Luận án Sản xuất Cải muối chua

[meocon80cc]

Download miễn phí Đề tài Sản xuất Cải muối chua

I- Nguyên liệu
1. Cải bẹ
- Tên tiếng Anh là: mustard green, mustard cabbage, Chinese mustard green
- Tên khoa học: Brassica juncea (thuộc loài: Brassica juncea, giống: Brassica)
1.1 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của cải luôn thay đổi phụ thuộc vào các yếu tố : giống,
điều kiện gieo trồng, mức độ chín, quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản.
Nói chung, thành phần của cải gồm các chất khác nhau như : nước, gluxit
(đường, tinh bột, xenluloza, pectin, chất chát, chất màu, các axit hữu cơ, các chất chứa
nitơ trong đó kể cả protein, các chất khô, các vitamin, các enzyme và khoáng chất …)
Thành phần hóa học của cải bẹ (% khối lượng):
Nước : 91
Protid : 1,6
Glucid : 4,5
Cellulose : 1,4
Tro : 1,1
a) Nước
Nước trong cải nguyên liệu chiếm tỉ lệ rất lớn dao động khoảng 68%-96% khối
lượng. Nước ở hai dạng: nước tự do và nước liên kết.
* Nước tự do: là loại nước thường chứa trong tế bào, là dung môi hòa tan các
chất như : đường, axit hữu cơ, muối khoáng. Lượng nước tự do trong cải nhiều hơn
lượng nước liên kết
* Nước liên kết: chiếm không quá 6% khối lượng , là thành phần nước tham gia
vào các thành phần keo của hệ mixen và đồng thời là lượng nước chứa các ion hay
phân tử của các chất hòa tan.
Thành phần của nước là chỉ tiêu quan trọng trong việc bảo quản nguyên liệu,
thời gian và khả năng bảo quản của nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng
nước vì nó là dung môi hòa tan các chất hữu cơ, chất khoáng và cũng là chất tham gia
vào quá trình xảy ra trong rau củ. Hàm lượng nước mất từ 5%-7% thì rau bị héo, đồng
thời ảnh hưởng đến quá trình co nguyên sinh, phá vỡ sự trao đổi chất bình thường trong
các tế bào, mặt khác nó còn kích thích sự hoạt động của các men ở trong rau củ. Quá
trình bốc hơi phụ thuộc vào trạng thái nước ở trong tế bào của chúng.
Thành phần nước cũng là chỉ tiêu quan trọng trong giai đoạn cắt nhỏ nguyên
liệu chuẩn bị cho quá trình muối chua, lượng nước càng nhiều làm nguyên liệu càng
dễ gãy nát, thất thoát dịch bào gây tổn thất đường - nguyên liệu cho quá trình lên men.
Chính vì vậy cần phải có giai đoạn làm héo nguyên liệu để giảm hàm lượng nước
trước khi cắt nhỏ.
b) Gluxit
Là thành phần chủ yếu trong hàm lượng chất khô của rau cải ( cũng như các
loại rau), gluxit là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi

bảo quản. Vì lượng chất khô trong rau không nhiều nên lượng glluxit cũng không
nhiều(4,5% lượng chất khô), độ sinh năng lượng của rau không lớn lắm ( 100g rau cho
25-40kcal).
Mặc khác, gluxit còn là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm
rau, trong thành phần của rau có các loại gluxit khác nhau như : đường, tinh bột,
xenluloza, hemixenluloza và các chất khác như : inulin…
 Đường
Trong rau hàm lượng đường từ 0.8-12% lượng gluxit. Khi nghiên cứu đường
trong rau ta cần chú ý đến các loại đường tự do quan trọng sau: D.fructoza, D.glucoza,
saccaroza.
- Glucoza : là loại đường tương đối phổ biến trong các loại rau, chúng thường ở
dạng tự do, ngoài ra nó còn ở dạng liên kết trong các phân tử gluxit phức tạp, trong
thành phần phân tử saccaroza, pectin, tinh bột, xenluloza, hemixemluloza và một số
hợp chất khác.
- Fructoza : cũng có nhiều trong rau ở dạng tự do hay ở cùng glucoza. Đối với
cơ thể thì fructoza dễ tiêu hóa hơn glucoza vì fructoza dễ thấm vào máu hơn. Đôi khi
chúng ta còn thấy các gốc của phân tử fructoza có thành phần của phân tử polysaccarit
inulin và saccaroza.
- Saccaroza : với tác dụng của enzyme invectaza ở dạ dày, đường saccaroxza
dễ bị thủy phân thành glucoza và fructoza. Nhìn chung trong rau các loại hàm lượng
đường saccaroza nhiều hơn ở các loại quả.
 Xenluloza
Chủ yếu là ở vỏ làm nhiệm vụ cấu tạo nên màng tế bào và bảo vệ cho rau củ.
Xenluloza không tan trong nước và các dung môi khác. Khi đun nóng với acid vô cơ thì
xenluloza thủy phân thành glucoza, xenluloza làm tăng độ rắn chắc cho nguyên liệu.
Hàm lượng xenluloza chiếm khoảng 0.5-2% thay đổi tùy theo các loại rau, hàm
lượng xenluloza có ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái và độ tiêu hóa của rau củ : loại
có ít xenluloza thì dễ tiêu hóa hơm, có mùi vị thơm ngon; loại có nhiều xenluloza thì
rắn và khó tiêu hóa vì xenluloza trong cơ thể người không thể tiêu hóa được, nhưng
với một lượng ít sẽ có tác dụng co thắt ruột, thuận lợi cho tiêu hóa. Xenluloza không
phải là chất dinh dưỡng đối với cơ thể chúng ta nhưng cũng cần một lượng ít để giúp
bài tiết dễ dàng. Xenluloza có ảnh hưởng đáng kể trong bảo quản, chống va chạm cơ
học vì tính bean vững của nó che chở cho rau củ khỏi bị dập nát.
Trong bảo quản xenluloza không bị biến đổi gì. Tuy nhiên, khi bảo quản bắp
cải, xenluloza bị giảm đi (có thể do bị thủy phân). Lượng xenluloza trong rau là 0.2-
2.8% tùy giống và loại rau (cà, bắp cải, rau cần có 1.5%, măng 3%) cũng có khi cao
hơn ( dưa chuột 4-5%). Thành phần của xenluloza trong cải bẹ là 1,4%.(chất xơ)
 Hemixenluloza:
Là polusaccarit cao phân tử cùng với xenluloza tạo màng tế bào thực vật. Các
hexozan như galactan, mangan và các pentozan như araban, xilan thuộc nhóm

hemixenluloza khi thủy phân cho đường. Phần lớn hemixenluloza không tan trong nước
trừ một số pentozan.
c) Các chất pectin
Trong rau củ có các hợp chất cao phân tử gần giống gluxit, chúng là pectin.
Trong pectin gồm có : protopectin, pectin và acid pectin, các chất này khác nhau về
cấu tạo phân tử và tính chất hóa học.
 Protopectin
Có ở lớp ngoài màng tế bào, đồng thời ở khoảng gian bào chúng tạo thành
những bản mỏng gắn liền các màng tế bào lại với nhau. Propectin không hòa tan trong
nước, chúng làm cho các củ quả chưa chin rắn lại. Sự thủy phân protopectin dưới tác
dụng của men protopectinaza tùy theo mức độ chin của rau củ mà protopectin chuyển
thành pectin hòa tan làm yếu sự liên hệ giữa các tế bào dẫn đến rau củ bị mềm. Khi
đun nóng dưới tác dụng của axit, kiềm thì trở thành pectin hòa tan.
 Pectin
Là sản phẩm phân giải của protopectin, pectin có trong quả chin nhiều hơn ở
rau. Pectin dễ tan trong nước lạnh và có ở dịch tế bào ở rau quả, đóng vai trò quan
trọng trong trao đổi nước của sự chuyển hóa các chất và trong quá trình chin. Dưới tác
dụng của kiềm loãng hay men pectinaza, pectin thủy phân tạo thành rượu metylic và
các chất keo đông tụ có tính axit gọi là axit pectin, ở trong sản phẩm thủy phân của
pectin thường có đường (arabimoza, galactoza ) và axid citric, axid acetic là sản phẩm
phân giải axit pectic.
Trong thành phần của rau quả các chất pectin không nhiều, khoảng 1-1.5% (
trong cà rốt và bí đỏ 2.5%), Trong quá trình lớn lên và chin của rau củ, hàm lượng
pectin luôn biến đổi, cao nhất khi chin tới, sau đó bị giảm đi vì bị demetoxin và
depolime hóa.
d) Các axit hữu cơ.
Ở rau quả thường có pH < 7 nghĩa là chúng có môi trường axit. Đối với các loại
rau có pH < 5.5 ( thuộc loại chua ), còn loại rau có pH > 5.5 ( thuộc loại không chua).
Trong các loại rau thường có các loại axit hữu cơ sau: acid malic, acid acetic,
acid lactic và hàm lượng không lớn lắm các acid khác: acid formic, xalixilic, sucinic ,
benzoic. Acid acetic và acid lactic thường có nhiều trong một số rau củ bị sâu bệnh,
hay bị vi sinh vật phá hoại.
e) Protein
Hàm lượng protein trong rau không lớn 1.6%,chủ yếu là các protein không hoàn
hảo, thiếu các axit amin không thay thế. Hàm lượng protein trong nguyên liệu không
ảnh hưởng đến quy trình công nghệ nhưng cũng làm tăng giá trị dinh dưỡng trong sản
phẩm.
f) Vitamin
Trong rau cải lượng vitamin cũng không được phong phú, chủ yếu là vitamin C,
B1, B2, B3.

Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

You must be registered for see links

[START]
Xem thêm[/START][START]Công nghệ lên men – Kim Chi
Ứng dụng lên men lactic trong sản xuất kim chi ĐH BK HCM
Qui trình sản xuất sữa chua - Cơ chế của quá trình lên men vi khuẩn Lactic
Giáo trình Công nghệ và ứng dụng enzym
Sản xuất Cải muối chua
Quy Trình Sản Xuất Tương Ớt[/START]

 

Tags: quy trình sản xuất công nghệ len men cải chua, luận văn về sản phẩm muối chua