babylovemimy
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Kỹ thuật sản xuất cà phê sữa hòa tan
Sữa được đưa vào ống trục giữa, chảy theo các rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa. Khe hở giữa các đĩa của thùng quay khoảng 0,4mm. Sữa trong thùng quay chuyển động với tốc độ 2-3cm/s. Dưới tác dụng của lực I tâm sẽ phân chia sữa: các cầu mỡ nhẹ hơn nên dưới tác dụng của gia tốc hướng tâm sẽ chuyển động về phía trục quay và tập trung xung quanh trục giữa. Các cầu mỡ có kích thước lớn tập trung ở gần tâm, càng xa tâm thì lượng cream càng giảm dần.
Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến về phía ngoại vi. Các tạp chất cơ học có trong sữa là thành phần nặng hơn so với plasma bị bắn vào thành tăng quay và tập hợp vào khoảng không gian giành chứa tạp chất.
Sữa nguyên được tiếp tục đưa vào gây áp suất đẩy sữa gầy và craem đến phía trên.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
kém bền nhiệt. Gia nhiệt ở 60 0C trong 30 phút làm mất độc tính của vi khuẩn này. Trong sữa chưa thanh trùng, vi khuẩn có thể sống 7-9 ngày, trong sữa chua là 9 ngày và trong bơ là 50 ngày.@ Bệnh than: vi khuẩnm bệnh than Bacillus anthracis nhiễm vào sữa thì người tiêu thụ sữa này có thể bị bệnh than thể ruột. Sữa bị nhiễm vi khuẩn bệnh này phải bỏ đi.
@ Bệnh viêm vú do tụ cầu khuẩn và liên cầu khuẩn: Trong các độc tố tụ cầu khuẩn thì độc tố enterotoxin đáng chú ý nhất, vì loại độc tố này bền với nhiệt độ. Qua xử lý ở 1000C trong 30 phút, nó vẫn có thể gây độc cho người sử dụng loại sữa này.
@ Bệnh thương hàn: vi khuẩn Salmonella có thể nhiễm vào sữa từ con bò đang bị bệnh hay đang mang mầm bệnh. Trong sữa bò, Salmonella có thể sống sót tới 60 ngày. Biện pháp thanh trùng có thể tiêu diệt vi khuẩn này.
@ Bệnh tụ huyết trùng: vi khuẩn Pasteurella multocida thải vào sữa khi bò bị bệnh tụ huyết trùng ở thể cấp tính. Đến nay chưa phát hiện ra trường hợp người bị bệnh do tiêu thụ loại sữa này, nhưng nó vẫn được xem là nguồn gây bệnh.
Biện pháp cần thiết là phải tiêm phòng đầy đủ, đúng cách và đủ liều cho bò. Khi bò bị ốm phải được điều trị triệt để. Trong suốt thời gian bò bị bệnh, không được dùng sữa này cho sản xuất hàng hóa.
2.2.3.2) Sữa có mùi vị không tự nhiên (mùi vị lạ):
Nguyên nhân có thể do thức ăn, mùi cỏ, mùi của hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc tẩy rửa, thuốc sát khuẩn…
Khi sữa bị nhiễm vi khuẩn đường ruột và vi khuẩn gây bệnh huỳnh quang từ rơm cỏ có thể làm cho sữa có mùi lạ.
Nấm men và trực khuẩn đường ruột có thể làm cho sữa bị sủi bọt.
2.3) Phương pháp:
2.3.1) Các bước chế biến cà phê hòa tan:
Chọn cà phê nhân sống:
Có những loại cà phê khi uống bình thường bằng pha phin thì ngon, nhưng mang chế biến cà phê hòa tan thì lại nhạt nhẽo. Cho nên việc lựa chọn loại cà phê thích hợp để pha trộn, kỹ thuật rang tốt cho ta bột tốt. Đó là một bước quan trọng.
Mỗi cơ sở sản xuất cần xác định một thị tường phù hợp với thiết bị của mình và chọn nguyên liệu cho thích hợp. Thông thường thì dùng loại Robusta chế biến cà phê hòa tan sẽ có chất lượng đạt tiêu chuẩn hơn.
Rang cà phê:
Rang quyết định chất lượng của cà phê hòa tan. Rang hơi cháy thì tỷ lệ thành phẩm tăng nhưng hương vị bị giảm.
Thường rang ở 180 0C và tăng dần nhiệt độ lên 200-210 0C. Tuy nhiên, nếu rang nhiệt độ cao quá thì mùi thơm bị tổn thất nhiều. Trong quá trình rang, màu sắc biến đổi như sau:
-Màu nhạt
-Màu quế
-Nâu trung bình
-Nâu hơi đậm
-Nâu cánh gián
-Nâu đậm đến mức dầu ra mặt ngoài
-Đen thành than
Tuỳ theo sở thích của người uống mà rang. Nếu rang nhạt thì nước ít thơm, nước nhạt, uống sẽ hăng mùi gỗ.Nếu rang cháy thì cà phê sẽ bị đắng, có mùi khét nhưng nước đậm hơn.
+ Xử lý trước khi rang:là giai đoạn làm sạch bụi đá, tạp chất. Có thể dùng các loại sàng rung động, sàng hút… Sau đó, có thể dùng thiết bị trộn để cho khối hạt đều trước khi đưa vào rang.
+ Rang: quá trình rang là quan trọng bậc nhất, vì rang là làm cho hương thơm hình thành. Tùy theo từng cỡ hạt, từng loại thiết bị mà có chế độ rang thích hợp khác nhau.
+ Thiết bị rang:người ta tiến hành rang trong nhiều loại thiết bị có mức độ cơ giới khác nhau, và dùng nhiều loại nhiên liệu khác nhau.
Người ta có thể rang trong thiết bị thùng đứng có trục khuấy hay tay đảo. Thiết bị còn có ống lấy mẫu và cửa quan sát. Cà phê sau khi rang ua hệ thống làm nguội bằng thùng hay bằng bao tải rải đều cà phê cho chóng nguội.
Có thể đốt bằng than, dầu hay hơi nóng ở vỏ nồi hay trục nồi.
Ngoài ra còn có những thiết bị rang hiện đại, tư động hóa dưới một áp suất lớn, cho ta sản phẩm sau rang rất đều và hao hụt về hương thơm coi như được khống chế tốt.
Xay cà phê:Độ mịn rất cần thiết cho các loại malt trích ly, ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly.
Trích ly:Mục đích là để đạt hiệu suất cao, và giữ được hương vị tốt, tối đa của cà phê rang. Hòa tan cà phê rang bằøng nước nóng ở 90 0C . Trích ly để làm giàu thêm chất hòa tan khi cà phê đi qua các tháp. Thường thì trích ly trong 5-6 tháp nối tiếp nhau bằng các ống dẫn. Tính toán và thao tác thế nào để cà phê có một độ dày nhất định trong các tháp, và bề mặt tiếp xúc với nước được tối đa. Đối với quá trình trích ly, việc thao tác rất quan trọng như: đóng mở các van cho nước vào, hơi vào, bột vào, dung dịch ra… đều phải làm thành thạo và có kỹ thuật. Đây là bước cần thiết để đạt hiệu suất cao. Muốn vậy cần đạt mấy yêu cầu sau đây:
*Gia nhiệt: nhiệt độ cao ở những tháp chứa cà phê có ít chất hòa tan, nhiệt độ thấp ở những tháp có chứa cà phê có nhiều chất hòa tan.
*Gia áp lực: cách này có ảnh hưởng đấn nhiệt độ, tăng cường biến đổi các tính chất hóa lý của cá phê hòa tan (Ví dụ: bắt đầu có hiện tượng thủy phân cà phê đã rang rồi ở nhiệt độ, áp lực cao lúc áp suất cao). Tuy nhiên, còn có ưu điểm là tiệt trùng được dung dịch hòa tan.
Người ta có thể trích ly gián đoạn hay trích ly liên tục. Hầu hết các nhà máy hiện nay đều dùng phương pháp trích ly liên tục, vì hiệu suất làm việc tốt, trích ly được sâu khô.
Ngoài ra, người ta có thể dùng phương pháp trích ly bằng siêu âm. Phương pháp này có thể lấy hết toàn bộ chấ hòa tan trong bột cà phê một cách liên tục, nhanh với nước lạnh. Ưu việt nữa là giữ được chất bốc hơi đạt được hương vị tốt nhất. Tuy nhiên, phương pháp này khá phức tạp, phải thủy phân bột cà phê, rồi tung hòa cộng với việc hóa nghiệm xác định chất lượng của dung dịch hòa tan rất phức tạp.
Lắng trong dung dịch: phương pháp ly tâm thì tốt nhưng thiết bị tối tân, giá thành đắt. Cho nên, người ta thường dùng lọc khung bản (ép).
Cô đặc: trước khi làm khô triệt để thì ước phụ trước là cần cô đặc để tăng thêm nồng độ chất tan trong dung dịch, để thời gian sấy tiếp theo càng nhanh, giữ được mùi hương của cà phê. Thường cô đặc trong nồi chân không ở nhiệt độ thấp. Cũng có thể mang dịch đã lọc làm lạnh triệt để, trước khi sấy bằng nitro lỏng để khi sấy ẩm bốc hơi nhanh. Phương pháp này hiện đại, cho phép giữ được hương cà phê tốt nhất.
Bốc hơi triệt để (sấy): Có nhiều phương pháp bốc hơi và cho các sản phẩm có chất lượng khác nhau:
+ Phương pháp sấy phun: thường dùng nhất hiện nay. Thường sấy trong những buồng hình côn có không khí nóng phun vào. Tổng kết của nhiều nước cho thấy buồng hình côn là tốt nhất vì hoạt động dễ dàng, sản xuất liên tục được tốt, kiểm tra nhanh.
Sấy theo phương pháp này có bột thành phẩm sản xuất ra ở dưới dạng hạt rất nhỏ, rỗng ruột gọi là bột nhẹ, tỷ trọng nhỏ nhưng cũng dễ hòa tan, hình dáng bột khá đều đặn. công cụ phun có thể là van phun hay đĩa phun. Nếu là đĩa phun thì tốc độ khoảng 15.000 vòng/phút làm cho dung dịch biến thành hạt sương mịn. Hiện nay, người ta thường dùng van phun đơn giản hơn. Hơi nóng có thể đi cùng chiều hay ngược chiều.
+ Phương pháp sấy trong chân không: dịch đặc cà phê được đư...