2. Tiến hành kiểm tra
9. Xử lý một số dạng hư hỏng của chuối sấy khô khi sản xuất
Bài 8: An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy
1. An toàn thực phẩm
1.1. Một số khái niệm
1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm
1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản
xuất
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả
sấy
2.1. Mối nguy sinh học
2.2. Mối nguy vật lý
2.3. Mối nguy hóa học
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất sấy
4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy
Hướng dẫn giảng dạy mô đun
Tài liệu tham khảo
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo
trình dạy nghề trình độ sơ cấp
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề
trình độ sơ cấp
MÔ ĐUN: SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ
Mã mô đun: MĐ 06
Giới thiệu mô đun
Mô đun sản xuất rau quả sấy khô là mô đun chuyên môn nghề, mang tính
tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất rau quả sấy khô. Nội
dung mô đun trình bày yêu cầu về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả sấy
khô; cách tiến hành kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong
nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị
các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính trong sản xuất rau quả sấy khô; sản xuất
hỗn hợp rau sấy khô; chuối sấy khô. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống
các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun.
Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về qui trình
công nghệ và các bước công việc sản xuất hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy
khô; yêu cầu về cảm quan đối với sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy
khô. Đồng thời có những kỹ năng như: bố trí các khu vực chế biến trong nhà
xưởng sản xuất rau quả sấy khô; lựa chọn, sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ
sản xuất rau quả sấy khô; xử lý được các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính và
thực hiện các bước trong qui trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô;
phát hiện và xử lý một số sự cố thông thường khi sản xuất hỗn hợp rau sấy khô,
chuối sấy khô; đánh giá được chất lượng của hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy
khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm bảo đảm chất lượng,
hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm.
Bài 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ
Mã bài: MĐ 06-01
1. Giới thiệu về sản phẩm rau quả sấy khô
1.1. Sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô
Hỗn hợp rau sấy khô là sản phẩm của quá trình sấy, được chế biến từ các
nguyên liệu như cà rốt, đu đủ, su hào, hành, kiệu, ớt,… đã được cắt mỏng, tỉa
hoa... Quá trình sấy khô là quá trình lợi dụng nhiệt độ cao để loại bỏ lượng nước
trong rau nhằm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Rau sấy khô gọn nhẹ, chi
phí thấp và dễ vận chuyển nên được dùng nhiều cho việc dự trữ và trao đổi sản
phẩm. Sản phẩm có độ giòn, vẫn giữ được màu sắc và mùi vị tự nhiên, hoàn
Mục tiêu:
- Mô tả được thành phần và tính chất của sản phẩm rau quả sấy
khô;
- Nêu được qui trình công nghệ sản xuất rau quả sấy khô.
+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác định hình và ngâm chuối đúng yêu cầu;
+ Chuối có kích thước đồng đều và màu sắc không bị biến đen.
2.2. Bài thực hành số 6.7.2: Sấy chuối
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các
bước công việc sấy chuối trong sản xuất chuối sấy.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: khay inox (hay nong, nia...), thiết bị sấy, dụng cụ
đo độ ẩm chuối,...
+ Các nguyên phụ liệu: chuối đã được làm ráo, dung dịch nước cốt chanh
(hay axit citric).
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ sấy một lượng chuối theo yêu cầu.
- Các hoạt động cần thực hiện:
Bước 1. Xếp chuối vào khay sấy
Bước 2. Đưa khay sấy vào sấy
Bước 3. Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy
Bước 4. Kết thúc quá trình sấy
- Thời gian hoàn thành: 24 30 giờ/1 nhóm sấy chuối nguyên quả, 8 10
giờ/1 nhóm sấy chuối cắt lát.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:
+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác sấy chuối đúng yêu cầu;
+ Chuối sấy đạt yêu cầu chất lượng.
2.3. Bài thực hành số 6.7.3: Kiểm tra chất lượng chuối sấy
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các
bước công việc kiểm tra chất lượng chuối sấy.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: ly thủy tinh, dĩa trắng hay dĩa (đĩa) sứ, đũa,
thước đo...
+ Sản phẩm chuối sấy
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ đánh giá một số sản phẩm chuối sấy.
- Các hoạt động cần thực hiện:
Bước 1. Kiểm tra màu sắc
Bước 2. Kiểm tra mùi
Bước 3. Kiểm tra vị
Bước 4. Kiểm tra trạng thái
Bước 5. Kiểm tra độ ẩm
- Thời gian hoàn thành: 60 120 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:
+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác kiểm tra chất lượng chuối sấy đúng yêu cầu;
+ Đánh giá được chất lượng của sản phẩm chuối sấy theo chỉ tiêu cảm quan.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Yêu cầu và thao tác định hình chuối, ngâm chuối trong
dung dịch axit citric.
- Yêu cầu và thao tác sấy chuối.
- Đánh giá chất lượng của sản phẩm chuối sấy.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Giáo trình Sản xuất rau quả sấy khô
Việt Nam là một nước vùng nhiệt đới, thích hợp cho nhiều loài cây trồng.
Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở
nông thôn. Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các
sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày
mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc
điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy,
việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn
tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người
tiêu dùng và xuất khẩu. Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của
người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp,
quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết
được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho
người nông dân. Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho
lao động nông thôn.
Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến
hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với
các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ
nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham
gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình
thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên
gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào
chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình
nghề “Chế biến rau quả”.
Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên
soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo
trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng
sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm.
Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế
biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình
này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế
biến rau quả.
Giáo trình “Sản xuất rau quả sấy khô” trình bày khái quát về nguyên liệu
và quy trình sản xuất rau quả sấy khô; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà
xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng
cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ
trong sản xuất rau quả sấy khô, sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô.
Thời lượng mô đun 72 giờ.
Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau:
Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất rau quả sấy khô
Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô
Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô
Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô
Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô
Bài 6. Sản xuất hỗn hợp rau sấy khô
Bài 7. Sản xuất chuối sấy
Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy
Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tui đã nhận được sự chỉ đạo,
hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy
nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ
của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các
thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn
các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tui hoàn thiện
bộ giáo trình này.
Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng
tui mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để
giáo trình hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Tham gia biên soạn
1. Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên)
2. Trần Thức
3. Nguyễn Thị Hồng Ngân
4. Trương Hồng Linh
ĐỀ MỤC TRANG
Tuyên bố bản quyền 2
Lời giới thiệu 3
Mục lục 5
Bài 1: Khái quát chung về sản xuất rau sấy khô 10
1. Giới thiệu về sản phẩm rau quả sấy khô 10
1.1. Sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô 10
1.2. Sản phẩm chuối sấy khô 11
2. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả sấy khô 12
2.1. Tiêu chuẩn sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô 12
2.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chuối sấy khô 12
3. Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả sấy khô 13
3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô 13
3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô 14
Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô 16
1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô 16
1.1. Kiểm tra địa điểm đặt nhà xưởng 16
1.2. Kiểm tra nguồn nước 16
1.3. Kiểm tra nguồn điện 17
1.4. Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông 17
1.5. Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi
trường
18
2. Bố trí vị trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng sấy khô 18
2.1. Nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng 18
2.2. Thực hiện bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 18
3. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng sản
xuất rau quả sấy khô
19
3.1. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 19
3.2. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 19
4. Vệ sinh nhà xưởng 20
4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng 20
4.2. Chuẩn bị các công cụ vệ sinh nhà xưởng
4.3. Chuẩn bị dung dịch hóa chất để vệ sinh nhà xưởng
4.4. Thực hiện vệ sinh các khu vực trong nhà xưởng
Bài 3: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô
1. Lựa chọn thiết bị, công cụ sản xuất rau quả sấy khô
1.1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ
1.2. Các loại thiết bị, dụng cụ
2. Kiểm tra và hướng dẫn vận hành các thiết bị trong sản xuất rau quả
sấy khô
2.1. Kiểm tra thiết bị
2.2. Hướng dẫn vận hành và sử dụng một số thiết bị, công cụ trong
nhà xưởng
3. Bố trí các thiết bị, công cụ trong nhà xưởng sản xuất rau quả sấy
khô
4. Vệ sinh thiết bị, công cụ sản xuất rau quả sấy khô
4.1. Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, dụng cụ
4.2. Thực hiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ
5. Chuẩn bị bao bì đựng rau quả sấy khô
5.1. Yêu cầu chung về bao bì
5.2. Các loại bao bì
5.3. Vệ sinh bao bì
5.4. Bảo quản bao bì
Bài 4: Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô
1. Lựa chọn nguyên liệu phụ
1.1. Acid citric (hay chanh)
1.2. Muối
1.3. Phèn chua
1.4. Natri metabisunfit
2. Tính lượng nguyên liệu phụ
3. Nghiền mịn phèn chua
3.1. Mục đích và yêu cầu nghiền mịn
3.2. Tiến hành nghiền
4. Pha các dung dịch ngâm
4.1. Yêu cầu khi pha dung dịch ngâm
4.2. Tiến hành pha các dung dịch ngâm
Bài 5: Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô
1. Lựa chọn nguyên liệu chính
1.1. Lựa chọn cà rốt, đu đủ, su hào, ớt
1.2. Lựa chọn chuối
2. Cân nguyên liệu chính
2.1. Yêu cầu khi cân
2.2. Tiến hành cân
3. Rửa nguyên liệu chính
3.1. Yêu cầu khi rửa nguyên liệu
3.2. Tiến hành rửa
4. Làm sạch vỏ nguyên liệu chính
4.1. Mục đích và yêu cầu khi làm sạch vỏ nguyên liệu
4.2. Tiến hành làm sạch vỏ
Bài 6: Sản xuất hỗn hợp rau sấy khô
1. Cắt mỏng hỗn hợp rau
1.1. Mục đích
1.2. Tiến hành cắt mỏng
2. Ngâm hỗn hợp rau
2.1. Mục đích và yêu cầu khi ngâm hỗn hợp rau
2.2. Tiến hành ngâm hỗn hợp rau
3. Rửa lại, làm ráo hỗn hợp rau
3.1. Rửa lại
3.2. Làm ráo
4. Sấy hỗn hợp rau
4.1. Xếp hỗn hợp rau vào khay sấy
4.2. Đưa khay hỗn hợp rau vào sấy
4.3 Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy
4.4. Kết thúc quá trình sấy
5. Làm nguội hỗn hợp rau sấy khô
5.1. Mục đích
5.2. Tiến hành làm nguội
6. Đóng gói, dán nhãn hỗn hợp rau sấy khô
6.1. Đóng gói
6.2. Dán nhãn
7. Bảo quản hỗn hợp rau sấy khô
7.1. Yêu cầu khi bảo quản hỗn hợp rau
7.2. Tiến hành bảo quản
8. Kiểm tra chất lượng hỗn hợp rau sấy khô
8.1. Mục đích
8.2. Tiến hành kiểm tra
9. Xử lý một số dạng hư hỏng của hỗn hợp rau sấy khô
Bài 7: Sản xuất chuối sấy
1. Định hình chuối
1.1. Mục đích và yêu cầu
1.2. Tiến hành định hình
2. Ngâm chuối trong dung dịch axit xitric
2.1. Mục đích và yêu cầu
2.2. Tiến hành ngâm chuối
3. Làm ráo chuối
3.1. Mục đích
3.2. Tiến hành
4. Sấy chuối
4.1. Xếp chuối vào khay sấy
4.2 Đưa khay chuối vào sấy
4.3 Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy chuối
4.4. Kết thúc quá trình sấy
5. Làm nguội chuối sấy khô
5.1. Mục đích
5.2. Cách tiến hành làm nguội
6. Đóng gói, dán nhãn chuối sấy khô
6.1. Đóng gói
6.2. Dán nhãn
7. Bảo quản chuối sấy khô
8. Kiểm tra chất lượng chuối sấy khô
8.1. Mục đích
8.2. Tiến hành kiểm tra
9. Xử lý một số dạng hư hỏng của chuối sấy khô khi sản xuất
Bài 8: An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy
1. An toàn thực phẩm
1.1. Một số khái niệm
1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm
1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản
xuất
2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả
sấy
2.1. Mối nguy sinh học
2.2. Mối nguy vật lý
2.3. Mối nguy hóa học
3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất sấy
4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy
Hướng dẫn giảng dạy mô đun
Tài liệu tham khảo
Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo
trình dạy nghề trình độ sơ cấp
Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề
trình độ sơ cấp
MÔ ĐUN: SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ
Mã mô đun: MĐ 06
Giới thiệu mô đun
Mô đun sản xuất rau quả sấy khô là mô đun chuyên môn nghề, mang tính
tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất rau quả sấy khô. Nội
dung mô đun trình bày yêu cầu về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả sấy
khô; cách tiến hành kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong
nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị
các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính trong sản xuất rau quả sấy khô; sản xuất
hỗn hợp rau sấy khô; chuối sấy khô. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống
các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun.
Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về qui trình
công nghệ và các bước công việc sản xuất hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy
khô; yêu cầu về cảm quan đối với sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy
khô. Đồng thời có những kỹ năng như: bố trí các khu vực chế biến trong nhà
xưởng sản xuất rau quả sấy khô; lựa chọn, sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ
sản xuất rau quả sấy khô; xử lý được các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính và
thực hiện các bước trong qui trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô;
phát hiện và xử lý một số sự cố thông thường khi sản xuất hỗn hợp rau sấy khô,
chuối sấy khô; đánh giá được chất lượng của hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy
khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm bảo đảm chất lượng,
hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm.
Bài 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ
Mã bài: MĐ 06-01
1. Giới thiệu về sản phẩm rau quả sấy khô
1.1. Sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô
Hỗn hợp rau sấy khô là sản phẩm của quá trình sấy, được chế biến từ các
nguyên liệu như cà rốt, đu đủ, su hào, hành, kiệu, ớt,… đã được cắt mỏng, tỉa
hoa... Quá trình sấy khô là quá trình lợi dụng nhiệt độ cao để loại bỏ lượng nước
trong rau nhằm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Rau sấy khô gọn nhẹ, chi
phí thấp và dễ vận chuyển nên được dùng nhiều cho việc dự trữ và trao đổi sản
phẩm. Sản phẩm có độ giòn, vẫn giữ được màu sắc và mùi vị tự nhiên, hoàn
Mục tiêu:
- Mô tả được thành phần và tính chất của sản phẩm rau quả sấy
khô;
- Nêu được qui trình công nghệ sản xuất rau quả sấy khô.
+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác định hình và ngâm chuối đúng yêu cầu;
+ Chuối có kích thước đồng đều và màu sắc không bị biến đen.
2.2. Bài thực hành số 6.7.2: Sấy chuối
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các
bước công việc sấy chuối trong sản xuất chuối sấy.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: khay inox (hay nong, nia...), thiết bị sấy, dụng cụ
đo độ ẩm chuối,...
+ Các nguyên phụ liệu: chuối đã được làm ráo, dung dịch nước cốt chanh
(hay axit citric).
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ sấy một lượng chuối theo yêu cầu.
- Các hoạt động cần thực hiện:
Bước 1. Xếp chuối vào khay sấy
Bước 2. Đưa khay sấy vào sấy
Bước 3. Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy
Bước 4. Kết thúc quá trình sấy
- Thời gian hoàn thành: 24 30 giờ/1 nhóm sấy chuối nguyên quả, 8 10
giờ/1 nhóm sấy chuối cắt lát.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:
+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác sấy chuối đúng yêu cầu;
+ Chuối sấy đạt yêu cầu chất lượng.
2.3. Bài thực hành số 6.7.3: Kiểm tra chất lượng chuối sấy
- Mục tiêu: Củng cố kiến thức và rèn luyện kỹ năng nghề để thực hiện các
bước công việc kiểm tra chất lượng chuối sấy.
- Nguồn lực:
+ Các thiết bị, dụng cụ: ly thủy tinh, dĩa trắng hay dĩa (đĩa) sứ, đũa,
thước đo...
+ Sản phẩm chuối sấy
- Cách thức tiến hành: Chia các nhóm nhỏ (3 5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ: Mỗi nhóm nhận nhiệm vụ đánh giá một số sản phẩm chuối sấy.
- Các hoạt động cần thực hiện:
Bước 1. Kiểm tra màu sắc
Bước 2. Kiểm tra mùi
Bước 3. Kiểm tra vị
Bước 4. Kiểm tra trạng thái
Bước 5. Kiểm tra độ ẩm
- Thời gian hoàn thành: 60 120 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt được sau bài thực hành:
+ Thực hiện các hoạt động theo đúng trình tự;
+ Thao tác kiểm tra chất lượng chuối sấy đúng yêu cầu;
+ Đánh giá được chất lượng của sản phẩm chuối sấy theo chỉ tiêu cảm quan.
C. Ghi nhớ
Cần chú ý các nội dung trọng tâm:
- Yêu cầu và thao tác định hình chuối, ngâm chuối trong
dung dịch axit citric.
- Yêu cầu và thao tác sấy chuối.
- Đánh giá chất lượng của sản phẩm chuối sấy.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links