vanganhmm_52
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Mở đầu
Rượu vang gạo là loại rượu đặc sản có ở nhiều nước, đặc biệt các nước ở vùng Châu á Thái Bình Dương, như Sake Nhật Bản, Takju Hàn Quốc, Tapuy của Philippin, Brembali của Indonesia, và Khaomak của Thái Lan ...
ở Việt nam, công nghệ sản xuất rượu vang gạo cũng có từ rất lâu đời. Ngày nay, mỗi năm Việt nam sản xuất khoảng 8-10 triệu lít rượu vang các loại [32]. Nhưng chưa có loại rượu vang nào thật đặc trưng cho Việt Nam. Sản phẩm tiêu thụ chủ yếu ở thị trường trong nước. Rượu vang cẩm là một loại đồ uống được làm từ nguyên liệu gạo cẩm đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay để sản xuất rượu vang cẩm nhân dân thường dùng bánh men thuốc bắc hay men lá với hệ vi sinh vật vô cùng phong phú. Nhưng do qui trình sản xuất chủ yếu thông qua kinh nghiệm cổ truyền, công nghệ chưa ổn định nên dễ xảy ra tạp nhiễm, do đó chất lượng của sản phẩm còn hạn chế chưa đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng. Có nhiều nghiên cứu tập trung theo hướng hoàn thiện và nâng cao chất lượng rượu vang cẩm đặc sản. Kết quả là có nhiều qui trình công nghệ sản xuất rượu vang cẩm khác nhau chủ yếu là pha chế sau lên men, do đó chất lượng chưa cao, chưa ổn định. Từ thực tế đó, mục tiêu của nghiên cứu này được đặt ra là giải quyết một số vấn đề công nghệ trong sản xuất rượu vang cẩm nhằm cải thiện chất lượng rượu vang cẩm không dùng cồn pha chế, lên men hoàn toàn bằng nguồn nguyên liệu gạo cẩm giàu dinh dưỡng sãn có của Việt Nam. Nội dung nghiên cứu bao gồm:
1. Nâng cao chất lượng hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc. Xây dựng quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc.
2. Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu gạo cẩm thích hợp.
3. Tối ưu hoá điều kiện hoạt động xúc tác của enzim thuỷ phân tinh bột và protein.
4. Nghiên cứu cải tiến công nghệ sản xuất vang cẩm, lên men theo phương pháp tiếp dần nồng độ ở điều kiện tối ưu theo phương pháp hàm mong đợi.
.
Chương 1. Tổng quan
1.1. Lịch sử sản xuất rượu vang gạo
trên thế giới và khu vực
Châu Á - Thái Bình Dương là vùng có khí hậu nhiệt đới nóng và ẩm thuận lợi cho việc trồng ngũ cốc, đặc biệt là gạo và sự sinh trưởng của mốc, là nơi có công nghệ sản xuất rượu vang bằng nguyên liệu hạt ngũ cốc lâu đời nhất với nhiều sản phẩm nổi tiếng có tên gọi khác nhau ở nhiều nước trong khu vực. Trong công nghệ sản xuất đồ uống lên men ở Trung Quốc, nhiều loại nấm mốc được dùng như Rhizopus, Mucor cùng với nấm men từ chế phẩm giống. Nhật Bản từ thế kỉ thứ V sau cụng nguyờn đã dùng chế phẩm Kyokushi gúp phần lớn lao trong việc hoàn thiện cụng nghệ sản xuất Sake Nhật Bản theo phương pháp truyền thống. Sau đó, từ thế kỉ thứ V đến thế kỉ thứ IX sau công nguyên, Sake không ngừng được phát triển cả về chất lượng và số lượng. Từ cuối thế kỷ thứ X, Sake đó trở thành sản phẩm thương mại, và từ đó việc sản xuất Sake có sự khác biệt dần với phương pháp dân gian ban đầu, Sake phải được bảo quản trong thời gian dài hơn. Ngày nay sản xuất Sake kéo dài từ mùa thu đến mùa xuân và cú tờn gọi khỏc nhau: Sake mùa đông, Sake mựa xuõn [79].
Phương pháp sơ khai đường hoá nguyên liệu giàu tinh bột là nghiền nguyên liệu hạt và ngâm trong bỡnh để cho sự đường hoá xẩy ra nhờ xúc tác của amylaza sẵn có trong nguyên liệu, sau đó là lên men nhờ nấm men tự nhiên. Một phương pháp đường hoá khác rất ít dùng trong quá trỡnh lờn men cổ truyền là dùng malt tương tự trong sản xuất bia ở Chõu Âu. Qúa trình lờn men được tiến hành bằng những chế phẩm giống nấm mốc phát triển trờn nguyờn liệu hay hạt đã hấp chín gọi là chu ở Trung Quốc, nuruk ở Hàn Quốc, koji ở Nhật Bản, ragi ở Nam chõu Á và bakhar ranu hay marchaar(murcha) ở Ấn Độ, bỏnh men thuốc bắc ở Việt nam (Bảng 1.1).
Bảng 1.1. Các loại bánh men rượu ở các nước khác nhau [17], [79] và [108]
Tên nước
Sản xuất Tên gọi Thành phần
Nguyên liệu Hỡnh dạng
Bánh men Hệ vi sinh vật
Trung Quốc Chu Lỳa mỡ, lỳa mạch, hạt kờ, gạo (hạt cũn nguyờn vẹn, Gạo lứt hay bột) Hỡnh hột hay hỡnh bỏnh Rhizopus, Amolomyces
Hàn Quốc Nuruk
Meju
Lỳa mỡ, gạo, lỳa mạch (hạt nguyờn vẹn, gạo lứt)
Đậu tương (hạt giống)
Bỏnh lớn
Hỡnh trũn lớn Aspergillus
Rhizopus
Nấm men
Aspergillus,Rhizopus,
Bacillus, Nấm men
Nhật Bản Koji Lỳa mỡ, gạo (dạng hạt nguyờn, gạo lứt hay bột) Hỡnh hột Aspergillus
Indonesia Ragi Gạo (bột) Bỏnh nhỏ Amylomyces
Endomycopsis
Philippin Bubod Gạo, gạo nếp
(bột) Bỏnh nhỏ Mucor, Rhizopus
Saccharomyces
Thai lan Loopang Cỏm Bột mịn Amylomyces
Aspergillus
Ấn độ Marchaa Gạo Bỏnh mỏng Hansenula anomala
Mucor fragilis
Rhizopus arrhizus
Việt nam Bỏnh men thuốc bắc Gạo (bột)
Thuốc bắc Bỏnh nhỏ Aspergillus, Mucor
Rhizopus,nấmmen, Endomycopsis.
Tài liệu đầu tiên về chu đó được tỡm thấy trong sử học triều đại Chou (121 256 trước công nguyên), trong đó đó núi chu là yếu tố cần thiết cho việc sản xuất đồ uống có cồn. Có thể đoán chu đó được con người khám phá từ trước thời kỡ này. Theo tỏc phẩm Chi- Min- Yao- Shu của nhà văn Jia-Si-Xie viết theo Late –Wei thế kỷ thứ VI, có nhiều phương pháp làm chu. Việc sử dụng chu trong sản xuất rượu vang gạo thường được thực hiện vào mùa xuân và mùa thu của Trung Quốc (từ thế kỷ thứ VII đến thế kỷ thứ III trước công nguyên) và thời kỳ bắt đầu cuộc chiến tranh ở Hàn Quốc (từ thế kỷ thứ nhất trước công nguyên đến thế kỷ thứ hai sau công nguyên). Công nghệ này đó được chuyển giao từ Hàn Quốc sang Nhật Bản ở thế kỷ thứ III, theo những bài vị tưởng niệm của những người đó qua đời và được cất giữ trong lăng mộ Matsuo Taisha,ở Kyoto, Nhật Bản [108].
Chu thường được dùng ở nhiều vùng Đông Nam Á như là nguồn enzim cho sự thuỷ phân tinh bột để sản xuất rượu vang gạo, thuỷ phân protein ở sữa đậu nành, cá và nước sốt thịt, bánh mỡ, và đồ uống lên men [67], [68], [72] và [102].
Chu thường được sản xuất vào tháng 6 nhiệt độ khoảng 20 300C ở miền Bắc Trung Quốc và Hàn Quốc. Có ba loại chu vàng là: huang- yi, huang -tcheng và nu-chu. Ba loại này khác nhau về cách chuẩn bị. Chu cú màu vàng của Aspergillus oryzae, hay cú màu trắng của Rhizopus và Mucor. Chu vàng được sử dụng rộng rói trong lên men cồn và sữa đậu nành. Chu vàng huang -yi được làm từ lúa mỡ nghiền, rửa sạch, ngõm nước đến tận khi chua và sau đó để ráo nước rồi hấp chín. Sau khi ủ ấm, nguyên liệu được đánh đống lờn và ủ lỏ cõy khoảng 7 ngày sợi mốc màu vàng xuất hiện và bào tử. Tiếp đến chu được đem phơi nắng 70 và 71. Chu vàng huang - tcheng làm từ bột lúa mạch trộn với nước, viên thành bánh hỡnh trũn, hấp chớn, để ấm và phủ lá cây lên đến khi mốc phát triển trên đó. Chu vàng nu- chu được sản xuất từ gạo nấu chín, được nặn thành bánh sau đó cấy nấm mốc. Chu lúa mạch có xuất xứ từ Bắc Trung Quốc và Hàn Quốc, trong khi đó chu gạo có xuất xứ từ miền Nam được truyền bá đến các nước ở phía Nam Thái Bình Dương (Hình 1.1).
trường lỏng pH ban đầu thường cao hơn vào khoảng 6 7. Đối với A. oryzae sau 3 ngày nuôi cấy pH giảm còn 5,5 6,0. Ngược lại khi nuôi cấy A. awamori để nhận glucoamylaza sau 52 giờ pH tăng tới 7,6 7,8 [43].
Thực tế pH có những ảnh hưởng tới tích tụ enzim vì thế trong sản xuất thường sử dụng axit hay amoniăc để điều chỉnh pH, giữ cho pH luôn trong khoảng tối ưu [43].
Điều kiện cung cấp oxy
Oxy rất cần cho quá trình phát triển và tích tụ enzim. Trong sản xuất rượu bia, tuy là quá trình lên men nhưng giai đoạn đầu nấm men vẫn cần oxy để sinh trưởng tới mức cần thiết.
Khi nuôi cấy theo phương pháp bề mặt nấm men và nấm mốc dễ dàng tiếp xúc với oxy không khí do sợi nấm và hệ sợi; nhờ đó nhận được oxy từ không khí. Vì thế môi trường nuôi cấy phải xốp, lúc cho nấm mốc tạo nhiều sợi và tích tụ enzim. Nếu môi trường sính bết, không khí ít tiếp xúc thì sẽ xảy ra lên men, ảnh hưởng xấu tới tổng hợp enzim 47.
Giai đoạn đầu của sự phát triển nấm mốc chưa cần nhiều năng lượng. Bào tử bắt đầu hút ẩm để phát triển, nhiệt toả ra chưa nhiều. Do đó lượng không khí quạt vào phòng chỉ chiếm 4 5 lần thể tích phòng nuôi. Giai đoạn này kéo dài khoảng 10 12 giờ và cũng phụ thuộc vào chủng giống, độ ẩm và tỷ lệ giống trộn vào [12].
Giai đoạn 2 nấm mốc phát triển mạnh, toả nhiều nhiệt cần cung cấp oxy và thải nhiệt để canh trưởng đỡ bị nóng và khô. Lượng không khí cần cung cấp trong 1 giờ khoảng 30 60 lần thể tích phòng nuôi. Lượng oxy thực tế cần cho giai đoạn này chỉ khoảng 8m3/tấn canh trường/giờ (tương đương 40m3 không khí) nhưng vì vi sinh vật chỉ có khả năng kịp sử dụng 6 7% oxy trong không khí. Mặt khác cần giảm nhiệt độ canh trường nên yêu cầu lượng không khí cần cấp cho 1 tấn canh trường ở giai đoạn phát triển phát triển nhất là 600 m3/h. Nếu tính cả lượng không khí cần cho thải nhiệt thì phải lên tới 3000m3/tấn giờ hay hơn nữa 63.
Giai đoạn 3 kéo dài 8 12 giờ cuối, cường độ hô hấp và toả nhiệt giảm, lượng không khí chỉ cần 4 5 lần thể tích phòng nuôi 60.
Sự tích tụ enzim phụ thuộc vào chủng giống vi sinh vật và loại enzim. Ví dụ: A. oryzae tích tụ nhiều enzim khác nhau amylaza được tích tụ nhiều nhất sau 21 30 giờ, còn proteaza tích tụ chậm hơn, thời gian nuôi kéo dài tới 40 48 giờ. Sự tích tụ hemixenlulaza và xenlulaza kéo dài tới 7 10 ngày. Khi nuôi cấy nấm mốc Aspergillus trong môi trường lỏng thời gian kéo dài tới 6272 giờ [40].
Yêu cầu về số lượng không khí và cung cấp oxy trong môi trường lỏng cũng có những điểm khác.Vấn đề là phải làm cho oxy của không khí hoà tan vào môi trường lỏng càng nhiều càng tốt. Khuấy và sục khí là biện pháp tốt để oxy của không khí có thể tan vào canh trường. Lượng oxy hoà tan phải đủ dư và chứa
1 3 mg/ l. Như vậy mới đủ cho sự phát triển và sinh khối của vi sinh vật; đồng thời phải thừa ra một lượng kể trên. Hiện nay một số nước như Nhật Bản, Hà Lan và Đan Mạch đã có nhiều thành công trong việc sục khí. Nhưng hướng phát triển hiện nay là không giảm lượng không khí cho 1m3 môi trường mà người ta tăng nồng độ chất dinh dưỡng tương ứng với lượng oxy hoà tan để đạt sinh khối cao và do đó tăng năng suất của thiết bị.
Trên thế giới phương pháp nuôi cấy chìm trong môi trường dịch thể được xem là phương pháp tiên tiến và ngày càng được hoàn thiện. Quá trình này bao gồm các giai đoạn sau:
1. Nuôi cấy nấm mốc trong điều kiện phòng thí nghiệm.
1. Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy.
2. Nuôi cấy nấm mốc ở giai đoạn trung gian.
3. Nuôi cấy nấm mốc để thu nhận chế phẩm amylaza.
1.5. enzim trong công nghệ sản xuất rượu vang gạo
Trong những năm gần đây, nhờ sự phát triển của công nghệ enzim trên thế giới, Việt Nam cũng đã sử dụng một số loại enzim trong công nghiệp thực phẩm nói chung và công nghệ sản xuất rượu nói riêng. Việc ứng dụng enzim đã mang lại nhiều hiệu quả kinh tế cao, công nghệ sản xuất được đơn giản hoá đi nhiều và giá thành sản phẩm giảm, sản phẩm được thị trường tiêu thụ chấp nhận. Có rất nhiều dạng chế phẩm enzim được dùng trong công nghiệp đồ uống lên men. Các enzim thuộc nhóm Amylaza như Termamyl, Fungamyl, AMG cũng được sử dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất đường bột, Malto-Dextrin, glucoza… ở một số doanh nghiệp với sản lượng 1500 tấn/ năm 1999 [16].
Hiện nay, trong công nghệ sản xuất Sake ở Nhật Bản đã cải tiến theo hướng sử dụng enzim, người ta dùng những chế phẩm enzim tạo thành dextrin, phân giải tinh
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mở đầu
Rượu vang gạo là loại rượu đặc sản có ở nhiều nước, đặc biệt các nước ở vùng Châu á Thái Bình Dương, như Sake Nhật Bản, Takju Hàn Quốc, Tapuy của Philippin, Brembali của Indonesia, và Khaomak của Thái Lan ...
ở Việt nam, công nghệ sản xuất rượu vang gạo cũng có từ rất lâu đời. Ngày nay, mỗi năm Việt nam sản xuất khoảng 8-10 triệu lít rượu vang các loại [32]. Nhưng chưa có loại rượu vang nào thật đặc trưng cho Việt Nam. Sản phẩm tiêu thụ chủ yếu ở thị trường trong nước. Rượu vang cẩm là một loại đồ uống được làm từ nguyên liệu gạo cẩm đặc sản có giá trị dinh dưỡng cao. Hiện nay để sản xuất rượu vang cẩm nhân dân thường dùng bánh men thuốc bắc hay men lá với hệ vi sinh vật vô cùng phong phú. Nhưng do qui trình sản xuất chủ yếu thông qua kinh nghiệm cổ truyền, công nghệ chưa ổn định nên dễ xảy ra tạp nhiễm, do đó chất lượng của sản phẩm còn hạn chế chưa đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng. Có nhiều nghiên cứu tập trung theo hướng hoàn thiện và nâng cao chất lượng rượu vang cẩm đặc sản. Kết quả là có nhiều qui trình công nghệ sản xuất rượu vang cẩm khác nhau chủ yếu là pha chế sau lên men, do đó chất lượng chưa cao, chưa ổn định. Từ thực tế đó, mục tiêu của nghiên cứu này được đặt ra là giải quyết một số vấn đề công nghệ trong sản xuất rượu vang cẩm nhằm cải thiện chất lượng rượu vang cẩm không dùng cồn pha chế, lên men hoàn toàn bằng nguồn nguyên liệu gạo cẩm giàu dinh dưỡng sãn có của Việt Nam. Nội dung nghiên cứu bao gồm:
1. Nâng cao chất lượng hệ vi sinh vật trong bánh men thuốc bắc. Xây dựng quy trình sản xuất bánh men thuốc bắc.
2. Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu gạo cẩm thích hợp.
3. Tối ưu hoá điều kiện hoạt động xúc tác của enzim thuỷ phân tinh bột và protein.
4. Nghiên cứu cải tiến công nghệ sản xuất vang cẩm, lên men theo phương pháp tiếp dần nồng độ ở điều kiện tối ưu theo phương pháp hàm mong đợi.
.
Chương 1. Tổng quan
1.1. Lịch sử sản xuất rượu vang gạo
trên thế giới và khu vực
Châu Á - Thái Bình Dương là vùng có khí hậu nhiệt đới nóng và ẩm thuận lợi cho việc trồng ngũ cốc, đặc biệt là gạo và sự sinh trưởng của mốc, là nơi có công nghệ sản xuất rượu vang bằng nguyên liệu hạt ngũ cốc lâu đời nhất với nhiều sản phẩm nổi tiếng có tên gọi khác nhau ở nhiều nước trong khu vực. Trong công nghệ sản xuất đồ uống lên men ở Trung Quốc, nhiều loại nấm mốc được dùng như Rhizopus, Mucor cùng với nấm men từ chế phẩm giống. Nhật Bản từ thế kỉ thứ V sau cụng nguyờn đã dùng chế phẩm Kyokushi gúp phần lớn lao trong việc hoàn thiện cụng nghệ sản xuất Sake Nhật Bản theo phương pháp truyền thống. Sau đó, từ thế kỉ thứ V đến thế kỉ thứ IX sau công nguyên, Sake không ngừng được phát triển cả về chất lượng và số lượng. Từ cuối thế kỷ thứ X, Sake đó trở thành sản phẩm thương mại, và từ đó việc sản xuất Sake có sự khác biệt dần với phương pháp dân gian ban đầu, Sake phải được bảo quản trong thời gian dài hơn. Ngày nay sản xuất Sake kéo dài từ mùa thu đến mùa xuân và cú tờn gọi khỏc nhau: Sake mùa đông, Sake mựa xuõn [79].
Phương pháp sơ khai đường hoá nguyên liệu giàu tinh bột là nghiền nguyên liệu hạt và ngâm trong bỡnh để cho sự đường hoá xẩy ra nhờ xúc tác của amylaza sẵn có trong nguyên liệu, sau đó là lên men nhờ nấm men tự nhiên. Một phương pháp đường hoá khác rất ít dùng trong quá trỡnh lờn men cổ truyền là dùng malt tương tự trong sản xuất bia ở Chõu Âu. Qúa trình lờn men được tiến hành bằng những chế phẩm giống nấm mốc phát triển trờn nguyờn liệu hay hạt đã hấp chín gọi là chu ở Trung Quốc, nuruk ở Hàn Quốc, koji ở Nhật Bản, ragi ở Nam chõu Á và bakhar ranu hay marchaar(murcha) ở Ấn Độ, bỏnh men thuốc bắc ở Việt nam (Bảng 1.1).
Bảng 1.1. Các loại bánh men rượu ở các nước khác nhau [17], [79] và [108]
Tên nước
Sản xuất Tên gọi Thành phần
Nguyên liệu Hỡnh dạng
Bánh men Hệ vi sinh vật
Trung Quốc Chu Lỳa mỡ, lỳa mạch, hạt kờ, gạo (hạt cũn nguyờn vẹn, Gạo lứt hay bột) Hỡnh hột hay hỡnh bỏnh Rhizopus, Amolomyces
Hàn Quốc Nuruk
Meju
Lỳa mỡ, gạo, lỳa mạch (hạt nguyờn vẹn, gạo lứt)
Đậu tương (hạt giống)
Bỏnh lớn
Hỡnh trũn lớn Aspergillus
Rhizopus
Nấm men
Aspergillus,Rhizopus,
Bacillus, Nấm men
Nhật Bản Koji Lỳa mỡ, gạo (dạng hạt nguyờn, gạo lứt hay bột) Hỡnh hột Aspergillus
Indonesia Ragi Gạo (bột) Bỏnh nhỏ Amylomyces
Endomycopsis
Philippin Bubod Gạo, gạo nếp
(bột) Bỏnh nhỏ Mucor, Rhizopus
Saccharomyces
Thai lan Loopang Cỏm Bột mịn Amylomyces
Aspergillus
Ấn độ Marchaa Gạo Bỏnh mỏng Hansenula anomala
Mucor fragilis
Rhizopus arrhizus
Việt nam Bỏnh men thuốc bắc Gạo (bột)
Thuốc bắc Bỏnh nhỏ Aspergillus, Mucor
Rhizopus,nấmmen, Endomycopsis.
Tài liệu đầu tiên về chu đó được tỡm thấy trong sử học triều đại Chou (121 256 trước công nguyên), trong đó đó núi chu là yếu tố cần thiết cho việc sản xuất đồ uống có cồn. Có thể đoán chu đó được con người khám phá từ trước thời kỡ này. Theo tỏc phẩm Chi- Min- Yao- Shu của nhà văn Jia-Si-Xie viết theo Late –Wei thế kỷ thứ VI, có nhiều phương pháp làm chu. Việc sử dụng chu trong sản xuất rượu vang gạo thường được thực hiện vào mùa xuân và mùa thu của Trung Quốc (từ thế kỷ thứ VII đến thế kỷ thứ III trước công nguyên) và thời kỳ bắt đầu cuộc chiến tranh ở Hàn Quốc (từ thế kỷ thứ nhất trước công nguyên đến thế kỷ thứ hai sau công nguyên). Công nghệ này đó được chuyển giao từ Hàn Quốc sang Nhật Bản ở thế kỷ thứ III, theo những bài vị tưởng niệm của những người đó qua đời và được cất giữ trong lăng mộ Matsuo Taisha,ở Kyoto, Nhật Bản [108].
Chu thường được dùng ở nhiều vùng Đông Nam Á như là nguồn enzim cho sự thuỷ phân tinh bột để sản xuất rượu vang gạo, thuỷ phân protein ở sữa đậu nành, cá và nước sốt thịt, bánh mỡ, và đồ uống lên men [67], [68], [72] và [102].
Chu thường được sản xuất vào tháng 6 nhiệt độ khoảng 20 300C ở miền Bắc Trung Quốc và Hàn Quốc. Có ba loại chu vàng là: huang- yi, huang -tcheng và nu-chu. Ba loại này khác nhau về cách chuẩn bị. Chu cú màu vàng của Aspergillus oryzae, hay cú màu trắng của Rhizopus và Mucor. Chu vàng được sử dụng rộng rói trong lên men cồn và sữa đậu nành. Chu vàng huang -yi được làm từ lúa mỡ nghiền, rửa sạch, ngõm nước đến tận khi chua và sau đó để ráo nước rồi hấp chín. Sau khi ủ ấm, nguyên liệu được đánh đống lờn và ủ lỏ cõy khoảng 7 ngày sợi mốc màu vàng xuất hiện và bào tử. Tiếp đến chu được đem phơi nắng 70 và 71. Chu vàng huang - tcheng làm từ bột lúa mạch trộn với nước, viên thành bánh hỡnh trũn, hấp chớn, để ấm và phủ lá cây lên đến khi mốc phát triển trên đó. Chu vàng nu- chu được sản xuất từ gạo nấu chín, được nặn thành bánh sau đó cấy nấm mốc. Chu lúa mạch có xuất xứ từ Bắc Trung Quốc và Hàn Quốc, trong khi đó chu gạo có xuất xứ từ miền Nam được truyền bá đến các nước ở phía Nam Thái Bình Dương (Hình 1.1).
trường lỏng pH ban đầu thường cao hơn vào khoảng 6 7. Đối với A. oryzae sau 3 ngày nuôi cấy pH giảm còn 5,5 6,0. Ngược lại khi nuôi cấy A. awamori để nhận glucoamylaza sau 52 giờ pH tăng tới 7,6 7,8 [43].
Thực tế pH có những ảnh hưởng tới tích tụ enzim vì thế trong sản xuất thường sử dụng axit hay amoniăc để điều chỉnh pH, giữ cho pH luôn trong khoảng tối ưu [43].
Điều kiện cung cấp oxy
Oxy rất cần cho quá trình phát triển và tích tụ enzim. Trong sản xuất rượu bia, tuy là quá trình lên men nhưng giai đoạn đầu nấm men vẫn cần oxy để sinh trưởng tới mức cần thiết.
Khi nuôi cấy theo phương pháp bề mặt nấm men và nấm mốc dễ dàng tiếp xúc với oxy không khí do sợi nấm và hệ sợi; nhờ đó nhận được oxy từ không khí. Vì thế môi trường nuôi cấy phải xốp, lúc cho nấm mốc tạo nhiều sợi và tích tụ enzim. Nếu môi trường sính bết, không khí ít tiếp xúc thì sẽ xảy ra lên men, ảnh hưởng xấu tới tổng hợp enzim 47.
Giai đoạn đầu của sự phát triển nấm mốc chưa cần nhiều năng lượng. Bào tử bắt đầu hút ẩm để phát triển, nhiệt toả ra chưa nhiều. Do đó lượng không khí quạt vào phòng chỉ chiếm 4 5 lần thể tích phòng nuôi. Giai đoạn này kéo dài khoảng 10 12 giờ và cũng phụ thuộc vào chủng giống, độ ẩm và tỷ lệ giống trộn vào [12].
Giai đoạn 2 nấm mốc phát triển mạnh, toả nhiều nhiệt cần cung cấp oxy và thải nhiệt để canh trưởng đỡ bị nóng và khô. Lượng không khí cần cung cấp trong 1 giờ khoảng 30 60 lần thể tích phòng nuôi. Lượng oxy thực tế cần cho giai đoạn này chỉ khoảng 8m3/tấn canh trường/giờ (tương đương 40m3 không khí) nhưng vì vi sinh vật chỉ có khả năng kịp sử dụng 6 7% oxy trong không khí. Mặt khác cần giảm nhiệt độ canh trường nên yêu cầu lượng không khí cần cấp cho 1 tấn canh trường ở giai đoạn phát triển phát triển nhất là 600 m3/h. Nếu tính cả lượng không khí cần cho thải nhiệt thì phải lên tới 3000m3/tấn giờ hay hơn nữa 63.
Giai đoạn 3 kéo dài 8 12 giờ cuối, cường độ hô hấp và toả nhiệt giảm, lượng không khí chỉ cần 4 5 lần thể tích phòng nuôi 60.
Sự tích tụ enzim phụ thuộc vào chủng giống vi sinh vật và loại enzim. Ví dụ: A. oryzae tích tụ nhiều enzim khác nhau amylaza được tích tụ nhiều nhất sau 21 30 giờ, còn proteaza tích tụ chậm hơn, thời gian nuôi kéo dài tới 40 48 giờ. Sự tích tụ hemixenlulaza và xenlulaza kéo dài tới 7 10 ngày. Khi nuôi cấy nấm mốc Aspergillus trong môi trường lỏng thời gian kéo dài tới 6272 giờ [40].
Yêu cầu về số lượng không khí và cung cấp oxy trong môi trường lỏng cũng có những điểm khác.Vấn đề là phải làm cho oxy của không khí hoà tan vào môi trường lỏng càng nhiều càng tốt. Khuấy và sục khí là biện pháp tốt để oxy của không khí có thể tan vào canh trường. Lượng oxy hoà tan phải đủ dư và chứa
1 3 mg/ l. Như vậy mới đủ cho sự phát triển và sinh khối của vi sinh vật; đồng thời phải thừa ra một lượng kể trên. Hiện nay một số nước như Nhật Bản, Hà Lan và Đan Mạch đã có nhiều thành công trong việc sục khí. Nhưng hướng phát triển hiện nay là không giảm lượng không khí cho 1m3 môi trường mà người ta tăng nồng độ chất dinh dưỡng tương ứng với lượng oxy hoà tan để đạt sinh khối cao và do đó tăng năng suất của thiết bị.
Trên thế giới phương pháp nuôi cấy chìm trong môi trường dịch thể được xem là phương pháp tiên tiến và ngày càng được hoàn thiện. Quá trình này bao gồm các giai đoạn sau:
1. Nuôi cấy nấm mốc trong điều kiện phòng thí nghiệm.
1. Chuẩn bị môi trường dinh dưỡng để nuôi cấy.
2. Nuôi cấy nấm mốc ở giai đoạn trung gian.
3. Nuôi cấy nấm mốc để thu nhận chế phẩm amylaza.
1.5. enzim trong công nghệ sản xuất rượu vang gạo
Trong những năm gần đây, nhờ sự phát triển của công nghệ enzim trên thế giới, Việt Nam cũng đã sử dụng một số loại enzim trong công nghiệp thực phẩm nói chung và công nghệ sản xuất rượu nói riêng. Việc ứng dụng enzim đã mang lại nhiều hiệu quả kinh tế cao, công nghệ sản xuất được đơn giản hoá đi nhiều và giá thành sản phẩm giảm, sản phẩm được thị trường tiêu thụ chấp nhận. Có rất nhiều dạng chế phẩm enzim được dùng trong công nghiệp đồ uống lên men. Các enzim thuộc nhóm Amylaza như Termamyl, Fungamyl, AMG cũng được sử dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất đường bột, Malto-Dextrin, glucoza… ở một số doanh nghiệp với sản lượng 1500 tấn/ năm 1999 [16].
Hiện nay, trong công nghệ sản xuất Sake ở Nhật Bản đã cải tiến theo hướng sử dụng enzim, người ta dùng những chế phẩm enzim tạo thành dextrin, phân giải tinh
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: