chuoingayxanha411711
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Màu chocolate
MỤC LỤC
I. Vài nét về cacao và chocolate 1
1. Cacao 1
2. Chocolate 3
3. Qui trình sản xuất chocolate 4
4. Các yếu tố nhận biết chocolate ngon 6
II. Những biến đổi màu sắc của cacao 7
1. Những biến đổi trong quá trình lên men 7
2. Những biến đổi trong quá trình phơi sấy 12
3. Những biến đổi trong quá trình rang hạt cacao 13
4. Những biến đổi trong quá trình đảo trộn nhiệt 15
III. Phương pháp bảo quản màu chocolate 18
1. Cacao 18
2. Chocolate 19
IV. Giá trị dinh dưỡng của bột cacao 19
V. Tiêu chuẩn chất lượng cacao 20
Tài liệu tham khảo 21
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
lên men và phơi sấy, vỏ hạt chuyển sang màu nâu sậm, đồng thời phôi nhũ cũng hình thành nên màu nâu đặc trưng của cacao, bên cạnh đó vị đắng chát cũng giảm dần và được thay bằng các hương vị quyết định phẩm chất cacao thành phẩm.Thành phần hóa học của ca cao:
Thành phần
Phôi nhũ
Cùi
Vỏ hạt
Nước
35
84,5
9,4
Cellulose
3.2
-
13.8
Tinh bột
4.5
-
46
Pentosan
4.9
2.7
-
Saccharose
-
0.7
-
Glucose+ Fructose
1.1
10
-
Bơ ca cao
31.3
-
3.8
Protein
8.4
0.6
18
Theobromine
2.4
-
-
Emzym
0.8
-
-
Polyphenol
5.2
-
0.8
Acid
0.6
0.7
-
Muối khoáng
2.6
0.8
8.2
Phôi nhũ phần chính để sản xuất bột cacao, bao gồm nhiều thành phần: chiếm hàm lượng cao nhất là chất béo, còn gọi là bơ cacao ( có thể lên tới 57%), có nhiệt độ nóng chảy khá thấp ( khoảng 340C), chỉ số iod (IV) từ 33 – 42. Một thành phần khác khá quan trọng trong hạt cacao là hợp chất theobromine, một hợp chất chứa nitơ có công thức phân tử C7H8N4O2, có tác dụng tạo vị đắng cho cacao. Ngoài hai thành phần quan trọng trên, hạt cacao còn chứa tinh bột, protein, chất khoáng, xơ, và một số thành phần khác.
Các loài ca cao :
Criollo: Nhị hoa màu hồng nhạt, quả màu đỏ hay xanh trước khi chin, thường có hình dạng dài, dưới rất nhọn, mang 10 khía đều nhau có khi phân thành 2 nhóm xen kẽ, hạt tươi thường có màu trắng hay hơi vàng, hạt khô mùi thơm mạnh, ít đắng, là giống cacao làm ra loại chocolate ngon nhất.
Forastero: Nhị hoa màu tím, quả màu xanh lá cây, vàng khi chin, hình dài, nhọn, ít khía, mặt trơn, phôi nhũ tươi, màu đỏ đậm, hạt hơi lép, tử diệp có màu tím đậm, lúc tươi có vị chát hay đắng, cacao có chất lượng trung bình.
Trinitario: Lai giữa Criollo và Forastero, phôi nhũ màu tím nhạt, quả dẹt.:
Phân loại các sản phẩm ca cao:
Dựa theo thành phần hóa học:
- Cacao giàu béo (high fat cocoa powder) : 22% chất béo
- Cacao độ béo trung bình (medium fat cocoa powder) : 12 – 22% chất béo
- Cacao ít béo (low fat cocoa powder) : 10 – 12% chất béo
Dựa theo kích cỡ, hình dạng:
- Bột Cacao ( cocoa powder)
- Bánh Cacao mảnh ( kibble cocoa cake)
- Cacao đóng bánh ( cocoa press cake)
Dựa theo màu sắc
- Đỏ vừa (mid-red)
- Đỏ dịu ( mild red)
- Đỏ nâu ( reddish brown)
- Nâu sáng (light brown)
- Nâu vừa ( mid-brown)
- Nâu vàng (yellow brown)
- Nâu xám ( gray brown)
- Nâu đen (dark brown)
Dựa theo hương vị:
- Hương vị tự nhiên của cacao
- Hương vị đắng
- Hương vị truyền thống đặc trưng của từng vùng trồng trọt và chế biến cacao ( Anh, Pháp, Bỉ, Hà Lan, Đan Mạch, Tây Phi, Nam Mỹ, Châu Á..)
Dựa theo yếu tố khác :
- Cacao tự nhiên chưa kềm hóa (Natural Cocoa)
- Cacao đã kềm hoá ( Dutch Cocoa, Alkalised Cocoa)
2. Chocolate:
Thành phần cơ bản của chocolate: bột cacao nhào, bơ cacao, đường, sữa (dạng bột hay dạng lỏng), là bốn thành phần cơ bản để làm ra toàn bộ chocolate có vị ngọt hay vừa đắng vừa ngọt. Ngoài ra người ta còn bổ sung thêm nhiều hương vị ( thường là va – ni) và chất tạo nhũ.
Phân loại chocolate:
Plain chocolate ( chocolate không có sữa): bột cacao + bơ cacao + đường.
Milk chocolate ( chocolate sữa): bột cacao + bơ cacao + đường + sữa.
White chocolate ( chocolate trắng): bơ cacao + đường + sữa.
Quy trình công nghệ sản xuất chocolate:
Ca cao nhân
Rang
Nghiền
Nghiền
Tách vỏ
Kiềm hóa
Ép bơ
Bột ca cao
Phân loại
Bao gói
Vỏ
K2CO3
Bao bì
Bơ ca cao
Ca cao trái
Thu hái
Đóng bao
Tách vỏ
Tồn trữ
Lên men
Phơi sấy
Ca cao nhân
Bột ca cao
Phối trộn
Bơ ca cao
Đường
Sữa
Nghiền
Bơ ca cao
Lecithin
Đảo trộn nhiệt
Máy Longitudinal
Xử lý nhiệt
Rót khuôn
Làm lạnh
Bao gói
Chocolate
Các yếu tố nhận biết chocolate ngon
Các yếu tố như hình dạng, mùi, bẻ thử (snap), độ nhám (texture), cảm giác trong miệng, hương vị, và hậu vị là cách nhận biết chocolate tổng quát. Chocolate cồn được kiểm tra ở ngăn mát của phòng điều nhiệt, để xem hương vị và hình dạng có tốt như ban đầu không.
Chocolate đen
Chocolate sữa
Hình dạng
Chocolate phải có màu sậm, không có sọc hay các đốm xám màu
Chocolate ngon phải có nhiều màu, bề mặt mịn và nhẵn bong. Biều hiện của chocolate kém chất lượng là các vết nứt và nhòe màu.
Mùi
Chocolate phải có mùi hương mạnh, không bị cháy hay có mùi gắt khó chịu. Mùi dễ chịu là mùi chocolate nguyên thủy, và các chất khác cho vào không được làm át mùi đó.
Chocolate chất lượng cao phải được bẻ gãy một cách “ dứt khoát”
Bẻ thử
Chocolate phải được bẻ gãy một cách rắn chắn và sạch, không có mãnh vụn và nát.
Chocolate ngon phải có mùi chocolate mạnh, không có mùi trái cây hay hương hoa.
Cảm giác trong miệng
Chocolate phải mịn dịu, có vị kem, không béo và dính mỡ, phải tan chảy trong miệng.
Chocolate sữa ngon phải có vj kem sữa và phải tan chảy êm dịu khi qua miệng. Chất lượng của hỗn hợp kem sữa sẽ được tăng lên nhờ qua trình đảo lộn nhiệt thành phần nguyên liệu. Quá trình đảo lộn càng lâu thì chocolate càng có nhiều vị kem sữa.
Vị
Chocolate phải có vị hài hòa, không quá đắng cũng không quá ngọt, các gia vị khác nên được bổ sung hợp lý, không nên cho qua nhiều.
Chocolate sữa ngon phải có nhiều vị, ngọt, mùi chocolate, không có vị đắng hay khét.
Hậu vị
Chocolate phải để lại cảm giác dễ chịu trong miệng, không có vị đắng và khét.
Những biến đổi về màu sắc của ca cao:
Vì trong hạt ca cao có các thành phần như: polyphenol, đường, acid amin, nên trong các quá trình bảo quản và chế biến sẽ diễn ra những biến đổi về mặt hóa học dẫn đến thay đổi màu sắc của ca cao, tạo nên màu đặc trưng của chocolate.
Cụ thể đó là các quá trình oxi hóa polyphenol thành những hợp chất màu, phản ứng Maillard giữa acid amin và đường, phản ứng caramel hóa đường đã tạo nên màu nâu đặc trưng cho chocolate. Các phản ứng đó xảy ra trong các quá trình: lên men ca cao, phơi sấy, rang, đảo trộn nhiệt trong đó màu chocolate được hình thành chủ yếu trong quá trình rang.
Những biến đổi trong quá trình lên men:
Lên men là quá trình quan trọng đầu tiên trong việc nâng cao chất lượng hạt cacao. Những hạt cacao với phần thịt quả còn tươi bám vào được bỏ vào hộp hay những cái giỏ để lên men trong vòng 2-9 ngày, tuỳ từng trường hợp vào độ ẩm. Vi khuẩn và men có trong không khí phân huỷ phần thịt quả tạo ra axit acetic ( thành phần chính của giấm) và rồi trở thành rượu, với một số lượng nhiều như lượng rượu tạo ra từ nho. Màu của chúng chuyển từ tím sang nâu và bắt đầu có mùi chocolate. Mùi hương tăng còn độ đắng thì giảm và hạt chuyển sang màu nâu đỏ sẫm.
Trong hạt ca cao, các tế bào sắc tố chứa các loại như: tanin, catechin, anthocyanin, leucoanthocyanin. Chính anthocyanin tạo nên sắc tố màu tím cho hạt ca cao Forastero vì anthocyanin cấu tạo gồm 2phần là cyanidin (không màu) và đuôi oligo saccharide(có màu tím). Trong hạt ca cao chưa lên men, các sắc tố chiếm từ 11-13% của mô. Các tế bào sắc tố chứa khoảng 65-70% (khối lượng) polyphenol và 3% anthocyanin. Trong quá trình lên men, polyphenol trải qua các phản ứng khác nhau bao gồm cả quá trình tự cô đặc và phản ứng với protein và peptide. Khoảng 20% (theo khối lượng) polyphenol còn lại ở cuối quá trình lên men.
Quá trình lên men bao gồm 2 giai đoạn:
Kị khí:
Anthocyanin cyanidin + glycosidase
Khi lên men kị khí, màu tím của anthocyanin bị thủy phân dẫn đến mất màu tím.
+ G...