Link tải luận văn miễn phí cho ae
Mục tiêu đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất rượu trái cây từ cherry đạt được những tiêu chí tối ưu nhất. Nôi dung gồm những phần sau:
Trong đồ án chúng tui sử dụng loại nấm men Saccharomyces cerevisiae được cố định trong gel alginate để lên men. Từ đó chúng tui tiến hành khảo sát một số thông số có thể ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Một trong những thông số chúng tui tiến hành thí nghiệm đó là: tỷ lệ pha loãng với nước cất, pH, tỷ lệ nấm men, nồng độ chất khô (0Bx) và thời gian lên.
Kết quả đạt được đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm:
Tỷ lệ pha loãng : 1 : 1
pH : 4,0
0Bx : 20
Tỷ lệ nấm men : 15%
Thời gian lên men : 8 ngày
Sau khi sản phẩm được hoàn thành chúng tui kiểm tra các thông số đã khảo sát ở trên thay đổi như thế nào và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích người tiêu dùng.
Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm đạt chất lượng loại khá.
Sinh viên thực hiện
Trần Văn Phong
MỤC LỤC
NỘI DUNG TRANG
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
Nhận xét giáo viên hướng dẫn i
Lời Thank ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh sách các bảng ix
Danh sách các hình x
Danh sách các từ viết tắt và ký hiệu xi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN 1
1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3
1.4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 3
1.5. PHẠM VI NGHIÊN CỨU 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1 GIỚI THIỆU VỀ TRÁI CHERRY 4
2.1.1. Phân loại khoa học 4
2.1.2. Vùng phân bố trong và ngoài nước 4
2.1.3. Phân loại cherry ở Việt Nam 6
2.1.3.1. Giống cherry ở Gò Công 6
2.1.3.2. Giống cherry ở Bình Phú 6
2.1.4. Mô tả sơ bộ cây cherry 7
2.1.5. Một vài chủng loại cherry 8
2.2 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHERRY 9
2.2.1. Thành phần hoá học 9
2.2.1.1. Nước 9
2.2.1.2. Glucid 9
2.2.1.3. Acid hữu cơ 9
2.2.1.4. Vitamin 9
2.2.1.5. Polyphenol 9
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng 10
2.2.3. Thành phần dinh dưỡng 11
2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT – TIÊU THỤ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 12
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới 12
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam 12
2.4 GIỚI THIỆU NẤM MEN SACCHAROMYCES 13
2.4.1. Phân loại 13
2.4.2 Hình dạng và cấu tạo của tế bào nấm men 13
2.4.3. Sinh sản của nấm men 14
2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nâm men 17
2.4.4.1 Dinh dưỡng nấm men 17
2.4.4.2 Dinh dưỡng cacbon 18
2.4.4.3. Dinh dưỡng nitơ 18
2.4.4.4. Dinh dưỡng khoáng 19
2.4.4.5. Các chất sinh trưởng 19
2.5 SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN NẤM MEN 19
2.5.1. Sinh trưởng của nấm men 19
2.5.2. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 21
2.5.2.1 Saccharomyces cerevisiae 21
2.5.2.2. Saccharomyces uvarum 22
2.5.2.3. Saccharomyces chevalieri 22
2.5.2.4. Saccharomyces oviformics 23
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 24
3.1.1 Thời gian 24
3.1.2 Địa điểm 24
3.2 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 24
3.2.1. Nguyên liệu 24
3.2.1.1. Giống vi sinh vật 24
3.2.1.2. Đường tinh luyện 24
3.2.1.3. Hoá chất 24
3.2.1.4. Nước 25
3.2.2. Thiết bị 25
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
3.3.1. Phương pháp phân lập nấm men 25
3.3.2. Quy trình thực hiện 26
3.3.3. Thuyết minh quy trình 27
3.3.3.1 Nguyên liệu 27
3.3.3.2. Xử lý 27
3.3.3.3. Lên men 27
3.3.3.4. Nhân giống cấp 1 28
3.3.3.5. Nhân giống cấp 2 28
3.3.3. Sơ đồ quy trình lên men 29
3.3.4. Thuyết minh quy trình 30
3.3.5.1 Nguyên liệu 30
3.3.5.2 Xử lý nguyên liệu 30
3.3.5.3 Pha loãng 30
3.3.5.4 Phối trộn 30
3.3.5.5 Thanh trùng 30
3.3.5.6 Lên men 30
3.3.5.7 Làm lạnh 31
3.3.5.8 Lọc 31
3.3.5.9 Chiết rót 31
3.3.5.10. Thanh trùng 32
3.3.5.11. Kiểm tra chất lượng 32
3.3.6. Phương pháp cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae trong hạt gel alginate 32
3.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha loãng 33
3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hoà tan thích hợp trong quá trình lên men 34
3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men 35
3.4.4. Thí nghiệm 4a: Khảo sát tỉ lệ nấm men được cấy trực tiếp vào dịch lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 36
3.4.5. Thí nghiệm 4b: Khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định trong hạt gel alginate ảnh hưởng đến quá trình lên men 37
3.4.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 37
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39
4.1. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 39
4.1.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men 39
4.1.2. Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến quá trình lên men 40
4.1.3. Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men 41
4.1.4a. Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp vào dịch lên men 42
4.1.4b. Khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định trong alginate ảnh hưởng đến quá trình lên men 43
4.1.5. Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 44
4.2. KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 45
4.2.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men 45
4.2.2. Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến quá trình lên men 46
4.2.3. Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men 48
4.2.4. Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp và tỷ lệ nấm men được cố định trong alginate đến quá trình lên men 50
4.2.5. Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 53
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56
5.1. KẾT LUẬN 56
5.2. KIẾN NGHỊ 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mục tiêu đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình sản xuất rượu trái cây từ cherry đạt được những tiêu chí tối ưu nhất. Nôi dung gồm những phần sau:
Trong đồ án chúng tui sử dụng loại nấm men Saccharomyces cerevisiae được cố định trong gel alginate để lên men. Từ đó chúng tui tiến hành khảo sát một số thông số có thể ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Một trong những thông số chúng tui tiến hành thí nghiệm đó là: tỷ lệ pha loãng với nước cất, pH, tỷ lệ nấm men, nồng độ chất khô (0Bx) và thời gian lên.
Kết quả đạt được đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm:
Tỷ lệ pha loãng : 1 : 1
pH : 4,0
0Bx : 20
Tỷ lệ nấm men : 15%
Thời gian lên men : 8 ngày
Sau khi sản phẩm được hoàn thành chúng tui kiểm tra các thông số đã khảo sát ở trên thay đổi như thế nào và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích người tiêu dùng.
Kết quả đánh giá cảm quan cho sản phẩm đạt chất lượng loại khá.
Sinh viên thực hiện
Trần Văn Phong
MỤC LỤC
NỘI DUNG TRANG
Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp
Nhận xét giáo viên hướng dẫn i
Lời Thank ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh sách các bảng ix
Danh sách các hình x
Danh sách các từ viết tắt và ký hiệu xi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỄN 1
1.3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 3
1.4. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 3
1.5. PHẠM VI NGHIÊN CỨU 3
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
2.1 GIỚI THIỆU VỀ TRÁI CHERRY 4
2.1.1. Phân loại khoa học 4
2.1.2. Vùng phân bố trong và ngoài nước 4
2.1.3. Phân loại cherry ở Việt Nam 6
2.1.3.1. Giống cherry ở Gò Công 6
2.1.3.2. Giống cherry ở Bình Phú 6
2.1.4. Mô tả sơ bộ cây cherry 7
2.1.5. Một vài chủng loại cherry 8
2.2 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHERRY 9
2.2.1. Thành phần hoá học 9
2.2.1.1. Nước 9
2.2.1.2. Glucid 9
2.2.1.3. Acid hữu cơ 9
2.2.1.4. Vitamin 9
2.2.1.5. Polyphenol 9
2.2.2. Giá trị dinh dưỡng 10
2.2.3. Thành phần dinh dưỡng 11
2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT – TIÊU THỤ TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM 12
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới 12
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ ở Việt Nam 12
2.4 GIỚI THIỆU NẤM MEN SACCHAROMYCES 13
2.4.1. Phân loại 13
2.4.2 Hình dạng và cấu tạo của tế bào nấm men 13
2.4.3. Sinh sản của nấm men 14
2.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của nâm men 17
2.4.4.1 Dinh dưỡng nấm men 17
2.4.4.2 Dinh dưỡng cacbon 18
2.4.4.3. Dinh dưỡng nitơ 18
2.4.4.4. Dinh dưỡng khoáng 19
2.4.4.5. Các chất sinh trưởng 19
2.5 SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN NẤM MEN 19
2.5.1. Sinh trưởng của nấm men 19
2.5.2. Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang 21
2.5.2.1 Saccharomyces cerevisiae 21
2.5.2.2. Saccharomyces uvarum 22
2.5.2.3. Saccharomyces chevalieri 22
2.5.2.4. Saccharomyces oviformics 23
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 24
3.1.1 Thời gian 24
3.1.2 Địa điểm 24
3.2 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU 24
3.2.1. Nguyên liệu 24
3.2.1.1. Giống vi sinh vật 24
3.2.1.2. Đường tinh luyện 24
3.2.1.3. Hoá chất 24
3.2.1.4. Nước 25
3.2.2. Thiết bị 25
3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
3.3.1. Phương pháp phân lập nấm men 25
3.3.2. Quy trình thực hiện 26
3.3.3. Thuyết minh quy trình 27
3.3.3.1 Nguyên liệu 27
3.3.3.2. Xử lý 27
3.3.3.3. Lên men 27
3.3.3.4. Nhân giống cấp 1 28
3.3.3.5. Nhân giống cấp 2 28
3.3.3. Sơ đồ quy trình lên men 29
3.3.4. Thuyết minh quy trình 30
3.3.5.1 Nguyên liệu 30
3.3.5.2 Xử lý nguyên liệu 30
3.3.5.3 Pha loãng 30
3.3.5.4 Phối trộn 30
3.3.5.5 Thanh trùng 30
3.3.5.6 Lên men 30
3.3.5.7 Làm lạnh 31
3.3.5.8 Lọc 31
3.3.5.9 Chiết rót 31
3.3.5.10. Thanh trùng 32
3.3.5.11. Kiểm tra chất lượng 32
3.3.6. Phương pháp cố định nấm men Saccharomyces cerevisiae trong hạt gel alginate 32
3.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 33
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ pha loãng 33
3.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát nồng độ chất khô hoà tan thích hợp trong quá trình lên men 34
3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men 35
3.4.4. Thí nghiệm 4a: Khảo sát tỉ lệ nấm men được cấy trực tiếp vào dịch lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 36
3.4.5. Thí nghiệm 4b: Khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định trong hạt gel alginate ảnh hưởng đến quá trình lên men 37
3.4.6. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 37
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 39
4.1. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM 39
4.1.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men 39
4.1.2. Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến quá trình lên men 40
4.1.3. Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men 41
4.1.4a. Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp vào dịch lên men 42
4.1.4b. Khảo sát tỷ lệ nấm men được cố định trong alginate ảnh hưởng đến quá trình lên men 43
4.1.5. Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 44
4.2. KẾT QUẢ KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 45
4.2.1. Khảo sát tỷ lệ pha loãng ảnh hưởng đến quá trình lên men 45
4.2.2. Khảo sát nồng độ chất khô ảnh hưởng đến quá trình lên men 46
4.2.3. Khảo sát nồng độ pH ảnh hưởng đến quá trình lên men 48
4.2.4. Khảo sát tỷ lệ nấm men được bổ sung trực tiếp và tỷ lệ nấm men được cố định trong alginate đến quá trình lên men 50
4.2.5. Khảo sát thời gian lên men ảnh hưởng đến quá trình lên men 53
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56
5.1. KẾT LUẬN 56
5.2. KIẾN NGHỊ 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links