Nước muốn ngọt thì ninh xương, tốt nhất là xương bay (ra hàng thịt hỏi là họ biết, bảo họ chặt luôn cho). Ninh nhỏ lửa cho nước trong. Có thể cho thêm tôm khô hay mực khô, cầu kỳ nữa thì tìm mua sá sùng khô (cho vào khi nước sôi kẻo tanh).
Gia vị thì nếu là lẩu hải sản nhất thiết phải có sa tế, củ sả đập dập. các gia vị khác dùng chung cho các loại lẩu là hành khô& gừng nướng, dứa ương, cà chua, khế hay dọc, me, tai chua...
Nước lẩu không nên nêm mặn, nếu có món ngao thì nước càng phải nhạt muối vì ngao có vị mặn đậm.
Tùy vào ý thích để mua các loại hải sản hay thịt cá: tôm, cua, cá, mực,sò, ngao,ốc-ếch, tim, cật, lòng tràng lợn - gà, file cá, thịt bò, sách bò...vv Nói chung là những thứ bạn thích. Tuy nhiên cần lưu ý ước lượng số thực khách và lượng thịt cá cần mua cho vừa. Theo kinh nghiệm của mình thì khoảng 300gr(net)/người là vừa
Rau thì mùa nào thức ấy: rau cải ngọt, cải cúc, cải làn, cải xoong, cải thảo, bắp cải, cần,muống , thiên lý, nấm, ngô bao tử, ớt ngọt...
Ngoài ra có thể thêm đậu phụ, phù trúc, nấm hương cho thơm
Trên đây là một số điểm cần lưu ý khi làm món lẩu mà mình tự rút kinh nghiệm. Còn nếu bạn cần một công thức cụ thể thì thử tham khảo hướng dẫn của chuyên gia Cẩm Tuyết xem. Mình copy cho bạn đây nhé. Chúc ngon miệng.
LẨU THẬP CẨM
* VẬT LIỆU
Phân lượng 1 lẩu cho 10 khẩu phần. Loại thực phẩm và số lượng cung cấp chỉ có tính cân đối, không nhất thiết phải có đủ, nếu khẩu vị các bạn thích loại thực phẩm nào nhiều thì cứ dùng thêm loại đó hay cho thêm vào những loại thực phẩm không có trong danh mục cũng được, riêng phần nước dùng tùy nhu cấu để nấu ít nhiều, với10 khẩu phần nấu khoảng 4 lít là vừa.
- Để làm nước dùng: 300gr xương heo hầm với 3 lít nước + 50 gr hành tây + 1 muỗng cà phê muối, còn lại 2,5 lít, lược bỏ xác hành, xương... đây là phân luợng cho nước dùng ngọt vừa phải. Để cần khoảng 4 lít nước dùng, các bạn có thể hầm khoảng 600gr xương heo với 6 lít nước, rồi để cạn còn khoảng hơn 4 lít là vừa.
- Thực phẩm ăn kèm:
* 150gr tim heo, 50 gr gan heo, 200 gr cật heo xắt miếng.
* 100gr bò viên hay cá viên
* 200gr mực tươi cắt miếng nhỏ tỉa hoa.
* 200gr tôm tươi lột vỏ.
* 100gr nạc dăm heo cắt mỏng.
*100gr nạc bò mềm cắt lát mỏng.
* 300gr cải bắc thảo, 150gr bông cải cắt miếng, 100gr đậu trái Hà Lan, 50gr nấm rơm cắt rửa sạch, 50gr cà rốt tỉa hoa xắt lát mỏng, 300gr cải cúc (tần ô) để nhúng ăn sau.
* 10 - 20 vắt mì luộc chín, xả lại nước lọc cho rời sợi mì, trộn đều với ít dầu cho ra dĩa.
* Gia vị, nước mắm,chanh ớt.
Trình bày món ăn cách 1:
- Nhúng từng loại thực phẩm trừ rau, vào nước dùng sôi cho chí, rồi vớt ra.
- Sắp các loại rau củ vào lẩu (trừ cải cúc), sắp các thực phẩm đã làm chín lên mặt rau. Châm nước dùng sôi nóng vào lẩu, dọn kèm dĩa cải cúc, mì sợi, nước mắm, chanh, ớt tươi cắt lát. Khi ăn tùy ý trụng từng ít cải cúc và nồi lẩu, ăn kèm mì sợi, bún khô và các loại thực phẩm đã làm chín sẵn trong lẩu.
Trình bày món ăn cách 2:
- Các loại thực phẩm tươi sống trình bày trong một dĩa riêng, các lọai rau củ, mì sợi, bún khô... sắp vào dĩa khác và dọn ra bàn chung với lẩu đã có nước dùng sôi. tùy ý thực khách muốn ăn loại thực phẩm nào thì cứ làm chín từng thứ trong nước dùng sôi. Cách ăn này thường tốn nhiều nước dùng, cần chuẩn bị nhiều nước dùng để châm thêm. Trong một số hàng quán ở Sài Gòn, món lẩu dùng với các loại thực phẩm tươi sống để riêng này thường được gọi là "lẩu sống" để phân biệt với lẩu thập cẩm gồm các loại thực phẩm đã được làm chín trước. Cũng làm và trình bày món lẩu theo cách này, nếu các bạn dùng các loại hải sản như cá biển các loại cắt mỏng, nghêu, sò lông, hải sâm, hàu tươi v.v... thì các bạn sẽ có món lẩu hải sản. Và nếu các bạn nêm nước dùng cho hơi cay một chút với ớt saté và ít lá chanh, sả... thì các bạn sẽ có món lẩu hải sản saté.
- Để thưởng thức món lẩu một cách chất lượng hơn, khi bắt đầu ăn các bạn chỉ trụng chín thực phẩm sống trong nước dùng sôi rồi thưởng thức từng thứ một chứ khoan sử dụng nước dùng để ăn, để đến cuối bữa ăn, khi đó nước dùng trong lẩu sẽ trở nên đậm đặc chúng ta mới dùng ăn với mì, bún khô và các thứ rau củ.
