Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 1
MỞ ðẦU
ðặt vấn ñề
Nấm ăn là loại thực phẩm ñược sử dụng phổ biến trong bữa ăn của người Việt,
nó ñược ưa chuộng về cả mùi vị và giá trị y học ñối với sức khỏe con người. Nấm ăn
là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein chỉ sau thịt, cá, rất giàu
chất khoáng và các amino acid không thay thế, các vitamin A, B, C, D, E…và không
có ñộc tố nên nấm ăn ñược coi như một loại “rau sạch” và “thịt sạch” (Nguyễn Hữu
ðống và ðinh Xuân Linh, 2000). Ngoài giá trị về dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều
ñặc tính biệt dược như có khả năng kháng u (Chihara và cs, 1970), chống ung thư (Lee
và Nishizawa 2003; Pinheiro và cs, 2003), có tác dụng kháng oxi hóa (Fu và Shieh,
2002; Cheung và cs, 2003). Nhiều nghiên cứu ñã chứng minh trong nấm có chứa các
chất kháng oxi hóa như polyphenol, L-ergothioneine (Aggarwal và cs, 2012) ñây là hai
chất kháng oxi hóa có tác dụng lớn ñối với cơ thể.
Polyphenol là một trong những hoạt chất tự nhiên có nhiều tác dụng như chống
oxy hóa, kháng viêm, kháng khuẩn, chống dị ứng và chống lão hóa cho con người
(Scalbert và cs, 2005). Nhiều kết quả thử nghiệm cho thấy chế ñộ ăn giàu polyphenol
sẽ làm hạn chế sự xuất hiện stress oxi hóa và nhiều bệnh liên quan (Hung và cs, 2004;
Haliwell, 1994). Ngoài ra, polyphenol còn có khả năng bảo quản thực phẩm, theo Mai
Tuyên và cs (1999) polyphenol chiết xuất từ lá chè xanh thứ phẩm có tác dụng kháng
oxy hóa rất rõ rệt và mạnh hơn nhiều so với ascorbic acid và tocopherol.
L-ergothioneine (ERGO) là một acid amin tự nhiên ñược tổng hợp trong một số
vi khuẩn và nấm nhưng không có trong ñộng vật (Melville và cs, 1955). Ở người,
ERGO hiện diện trong não, các tế bào máu, gan, thận, tinh dịch và các mô mắt của con
người (Kaneko và cs 1980). ðây là chất kháng oxi hóa hầu như chỉ có trong nấm ăn
với hàm lượng cao.
Việt Nam là nước nông nghiệp nên hàng năm một lượng phế phụ phẩm lớn
ñược tạo ra. Vì vậy, ngành trồng nấm ñang phát triển rất mạnh, trung bình mỗi tấn
thóc cho 1.2 tấn rơm rạ thì chỉ sử dụng 10% trong số ñó cho trồng nấm. Nấm Mỡ, nấm
ðùi gà, nấm Sò tím, nấm Sò trắng, nấm Ngọc châm là các loại nấm ñược sản xuất rộng
rãi ở Việt Nam nhưng những nghiên cứu về hàm lượng cũng như vai trò của
polyphenol và L-ergothioneine chưa có nhiều hay chưa ñược công bố. ðặc biệt, trong
thương mại phần tiếp xúc trực tiếp với giá thể trồng nấm thường bị bỏ ñi nên ta có thể
tận dụng lượng phế phụ phẩm này ñể xác ñịnh hàm lượng và thu hồi polyphenol, L
ergothioneine. Trong những năm gần ñây, những mối quan tâm chung về các vấn ñề
sức khỏe con người ñã dẫn ñến tăng lượng tiêu thụ các loại thực phẩm bổ sung giàu
chất chống oxy hóa. Nhiều nghiên cứu ñã tập trung vào tìm tòi, phát hiện các loại thực
vật chứa chất kháng oxi hóa, ñồng thời phát triển phương pháp tổng hợp chất chống
oxy hóa phục vụ cho các nhu cầu của con người. Vì vậy, những nghiên cứu về
polyphenol và L-ergothioneine rất cần thiết nhằm ứng dụng trong các lĩnh vực khác
nhau như bảo quản thịt và cá, công nghiệp thực phẩm, dược phẩm.
Xuất phát từ thực tế trên chúng tui tiến hành thực hiện ñề tài: “Nghiên cứu hàm
lượng và khả năng kháng oxi hóa của polyphenol, L-ergothioneine trong một số
loại nấm ăn”
Mục ñích-yêu cầu
Mục ñích
Nghiên cứu hàm lượng polyphenol và L-ergothioneine trong mũ nấm, thân nấm
và trong phế phụ phẩm của một số loại nấm ăn
Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa trong trong mũ nấm, thân nấm và trong
phế phụ phẩm của một số loại nấm ăn
Yêu cầu
− Xác ñịnh ñược hàm lượng polyphenol tổng số trong mũ, thân và phế phụ phẩm
− Xác ñịnh ñược hàm lượng L-ergothioneine trong trong mũ, thân và phế phụ
phẩm
− Xác ñịnh ñược khả năng kháng oxi hóa của dịch chiết xuất từ mũ, thân và phế
phụ phẩm
− So sánh ñược hàm lượng polyphenol, L-ergothionie và khả năng kháng oxi hóa.
Chương 1 - TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
1.1. Một số nghiên cứu về nấm ăn
1.1.1. ðặc ñiểm sinh học
Hình thái: Nấm ăn có cấu tạo gồm hai phần: Hệ sợi tơ nấm và quả thể. Qủa thể
nấm rất ña dạng: hình dù với mũ nấm và cuống nấm, có bao ngoài, giống vỏ sò như nấm
sò, hình cúp uốn nhăn, dạng cầu, dùi cui nhỏ, dạng giống lỗ tai như nấm tai mèo…
Sinh lý, hóa sinh: Nấm chủ yếu sống dị dưỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hữu
cơ (ñộng vật hay thực vật), hầu hết các loại nấm ñều lấy dinh dưỡng qua màng tế bào
hệ sợi (giống rễ cây thực vật). Với cấu trúc sợi, tơ nấm len lỏi sâu vào trong cơ chết
(rơm, rạ, mạt cưa, gỗ…) rút lấy thức ăn ñem nuôi toàn bộ cơ thể nấm (tản dinh dưỡng
hay tản sinh sản). Nhiều loại nấm có hệ men (enzyme) phân giải tương ñối mạnh, giúp
chúng có thể sử dụng các dạng thức ăn phức tạp như cellulose, hemi cellulose, lingin,
polysaccharide…(Nguyễn Hữu ðống và ðinh Xuân Linh, 2000). Nấm ăn là loại có
hình thức dinh dưỡng hoại sinh. Thức ăn của chúng là xác bã thực vật hay ñộng vật.
Nhóm nấm này có hệ men tiêu hóa tương ñối mạnh, phân giải ñược nhiều loại cơ chất
(thức ăn). Chúng có khả năng biến ñổi những chất này thành những thành phần ñơn
giản ñể có thể hấp thu ñược.
Phân nhóm nấm: Nấm ñược biết ñến với hai dạng là nấm ăn ñược và nấm ñộc.
Các loài nấm ăn ñược phổ biến nhất là nấm Mỡ (Agaricus bisporus) (Gender và
cs, 1969), ñược trồng ở ít nhất 70 quốc gia trên thế giới (Cappelli và cs, 1984). Những
dạng khác của A.bisporus là portabella và nấm Mũ (crimini) cũng ñược trồng thương
mại. Nhiều loại nấm châu Á cũng ñược trồng và tiêu thụ rộng rãi như nấm Rơm
(Volvariella volvacea), nấm Hương (Lentinula edodes), nấm Sò (Pleurotus ostreatus),
Mộc nhĩ (Auricularia auricula-judae), nấm Kim châm (Flammulina) và nấm Múa
(Grifola frondosa).
Những loài nấm ñộc gây chết người thuộc các chi Inocybe, Entoloma,
Hebetoma, Cortinarius, Amanita (Roody và William C, 2003). Những loài thuộc chi
cuối như "thiên thần hủy diệt" A. virosa hay nấm tử thần A. phalloides là những loại
nấm ñộc chết người thông dụng nhất (Richard, 2007).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 1
MỞ ðẦU
ðặt vấn ñề
Nấm ăn là loại thực phẩm ñược sử dụng phổ biến trong bữa ăn của người Việt,
nó ñược ưa chuộng về cả mùi vị và giá trị y học ñối với sức khỏe con người. Nấm ăn
là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein chỉ sau thịt, cá, rất giàu
chất khoáng và các amino acid không thay thế, các vitamin A, B, C, D, E…và không
có ñộc tố nên nấm ăn ñược coi như một loại “rau sạch” và “thịt sạch” (Nguyễn Hữu
ðống và ðinh Xuân Linh, 2000). Ngoài giá trị về dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều
ñặc tính biệt dược như có khả năng kháng u (Chihara và cs, 1970), chống ung thư (Lee
và Nishizawa 2003; Pinheiro và cs, 2003), có tác dụng kháng oxi hóa (Fu và Shieh,
2002; Cheung và cs, 2003). Nhiều nghiên cứu ñã chứng minh trong nấm có chứa các
chất kháng oxi hóa như polyphenol, L-ergothioneine (Aggarwal và cs, 2012) ñây là hai
chất kháng oxi hóa có tác dụng lớn ñối với cơ thể.
Polyphenol là một trong những hoạt chất tự nhiên có nhiều tác dụng như chống
oxy hóa, kháng viêm, kháng khuẩn, chống dị ứng và chống lão hóa cho con người
(Scalbert và cs, 2005). Nhiều kết quả thử nghiệm cho thấy chế ñộ ăn giàu polyphenol
sẽ làm hạn chế sự xuất hiện stress oxi hóa và nhiều bệnh liên quan (Hung và cs, 2004;
Haliwell, 1994). Ngoài ra, polyphenol còn có khả năng bảo quản thực phẩm, theo Mai
Tuyên và cs (1999) polyphenol chiết xuất từ lá chè xanh thứ phẩm có tác dụng kháng
oxy hóa rất rõ rệt và mạnh hơn nhiều so với ascorbic acid và tocopherol.
L-ergothioneine (ERGO) là một acid amin tự nhiên ñược tổng hợp trong một số
vi khuẩn và nấm nhưng không có trong ñộng vật (Melville và cs, 1955). Ở người,
ERGO hiện diện trong não, các tế bào máu, gan, thận, tinh dịch và các mô mắt của con
người (Kaneko và cs 1980). ðây là chất kháng oxi hóa hầu như chỉ có trong nấm ăn
với hàm lượng cao.
Việt Nam là nước nông nghiệp nên hàng năm một lượng phế phụ phẩm lớn
ñược tạo ra. Vì vậy, ngành trồng nấm ñang phát triển rất mạnh, trung bình mỗi tấn
thóc cho 1.2 tấn rơm rạ thì chỉ sử dụng 10% trong số ñó cho trồng nấm. Nấm Mỡ, nấm
ðùi gà, nấm Sò tím, nấm Sò trắng, nấm Ngọc châm là các loại nấm ñược sản xuất rộng
rãi ở Việt Nam nhưng những nghiên cứu về hàm lượng cũng như vai trò của
polyphenol và L-ergothioneine chưa có nhiều hay chưa ñược công bố. ðặc biệt, trong
thương mại phần tiếp xúc trực tiếp với giá thể trồng nấm thường bị bỏ ñi nên ta có thể
tận dụng lượng phế phụ phẩm này ñể xác ñịnh hàm lượng và thu hồi polyphenol, L
ergothioneine. Trong những năm gần ñây, những mối quan tâm chung về các vấn ñề
sức khỏe con người ñã dẫn ñến tăng lượng tiêu thụ các loại thực phẩm bổ sung giàu
chất chống oxy hóa. Nhiều nghiên cứu ñã tập trung vào tìm tòi, phát hiện các loại thực
vật chứa chất kháng oxi hóa, ñồng thời phát triển phương pháp tổng hợp chất chống
oxy hóa phục vụ cho các nhu cầu của con người. Vì vậy, những nghiên cứu về
polyphenol và L-ergothioneine rất cần thiết nhằm ứng dụng trong các lĩnh vực khác
nhau như bảo quản thịt và cá, công nghiệp thực phẩm, dược phẩm.
Xuất phát từ thực tế trên chúng tui tiến hành thực hiện ñề tài: “Nghiên cứu hàm
lượng và khả năng kháng oxi hóa của polyphenol, L-ergothioneine trong một số
loại nấm ăn”
Mục ñích-yêu cầu
Mục ñích
Nghiên cứu hàm lượng polyphenol và L-ergothioneine trong mũ nấm, thân nấm
và trong phế phụ phẩm của một số loại nấm ăn
Nghiên cứu hoạt tính kháng oxy hóa trong trong mũ nấm, thân nấm và trong
phế phụ phẩm của một số loại nấm ăn
Yêu cầu
− Xác ñịnh ñược hàm lượng polyphenol tổng số trong mũ, thân và phế phụ phẩm
− Xác ñịnh ñược hàm lượng L-ergothioneine trong trong mũ, thân và phế phụ
phẩm
− Xác ñịnh ñược khả năng kháng oxi hóa của dịch chiết xuất từ mũ, thân và phế
phụ phẩm
− So sánh ñược hàm lượng polyphenol, L-ergothionie và khả năng kháng oxi hóa.
Chương 1 - TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
1.1. Một số nghiên cứu về nấm ăn
1.1.1. ðặc ñiểm sinh học
Hình thái: Nấm ăn có cấu tạo gồm hai phần: Hệ sợi tơ nấm và quả thể. Qủa thể
nấm rất ña dạng: hình dù với mũ nấm và cuống nấm, có bao ngoài, giống vỏ sò như nấm
sò, hình cúp uốn nhăn, dạng cầu, dùi cui nhỏ, dạng giống lỗ tai như nấm tai mèo…
Sinh lý, hóa sinh: Nấm chủ yếu sống dị dưỡng, lấy thức ăn từ các nguồn hữu
cơ (ñộng vật hay thực vật), hầu hết các loại nấm ñều lấy dinh dưỡng qua màng tế bào
hệ sợi (giống rễ cây thực vật). Với cấu trúc sợi, tơ nấm len lỏi sâu vào trong cơ chết
(rơm, rạ, mạt cưa, gỗ…) rút lấy thức ăn ñem nuôi toàn bộ cơ thể nấm (tản dinh dưỡng
hay tản sinh sản). Nhiều loại nấm có hệ men (enzyme) phân giải tương ñối mạnh, giúp
chúng có thể sử dụng các dạng thức ăn phức tạp như cellulose, hemi cellulose, lingin,
polysaccharide…(Nguyễn Hữu ðống và ðinh Xuân Linh, 2000). Nấm ăn là loại có
hình thức dinh dưỡng hoại sinh. Thức ăn của chúng là xác bã thực vật hay ñộng vật.
Nhóm nấm này có hệ men tiêu hóa tương ñối mạnh, phân giải ñược nhiều loại cơ chất
(thức ăn). Chúng có khả năng biến ñổi những chất này thành những thành phần ñơn
giản ñể có thể hấp thu ñược.
Phân nhóm nấm: Nấm ñược biết ñến với hai dạng là nấm ăn ñược và nấm ñộc.
Các loài nấm ăn ñược phổ biến nhất là nấm Mỡ (Agaricus bisporus) (Gender và
cs, 1969), ñược trồng ở ít nhất 70 quốc gia trên thế giới (Cappelli và cs, 1984). Những
dạng khác của A.bisporus là portabella và nấm Mũ (crimini) cũng ñược trồng thương
mại. Nhiều loại nấm châu Á cũng ñược trồng và tiêu thụ rộng rãi như nấm Rơm
(Volvariella volvacea), nấm Hương (Lentinula edodes), nấm Sò (Pleurotus ostreatus),
Mộc nhĩ (Auricularia auricula-judae), nấm Kim châm (Flammulina) và nấm Múa
(Grifola frondosa).
Những loài nấm ñộc gây chết người thuộc các chi Inocybe, Entoloma,
Hebetoma, Cortinarius, Amanita (Roody và William C, 2003). Những loài thuộc chi
cuối như "thiên thần hủy diệt" A. virosa hay nấm tử thần A. phalloides là những loại
nấm ñộc chết người thông dụng nhất (Richard, 2007).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links