Download miễn phí Luận văn Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung tinh bột , trứng và sữa bột đến chất lượng sản phẩm tàu hủ mềm
MỤCLỤC
Nộidung Trang
CẢMTẠ
TÓMLƯỢC
MỤCLỤC
DANHSÁCHBẢNG
DANHSÁCHHÌNH
Chương 1:GIỚITHIỆU
Chương 2:LƯỢCKHẢOTÀILIỆU
2.1. Giớithiệu vềnguyên liệu
2.1.1. Đạicương vềđậu nành
2.1.1.1. Kháiquátvềđậu nành
2.1.1.2. Hình dạng vàmàu sắc
2.1.1.3. Cấu tạo hạtđậu nành
2.1.1.4. Giátrịdinh dưỡng
2.1.1.5 Tính chấtcủaprotein đậu nành
2.1.1.6. Chấtxơđậu nành
2.1.2. Giớithiệu sơlượcvềsữabột
2.1.3. Giớithiệu sơlượcvềtinh bột
2.1.3.1. Những kháiniệmvềtinh bột
2.1.3.2. Hình dáng vàkích thướccủatinh bột
2.1.3.3. Thành phần hoáhọccủatinh bột
2.1.3.4. Tính chấtvậtlý
2.1.4. Chấttạo đông GDL
2.1.5. Trứng
2.1.5.1. Hình dạng vàmàu sắc
2.1.5.2. Cấu tạo vàthành phần dinh dưỡng củatrứng
2.2. Cácquátrình cơbản
2.2.1. Quátrình nghiền
2.2.2. Quátrình đun nóng dịch sữasau khilọc
2.2.3. Quátrình hồ hoá
2.2.4. Quátrình thanh trùng
2.2.5. Làmnguộinhanh
Chưong 3
HƯƠNGTIỆNVÀPHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU3.1. Phương tiện nghiên cứu
3.1.1. Địađiểmthínghiệm, thờigian thựchiện
3.1.2. Nguyên liệu chính
3.1.3. công cụ thiếtbị
3.1.4. Hóachất
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Phương pháp thínghiệm
3.2.2. Phương pháp phân tích
3.2.2.1. Xácđịnh hàmẩm
3.2.2.2. Xácđịnh hàmlượng đạmbằng phương pháp Kjeldalh
3.2.2.3. Xácđịnh hàmlượng lipitbằng phương pháp Soxhlet
3.2.2.4.Phương pháp đo độ dai
3.2.2.5. Phương pháp đánh giácảmquan
3.2.3. Bố tríthínghiệm
3.2.3.1. Quitrình thínghiệm
3.2.3.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tinh bột và tỉ lệ GDL
đến chấtlượng sản phẩmtàu hủ mềm
3.2.3.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ trứng và sữa bột
đến chấtlượng sản phẩm
3.2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sảnphẩm
Chương 4:KẾTQUẢVÀTHẢOLUẬN
4.1.Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung
đến chấtlượng sản phẩm
4.2. Kếtquảkhảo sátảnh hưởngcủatỉlệtrứng vàsữabộtbổ sung đến
chấtlượng sản phẩm
4.3. Kếtquảảnh hưởng củanhiệtđộ bảo quản sản phẩm
Chương5:KẾTLUẬNVÀĐỀNGHỊ
5.1. Kếtluận
5.2. Đềnghị
Chương 6:TÀILIỆUTHAMKHẢO
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
sau khi lọc được đun đến 900C và giữ trong 10 phút (nhằm phávỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế
các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30 0C rồi cho tinh bột vào, khuấy đều
hỗn hợp hồ hoá đến 750C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột đủ để hạt tinh bột trương
nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo).
+ Sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho trứng và sữa bột vào (khảo sát tỉ lệ
trứng sữa), khuấy đều cho GDL vào, cho vào bao bì rồi đem đi thanh trùng ở 900C
trong 20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và đánh giá các chỉ
tiêu
- Bố trí thí nghiệm:
+ Nhân tố C là lượng sữa bột sử dụng (g/ lít dịch sữa đậu nành)
C1: 0 g/l
C2: 20 g/l
C3: 30g/l
C4: 40g/l
C5: 50g/l
+ Nhân tố D là lượng trứng gà sử dụng (cả lòng đỏ và lòng trắng)
26
D1: 0 g/l
D2: 70 g/l
D3: 140 g/l
D4: 210 g/l
Lượng trứng T lượng sữa C
C1 C2 C3 C4
D1 C1D1 C2D1 C3D1 C4D1
D2 C1D2 C2D2 C3D2 C4D2
D3 C4D3 C4D3 C4D3 C4D3
D4 C1D4 C2D4 C3D4 C4D4
Tổng nghiệm thức: 20 nghiệm thức
Ghi nhận kết quả:
+ Đo cấu trúc
+ Đánh giá cảm quan sản phẩm
+ Xác định hàm ẩm của sản phẩm
+ Xác định hàm lượng protein trong sản phẩm
+ Xác định hàm lượng lipit trong sản phẩm
+ Mô tả sản phẩm
3.2.3.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản sản phẩm
- Mục đích: tìm điều kiện tồn trữ sản phẩm thích hợp để kéo dài thời gian tiêu
thụ sản phẩm
- Chuẩn bị mẫu:
+ Đậu nành rửa sạch ngâm trong vòng 8-10h cho hạt dậu trương nở, tách
vỏ, xay với nước với tỉ lệ đậu nước là 1:4, sau đó ta đem lọc và thu lấy dịch sữa.
27
+ Dịch sữa sau khi lọc được đun đến 900C và giữ trong 10 phút (nhằm phá
vỡ lớp Solvat hoá làm biến tính protein giúp quá trình đông tụ được tốt hơn, ức chế
các enzym gây hư hỏng), làm nguội đến 25-30 0C rồi cho tinh bột vào (cho với số
lượng đã khảo sát ở thí nghiệm 1), hồ hoá đến 750C (chỉ hồ hoá một phần tinh bột
đủ để hạt tinh bột trương nở, không bị lắng trong các quá trình tiếp theo).
+ Đối với mẫu chỉ bổ sung tinh bột sau khi làm nguội dịch hồ hoá cho GDL
vào (khảo sát tỉ lệ GDL), cho vào bao bì, thanh trùng ở 900C trong 20 phút, sau khi
thanh trùng sản phẩm được làm nguội và tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ 50C
+ Đối với mẫu có bổ sung thêm trứng tươi và sữa bột Sau khi làm nguội
dịch hồ hoá cho trứng và sữa bột vào (cho với số lượng đã khảo sát ở thí nghiệm
2), khuâý đều cho GDL vào, cho vào bao bì rồi đem đi thanh trùng ở 900C trong
20 phút, sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội và tồn trữ ở điều kiện nhiệt
dộ 50C
Ghi nhận kết quả:
+ Biến đổi đạm NH3
+ Biến đổi sản phẩm theo thời gian tồn trữ
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của lượng tinh bột và GDL bổ sung đến chất
lượng sản phẩm
Bảng 12. Một số thành phần của sản phẩm khi thay đổi tỉ lệ tinh bột và
tỉ lệ GDL
GDL g/l) Tỉ lệ tinh
bột (%)
Hàm lượng
ẩm (%)
Hàm lương
đạm (%)
Hàm lượng
béo %)
Lực đo cấu
trúc (g/mm2)
1,6
0 93,6 3,07 2,00 1,53
2 91,9 3,02 1,31 1,11
4 90,5 3,16 1,29 1,27
6 89,0 3,26 1,41 1,73
8 87,6 3,09 1,13 2,00
28
1,8
0 93,7 3,13 2,05 0,33
2 91,7 3,06 1,48 1,07
4 90,4 2,96 1,27 1,31
6 88,9 2,86 1,37 1,71
8 87,5 2,79 1,37 2,04
2
0 93,9 3,19 2,05 0,29
2 91,6 3,18 1,80 1,25
4 90,6 3,02 1,59 1,33
6 88,6 2,62 1,53 2,04
8 87,5 2,52 1,53 2,49
2,2
0 93,7 2,95 2,25 0,15
2 91,8 2,64 1,80 1,13
4 90,6 2,92 1,26 1,49
6 89,0 3,13 1,18 1,80
8 87,2 3,02 1,13 2,60
29
Bảng 13. Bảng điểm cảm quan và mô tả sản phẩm thay đổi theo tỉ lệ
GDL và tinh bột
Tỉ lệ
GDL (g/l)
Tỉ lệ
tinh bột
(%)
Điểm cảm quan
Cấu
trúc
Độ mịn
Mô tả sản phẩm
1,6
0 3,2 4,3 Sảm phẩm rất bở, bị tách nước rất nhiều, cấu
trúc không mịn, đông tụ kém.
2 5,6 5,8 Sản phẩm rất bở, bị tách nước, cấu trúc không
mịn, đông tụ kém, không thể cầm được.
4 5,2 5,6 sản phẩm bở, không bị tách nước, mặt cắt hơi
mịn, đông tụ kém.
6 5,8 5,8 Sản phẩm bở, không bị tách nước,mặt cắt mịn,
đông tụ kém.
8 6,1 6,2 Sảm phẩm hơi bở, mặt cắt mịn, đông tụ kém,
không bị tách nước.
1.8
0 3,5 4,7 Sản phẩm bở, tách nước nhiều, mặt cắt không
mịn, đông tụ kém.
2 4,6 5,1 Sản phẩm bở, không bị tách nước, mặt cắt hơi
mịn, đông tụ kém.
4 5,0 5,4 Sản phẩm bở, không bị tách nước, mặt cắt hơi
mịn, đông tụ không đạt yêu cầu.
6 6,1 6,2 Sản phẩm đông tụ tốt, mặt cắt mịn nhưng cấu
trúc chưa đạt yêu cầu, không bị tách nước
8 6,7 6,5 Sản phẩm đông tụ tốt, mặt cặt mịn nhưng chưa
đạt yêu cầu, không bị tách nước
2
0 4,5 6,5 Sản phẩm mềm, Đông tụ tốt, bị tách nước, mặt
cắt không mịn.
2 5,2 5,2 Sản phẩm mềm, đông tụ tốt, mặt cắt chưa mịn,
không bị tách nước.
4 4.6 5.4 Sản phẩm hơi mềm, đông tụ tốt, mặt cắt hơi
mịn, không tách nước.
6 7,6 7,7 Sản phẩm đạt cấu trúc tốt, độ cứng vừa phải,
mặt cắt rất mịn, không bị tách nước.
8 6,2 6,2 Sản phẩm đạt cấu trúc tốt, hơi cứng, mặt cắt
không mịn, không bị tách nước.
2,2
0 4,5 5,3 Sản phẩm mềm, bị tách nước, cấu trúc không
mịn.
2 5,5 5,7 Sản phẩm mềm, đông tụ không tốt, không bị
tách nước, mặt cắt không mịn
4 5,2 5.4 sản phẩm hơi mềm, không bị tách nước, mặt
căt hơi mịn ,đông tụ tương đối.
6 5,4 5,4 Sản phẩm có cấu trúc tương đối tốt, mặt cặt
hơi mịn, không bị tách nước.
8 5,6 5.4 Sản phẩm đông tụ tốt, cấu trúc cứng, mịn.
không bị tách nước.
30
Bảng 14. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến lực
đo cấu trúc sản phẩm (g/mm2)
Tỉ lệ GDL
(g/l)
Tỉ lệ tinh bột(%)
0 2 4 6 8
Trung bình
1,6 0,15 1,11 1,27 1,73 2,00 1,25a
1,8 0,33 1,27 1,31 1,71 1,82 1,29ab
2,0 0,29 1,25 1,33 2,04 2,48 1,48c
2,2 0,15 1,13 1,49 1,80 2,58 1,43bc
Trung bình 0,23a 1,19b 1,35b 1,82c 2,22d
Bảng 15. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột và GDL đến
điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc
Tỉ lệ GDL
(g/l)
Tỉ lệ tinh bột (%)
0 2 4 6 8
Trung bình
1,6 3,2 5,5 5,2 5, 7 5,7 5,1a
1,8 3,5 4,6 5,0 6,0 5,7 5,2a
2,0 4,5 5,2 4,6 7,7 6,1 5,7b
2,2 4,5 5,3 5,1 5,3 5,8 5,2a
Trung bình 3,9a 5,0b 5,1b 6,3c 6,1c
Bảng 16. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ GDL và tinh bột đến
điểm đánh giá cảm quan về độ mịn
Tỉ lệ GDL
(g/l)
Tỉ lệ tinh bột(%)
0 2 4 6 8
Trung bình
1,6 4,3 5,5 5,6 5,6 6,1 5,4a
1,8 4,7 5,1 5,4 6,2 6,2 5,5a
2,0 5,2 5,4 5,5 7,8 5,7 5,9b
2,2 5,3 5,7 5,4 5,4 5,2 5.4a
Trung bình 4,9a 5,4b 5,5bc 6,3d 5,8c
Nhận xét:
- Qua bảng 12 và bảng 14 cho thấy hàm lượng GDL ảnh hưởng đến độ
cứng của sản phẩm. Tinh bột có tính chất quyết định đến độ cứng, độ đàn hồi, độ
mịn của sản phẩm. Hàm lượng tinh bột càng cao độ ẩm sản phẩm càng giảm do khi
bổ sung tinh bột hàm lượng chất khô tăng lên nên phần trăm ẩm bị giảm xuống.
31
Hàm lượng tinh bột nhỏ hơn 6% không đủ để cho sản phẩm có sự liên kết tốt cũng
như không đủ để giữ nước hoàn toàn khi protein đông tụ.
- Đối với lipit trong sản phẩm ở thí nghiệm 1 thì cũng giảm khi hàm lượng
tinh bột bổ sung tăng lên do tinh tinh bột là polyshaccarit không có chứa lipit khi
bổ sung vào thì phần trăm chất khô tăng nhưng hàm lượng lipit vẫn không đổi nên
tỉ lệ của nó so với tổng số sẽ giảm
- Đối với đạm ta th