Download miễn phí Đề tài Lịch sử hình thành và phát triển của Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội
Mục lục
Lời mở đầu 1
Lịch sử hình thành và phát triển của Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội 2
Giới thiệu một số sản phẩm chính của Công ty 4
Phần I 7
Nguyên liệu dùng để sản xuất Bia 7
I. Các nguyên liệu chính: 7
1.1 Malt Đại Mạch 7
1.2 Hoa Houblon 8
1.3 Nước 10
II Nguyên liệu thay thế 12
2.1 Nguyên liệu thay thế dạng hạt 12
2.2 Nguyên liệu thay thế dạng đường 13
III Các nguyên liệu phù trợ 15
Phần II: Kỹ thuật sản xuất Bia 16
A. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Bia 16
B. Thuyết minh sơ đồ dây chuyền công nghệ 17
I. Chuẩn bị nguyên liệu 17
1. Sàng nguyên liệu: 17
2. Tách đá trong nguyên liệu 18
3. Nghiền nguyên liệu 19
II. Công đoạn chuẩn bị dịch lên men 23
1. Quá trình hồ hóa 23
2 Quá trình đường hóa 27
3. Quá trình lọc thô( lọc và rửa bã malt) 34
4 Quá trình nấu Hoa 38
5. Quá trình lọc bã hoa 43
6 Quá trình làm lạnh 45
III Công đoạn lên men. 48
1. Chủng nấm men dùng trong sản xuất Bia 48
2. Nhân giống nấm men trong sản xuất: 49
3 Lên men 51
4 Lên men phụ và tàng trữ bia. 57
IV. Quá trình hoàn thiện sản phẩm 59
1. Quá trình lọc trong Bia 60
2. Quá trình bão hòa CO2 62
3. Quá trình rót bia vào thùng Bock 64
4 Quá trình rửa chai 65
5. Qúa trình chiết Bia vào chai 67
6. Dập nút chai 69
7. Phun mực – dán nhãn 71
8 Thanh trùng Bia 73
V. Một số tiêu chuẩn của Bia thành phẩm 75
1. Một só chỉ tiêu cảm quan 75
2. Một số chỉ tiêu hóa học 75
Kết luận 76
Tài liệu tham khảo 77
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
0- 20 phút, sau 40- 60 phút hoạt tính của Enzim sẽ giảm.2.3 Thiết bị đường hóa
2.3.1. Cấu tạo thiết bị đường hóa
Thiết bị đường hóa là để đường hóa và đun sôi từng phần của khối cháo. Thiết bị đường hóa được trang bị áo hơi để gia nhiệt, áp suất hơi trên đường ống là 4 ÷ 5kg/cm3, áp suất hơi giữa hai vỏ thường phải đạt là 2.5 ÷ 3kg/cm3, hệ thống truyền động và cánh khuấy được đặt ở phía dưới để tránh dầu mỡ chảy, các đường ống nước nóng, lạnh, cửa quan sát, van an toàn, nhiệt kế, áp kế…được bố trí trên thân thiết bị,
Thiết bị đường hóa và hồ hóa có cấu tạo như nhau chỉ khác nhau về kích thước.
Kích thước nồi đường hóa là 2.5m x 2.8m
Tốc độ cánh khuấy từ 16 ÷ 32 vòng/phút
2.3.2. Tiến hành đường hóa
Trước khi kết thúc quá trình hồ hóa 20 phút người ta bắt đầu vận hành nồi Đường hóa. Đầu tiên kiểm tra vận hành an toàn thiết bị, vệ sinh lại thiết bị sau đó cấp nước vào nồi theo tính toán của phòng công nghệ. Nước cấp vào nồi đường hóa được lấy từ tank chứa nước 32oC, sau đó bật cánh khuấy, Malt bột trong các Xilo chứa bột được vít tải đưa vào nồi đường hóa phối trộn cùng nước theo lượng đã tính toán tùy thuộc vào từng mẻ nấu. Tỷ lệ phối trộn của Malt và nước là 1:5 hỗn hợp Malt nước được hệ thống cánh khuấy trộn đều và được duy trì ở nhiệt độ 30oC trong nồi hồ hóa 15 phút ( quá trình ngâm Malt nhằm mục đích giải phóng các Enzim khỏi trạng thái nghỉ chuyển sang trạng thái hoạt động nâng cao hiệu suất đường hóa). Quá trình đường hóa được diễn ra theo 3 giai đoạn.
Giai đoạn 1: Giai đoạn đạm hóa.
Kết thúc quá trình ngâm malt sau 15 phút hỗn hợp Malt + nước trong nồi đường hóa đang ở nhiệt độ 30oC tốc độ cánh khuấy trong nồi đạt 90%, người ta tiến hành phóng 40% cháo ở nồi hồ hóa sang nồi đường hóa làm nhiệt độ trong nồi đường hóa tăng từ 30oC lên 52oC và duy trì nhiệt độ này trong nồi đường hóa 30 phút. Trong quá trình đạm hóa Enzim pectinaza và proteaza hoạt động mạnh thủy phân protit đơn giản và phức tạp thành albumin, pepton, polypeptit và sau đó thành các axit amin. Các sản phẩm này giúp cho Bia có khả năng giữ bọt tốt, tạo hương vị đậm đà. Đặc biệt các axit amin là nguồn cung cấp thức ăn chứa Nito cho nấm men hoạt động trong quá trình lên men. Khoảng nhiệt độ thích hợp cho các Enzim hoạt động thủy phân tạo nhiều đạm hòa tan bền vững và các axit amin là 48 – 52oC.
Giai đoạn 2: Giai đoạn đường hóa
Sau khi kết thúc 30 phút của quá trình đạm hóa ta bơm nốt lượng cháo trong nồi hồ hóa sang nồi đường hóa làm cho nhiệt độ của nồi đường hóa tăng từ 52oC lên 65oC bắt đầu quá trình đường hóa. Quá trình đường hóa kéo dài 30 phút. Trong khoảng nhiệt độ này Enzim β-amylaza hoạt động mạnh phân cắt hợp chất amyloza và amylopectin thành đường Maltoza, dextrin và một ít glucoza. Kết thúc quá trình đường hóa nâng nhiệt độ lên 75oC và duy trì nồi đường hóa ở nhiệt độ này trong vòng 40 phút để tiến hành giai đoạn dịch hóa.
Giai đoạn 3: Giai đoạn dịch hóa
Giai đoạn dịch hóa nhằm giữ nhiệt độ yêu cầu cho Enzim α- amylaza hoạt động phân cắt cơ chất. Enzim này phân cắt tinh bột theo 2 giai đoạn.
Giai đoạn 1: Cắt tinh bột thành dextrin
Giai đoạn 2: Cắt một phần dextrin thành glucoza
Sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân là glucoza và dextrin, nhờ quá trình này độ nhớt của tinh bột giảm nhanh chóng vì hầu hết tinh bột đã bị cắt thành dextrin, Amylaza phân cắt tinh bột qua 6 gốc đường.
Kết thúc quá trình đường hóa tinh bột được thủy phân thành Maltoza, dextrin…các hợp chất hòa tan có thể lên men được.
2.4 Các biến đổi cơ bản xảy ra trong quá trình đường hóa:
Quá trình thủy phân tinh bột: Tinh bột khi tiếp xúc với nước chúng hút nước nhanh và trương nở khi nhiệt độ của nước tăng. Nhiệt độ mà tại đó hệ số trương nở của tinh bột cao nhất, độ nhớt lớn nhất gọi là điểm hồ hóa. Điểm hồ hóa của bột Malt là 75 – 80, điểm hồ hóa của gạo là 80 – 85.
Sự biến đổi protit: Các Enzim thủy phân protit là proteaza, peptitdaza trong đó quá trình thủy phân protein là quan trọng nhất. Các Enzim thủy phân protit có tính chịu nhiệt kém nên quá trình đường hóa giữ ở nhiệt độ cao sẽ làm giảm hoạt lực của Enzim. Nếu giữ ở nhiệt độ 48- 50oC thích hợp cho việc tạo ra axit amin. Ở nhiệt độ 56 – 58oC thích hợp cho việc tạo ra aminoza và pepton, polypeptit.
Một số biến đổi khác: Ngoài những quá trình Enzim trong quá trình đường hóa còn xảy ra sự thủy phân các axit béo, các hợp chất phospho, sự biến tính, keo tụ, và sự kết lắng của Protein. Quá trình này xảy ra nhằm loại bỏ được Protein có phân tử lượng cao ra ngoài tránh làm đục bia sau này.
Quá trình đường hóa diễn ra là sự kết hợp của Protein với đường khử tạo ra mùi thơm đặc trưng, làm tăng cường độ màu cho sản phẩm bia sau này.
2.5. Một số biện pháp nâng cao hiệu suất của quá trình đường hóa:
Đường hóa thực chất là quá trình Enzim để thu được hiệu suất cao phải đảm bảo các yếu tố về nhiệt độ, pH để cho các Enzim có hoạt lực tối ưu phân cắt cơ chất. Trong nhà máy Bia Hà Nội thường sử dụng một số biện pháp sau:
Xử lý nước trước khi đưa vào quá trình nấu, hạ độ kiềm bằng cách bổ sung CaCl2
Hạ pH của dịch đường hóa bằng cách bổ sung axit lactic, H3PO4
Ngoài ra một số nhà máy sử dụng chế phẩm Enzim nhằm tăng cường xúc tác thủy phân cơ chất. Nhưng trong nhà máy bia Hà Nội sử dụng Malt có chất lượng tốt nên trong quá trình đường hóa không sử dụng chế phẩm Enzim. Chỉ dùng Malt lót xúc tác cho quá trình hồ hóa tinh bột.
2.6 Yêu cầu của dịch sau khi nấu và một số sự cố xảy ra trong quá trình đường hóa.
Dịch đường sau khi đường hóa phải có màu vàng rơm, có mùi thơm đặc trưng, nồng độ đường phải đạt > 10oBx.
Trong quá trình vận hành có một số van bị tắc khi chuyển dịch, bột bị vón cục, máy đang vận hành bị mất điện và một số sự cố về thiết bị khác.
Nhưng nhà máy Bia Hà Nội sử dụng dây truyền thiết bị có tính tự động hóa cao nên các sự cố hầu như rất ít xảy ra.
3. Quá trình lọc thô( lọc và rửa bã malt)
3.1 Mục đích
Mục đích chính của quá trình lọc dịch đường là tách pha lỏng của hỗn hợp để tiếp tục các bước tiếp theo của quá trình công nghệ còn pha rắn ( bã Malt) được loại bỏ ra ngoài Mục đích của quá trình rửa bã: Dùng nước nóng khoảng 75- 78oC để hòa tan, khuếch tán các thành phần chất tan còn sót lại trong bã thu dịch đường để hạn chế tổn hao chất khô
3.2 Thiết bị lọc bã Malt
3.2.1 Cấu tạo thiết bị lọc bã Malt - Máy lọc ép (kèm theo hình vẽ)
Máy lọc ép gồm các bộ phận:
- Thiết bị lọc gồm 72 tấm lọc.
- Bộ khung là các thanh làm bằng thép để đỡ xi lanh và gắn các tấm ép, bộ phận thủy lực.
- Các rãnh chứa, dẫn dịch lọc
- Thiết bị giặt vải lọc
Máy lọc ép có công suất 800hl/h nhưng nhà máy mới sử dụng hết một nửa công suất 400hl/h.
Máy ép sử dụng hệ thống thủy lực để tạo lực ép
3.2.2 Tiến hành lọc bã:
Quá trình lọc bã gồm 2 giai đoạn.
- Giai đoạn 1: Ép để tách dịch lọc
- Giai đoạn 2: Rửa bã để chiết rút các chất hòa...