britney_jean46
New Member
Download miễn phí Khảo sát ảnh hưởng của dung dịch rửa và điều kiện rửa tới chất lượng của rau salat sơ chế
Các bắp rau salad được cắt làm bốn phần,
cân mỗi mẫu 150g, rửa dưới vòi nước chảy để
lấy đi một phần đất cát, bụi bẩn. Sau đó được
ngâm trong thời gian 1 phút bằng các dung
dịch rửa. Sau đó, rau được ngâm 1phút trong
nước sạch và được vẩy sạch. Các mẫu rau sau
đó được bao gói bằng bao bì Wrapping LDPE
trên đĩa nhựa PS và bảo quản lạnh ở5oC.
Đối với mỗi dung dịch rửa sửdụng (tiến hành
với 4 loại dung dịch rửa: H2O2, KMnO4, NaCl,
NaOCl, theo các nồng độvà thời gian rửa rau
khác nhau) đều tiến hành đếm mẫu trên môi
trường thạch Plate count agar đểxác định tổng
sốvi sinh vật hiếu khí, độthất thoát chất hoà
tan, độgiảm khối lượng và thời gian ghi nhận
sựhưhỏng và sựhoá nâu của các mẫu rau.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh họcKHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA DUNG DỊCH RỬA VÀ ĐIỀU KIỆN
RỬA TỚI CHẤT LƯỢNG CỦA RAU SALAT SƠ CHẾ.
Lại Mai Hương, Phan Ngọc Dung
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hoá Học, Đại học Bách Khoa,
Tp. Hồ Chí Minh, Việt Nam, Tel. 08.8646251, Email: [email protected]
TÓM TẮT
Rau salat (Lactuca sativar L. var capital) được rửa bằng các dung dịch H2O2, NaCl, KMnO4 và NaOCl
ở các nồng độ, pH và thời gian khác nhau nhằm xác định được điều kiện tối ưu sơ chế rau salat. Kết
quả về chỉ tiêu vi sinh (tổng số VSV hiếu khí), sự thất thoát chất dinh dưỡng qua quá trình rửa, sự
giảm khối lượng sau quá trình bảo quản và thời gian bảo quản cho thấy dung dịch nước chlore đạt kết
quả tốt nhất. Sử dụng nước rửa với nồng độ NaOCl tổng là 100pmm, pH được điều chỉnh xuống 6,
nhiệt độ thường (300C) và thời gian rửa 1phút có thể giảm được TSVSVHK< 104 cfu/g, thời gian bảo
quản rau ở nhiệt độ 50 C kéo dài tới 20 ngày.
ABSTRACT
Salad-cut lettuce (Lactuca sativar L. var capital) was washed in different solutions as H2O2, NaCl,
KMnO4 and NaOCl at different concentrations, different pH and for different periods of times to
identify a practical commercial process. Based on total microbial populations, relative leakage rates,
mass losses and visual assessment of the packaged, stored lettuce, chlorine solution yielded
acceptable quality. 1 min treatment with 100pmm total chlorine at 30 °C and pH 6 reduced total
microbial populations to 104 cfu/g and prolonged stored time of fresh-cut lettuce by 20 days.
Từ khoá: Rau salat, chlorine, chế biến tối thiểu.
1. GIỚI THIỆU
Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu trong
cơ cấu bữa ăn hàng ngày của con người do rau
cung cấp nhiều chất khoáng, vitamin, chất
xơ… Đặc biệt khi lương thực và các thức ăn
giàu đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về số
lượng và chất lượng rau ngày càng gia tăng
như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh
dưỡng và kéo dài tuổi thọ.
Khi nền kinh tế phát triển, trình độ dân trí
tăng lên, đồng thời do thời gian gần đây trong
cả nước xảy ra quá nhiều vụ ngộ độc thực
phẩm, vì vậy yêu cầu của người dân về độ an
toàn và tiện dụng của thực phẩm ngày càng
cao hơn. Đối với sản phẩm rau quả, bên cạnh
yêu cầu rau phải sạch, hấp dẫn về hình thức
(tươi, sạch bụi bẩn, tạp chất), người dân còn
yêu cầu sạch, an toàn về chất lượng và tiện
dụng để tiết kiệm thời gian chế biến. Trong các
loại rau được tiêu thụ hàng ngày với số lượng
lớn thì rau salad khá phổ biến, thích hợp với
nhiều món ăn. Do nhu cầu tiêu thụ rau salad
ngày càng lớn, đòi hỏi người sản xuất không
những cải thiện về giống và kỹ thuật trồng thì
nơi phân phối cũng phải quan tâm đến kỹ thuật
bảo quản, sơ chế, rửa sạch để có thể cung cấp
đến người tiêu dùng sản phẩm có chất lượng
cao và có thể sử dụng ngay.
Quy trình chung dùng để sơ chế rau salat
thường được áp dụng ở những nước pháp triển
bao gồm tỉa lá, bỏ lõi, cắt, rửa, làm khô và bao
gói. Quá trình cắt gọt làm cho enzyme nội bào
được giải phóng ra ngoài làm đẩy nhanh quá
trình hô hấp, quá trình mất nước và các quá
trình oxyhoá rau. Ngoài ra, bề mặt rau bị cắt là
môi trường thuận lợi để vi sinh vật tấn công
làm hỏng rau. Quá trình rửa sau khi cắt rau sẽ
giúp loại trừ vi sinh vật cũng như enzyme gây
oxyhoá. Để tăng cao hiệu quả của quá trình
này nhằm mục đích kéo dài thời gian bảo quản
rau salat sơ chế, nhiều loại nước rửa khác nhau
như dung dịch chlorine, ozone, acid peracetic
hay hydroxyperoxide đã được áp dụng [1, 2, 3,
4, 5]. Ở Việt nam, quy trình sơ chế rau salat ở
Trang 1
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
hộ gia đình thường sử dụng nước rửa là dung
dịch NaCl hay KMnO4. Các hoá chất trên một
mặt có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật, nhưng
mặt khác cũng có thể làm hư hỏng rau salat do
tác dụng oxyhoá mạnh hay do sự tạo áp xuất
thẩm thấu cao. Điều đặc biệt, khác với các lọai
rau sơ chế khác, sản phẩm rau salat là lọai thực
phẩm sử dụng không qua quá trình gia nhiệt.
Bởi vậy chỉ tiêu về vi sinh vật phải đảm bảo
trong giới hạn cho phép. Theo TCVN đối với
những sản phẩm tương tự lọai này, tổng số vi
sinh vật hiếu khí phải nằm trong phạm vi nhỏ
hơn 104 cfu/g. Mục đích chính của đề tài này
nhằm so sánh ảnh hưởng của các loại dung
dịch rửa về nồng độ, thời gian và pH cuả dung
dịch rửa rau lên các chỉ tiêu: vi sinh, hóa học,
vật lý và thời gian bảo quản của sản phẩm rau
salad sơ chế.
2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Nguyên liệu
Rau salad (Lactuca sativar L. var capital)
được mua tại siêu thị Coop-Mart. Chỉ tiêu cảm
quan: rau phải tươi, đọt trắng, lá xanh, cuộn lại
thành búp và không bị dập nát.
Bao bì wrapping LDPE được mua tại siêu
thị.
2.2 Phương pháp nghiên cứu:
2.2.1 Khảo sát một số loại dung dịch rửa
lên các chỉ tiêu của rau salad
Các bắp rau salad được cắt làm bốn phần,
cân mỗi mẫu 150g, rửa dưới vòi nước chảy để
lấy đi một phần đất cát, bụi bẩn. Sau đó được
ngâm trong thời gian 1 phút bằng các dung
dịch rửa. Sau đó, rau được ngâm 1phút trong
nước sạch và được vẩy sạch. Các mẫu rau sau
đó được bao gói bằng bao bì Wrapping LDPE
trên đĩa nhựa PS và bảo quản lạnh ở 50C.
Đối với mỗi dung dịch rửa sử dụng (tiến hành
với 4 loại dung dịch rửa: H2O2, KMnO4, NaCl,
NaOCl, theo các nồng độ và thời gian rửa rau
khác nhau) đều tiến hành đếm mẫu trên môi
trường thạch Plate count agar để xác định tổng
số vi sinh vật hiếu khí, độ thất thoát chất hoà
tan, độ giảm khối lượng và thời gian ghi nhận
sự hư hỏng và sự hoá nâu của các mẫu rau.
2.2.2 Khảo sát thời gian ngâm rau trong
dung dịch rửa lên các chỉ tiêu của rau salad
Thí nghiệm được tiến hành tương tự như
thí nghiệm trên, với dung dịch rửa đã chọn
được, chỉ thay đổi thời gian ngâm rau từ 1÷2
phút trong các nồng độ dung dịch rửa đã xác
định ở thí nghiệm trên.
2.2.3 Khảo sát pH của dung dịch rửa lên các
chỉ tiêu của rau salad
Thí nghiệm được tiến hành tương tự như
thí nghiệm trên, chỉ thay đổi pH=4 ÷ 7,34
trong các nồng độ dung dịch rửa, ở nhiệt độ và
thời gian ngâm rau đã xác định ở thí nghiệm
trên.
2.3 Các phương pháp phân tích:
Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí có
trong rau sau khi rửa được xác định theo
phương pháp Delaquis et al. [1]
Chỉ tiêu hóa học RLR (Relative leak rate): tỷ
lệ thất thoát hàm lượng các chất hòa tan trong
rau salad sau khi rửa được xác định theo
phương pháp của Delaquis et al. [1].
Chỉ tiêu vật lý : sự giảm khối lượng
Phân tích độ mất nước của sản phẩm bằng
cách dùng cân để xác định khối lượng ban đầu
và xác định khối lượng cho những lần theo dõi
sau, tính tỷ lệ giảm khối lượng. Tỷ lệ hao hụt
khối lượng được tính theo công thức:
(%) *100d s
d
m mm
m
−Δ =
Trong đó:
– md:Khối lượng đầu (kg)
– ms: Khối lượng sau (kg)
2.4 Thời gian quan sát thấy sự hư hỏng
đáng kể: thời gian bảo quản được tính khi
quan xát thấy lá rau bị ...