minhtoanwave
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
CHƯƠNG I.
GIỚI THIỆU CHUNG
Từ lâu việc sử dụng muối ăn, ngoài vấn đề nêm nếm tăng thêm độ đậm đà cho bữa
ăn, muối còn được xem là chất bảo quản, mà xưa kia con người chưa hiễu rõ về bản
chất của nó. Đó chính là một dạng sơ khai về sử dụng hóa chất trong chế biến và bảo
quản thực phẩm.
Đến cuối thế kỷ 19, cùng với sự tiến bộ khoa học, đặc biệt ngành hóa học, thì hóa
chất thực sự được sử dụng một cách rộng rãi, nhằm đáp ứng các nhu cầu công nghệ
trong sản xuất thực phẩm nói chung và các ngành khoa học công nghệ khác nói
riêng.
Hóa chất ngày càng được sử dụng phổ biến không chỉ ở qui mô nhà xưởng mà ngay
cả trong bếp ăn của mỗi gia đình chúng ta. Và từ đây có những quan điểm khác nhau
quanh việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm được nêu ra. Tương tự như
thuốc, trong phòng và trị bệnh thì hóa chất sử dụng trong chế biến thực phẩm cũng có
những đặc thù riêng của nó và từ đó khái niệm: PHỤ GIA THỰC PHẨM (Food
additives) ra đời.
1. Định nghĩa phụ gia thực phẩm
Theo FAO/WHO, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất gì, thông thường bản thân nó
không được sử dụng như một thực phẩm, không là một thành phần đặc trưng của thực
phẩm, dù có hay không có giá trị dinh dưỡng, được cố ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt
mục đích kỹ thuật trong chế biến, xử lý, đóng gói… khi chất đó – hay sản phẩm của
nó trở thành một cấu phần (hay có ảnh hưởng đến tính chất) của thực phẩm đó.
Theo Bộ Y Tế Việt Nam, phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực
phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hay không có giá trị dinh
dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với một mục đích đáp ứng yêu cầu côngTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN 2
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thị Mỹ Linh
nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực
phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hay các chất bổ sung vào
thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Tóm lại:
• Không phải thực phẩm
• Các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp
• Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật
nhất định.
• Lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hay dẫn xuất nhưng vẫn đảm
bảo an toàn cho người sử dụng.
2. Một số chất không là phụ gia thực phẩm
2.1 Chất hỗ trợ kỹ thuật
Không phải thực phẩm, các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp
Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định.
Không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật
(chất tẩy trắng – Na bisulphit(Na2S2O3) sử dụng trong mứt mãng cầu, mứt dừa, SO2,
CO2, N2, HCl hay NaOH đậm đặc dùng trong thủy phân bã bánh dầu trong sản xuất
tàu vị yểu…)
2.2 Chất bổ sung dinh dưỡng
Những chất được cố ý bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay gia
tăng giá trị về dinh dưỡng của thực phẩm đã bị mất đi trong quá trình chế biến, hoặc
gia công kỹ thuật ( vitamin C, B, D, E, chất khoáng Ca, P…),và tùy theo nhu cầu của
từng loại sản phẩm, lượng mất đi mà bổ sung một cách phù hợp.
2.3 Chất tạp nhiễm
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN 3
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thị Mỹ Linh
Những chất không có ý cho vào thực phẩm nhưng vẫn hiện diện do bị nhiễm từ quá
trình sản xuất chế biến cũng như gia công kỹ thuật. (bao bì kim loại…)
2.4 Chất hóa học công nghiệp
Những chất không có ý cho vào thực phẩm nhưng vẫn hiện diện do tồn tại trong quá
trình trồng trọt hay chăn nuôi như thuốc trừ sâu, nước thải…
3. Quy định về việc kinh doanh phụ gia thực phẩm
Được phép sản xuất nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt nam các phụ gia thực
phẩm nằm trong danh mục phụ gia cho phép sử dụng của Bộ Y tế.
Được chứng nhận tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn của cơ quan có thẩm quyền.
Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm quy định.
Các chất phụ gia lưu thông trên thị trường phải có nhãn mác, ngày sản xuất, nước sản
xuất, điều kiện bảo quản … theo đúng quy định.
4. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất sử dụng phụ gia thực phẩm
Chất phụ gia phải nằm trong “Danh mục” cho phép sử dụng của Bộ Y tế.
Tham khảo giới hạn tối đa phụ gia cho phép sử dụng đối với thực phẩm.
Phụ gia sử dụng thích hợp đối với sản phẩm thực phẩm.
Phụ gia phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định, có địa chỉ của nhà sản xuất và thời
hạn sử dụng.
Được bảo quản cẩn thận, bao bì không bị rách, hay côn trùng phá hoại.
Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
5. Aûnh hưởng của các độc chất hóa học có trong phụ gia
Việc sử dụng phụ gia bị cấm sử dụng cũng là một nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc
thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng như : Gây ngộâ
độc mạn tính: mặc dù chúng ta sử dụng một liều lường rất nhỏ, nhưng thường xuyên
và liên tục, chúng sẽ được tích lũy trong cơ thể và gây tổn thương.TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN 4
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thị Mỹ Linh
Thí dụ: Hàn the ( Na2B4O7.H2O) hay muối borat sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%,
qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần
kinh… và chính khả năng tích lũy này là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc
mãn tính đồng thời kèm theo một số triệu chứng như : ăn không ngon, giảm cân, tiêu
chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút…
)Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, biến đổi gen, quái thai …
)Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm như phá hủy các chất dinh
dưỡng có trong thực phẩm.
6. Vai trò của phụ gia thực phẩm
Ngày nay phụ gia thực phẩm đã được sử dụng rộng rãi, và giữ một vai trò quan trọng
trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm ngày càng được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm ở mọi
qui mô, và đang trong tình trạng đáng báo động và khó kiểm soát.
Trong sản xuất công nghiệp với qui mô lớn có thể kiểm sóat, thì không nhiều về
chủng loại và số lượng, với qui mô vừa và nhỏ, hộ gia đình thì không thể kiểm soát,
thì lại rất đa dạng về chủng lọai, xuất xứ và số lượng.
Cách sử dụng phụ gia ở dạng qui mô này thường thiếu hiểu biết, do truyền miệng,
hay do kinh nghiệm dân gian, tùy tiện sử dụng về chủng lọai và tỉ lệ.
Nguồn cung cấp các phụ gia này là thị trường trôi nổi, không được kiểm tra, kiểm
soát về tính an toàn và độ tinh khiết.
6.1 Về mặt công nghệ
Sử dụng chất phụ gia góp phần cải thiện quy trình công nghệ hay làm đơn giản hơn
các công đoạn trong quy trình chế biến, từ đó làm tăng số lượng và chất lượng của
thực phẩm, đồng thời rút ngắn thời gian trong quá trình sản xuất.
Sử dụng chất phụ gia làm tăng giá trị của thực phẩm về mặt công nghệ như độ mềm
dẻo, độ xốp, độ dai, sự đồng nhất và ổn định,…của sản phẩm.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN 5
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thị Mỹ Linh
Sử dụng phụ gia với mục đích thay thế một số các nguyên liệu đắt tiền có tác dụng
làm giảm giá thành của sản phẩm…
6.2 Về mặt sản phẩm
Tăng giá trị về mặt cảm quan
9 Làm tăng giá trị của thực phẩm về mặt cảm quan, thông qua việc sử dụng
chất tạo gel, chất nhũ hóa,…
9 Làm tăng sức hấp dẫn của thực phẩm đối với người tiêu dùng, cung cấp
nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng, bằng cách sử dụng các chất tạo màu, mùi vị cũng như các chất ổn định cấu
trúc…
An toànkhi sử dụng.
9 Sử dụng phụ gia chống vi sinh vật để ngăn chặn ngộ độc thức ăn từ các loại
vi sinh vật khác nhau.
9 Sử dụng chất chống oxy hóa để ngăn chặn sự hình thành độc tố tiềm ẩn của
sự oxy hóa sản phẩm và giữ giá trị dinh dưỡng có trong sản phẩm như vitamin,
lipid,…
9 Sử dụng những phụ gia dinh dưỡng góp phần ngăn chặn sự thiếu hụt về dinh
dưỡng
Góp phần đa dạng hóa sản phẩm
9 Phụ gia giúp hạn chế khả năng tách pha, tăng độ bền cấu trúc gel,…nhờ đó có
thể có thể đa dạng hoá sản phẩm khác nhau như nước quả đục, mứt đông…
9 Sử dụng các chất phụ gia làm tăng khả năng phát triển của nhiều loại thực
phẩm tiện lợi, thức ăn nhanh, thức ăn có ít năng lượng (dành cho người béo phì), và
các thực phẩm thay thế khác nhau. Các phụ gia cho phép những thức ăn này được chế
biến sẵn nhưng vẫn giữ hương vị, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng có thể chấp nhận
được.TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN 6
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thị Mỹ Linh
9 Sử dụng các chất phụ gia thay thế cho phép tạo ra các sản phẩm có giá trị
cung cấp năng lượng phù hợp với nhiều loại đối tượng khác nhau.
6.3 Yêu cầu khi lựa chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm
Phụ gia phải có mặt trong danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y Tế, theo đúng hướng
dẫn về đối tượng thực phẩm và mục tiêu kĩ thuật.
Phụ gia phải đạt tiêu chuẩn độ tinh khiết nhất định, địa chỉ nhà sản xuất, hạn sử dụng
và điều kiện bảo quản.
Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia theo
quy định hiện hành.
Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
Phụ gia sử dụng phù hợp với thị trường (phong tục tập quán, tôn giáo,…hay yêu cầu
riêng của từng quốc gia).
Nên phối hợp nhiều loại phụ gia cùng nhóm.
7. Các rủi ro khi sử dụng chất phụ gia
7.1 Dư lượng các chất phụ gia trong sản phẩm hay trong cơ thể
Việc có quá nhiều chất phụ gia trong một sản phẩm là một mối nguy rất lớn cho
người tiêu dùng, nguyên nhân này là do một số các yếu tố khách quan như người sản
xuất không biết cách sử dụng các phụ gia, hay do quá trình khuấy trộn không đồng
đều.Việc này có thể làm nguy hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, gây ra một số
các rối loạn hay ngộ độc các chất phụ gia, có thể dẫn đến tử vong…
7.2 Aûnh hưởng của độc chất hóa học trong các phụ gia
Hiện nay các tài liệu liên quan đến ảnh hưởng của các chất phụ gia chưa được nghiên
cứu một cách rõ ràng. Ở một số quốc gia việc quy định về giới hạn sử dụng các chất
phụ gia vẫn chưa được thống nhất. Như vậy vẫn chưa có sự thống nhất về độc tính khi
sử dụng phụ gia trong thực phẩm.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN 7
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thị Mỹ Linh
Tuy một số phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm là an toàn nhưng trên thực tế
không có một chất phụ gia nào được đánh giá là an toàn tuyệt đối. Một vài chất phụ gia
được sử dụng với liều lượng nào đó sẽ gây ngộ độc hóa học. Việc này có liên quan
đến sự phản ứng quá nhạy cảm của vài chất phụ gia mà có thể có tác dụng trực tiếp
và nghiêm trọng trên những cá nhân nhạy cảm ngay cả khi các hóa chất được dùng ở
mức có thể chấp nhận được.
Vấn đề nhiễm độc trên cơ thể người từ sự tiêu thụ lâu dài chất phụ gia thì chưa được
hcứng minh bằng tài liệu một cách rõ ràng. Tuy nhiên những động vật được nghiên
cứu đều có tiềm ẩn những vấn đề liên quan tới một vài chất phụ gia
7.3 Sự khác biệt cơ bản giữa phụ gia tự nhiên và tổng hợp
Về cơ bản mà nói không có sự khác biệt giữa 2 loại phụ gia trên, xét về mặc hoá học
thì không có gì khác biệt, tuy nhiên ngoài các chất phụ gia được chiết xuất từ mô
động thực vật, sản xuất bằng vi sinh vật … và những chất phụ gia không có trong thiên
nhiên bắt buộc phải được tổng hợp hay phối chế, các phụ gia nhân tạo sản xuất kinh
tế hơn, có độ tinh khiết cao hơn, và luôn ổn định về chất lượng so với một số bản sao
tự nhiên của chúng. Điều quan trọng là phụ gia đó có được sử dụng hay không và
liều lượng sử dụng bao nhiêu là được phép sử dụng
Hỗn hợp : glycerin + gelatin + nước phủ trên bề mặt sản phẩm, đặc biệt là thịt.
Dùng glycerin trong các sản phẩm dạng sợi sấy khô.
2. Chất làm trong sản phẩm
Làm trong các sản phẩm dạng lỏng là một yêu cầu của nhà sản xuất cũng như người
tiêu dùng, thông thường có thể dùng các biện pháp như: xử lý cơ học, xử lý nhiệt, sử
dụng phụ gia. Tuy nhiên các biện pháp cơ học không thể tách được hết các chất keo
và ion tồn tại trong dung dịch, chất làm đục cho dung dịch có thể tồn tại ở các dạng :
huyền phù (cặn cơ học như tinh bột - xơ/dịch lỏng), nhũ tương (pectin, protein,
lipid/dịch lỏng…), các chất tan (các ion kim loại)...
Một biện pháp hưũ hiệu mang được cả 2 yêu cầu trên đó chính là các chất phụ gia
thực phẩm, không những có thể tách các cặn cơ học mà còn có thể loại bỏ cả các ion
kim loại hay phá vỡ hệ thống chất keo.
3. Các chất làm nở bột, bánh
Đã từ lâu một số sản phẩm thực phẩm đã sử dụng các phụ gia(enzym hay các loại
nấm men) làm nở và tạo độ xốp cho bánh như trong sản xuất bánh bao hay bánh mì,
bánh bò, bánh tiêu…, mà người tiêu dùng thường gọi là bột nở, nhằm tăng kích thước
của sản phẩm, đồng thời giảm được giá thành sản phẩm.
4. Các chất keo
Phụ gia tạo keo trong chế biến thực phẩm thường được sử dụng như các chất làm đặc,
tạo nhũ hóa, cải thiện cấu trúc, tính chảy, làm mềm, ổn định mùi-vị, ổn định nhũ
tương, chống vi sinh vật…
Tăng khả năng liên kết với nước (giữ nước, hút nước), liên kết với các chất mùi, tạo
màng hay tạo gel, tạo áp xuất thẩm thấu, tạo các phản ứng hóa học, tăng độ ngọt và
vị…
4.1 Nguồn gốc các chất tạo keo
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
CHƯƠNG I.
GIỚI THIỆU CHUNG
Từ lâu việc sử dụng muối ăn, ngoài vấn đề nêm nếm tăng thêm độ đậm đà cho bữa
ăn, muối còn được xem là chất bảo quản, mà xưa kia con người chưa hiễu rõ về bản
chất của nó. Đó chính là một dạng sơ khai về sử dụng hóa chất trong chế biến và bảo
quản thực phẩm.
Đến cuối thế kỷ 19, cùng với sự tiến bộ khoa học, đặc biệt ngành hóa học, thì hóa
chất thực sự được sử dụng một cách rộng rãi, nhằm đáp ứng các nhu cầu công nghệ
trong sản xuất thực phẩm nói chung và các ngành khoa học công nghệ khác nói
riêng.
Hóa chất ngày càng được sử dụng phổ biến không chỉ ở qui mô nhà xưởng mà ngay
cả trong bếp ăn của mỗi gia đình chúng ta. Và từ đây có những quan điểm khác nhau
quanh việc sử dụng hóa chất trong chế biến thực phẩm được nêu ra. Tương tự như
thuốc, trong phòng và trị bệnh thì hóa chất sử dụng trong chế biến thực phẩm cũng có
những đặc thù riêng của nó và từ đó khái niệm: PHỤ GIA THỰC PHẨM (Food
additives) ra đời.
1. Định nghĩa phụ gia thực phẩm
Theo FAO/WHO, phụ gia thực phẩm là bất cứ chất gì, thông thường bản thân nó
không được sử dụng như một thực phẩm, không là một thành phần đặc trưng của thực
phẩm, dù có hay không có giá trị dinh dưỡng, được cố ý đưa vào thực phẩm nhằm đạt
mục đích kỹ thuật trong chế biến, xử lý, đóng gói… khi chất đó – hay sản phẩm của
nó trở thành một cấu phần (hay có ảnh hưởng đến tính chất) của thực phẩm đó.
Theo Bộ Y Tế Việt Nam, phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực
phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có ít hay không có giá trị dinh
dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm với một mục đích đáp ứng yêu cầu côngTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN 2
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thị Mỹ Linh
nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực
phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hay các chất bổ sung vào
thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Tóm lại:
• Không phải thực phẩm
• Các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp
• Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật
nhất định.
• Lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hay dẫn xuất nhưng vẫn đảm
bảo an toàn cho người sử dụng.
2. Một số chất không là phụ gia thực phẩm
2.1 Chất hỗ trợ kỹ thuật
Không phải thực phẩm, các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp
Đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định.
Không được lưu lại trong thực phẩm sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật
(chất tẩy trắng – Na bisulphit(Na2S2O3) sử dụng trong mứt mãng cầu, mứt dừa, SO2,
CO2, N2, HCl hay NaOH đậm đặc dùng trong thủy phân bã bánh dầu trong sản xuất
tàu vị yểu…)
2.2 Chất bổ sung dinh dưỡng
Những chất được cố ý bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay gia
tăng giá trị về dinh dưỡng của thực phẩm đã bị mất đi trong quá trình chế biến, hoặc
gia công kỹ thuật ( vitamin C, B, D, E, chất khoáng Ca, P…),và tùy theo nhu cầu của
từng loại sản phẩm, lượng mất đi mà bổ sung một cách phù hợp.
2.3 Chất tạp nhiễm
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN 3
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thị Mỹ Linh
Những chất không có ý cho vào thực phẩm nhưng vẫn hiện diện do bị nhiễm từ quá
trình sản xuất chế biến cũng như gia công kỹ thuật. (bao bì kim loại…)
2.4 Chất hóa học công nghiệp
Những chất không có ý cho vào thực phẩm nhưng vẫn hiện diện do tồn tại trong quá
trình trồng trọt hay chăn nuôi như thuốc trừ sâu, nước thải…
3. Quy định về việc kinh doanh phụ gia thực phẩm
Được phép sản xuất nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt nam các phụ gia thực
phẩm nằm trong danh mục phụ gia cho phép sử dụng của Bộ Y tế.
Được chứng nhận tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn của cơ quan có thẩm quyền.
Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn thực phẩm quy định.
Các chất phụ gia lưu thông trên thị trường phải có nhãn mác, ngày sản xuất, nước sản
xuất, điều kiện bảo quản … theo đúng quy định.
4. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất sử dụng phụ gia thực phẩm
Chất phụ gia phải nằm trong “Danh mục” cho phép sử dụng của Bộ Y tế.
Tham khảo giới hạn tối đa phụ gia cho phép sử dụng đối với thực phẩm.
Phụ gia sử dụng thích hợp đối với sản phẩm thực phẩm.
Phụ gia phải đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất định, có địa chỉ của nhà sản xuất và thời
hạn sử dụng.
Được bảo quản cẩn thận, bao bì không bị rách, hay côn trùng phá hoại.
Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
5. Aûnh hưởng của các độc chất hóa học có trong phụ gia
Việc sử dụng phụ gia bị cấm sử dụng cũng là một nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc
thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng như : Gây ngộâ
độc mạn tính: mặc dù chúng ta sử dụng một liều lường rất nhỏ, nhưng thường xuyên
và liên tục, chúng sẽ được tích lũy trong cơ thể và gây tổn thương.TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN 4
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thị Mỹ Linh
Thí dụ: Hàn the ( Na2B4O7.H2O) hay muối borat sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%,
qua phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích lũy trong các mô mỡ, mô thần
kinh… và chính khả năng tích lũy này là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc
mãn tính đồng thời kèm theo một số triệu chứng như : ăn không ngon, giảm cân, tiêu
chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút…
)Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, biến đổi gen, quái thai …
)Nguy cơ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm như phá hủy các chất dinh
dưỡng có trong thực phẩm.
6. Vai trò của phụ gia thực phẩm
Ngày nay phụ gia thực phẩm đã được sử dụng rộng rãi, và giữ một vai trò quan trọng
trong việc chế biến và bảo quản thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm ngày càng được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm ở mọi
qui mô, và đang trong tình trạng đáng báo động và khó kiểm soát.
Trong sản xuất công nghiệp với qui mô lớn có thể kiểm sóat, thì không nhiều về
chủng loại và số lượng, với qui mô vừa và nhỏ, hộ gia đình thì không thể kiểm soát,
thì lại rất đa dạng về chủng lọai, xuất xứ và số lượng.
Cách sử dụng phụ gia ở dạng qui mô này thường thiếu hiểu biết, do truyền miệng,
hay do kinh nghiệm dân gian, tùy tiện sử dụng về chủng lọai và tỉ lệ.
Nguồn cung cấp các phụ gia này là thị trường trôi nổi, không được kiểm tra, kiểm
soát về tính an toàn và độ tinh khiết.
6.1 Về mặt công nghệ
Sử dụng chất phụ gia góp phần cải thiện quy trình công nghệ hay làm đơn giản hơn
các công đoạn trong quy trình chế biến, từ đó làm tăng số lượng và chất lượng của
thực phẩm, đồng thời rút ngắn thời gian trong quá trình sản xuất.
Sử dụng chất phụ gia làm tăng giá trị của thực phẩm về mặt công nghệ như độ mềm
dẻo, độ xốp, độ dai, sự đồng nhất và ổn định,…của sản phẩm.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN 5
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thị Mỹ Linh
Sử dụng phụ gia với mục đích thay thế một số các nguyên liệu đắt tiền có tác dụng
làm giảm giá thành của sản phẩm…
6.2 Về mặt sản phẩm
Tăng giá trị về mặt cảm quan
9 Làm tăng giá trị của thực phẩm về mặt cảm quan, thông qua việc sử dụng
chất tạo gel, chất nhũ hóa,…
9 Làm tăng sức hấp dẫn của thực phẩm đối với người tiêu dùng, cung cấp
nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng, bằng cách sử dụng các chất tạo màu, mùi vị cũng như các chất ổn định cấu
trúc…
An toànkhi sử dụng.
9 Sử dụng phụ gia chống vi sinh vật để ngăn chặn ngộ độc thức ăn từ các loại
vi sinh vật khác nhau.
9 Sử dụng chất chống oxy hóa để ngăn chặn sự hình thành độc tố tiềm ẩn của
sự oxy hóa sản phẩm và giữ giá trị dinh dưỡng có trong sản phẩm như vitamin,
lipid,…
9 Sử dụng những phụ gia dinh dưỡng góp phần ngăn chặn sự thiếu hụt về dinh
dưỡng
Góp phần đa dạng hóa sản phẩm
9 Phụ gia giúp hạn chế khả năng tách pha, tăng độ bền cấu trúc gel,…nhờ đó có
thể có thể đa dạng hoá sản phẩm khác nhau như nước quả đục, mứt đông…
9 Sử dụng các chất phụ gia làm tăng khả năng phát triển của nhiều loại thực
phẩm tiện lợi, thức ăn nhanh, thức ăn có ít năng lượng (dành cho người béo phì), và
các thực phẩm thay thế khác nhau. Các phụ gia cho phép những thức ăn này được chế
biến sẵn nhưng vẫn giữ hương vị, cấu trúc và giá trị dinh dưỡng có thể chấp nhận
được.TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN 6
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thị Mỹ Linh
9 Sử dụng các chất phụ gia thay thế cho phép tạo ra các sản phẩm có giá trị
cung cấp năng lượng phù hợp với nhiều loại đối tượng khác nhau.
6.3 Yêu cầu khi lựa chọn và sử dụng phụ gia thực phẩm
Phụ gia phải có mặt trong danh mục cho phép sử dụng của Bộ Y Tế, theo đúng hướng
dẫn về đối tượng thực phẩm và mục tiêu kĩ thuật.
Phụ gia phải đạt tiêu chuẩn độ tinh khiết nhất định, địa chỉ nhà sản xuất, hạn sử dụng
và điều kiện bảo quản.
Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia theo
quy định hiện hành.
Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.
Phụ gia sử dụng phù hợp với thị trường (phong tục tập quán, tôn giáo,…hay yêu cầu
riêng của từng quốc gia).
Nên phối hợp nhiều loại phụ gia cùng nhóm.
7. Các rủi ro khi sử dụng chất phụ gia
7.1 Dư lượng các chất phụ gia trong sản phẩm hay trong cơ thể
Việc có quá nhiều chất phụ gia trong một sản phẩm là một mối nguy rất lớn cho
người tiêu dùng, nguyên nhân này là do một số các yếu tố khách quan như người sản
xuất không biết cách sử dụng các phụ gia, hay do quá trình khuấy trộn không đồng
đều.Việc này có thể làm nguy hại đến sức khỏe của người tiêu dùng, gây ra một số
các rối loạn hay ngộ độc các chất phụ gia, có thể dẫn đến tử vong…
7.2 Aûnh hưởng của độc chất hóa học trong các phụ gia
Hiện nay các tài liệu liên quan đến ảnh hưởng của các chất phụ gia chưa được nghiên
cứu một cách rõ ràng. Ở một số quốc gia việc quy định về giới hạn sử dụng các chất
phụ gia vẫn chưa được thống nhất. Như vậy vẫn chưa có sự thống nhất về độc tính khi
sử dụng phụ gia trong thực phẩm.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN 7
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Th.S Trương Thị Mỹ Linh
Tuy một số phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm là an toàn nhưng trên thực tế
không có một chất phụ gia nào được đánh giá là an toàn tuyệt đối. Một vài chất phụ gia
được sử dụng với liều lượng nào đó sẽ gây ngộ độc hóa học. Việc này có liên quan
đến sự phản ứng quá nhạy cảm của vài chất phụ gia mà có thể có tác dụng trực tiếp
và nghiêm trọng trên những cá nhân nhạy cảm ngay cả khi các hóa chất được dùng ở
mức có thể chấp nhận được.
Vấn đề nhiễm độc trên cơ thể người từ sự tiêu thụ lâu dài chất phụ gia thì chưa được
hcứng minh bằng tài liệu một cách rõ ràng. Tuy nhiên những động vật được nghiên
cứu đều có tiềm ẩn những vấn đề liên quan tới một vài chất phụ gia
7.3 Sự khác biệt cơ bản giữa phụ gia tự nhiên và tổng hợp
Về cơ bản mà nói không có sự khác biệt giữa 2 loại phụ gia trên, xét về mặc hoá học
thì không có gì khác biệt, tuy nhiên ngoài các chất phụ gia được chiết xuất từ mô
động thực vật, sản xuất bằng vi sinh vật … và những chất phụ gia không có trong thiên
nhiên bắt buộc phải được tổng hợp hay phối chế, các phụ gia nhân tạo sản xuất kinh
tế hơn, có độ tinh khiết cao hơn, và luôn ổn định về chất lượng so với một số bản sao
tự nhiên của chúng. Điều quan trọng là phụ gia đó có được sử dụng hay không và
liều lượng sử dụng bao nhiêu là được phép sử dụng
Hỗn hợp : glycerin + gelatin + nước phủ trên bề mặt sản phẩm, đặc biệt là thịt.
Dùng glycerin trong các sản phẩm dạng sợi sấy khô.
2. Chất làm trong sản phẩm
Làm trong các sản phẩm dạng lỏng là một yêu cầu của nhà sản xuất cũng như người
tiêu dùng, thông thường có thể dùng các biện pháp như: xử lý cơ học, xử lý nhiệt, sử
dụng phụ gia. Tuy nhiên các biện pháp cơ học không thể tách được hết các chất keo
và ion tồn tại trong dung dịch, chất làm đục cho dung dịch có thể tồn tại ở các dạng :
huyền phù (cặn cơ học như tinh bột - xơ/dịch lỏng), nhũ tương (pectin, protein,
lipid/dịch lỏng…), các chất tan (các ion kim loại)...
Một biện pháp hưũ hiệu mang được cả 2 yêu cầu trên đó chính là các chất phụ gia
thực phẩm, không những có thể tách các cặn cơ học mà còn có thể loại bỏ cả các ion
kim loại hay phá vỡ hệ thống chất keo.
3. Các chất làm nở bột, bánh
Đã từ lâu một số sản phẩm thực phẩm đã sử dụng các phụ gia(enzym hay các loại
nấm men) làm nở và tạo độ xốp cho bánh như trong sản xuất bánh bao hay bánh mì,
bánh bò, bánh tiêu…, mà người tiêu dùng thường gọi là bột nở, nhằm tăng kích thước
của sản phẩm, đồng thời giảm được giá thành sản phẩm.
4. Các chất keo
Phụ gia tạo keo trong chế biến thực phẩm thường được sử dụng như các chất làm đặc,
tạo nhũ hóa, cải thiện cấu trúc, tính chảy, làm mềm, ổn định mùi-vị, ổn định nhũ
tương, chống vi sinh vật…
Tăng khả năng liên kết với nước (giữ nước, hút nước), liên kết với các chất mùi, tạo
màng hay tạo gel, tạo áp xuất thẩm thấu, tạo các phản ứng hóa học, tăng độ ngọt và
vị…
4.1 Nguồn gốc các chất tạo keo
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: