Link tải miễn phí luận văn
CHƯƠNG I:
MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay, công nghệ khoa học-kỹ thuật ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày một nâng cao, nền kinh tế nước ta đã có những chuyển đổi đáng kể. Trước sức ép cạnh tranh lớn và những yêu cầu về chất lượng sản phẩm rất khắt khe một khi đã hòa nhập với thế giới thì các ngành công nghiệp sản xuất nói chung và ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm nói riêng buộc phải đầu tư thay đổi công nghệ sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và xuất khẩu.
Bên cạnh đó, Việt nam là một nước có khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc phát triển ngành nông nghiệp, là nơi trồng nhiều loại rau quả. Nhưng giá trị kinh tế từ rau quả mang lại chưa cao, hàng hóa nông nghiệp xuất khẩu chủ yếu là dạng tươi và chế biến thô sơ, đơn giản nên chất lượng thấp, giá thành thấp, khi vào mùa giá của rau quả xuống rất thấp người nông dân phải bán tháo bán đổ. Để nâng cao giá trị của rau quả thì không những tiêu thụ rau quả tươi mà còn chế biến nhiều sản phẩm khác từ rau quả như: nước uống đóng chai từ rau quả, kẹo mứt, rau quả đóng hộp, rau quả sấy. Nhưng với các loại rau, củ, quả,… khi sấy ở nhiệt độ cao làm phá huỷ các chất hoạt tính sinh học như hoocmon, màu, mùi vị, men, vitamin, protein… và làm thay đổi chất lượng sản phẩm.Vì thế, để đảm bảo cho các chất dinh dưỡng có trong rau quả thì phương pháp sấy thăng hoa các loại rau quả đáp ứng tốt những yêu cầu đó.
Mít cũng tiêu biểu cho sản phẩm nông nghiệp, là nguồn nguyên liệu phong phú, dễ tìm, rẻ tiền nhưng lại có rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Vì thế với khao khát tìm ra phương pháp sấy mít tạo ra sản phẩm ăn liền giòn xốp, chứa các chất dinh dưỡng tự nhiên, đặc biệt giải quyết đầu ra tăng giá trị sử dụng của cây mít, tìm hiểu kỹ thuật sản xuất thực phẩm hiện đại của thế giới để tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao nên em quyết định chọn đề tài nghiên cứu tốt nghiệp của mình là: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa”.
1.2. Tình hình nghiên cứu
1.2.1. Nước ngoài
Công nghệ sấy thăng hoa đã được nghiên cứu và áp dụng từ rất lâu ở nhiều nước, không chỉ trong ngành công nghệ thực phẩm mà cả một số ngành khác như sinh học, y học, dược học.
- Hóa học: quá trình dehydrat hóa tổng hợp các hợp chất như: PbTiO3, Ba2Ti9O20
- Sinh học: bảo quản tế bào, máu, huyết thanh, các sinh chất...Bảo quản tiêu bản động, thực vật.
- Y học: sản xuất và bảo quản văc-xin, dược liệu.
- Bảo tồn các tài liệu, tranh quý.
- Đặc biệt là trong công nghệ thực phẩmnhờ các ưu điểm vượt trội của sấy thăng hoa để sản xuất, chế biến các loại nông sản, thủy sản cao cấp.
Hình 1.1: Một số sản phẩm sấy thăng hoa
Đầu tiên, Sấy thăng hoa thực phẩm đã bắt đầu vào năm 1100 do người Incas ở Peru thực hiện hiện bằng cách lợi dụng vị trí cao (4500m) của vùng núi Andes ở Nam Mỹ. Họ sử dụng vị trí cao này có không khí lạnh ở áp suất thấp để đông lạnh thịt cũng như một số loại thực phẩm. Nhờ tác dụng của bức xạ mặt trời và áp suất thấp nên các sản phẩm thực phẩm sau khi bị đông giá liền có xu hướng bị thăng hoa. Người Incas của Peru đã sử dụng phương pháp chế biến sấy thăng hoa thiên nhiên trong nhiều thế kỷ.
Sau đó, năm 1906 hai nhà vật lý người Pháp là Bordas và Darsonval đã sáng chế được thiết bị làm ngưng đá hơi nước bằng tuyết trộn với axeton trong quá trình sấy. Tiếp theo, các nhà khoa học khác của Pháp, Mỹ đã tiếp tục hoàn thiện phương pháp sấy thăng hoa huyết tương sử dụng tốt trong chiến tranh Mỹ-Nhật (1941).
Năm 1921, hai kỹ sư G.I.Lappa Stajenhexki người Nga nghiên cứu và áp dụng phương pháp sấy thăng hoa thực phẩm ở quy mô công nghiệp.
Năm 1998, các tác giả M. K. Krokida, V. T. Karathanos và Z. B. Maroulis nghiên cứu: “Sự phụ thuộc của các điều kiện sấy thăng hoa vào tính co rút và thấm nước trở lại của các sản phẩm nông nghiệp”. Nghiên cứu này nói lên sự khác nhau về tính co rút, tính thấm nước trở lại của táo, cà rốt, khoai tây, chuối khi được sấy thăng hoa ở các nhiệt độ và áp suất khác nhau.
Năm 2004, các tác giả Yeu-Pyng Lin; Jen-Horng Tsen; V. An-Erl King đã có nghiên cứu: “Sự phụ thuộc của bức xạ hồng ngoại đối với quá trình sấy thăng hoa khoai lang”. Trong đề tài này các tác giả đã cho thấy việc kết hợp bức xạ hồng ngoại vào sấy thăng hoa làm giảm thời gian sấy khi so sánh với các phương pháp sấy khác như: sấy bằng không khí, sấy thăng hoa.
Năm 2006, các tác giả Luanda G. Marques; Maria C. Ferreisa; José T. Freice nghiên cứu: “Quá trình sấy thăng hoa acerola (Malpighia glabraL.)”. Trong đó các tham số như: độ ẩm sản phẩm, hàm lượng vitamin C, sự co rút của sản phẩm được kiểm tra trong quá trình sấy thăng hoa quả acerola. Các tác giả cũng nghiên cứu đến sự khác nhau của thời gian sấy cũng như các tham số trên của các mẫu được làm lạnh đông với các phương pháp khác nhau như: làm lạnh trong nitơ lỏng, nitơ khí và của các mẫu có kích
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
CHƯƠNG I:
MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay, công nghệ khoa học-kỹ thuật ngày càng phát triển, đời sống của con người ngày một nâng cao, nền kinh tế nước ta đã có những chuyển đổi đáng kể. Trước sức ép cạnh tranh lớn và những yêu cầu về chất lượng sản phẩm rất khắt khe một khi đã hòa nhập với thế giới thì các ngành công nghiệp sản xuất nói chung và ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm nói riêng buộc phải đầu tư thay đổi công nghệ sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và xuất khẩu.
Bên cạnh đó, Việt nam là một nước có khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho việc phát triển ngành nông nghiệp, là nơi trồng nhiều loại rau quả. Nhưng giá trị kinh tế từ rau quả mang lại chưa cao, hàng hóa nông nghiệp xuất khẩu chủ yếu là dạng tươi và chế biến thô sơ, đơn giản nên chất lượng thấp, giá thành thấp, khi vào mùa giá của rau quả xuống rất thấp người nông dân phải bán tháo bán đổ. Để nâng cao giá trị của rau quả thì không những tiêu thụ rau quả tươi mà còn chế biến nhiều sản phẩm khác từ rau quả như: nước uống đóng chai từ rau quả, kẹo mứt, rau quả đóng hộp, rau quả sấy. Nhưng với các loại rau, củ, quả,… khi sấy ở nhiệt độ cao làm phá huỷ các chất hoạt tính sinh học như hoocmon, màu, mùi vị, men, vitamin, protein… và làm thay đổi chất lượng sản phẩm.Vì thế, để đảm bảo cho các chất dinh dưỡng có trong rau quả thì phương pháp sấy thăng hoa các loại rau quả đáp ứng tốt những yêu cầu đó.
Mít cũng tiêu biểu cho sản phẩm nông nghiệp, là nguồn nguyên liệu phong phú, dễ tìm, rẻ tiền nhưng lại có rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Vì thế với khao khát tìm ra phương pháp sấy mít tạo ra sản phẩm ăn liền giòn xốp, chứa các chất dinh dưỡng tự nhiên, đặc biệt giải quyết đầu ra tăng giá trị sử dụng của cây mít, tìm hiểu kỹ thuật sản xuất thực phẩm hiện đại của thế giới để tạo ra những sản phẩm có chất lượng cao nên em quyết định chọn đề tài nghiên cứu tốt nghiệp của mình là: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất mít sấy thăng hoa”.
1.2. Tình hình nghiên cứu
1.2.1. Nước ngoài
Công nghệ sấy thăng hoa đã được nghiên cứu và áp dụng từ rất lâu ở nhiều nước, không chỉ trong ngành công nghệ thực phẩm mà cả một số ngành khác như sinh học, y học, dược học.
- Hóa học: quá trình dehydrat hóa tổng hợp các hợp chất như: PbTiO3, Ba2Ti9O20
- Sinh học: bảo quản tế bào, máu, huyết thanh, các sinh chất...Bảo quản tiêu bản động, thực vật.
- Y học: sản xuất và bảo quản văc-xin, dược liệu.
- Bảo tồn các tài liệu, tranh quý.
- Đặc biệt là trong công nghệ thực phẩmnhờ các ưu điểm vượt trội của sấy thăng hoa để sản xuất, chế biến các loại nông sản, thủy sản cao cấp.
Hình 1.1: Một số sản phẩm sấy thăng hoa
Đầu tiên, Sấy thăng hoa thực phẩm đã bắt đầu vào năm 1100 do người Incas ở Peru thực hiện hiện bằng cách lợi dụng vị trí cao (4500m) của vùng núi Andes ở Nam Mỹ. Họ sử dụng vị trí cao này có không khí lạnh ở áp suất thấp để đông lạnh thịt cũng như một số loại thực phẩm. Nhờ tác dụng của bức xạ mặt trời và áp suất thấp nên các sản phẩm thực phẩm sau khi bị đông giá liền có xu hướng bị thăng hoa. Người Incas của Peru đã sử dụng phương pháp chế biến sấy thăng hoa thiên nhiên trong nhiều thế kỷ.
Sau đó, năm 1906 hai nhà vật lý người Pháp là Bordas và Darsonval đã sáng chế được thiết bị làm ngưng đá hơi nước bằng tuyết trộn với axeton trong quá trình sấy. Tiếp theo, các nhà khoa học khác của Pháp, Mỹ đã tiếp tục hoàn thiện phương pháp sấy thăng hoa huyết tương sử dụng tốt trong chiến tranh Mỹ-Nhật (1941).
Năm 1921, hai kỹ sư G.I.Lappa Stajenhexki người Nga nghiên cứu và áp dụng phương pháp sấy thăng hoa thực phẩm ở quy mô công nghiệp.
Năm 1998, các tác giả M. K. Krokida, V. T. Karathanos và Z. B. Maroulis nghiên cứu: “Sự phụ thuộc của các điều kiện sấy thăng hoa vào tính co rút và thấm nước trở lại của các sản phẩm nông nghiệp”. Nghiên cứu này nói lên sự khác nhau về tính co rút, tính thấm nước trở lại của táo, cà rốt, khoai tây, chuối khi được sấy thăng hoa ở các nhiệt độ và áp suất khác nhau.
Năm 2004, các tác giả Yeu-Pyng Lin; Jen-Horng Tsen; V. An-Erl King đã có nghiên cứu: “Sự phụ thuộc của bức xạ hồng ngoại đối với quá trình sấy thăng hoa khoai lang”. Trong đề tài này các tác giả đã cho thấy việc kết hợp bức xạ hồng ngoại vào sấy thăng hoa làm giảm thời gian sấy khi so sánh với các phương pháp sấy khác như: sấy bằng không khí, sấy thăng hoa.
Năm 2006, các tác giả Luanda G. Marques; Maria C. Ferreisa; José T. Freice nghiên cứu: “Quá trình sấy thăng hoa acerola (Malpighia glabraL.)”. Trong đó các tham số như: độ ẩm sản phẩm, hàm lượng vitamin C, sự co rút của sản phẩm được kiểm tra trong quá trình sấy thăng hoa quả acerola. Các tác giả cũng nghiên cứu đến sự khác nhau của thời gian sấy cũng như các tham số trên của các mẫu được làm lạnh đông với các phương pháp khác nhau như: làm lạnh trong nitơ lỏng, nitơ khí và của các mẫu có kích
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links