toi_la_viet_anh
New Member
Download miễn phí Hỏi đáp về kỹ thuật làm tương
76. Chọn nước hàng tương như thế nào cho tốt? Nó có liên quan gì đến chất lượng tương?
Nước hàng tương là chất phụ gia của tương. Cho thêm nước hàng không chỉ làm tăng thêm sắc độ, mà còn làm tăng thêm cả nồng độ của tương. Khi cho thêm nước hàng, phảI tuân theo các qui định về vệ sinh an toàn của chất phụ gia thực phẩm. Nứoc hàng theo đúng tiêu chuẩn của nhà nước Trung Quốc là “nước hàng ở dạng rắn và dạng lỏng, được chế từ đường mía, đường mạch nha, đường nho và mật ong , được sản xuất theo phương pháp amoniac lỏng và không amoniac, là loạI phẩm màu tự nhiên trong thực phẩm”. Các chỉ số chất lượng của nó như ở dưới đây.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
bột mì thứ phẩm, bột ngô v.v.., đồng thời còn thêm ít cám. Bởi lẽ cám có dinh dưỡng hoàn hảo, có lợi cho việc nuôi dưỡng các vi sinh vật, còn có ưu điểm làm cho dầu tương nấu ra được tơi xốp và thấm thấu tốt.Cho nên trong nguyên liệu phụ trợ nếu có thêm 1 lượng cám hay 1 số loại tinh bột khác thoả đáng thì dầu tương nấu ra có màu săc rất đẹp. Chất đường 6 carbon (saccharide hexacarbonyl) còn có lợi cho việc cải thiện phong vị của dầu tương ( xem các mục 9, 10, 52, 64). Lượng dùng các loại nguyên liệu tinh bột nhiều hay ít còn xem yêu cầu về màu sắc và đẳng cấp của dầu tương mà gia dảm. Nói chung là cần có gia thêm 1 tỷ lệ nhất định đường 6 carbon.
Nhiệt độ lên men : Lượng nước trong phôi tương càng ít, nhiệt độ lên men càng cao thì màu sắc của phôi tương càng đậm, hơn nữa sẽ biến từ màu nâu hạt dẻ sang màu nâu đen ( xem mục 62) và khiến cho màu từ trong thành đục. Điều kiện nhiệt độ cao chỉ thích hợp cho việc thuỷ phân của men và gia tốc việc hình thành màu đen. Tuỳ theo sự dảm thấp nhiệt độ lên men và tăng quá trình thuỷ phân mà mức độ đậm của màu đen nâu cũng dảm . Nhiệt độ lên men của thể đặc chưa cho muối là 55~60°C, có khi thậm chí đạt tới 70°C. Nếu như thuỷ phân ít thì có thể khiến cho màu nâu đen của dầu tương biến thành đen đục. Hiện nay phần lớn các xưởng chế biến dầu tương đều dùng cách lên men thể đặc có độ mặn thấp với nhiệt độ lên men bình thường là 40~45°C, không vượt quá 50°C thì màu sắc của dầu tương đạt được màu đỏ nâu hạt dẻ. Từ sau những năm 70 của thế kỷ 20, người ta huỷ bỏ việc dùng nước thắng đường cháy (chất caramel) để lên màu cho dầu tương cho đến nay, bắt buộc các nhà chế biến dầu tương dùng biện pháp tăng cao nhiệt độ sau lên men đến 55~60°C, hay là kéo dài thời kỳ lên men, hay rút ngắn thời gian thuỷ phân để làm tăng độ đậm của màu dầu tương. Thực tiển chứng minh rằng, mỗi tăng cao 10°C, tốc độ biến nâu tăng 3~5 lần, nếu khi thuỷ phân ít thì phản ứng đổi màu càng nhanh. Cho nên quá trình lên men trong điều kiện cao nhiệt thấp thuỷ phân có thể xúc tiến độ đậm màu của dầu tương, khiến dầu tương đạt được màu nâu đen mà trong suốt. Theo số liệu thí nghiệm,bằng cách lên men thể đặc có độ mặn thấp bình thường sẽ đạt được độ màu là 1,4, nếu về cuối tăng nhiệt thêm sẽ đạt tới độ màu 3,0. Theo đó không những chất lượng màu của dâu tương biến thành đen nâu, hơn nữa tổn thất đường hoàn nguyên 15%, tổn thất đạm dưới dạng amino acid 4%(xem đề mục 62) . Cho nên, không thể chấp nhận phương pháp tăng nhiệt để làm tăng độ màu của dầu tương.
Phương pháp lên men phun lọc dầu đục độ mặn cao : Bởi vì lên men này thời gian dài ở nhiệt độ thấp cho nên dầu tương có màu đỏ nâu. Đặc biệt là áp dụng phương pháp phơi dưới nắng, các địa phương miền nam Trung quốc như tỉnh Quảng Đông có ưu thế nhiều ngày nắng, nên họ dùng chu kỳ lên men phơi nắng từ 3~6 tháng. Dầu tương ‘Hải âu’ và dầu tương ‘Tả xan’ của Thượng Hải do số ngày nắng không nhiều nên dùng phương pháp lên men phun trước đặc sau lỏng, nhiều loại khuẩn, chu kỳ lên men chỉ 1 tháng, lại không kinh qua nhiệt độ cao, nên màu sắc và hương vị đều rất đạt. Tác giả viết tài liệu này đã tiến hành điều tra công nghệ lên men truyền thống của Trung Quốc là phơi nắng ngoài trời (tại vùng Thượng Hải), vào buổi trưa mùa hè dưới ánh nắng mặt trời, nhiệt độ đo được tại mặt dầu tương đục đạt tới nhiệt độ trên 40°C; còn về mùa đông thì nhiệt độ ấy chỉ đạt đến trên dưới 15°C; tại mùa Xuân , Thu thì nhiệt độ của dầu tương đục phơi nắng là 20~30°C, thông thường mùa Xuân cho nguyên liệu vào, đến mùa Thu lấy dầu ra, nhiệt độ của dầu đục lên men vào khoảng 10~35°C, sản phẩm dầu tương nấu ra có màu đỏ nâu mà rất trong. Việc quản lý nhiệt độ lên men dầu đục của Nhật Bản về cơ bản cũng tương tự như công nghệ truyền thống của Trung Quốc. Hai miền bắc, nam nước ta tuy có chênh lệch nhiệt độ khá lớn, nhưng có thể tham khảo.
ảnh hưởng mang lại do dầu tương phải kinh qua thời gian dài diệt khuẩn ở nhiệt độ cao: Có những xí nghiệp do việc quản lý môi trường không tốt, trong quá trình nấu dầu tương bị ô nhiệm nhiều loại vi khuẩn, ảnh hưởng đến chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm, bắt buộc họ phải áp dụng công đoạn diệt khuẩn trong thời gian dài dưới nhiệt độ cao đến trên 90°C ( tức là sau khi diệt khuẩn ở nhiệt độ cao, người ta bơm dầu tương vào thùng chứa có biện pháp bảo ôn để qua đêm cho tương tự nguội xuống từ từ). Với cách làm này tuy các vi khuẩn có hại bị diệt là đạt yêu cầu, nhưng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài khiến màu sắc của dầu tương biến thành màu đen đục, mà màu dầu tương không trong thì sản phẩm bị mất đi sức cạnh tranh trên thị trường.
Cho nên tác giả cho rằng để giải quyết vấn đề han chế số lượng vi khuẩn, chủ yếu nên tăng cường quản lý vệ sinh môi trường sản xuất, trong trường hợp bất đắc dĩ mới dùng đến biện pháp diệt khuẩn ở nhiệt độ cao nhưng với thời gian ngắn hay dùng các biện pháp diệt khuẩn khác như lọc khuẩn qua màng (phương pháp siêu lọc) hay dùng hoá chất diệt khuẩn (chỉ những hoá chất được phép dùng trong thực phẩm).
Chất lượng màu sắc dầu tương nhờ phụ gia nước thắng đường cháy (chất caramel) : Thay đổi màu dầu tương bằng cách pha đường thắng đã được dùng rất rộng rãi, ngoài đối với dầu tương ra, người ta còn dùng caramel để lên màu cho dấm ăn, rượu màu, các loại nước giải khát. Tuỳ theo yêu cầu sử dụng mà có màu sắc khác nhau. Trước đây đối với dầu tương dùng đường cháy để lên màu không có những yêu cầu kỹ thuật đặc biệt, chỉ đòi hỏi về sắc độ EBC. Ngày nay dầu tương lên màu bằng đường cháy, ngoài chỉ tiêu EBC , còn cần xét đến chỉ số màu đỏ, nồng độ (°Bé - độ Baumé) và chỉ tiêu trong suốt không lắng cạn khi có độ muối 16% v.v....
Phương pháp đo chỉ số màu đỏ ; ( phần này viết để độc giả tham khảo) :
Cân chính xác 1,000 gam caramel (đường cháy) cùng với 10 ml nước cất dùng đũa thuỷ tinh khuấy tan. Sau đó rót vào ống nghiệm có dung tích 100 ml, dùng nước cất rửa nhiều lần ống đựng dung dịch caramel, nước súc rửa tiếp tục đổ vào ống nghiệm lớn cho tới khi vừa đủ 100 ml, tức là ta có 1 dung dịch caramel loãng 1%. Lấy ra 10 ml dung dịch 1% caramel này cho vào ống nghiệm 100 ml khác, rồi đổ thêm nước cất vào cho vừa đủ 100 ml và lắc đều, tức là ta đã được 1 dung dịch caramel có độ loãng 0,1%. Để dung dịch được hoà tan triệt để cần đặt lên máy ly tâm quay với vận tốc quay 2400 vòng/phút ( hay lọc qua giấy lọc).
Đo sắc độ (đon vị EBC) : Đem mẫu đo đã xử lý rót vào cốc so sánh màu sắc, dùng quang độ kế 72-1, đặt ở chế độ chiều dài sóng là 610 nm đo mật độ quang ( trị số OD1). Cần lặp lại 1 số lần đo, lấy trị số trung bình của OD1, Đưa vào công thức sau đây để tính ra sắc độ EBC :
OD1 x 20000
Sắc độ (dơn vị EBC) = ------------------
0,076
EBC là đơn vị đo màu do Hiệp Hội nấu Bia của Châu âu ...