yeuanh_emnhe_16491
New Member
Download miễn phí Khóa luận Nghiên cứu quy trình lên men rượu từ Bưởi
MỤC LỤC
Đề mục Trang
PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU 1
PHẦN II: NỘI DUNG 3
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG QUẢ 3
1.1 Lịch sử của rượu vang quả 3
1.2 Đặc điểm chung của rượu vang quả 12
1.3 Phân loại rượu vang quả 13
1.3.1 Theo quy ước chung 13
1.3.2 Phân loại theo độ ngọt 16
1.4 Một số loại rượu vang nổi tiếng trên thế giới 16
1.4.1 Rượu vang Pháp 16
1.4.2 Rượu vang Mỹ 17
1.4.3 Rượu vang Đức 17
1.5 Thành phần và giá trị của rượu vang quả 18
1.5.1 Thành phần của rượu vang quả 18
1.5.2 Giá trị của rượu vang quả 21
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ BƯỞI 23
2.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của cây Bưởi 23
2.1.1 Nguồn gốc 23
2.1.2 Sự phân bố 24
2.1.3 Đặc điểm thực vật học 24
2.1.4 Các giống bưởi tại Việt Nam 25
2.2 Các đặc điểm canh tác cây Bưởi 29
2.2.1 Điều kiện khí hậu 29
2.2.2 Điều kiện đất đai 29
2.3 Các phương pháp nhân giống cây Bưởi 29
2.3.1 Phương pháp chiết cành 29
2.3.2 Phương pháp ghép cành 29
2.4 Chế độ chăm sóc cây Bưởi 30
2.4.1 Bón phân 30
2.4.2 Tưới nước 30
2.4.3 Bồi liếp 30
2.5 Thu hoạch và bảo quản Bưởi 30
2.6 Tình hình về sản lượng Bưởi ở Việt Nam 31
2.7 Thành phần hóa học của Bưởi 32
2.8 Một số lợi ích từ Bưởi 32
2.3 Một số sản phẩm từ Bưởi 33
CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN 36
3.1 Giới thiệu 36
3.2 Hình thái và kích thước của nấm men 36
3.3 Cấu tạo của nấm men 36
3.3.1 Thành tế bào 36
3.3.2 Màng tế bào chất 37
3.3.3 Nguyên sinh chất 38
3.3.4 Nhân tế bào 40
3.3.5 Plasmid 40
3.4 Vai trò của nấm men 40
3.5 Phân loại nấm men 41
3.6 Nuôi cấy và nhân giống nấm men 42
3.6.1 Nuôi cấy 42
3.6.2 Nhân giống 44
3.7 Những giống nấm men thường được gặp trong sản xuất rượu vang 45
3.8 Những yêu cầu đối với nấm men được chọn lọc cho sản xuất 48
CHƯƠNG 4: QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU TỪ BƯỞI 49
4.1 Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu 49
4.2 Quy trình lên men rượu từ Bưởi 51
4.3 Thuyết minh quy trình lên men rượu từ Bưởi 53
4.3.1 Nguyên liệu 53
4.3.2 Các bước thực hiện 55
4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu 57
4.4.1 Thành phần dinh dưỡng trong môi trường lên men 57
4.4.2 Nhiệt độ 57
4.4.3 pH của môi trường 58
4.4.4 Nồng độ cồn 58
4.4.5 Nồng độ các khí trong dịch lên men 59
4.4.6 Các vi khuẩn có hại cho nấm men 60
4.4 Tiêu chuẩn cảm quan đanh giá chất lượng thực phẩm 61
PHẦN III: KẾT LUẬN 65
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tóm tắt nội dung tài liệu:
tamin trong nước quả. Có một số vitamin được lưu giữ lại tốt trong nước quả qua lên men, một số vitamin lại được bổ sung thêm, ngược lại có một số bị mất đi trong qua trình lên men.Polifenola: polifenola là hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả. Do đó khi chế bằng nước quả, không có xác, rất ít polifenola (vang trắng); ngược lại khi cho lên men cả nước và xác quả thì trong rượu nhiều polifenola bao gồm nhiều hóa chất khác nhau: Acid fenol như acid benzoic, acid xinamic; flavon làm cho rượu có màu vàng; antoxian làm cho rượu đỏ; tanin dễ kết bông với protêin trong nước quả, cũng dễ oxi hóa làm cho màu rượu tối lại .
Polifenola chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ, làm cho rượu có màu, có vị chát, cũng tạo những điều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại.
Giá trị
Giá trị của rượu vang phụ thuộc vào các thành phần có trong rượu.
Rượu Vang trái cây được xem là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hay pha chế tạo thành các dạng cocktail. Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng ...
Rượu vang chứa một lượng cồn trung bình, không nhẹ quá như bia, không quá nặng như rượu trắng, nhiều người uống được, kể cả phụ nữ, người già. Cồn etylic trong rượu vang, do lên men tự nhiên là một thứ cồn tinh khiết.
Cùng với cồn etylic, rượu vang còn chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn hẳn các rượu khác. Rượu vang có thành phần cân đối, so với nước quả thì rượu vang có vị ngọt và mùi thơm của quả tươi kém hơn. Nhưng bù lại rượu vang có cồn tạo vị nồng, vị chát (tanin), vị chua (acid), vị ngọt, chất hữu cơ có mùi thơm. Các tính chất này hoà quyện với nhau tạo nên đặc điểm riêng cho rượu vang.
Muốn phổ biến rộng việc tiêu dùng rượu vang, trở ngại lớn nhất là người tiêu dùng chưa quen uống, giá còn cao. Vì vậy trước tiên các nhà sản xuất phải đảm bảo sản xuất được nhiều, chất lượng tốt, giá tương đối rẻ. Bên cạnh đó người tiêu dùng cũng phải được tuyên truyền về giá trị rượu, về cách chế biến và sử dụng. Ý và Pháp là những nước sản xuất rượu vang đã mấy ngàn năm, nhưng cùng một loại rượu mỗi vùng, mỗi người đánh giá một khác. Họ có những phòng phân tích rượu rất hiện đại nhưng ở các kỳ thi rượu hay khi đánh giá một nhãn rượu mới vẫn dùng một đội ngũ đông đảo những chuyên gia nếm, dùng một từ vựng hơn 900 từ (Veden 1972 ) để phân biệt các loại rượu vang. Ở nước ta việc sản xuất rượu vang vẫn còn nhiều trở ngại và chưa thể so bì với các nước Châu Âu.
Đứng về góc độ người trồng vườn, sản xuất quả, chế biến rượu vang là một hoạt động bổ sung, chống lãng phí, tăng thu nhập. Bước đầu có thể chỉ để tự túc, nếu nắm vững kĩ thuật sản xuất được rượu ngon tương đối rẻ thì có thể chuyển thành hàng hóa.
CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ BƯỞI (CITRUS GRANDIS(L.) OSBECK)
2.1 Nguồn gốc, sự phân bố và đặc điểm thực vật học của Bưởi
2.1.1 Nguồn gốc
Tên khoa học: Citrus grandis(L.) Osbeck.
Tên đồng nghĩa: Citrus decumana Murr., C. maxima (Burm) Merr.
Tên khác: Chu loan, mác pục (Tày).
Tên nước ngoài: Pomelo, shaddock, paradise apple, pompel – moose, fordidden fruit (Anh); pamplemousse, panais (Pháp).
Giới (regnum) : Plantac
Ngành (divisio) : Magnoliophyta
Lớp (class) : Magnoliopsida
Phân lớp (subclass) : Rosida
Bộ (ordo) : Sapindales
Họ (familia) : Rutaceae
Chi (genus) : Citrus
Loài (species) : C.maxima [2]
Nhiều tác giả cho rằng rất khó xác định được nguồn gốc của các cây có mùi (trong đó có cây Bưởi), vì nhóm cây này có rất nhiều chủng loại khác nhau và đó là những cây trồng lâu năm, có diện phân bố rộng từ xích đạo lên tới vĩ tuyến 43 độ, từ mặt biển lên tới núi cao 2.500m. Nhưng dù sao đa số các đa số các tác giả cũng cho rằng nguồn gốc phần lớn cây có múi là ở vùng giáp ranh giữa Ấn Độ và Trung Quốc. Bưởi cũng như chanh yên, phật thủ, gốc ở Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Dương và cũng như chanh yên, phật thủ, gốc ở Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Dương và cũng được trồng chủ yếu ở đây. Có thể chúng là những giống được thuần dưỡng sớm nhất.
Cây to, có thể cao tới 6-7 m, lá to, dày và xanh bóng, có cánh lá rộng. Quả tròn và to, đường kính 15-30 cm, khi chín vỏ có màu vàng nhạt hay xanh, vỏ dày, bên trong có quả bì màu trắng hay hồng. Vị ngọt, hơi đắng và chua. Có nhiều hạt hay không có hạt.
Nhìn chung trên cây Bưởi có rất nhiều thành phần có tinh dầu như: lá bưởi chứa 0,3 – 0,5% tinh dầu, hoa bưởi có một số tỉnh miền Bắc chứa 0,1% tinh dầu, vỏ quả chứa tinh dầu 0,3% (phương pháp ép), 0,9% (phương pháp cất), flavonoid (gồm neohesperidin, poncirin, isosakaranetin, 7-ß-neohesperidosid), pectin. Hạt Bưởi chứa dầu béo, limonin, obacunon, obaculacton [4].
2.1.2 Sự phân bố
Các vùng trồng Bưởi tập trung chuyên canh nổi tiếng của nước ta đa số nằm ở những vùng đất phù sa ven các sông, suối rất thích hợp cho cây bưởi, vì thế không những chúng cho năng suất cao mà còn cho phẩm chất rất tốt, đã góp phần tạo nên thương hiệu lâu năm của một số loại bưởi nổi tiếng
Nhìn chung các giống Bưởi đều ưa thích khí hậu á nhiệt đới. Cùng một giống và cùng được trồng trên một nền đất tốt như nhau nhưng nếu khí hậu thích hợp thì Bưởi bao giờ cũng cho nhiều trái hơn và ăn cũng ngon hơn [4].
2.1.3 Đặc điểm thực vật học
Cây Bưởi (Citrus spp.) thuộc họ cam (Rutaceae), chúng thuộc nhóm thân gỗ, cao khoảng 5-6 mét, tuổi thọ có thể tới 50 năm.
Rễ: là rễ cọc (nếu cây được trồng từ hạt), phát triển chủ yếu ở tầng đất mặt, với độ sâu khoảng 50 cm trở lên. Sự phân bố của rễ tùy thuộc vào một số yếu tố như tầng đất canh tác, hình thức nhân giống, mực thủy cấp trong vườn, kỹ thuật trồng… Nhìn chung rễ Bưởi thường mọc cạn, đa số rễ hút dinh dưỡng được phân bố ở gần lớp đất mặt, vì thế cần giữ cho lớp đất mặt luôn tơi xốp và không nên cuốc xới nhiều ảnh hưởng đến bộ rễ.
Thân, cành: có gai cứng, gai ngay, dài, có khi tới 6-7 cm, ra nhiều cành, đặc biệt cành vượt mọc rất khỏe. Trong một năm có thể ra 3-4 đợt cành. Tùy theo chức năng của cành trên cây mà người ta đặt tên các loại cành.
Lá: lá đơn, dạng phiến, hình bầu dục hơi nhọn ở đầu, lá to dày xanh đậm, không có long, mép lá có răng nhỏ, gân phụ 5-6 cặp, có eo lá (cánh lá) rất lớn, có đốt ở đáy phiến lá. Trên lá có chứa nhiều túi tinh dầu thơm.
Hoa: hoa mọc từ nách lá, thành chum nhỏ, chum hoa ngắn, không có long, đài hình chén màu xanh, cánh hoa trắng, dài từ 2-3,5 cm. Vòi nhị nhỏ và dài, dính nhau thành từng cụm, bầu nhụy tròn. Hoa ra nhiều, nhưng rụng cũng nhiều nên tỷ lệ đậu trái không cao. Hạt có hai lá mầm màu trắng, hạt đơn phôi.
Trái: trái to, hình tròn, hơi dẹp hay hình trái lê… tùy theo giống. Trọng lượng trung bình của trái thường vào khoảng trên dưới 1,3 kg tùy theo giống. Vỏ trái màu xanh, khi chín chuyển dần sang màu vàng xanh hay vàng tùy theo giống hay vùng địa lý. Trên vỏ có nhiều túi tinh dầu thơm. Cũng giống như những cây thuộc nhóm c
Download phía cưới comment
Last edited by a moderator:
