ngan_trang_2610
New Member
Download miễn phí Luận văn Khảo sát quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt và bước đầu thiết lập HACCP cho quy trình
Mục lục
Nộidung Trang
CẢMTẠ.i
TÓMLƯỢC. ii
MỤCLỤC. iv
DANHSÁCHBẢNG. vii
DANHSÁCHHÌNH. ix
Chương 1 Mởđầu. 1
1.1 Đặtvấn đề. 1
1.2 Mụctiêu nghiên cứu. 2
Chương 2 Lượckhảo tàiliệu. 3
2.1 Giớithiệu HACCP.3
2.1.1 HACCPlàgì?. 3
2.1.2 Lợiích củaHACCP. 4
2.1.3 Định nghĩavàthuậtngữ. 4
2.1.4 Sơlượcvềthủ tụcvàtổ chứcthựchiện chương trình HACCP. 6
2.2 Những điều kiện tiên quyếtcho việcáp dụng HACCPtại
xínghiệp chếbiến thựcphẩm. 5
2.2.1 Nhàxưởng. 7
2.2.2 Dụng cụ, thiếtbịchếbiến. 8
2.2.3 Yêu cầu vềnguồn nhân lực. 10
2.3 Mốiquan hệgiữaHACCP, GMP, SSOP. 10
2.3.1 Quy phạmsản xuất(GMP). 10
2.3.2 Quy phạmvệsinh (SSOP). 11
2.3.3 Hệthống HACCP. 12
2.3.4 Những quy định thiếtlập hệthống hồ sơcủaHACCP.22
2.4 Giớithiệu vềkhómvàkỹ thuậtsản xuấtđồ hộp. 23
iv
2.4.1 Nguồn gốc. 23
2.4.2 Cácsản phẩmvàcông dụng củaKhóm.23
2.4.3 Sản phẩmđồ hộp Khómrẽquạt. 24
2.5 Kỹ thuậtđồ hộp. 24
2.5.1 Cácvậtliệu đểchếtạo hộp sắt. 24
2.5.1.1 Bao bìsắt. 24
2.5.1.2. Vecni.25
2.5.1.3Lớp đệm. 25
2.5.1.4 Hợp kimhàn. 26
2.5.2 Cấu tạo hộp sắt. 26
2.5.3 Thanh trùng đồ hộp. 28
2.5.3.1 Cáchệvisinh vậttrong đồ hộp. 28
2.5.3.2 Chếđộ thanh trùng vàcông thứcthanh trùng. 28
2.5.3.3 Cách thiếtlập chếđộ thanh trùng. 30
Chương 3 Vậtliệu vàphương pháp nghiên cứu. 32
3.1 Thờigian vàđịađiểmtiến hành đềtài. 32
3.2 Phương pháp. 32
Chương 4 Kếtquảvàthảo luận. 34
4.1 Giớithiệu nhàmáy rau quảđông lạnh Bình Khánh. 34
4.1.1 Lịch sử hình thành vàpháttriển. 34
4.1.2 Chứcnăng hoạtđộng củanhàmáy. 35
4.1.3 Sơđồ mặtbằng vàsơđồ tổ chứccủanhàmáy.36
4.1.3.1 Sơđồ mặtbằng. 36
4.1.3.1 Sơđồ tổ chức. 38
4.2 Kếtquảkhảo sátthựctrạng nhàmáy. 39
4.2.1 Thuận lợi.39
4.2.1.1 Nhàxưởng. 39
4.2.1.2 Dụng cụ, thiếtbịchếbiến. 40
4.2.1.3 Yêu cầu vềnguồn nhân lực. 42
4.2.2 Khó khăn. 42
4.2.2.1 Nhàxưởng. 42
4.2.2.2 Dụng cụ, thiếtbịchếbiến. 43
4.2.2.3 Yêu cầu vềnguồn nhân lực. 43
4.3 Quy trình sản xuấtKhómrẽquạt. 44
4.4 CácGMPđượcxây dựng cho quy trình sản xuấtKhómrẽquạt. 48
4.4.1 GMP-01:Tiếp nhận vàbảo quản nguyên liệu. 48
4.4.2 GMP-02:Chặt, đầu cuống. 50
4.4.3 GMP-03:NgâmChlorinelần 1. 51
4.4.4 GMP-04:Độtlõi, gọtvỏ. 52
4.4.5 GMP-05:NgâmChlorinelần 2. 53
4.4.6 GMP-06:Sửaquả, gắp mắt. 54
4.4.7 GMP-07:Nhúng Chlorine. 55
4.4.8 GMP-08:Cắtkhoanh. 56
4.4.9 GMP-09:Cắtđịnh hình. 57
4.4.10 GMP-10:Rửa. 58
4.4.11 GMP-11:Vô lon. 58
4.4.12 GMP-12:Rótnướcđường. 59
4.4.13 GMP-13:Gianhiệtsơbộ.61
4.4.14 GMP-14:Ghép nắp.62
4.4.15 GMP-15:Thanh trùng hở. 63
4.4.16 GMP-16:Làmnguội.64
4.4.17 GMP-17:Đóng date, lau dầu. 65
4.4.18 GMP-18:Bảo ôn.67
4.4.19 GMP-19
án nhãn, đóng gói. 67
4.4.20 GMP-20:Vận chuyên vàphân phối. 69
4.5 CácSSOPđãxây dựng. 69
4.5.1 SSOP-01:An toàn nguồn nước. 69
4.5.2 SSOP-02:Cácbềmặttiếp xúcsản phẩm. 71
vi
4.5.3 SSOP-03:Ngăn ngừasự nhiễmchéo. 74
4.5.4 SSOP-04:Vệsinh cánhân. 75
4.5.5 SSOP-05:Bảo bệsản phẩmkhông bịnhiễmbẩn. 78
4.5.6 SSOP-06:Sử dụng vàbảo quản hóachất. 80
4.5.7 SSOP-07:Sứckhỏecông nhân.82
4.5.8 SSOP-08:Kiểmsóatđộng vậtgây hại. 83
4.5.9 SSOP-09:Kiểmsóatchấtthải. 84
4.6 HACCPcho quy trình sản xuấtkhómrẽquạt. 85
4.6.1 Mộtsố điểmcần lưu ý trong việcthành lập độiHACCP. 85
4.6.2 Mô tảsản phẩm. 86
4.6.3 Sơđồ dây chuyền sản xuất. 88
4.6.4 Thẩmđịnh thựctếquy trình sản xuất. 88
4.6.5 Phân tích vàliệtkêmốinguy. 88
4.6.6 Xácđịnh CCP. 99
4.6.7 Ngưỡng tớihạn cho mỗiCCP. 102
4.6.8 Hệthống giámsátđốivớiCCP. 102
4.6.9 Biện pháp khắcphục. 103
Chương 5 Kếtluận vàđềnghị. 105
TÀILIỆUTHAMKHẢO. 106
TÓM TẮT
Trước nhu cầu mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo được niềm tin từ khách hàng
và đặc biệt là nâng cao chất lượng thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cho người tiêu dùng. Được sự chấp nhận của Ban Giám Đốc nhà máy Rau quả
đông lạnh Bình Khánh và khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học An Giang,
chúng tui tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO
QUY TRÌNH”
Mục đích thực hiện đề tài
Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp
khóm rẽ quạt. Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất
đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản
phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng cao
Chúng tui tiến hành các công việc và đạt những kết quả như sau:
Tìm hiểu về nhà máy, đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị chế biến và
nguồn nhân lực tại nhà máy. Từ kết quả đánh giá, chúng tui đề ra những khía cạnh
cần được khắc phục như: xây dựng hệ thống xử lý nước thải, ổn định đội ngũ công
nhân sơ chế
Nghiên cứu sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits), khảo sát thực tế
quy trình chế biến từ bước tiếp nhận nguyên liệu Chặt đầu, cuống Ngâm
Đột lõi, gọt vỏ Ngâm Sửa quả, gắp mắt Nhúng Chlorine Cắt
khoanh Cắt định hình Rửa Vô lon Rót nước đường Gia
nhiệt sơ bộ Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đóng date,
lau dầu Bảo ôn Dán nhãn, đóng gói Vận chuyển, phân phối.
Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP
- GMP: xây dựng 20 GMP ứng với 20 công đoạn của quy trình sản xuất
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mục lục
Nộidung Trang
CẢMTẠ.i
TÓMLƯỢC. ii
MỤCLỤC. iv
DANHSÁCHBẢNG. vii
DANHSÁCHHÌNH. ix
Chương 1 Mởđầu. 1
1.1 Đặtvấn đề. 1
1.2 Mụctiêu nghiên cứu. 2
Chương 2 Lượckhảo tàiliệu. 3
2.1 Giớithiệu HACCP.3
2.1.1 HACCPlàgì?. 3
2.1.2 Lợiích củaHACCP. 4
2.1.3 Định nghĩavàthuậtngữ. 4
2.1.4 Sơlượcvềthủ tụcvàtổ chứcthựchiện chương trình HACCP. 6
2.2 Những điều kiện tiên quyếtcho việcáp dụng HACCPtại
xínghiệp chếbiến thựcphẩm. 5
2.2.1 Nhàxưởng. 7
2.2.2 Dụng cụ, thiếtbịchếbiến. 8
2.2.3 Yêu cầu vềnguồn nhân lực. 10
2.3 Mốiquan hệgiữaHACCP, GMP, SSOP. 10
2.3.1 Quy phạmsản xuất(GMP). 10
2.3.2 Quy phạmvệsinh (SSOP). 11
2.3.3 Hệthống HACCP. 12
2.3.4 Những quy định thiếtlập hệthống hồ sơcủaHACCP.22
2.4 Giớithiệu vềkhómvàkỹ thuậtsản xuấtđồ hộp. 23
iv
2.4.1 Nguồn gốc. 23
2.4.2 Cácsản phẩmvàcông dụng củaKhóm.23
2.4.3 Sản phẩmđồ hộp Khómrẽquạt. 24
2.5 Kỹ thuậtđồ hộp. 24
2.5.1 Cácvậtliệu đểchếtạo hộp sắt. 24
2.5.1.1 Bao bìsắt. 24
2.5.1.2. Vecni.25
2.5.1.3Lớp đệm. 25
2.5.1.4 Hợp kimhàn. 26
2.5.2 Cấu tạo hộp sắt. 26
2.5.3 Thanh trùng đồ hộp. 28
2.5.3.1 Cáchệvisinh vậttrong đồ hộp. 28
2.5.3.2 Chếđộ thanh trùng vàcông thứcthanh trùng. 28
2.5.3.3 Cách thiếtlập chếđộ thanh trùng. 30
Chương 3 Vậtliệu vàphương pháp nghiên cứu. 32
3.1 Thờigian vàđịađiểmtiến hành đềtài. 32
3.2 Phương pháp. 32
Chương 4 Kếtquảvàthảo luận. 34
4.1 Giớithiệu nhàmáy rau quảđông lạnh Bình Khánh. 34
4.1.1 Lịch sử hình thành vàpháttriển. 34
4.1.2 Chứcnăng hoạtđộng củanhàmáy. 35
4.1.3 Sơđồ mặtbằng vàsơđồ tổ chứccủanhàmáy.36
4.1.3.1 Sơđồ mặtbằng. 36
4.1.3.1 Sơđồ tổ chức. 38
4.2 Kếtquảkhảo sátthựctrạng nhàmáy. 39
4.2.1 Thuận lợi.39
4.2.1.1 Nhàxưởng. 39
4.2.1.2 Dụng cụ, thiếtbịchếbiến. 40
4.2.1.3 Yêu cầu vềnguồn nhân lực. 42
4.2.2 Khó khăn. 42
4.2.2.1 Nhàxưởng. 42
4.2.2.2 Dụng cụ, thiếtbịchếbiến. 43
4.2.2.3 Yêu cầu vềnguồn nhân lực. 43
4.3 Quy trình sản xuấtKhómrẽquạt. 44
4.4 CácGMPđượcxây dựng cho quy trình sản xuấtKhómrẽquạt. 48
4.4.1 GMP-01:Tiếp nhận vàbảo quản nguyên liệu. 48
4.4.2 GMP-02:Chặt, đầu cuống. 50
4.4.3 GMP-03:NgâmChlorinelần 1. 51
4.4.4 GMP-04:Độtlõi, gọtvỏ. 52
4.4.5 GMP-05:NgâmChlorinelần 2. 53
4.4.6 GMP-06:Sửaquả, gắp mắt. 54
4.4.7 GMP-07:Nhúng Chlorine. 55
4.4.8 GMP-08:Cắtkhoanh. 56
4.4.9 GMP-09:Cắtđịnh hình. 57
4.4.10 GMP-10:Rửa. 58
4.4.11 GMP-11:Vô lon. 58
4.4.12 GMP-12:Rótnướcđường. 59
4.4.13 GMP-13:Gianhiệtsơbộ.61
4.4.14 GMP-14:Ghép nắp.62
4.4.15 GMP-15:Thanh trùng hở. 63
4.4.16 GMP-16:Làmnguội.64
4.4.17 GMP-17:Đóng date, lau dầu. 65
4.4.18 GMP-18:Bảo ôn.67
4.4.19 GMP-19
án nhãn, đóng gói. 674.4.20 GMP-20:Vận chuyên vàphân phối. 69
4.5 CácSSOPđãxây dựng. 69
4.5.1 SSOP-01:An toàn nguồn nước. 69
4.5.2 SSOP-02:Cácbềmặttiếp xúcsản phẩm. 71
vi
4.5.3 SSOP-03:Ngăn ngừasự nhiễmchéo. 74
4.5.4 SSOP-04:Vệsinh cánhân. 75
4.5.5 SSOP-05:Bảo bệsản phẩmkhông bịnhiễmbẩn. 78
4.5.6 SSOP-06:Sử dụng vàbảo quản hóachất. 80
4.5.7 SSOP-07:Sứckhỏecông nhân.82
4.5.8 SSOP-08:Kiểmsóatđộng vậtgây hại. 83
4.5.9 SSOP-09:Kiểmsóatchấtthải. 84
4.6 HACCPcho quy trình sản xuấtkhómrẽquạt. 85
4.6.1 Mộtsố điểmcần lưu ý trong việcthành lập độiHACCP. 85
4.6.2 Mô tảsản phẩm. 86
4.6.3 Sơđồ dây chuyền sản xuất. 88
4.6.4 Thẩmđịnh thựctếquy trình sản xuất. 88
4.6.5 Phân tích vàliệtkêmốinguy. 88
4.6.6 Xácđịnh CCP. 99
4.6.7 Ngưỡng tớihạn cho mỗiCCP. 102
4.6.8 Hệthống giámsátđốivớiCCP. 102
4.6.9 Biện pháp khắcphục. 103
Chương 5 Kếtluận vàđềnghị. 105
TÀILIỆUTHAMKHẢO. 106
TÓM TẮT
Trước nhu cầu mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo được niềm tin từ khách hàng
và đặc biệt là nâng cao chất lượng thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cho người tiêu dùng. Được sự chấp nhận của Ban Giám Đốc nhà máy Rau quả
đông lạnh Bình Khánh và khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học An Giang,
chúng tui tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO
QUY TRÌNH”
Mục đích thực hiện đề tài
Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp
khóm rẽ quạt. Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất
đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản
phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng cao
Chúng tui tiến hành các công việc và đạt những kết quả như sau:
Tìm hiểu về nhà máy, đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị chế biến và
nguồn nhân lực tại nhà máy. Từ kết quả đánh giá, chúng tui đề ra những khía cạnh
cần được khắc phục như: xây dựng hệ thống xử lý nước thải, ổn định đội ngũ công
nhân sơ chế
Nghiên cứu sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits), khảo sát thực tế
quy trình chế biến từ bước tiếp nhận nguyên liệu Chặt đầu, cuống Ngâm
Đột lõi, gọt vỏ Ngâm Sửa quả, gắp mắt Nhúng Chlorine Cắt
khoanh Cắt định hình Rửa Vô lon Rót nước đường Gia
nhiệt sơ bộ Ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đóng date,
lau dầu Bảo ôn Dán nhãn, đóng gói Vận chuyển, phân phối.
Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP
- GMP: xây dựng 20 GMP ứng với 20 công đoạn của quy trình sản xuất
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links