lehieu_2111
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Công trình dự thi
giải thư¬ởng “sinh viên nghiên cứu khoa học”
năm 2006
Tên công trình:
nghiên cứu và thiết kế hệ thống xử lý nước thải
nhà máy chế biến rau quả– Hưng Yên
Mã số:
Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học kỹ thuật 1 (KT1)
Họ và tên sinh viên: Phạm Nguyệt ánh Nam/Nữ : Nam Dân tộc: Kinh
Lớp: Công nghệ Môi trường B - K46 Năm thứ : 5/ Số năm đào tạo: 5
Khoa/Viện: Viện Khoa học và Công nghệ Môi trư¬ờng Điện thoại: 04.8681686
Ngư¬ời hướng dẫn: PGS. TS. Nguyễn Thị Sơn
Mã số:
Tên công trình
“Nghiên cứu thiết kế hệ thống xử lý nước thải
nhà máy chế biến rau quả– Hưng Yên”
Sinh viên: Phạm Nguyệt ánh
Lớp : Công nghệ Môi trường B Khoá 46
Khoa/Viện: Viện Khoa học và Công nghệ Môi trư¬ờng
Ngư¬ời hướng dẫn: PGS. TS. Nguyễn Thị Sơn
Tóm tắt nội dung
Công nghệ chế biến rau củ quả theo phương pháp chiên sấy chân không trong môi trường dầu là một phương pháp mới tạo ra các sản phẩm giữ nguyên được màu sắc và một phần hương vị của nguyên liệu ban đầu. Do không chứa Cholesterol nên sản phẩm rất được ưa chuộng. Công ty TNHH VITRANIMEX thực phẩm là Công ty đầu tiên của Miền Bắc sản xuất sản phẩm theo công nghệ nói trên. Vấn đề ô nhiễm môi trường cần quan tâm trong quá trình sản xuất chủ yếu là nước thải với khối lượng không lớn nhưng hàm lượng chất hữu cơ cao rất cần được xử lý trước khi thải vào môi trường. Hơn thế nữa, nước thải còn chứa muối ăn với lượng lớn 3000 – 6000 mg/l và một số hoá chất chống oxy hoá. Vì vậy việc xử lý trở nên phức tạp và khó khăn hơn rất nhiều.
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
1. ảnh hưởng của COD dòng vào đến hiệu suất xử lý:
Với COD dòng vào là 1000 mg/l hiệu quả của quá trình xử lý đạt cao nhất.
2. ảnh hưởng của hàm lượng sinh khối SS đến hiệu suất xử lý:
Kết quả cho thấy với COD dòng vào là 1000 mg/l, hàm lượng sinh khối trong khoảng 1600 – 1700 mg/l thì quá trình xử lý cho hiệu suất cao nhất.
3. ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn đến hiệu suất xử lý:
Nước thải chứa muối ăn làm chênh lệch áp suất thẩm thấu bên trong và bên ngoài tế bào vi sinh có thể gây ức chế hoạt động của vi sinh vật. Khi COD dòng vào là 1000 mg/l với các nồng độ muối ăn 750, 850, 951, 1263, 1502, và 1700 mg/l cho thấy hàm lượng muối ăn không ảnh hưởng đến hiệu quả xử lý.
Thí nghiệm liên tục sử dụng thiết bị Kiểm soát chất lượng nước In - Situ Inc của Hoa Kỳ theo dõi sự biến thiên các thông số: DO, nhiệt độ, độ dẫn điện, hàm lượng nitrat theo thời gian.
4. Hệ thống được thiết kế gồm:
- Bể lắng sơ cấp.
- Bể Aeroten có thể tích 15 m3 (thời gian lưu là 6 giờ)
- Bể lắng thứ cấp.
tài liệu tham khảo
1. Mc Graw Hill, “Wastewater engineering: treatment, disposal and reuse”.
Boston, Masachusetts Burr Ridge, Illinois Dubuque, Iowa Madison, Wisconsin, New York, San Francisco, California St. Louis, Missouri, 2000.
2. Trịnh Xuân Lai “Tính toán thiết kế các công trình xử lý nước thải”, Nhà xuất bản xây dựng, Hà Nội 2000.
3. Lương Đức Phẩm “Công nghệ xử lý nước thải bằng biện pháp sinh học”, Nhà xuất bản giáo dục, 2000
Mở đầu
Việt Nam là nước nhiệt đới được thiên nhiên ưu đãi nên rau, củ, trái cây vô cùng phong phú. Do đó, ngành công nghiệp chế biến rau quả là ngành giàu tiềm năng nếu biết tận dụng thu hồi, bảo quản và chế biến.
Trước đây, một số loại rau quả được chế biến theo công nghệ truyền thống như: muối chua, sấy khô, làm mứt, làm ô mai, bột rau quả... Ngày nay, nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng nhanh đồng thời đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, vì vậy các mặt hàng rau quả chế biến cũng ngày một đa dạng hơn. Đặc biệt các sản phẩm ăn liền ngày càng phong phú.
Một trong những cách chế biến rất mới hiện nay là sấy chân không trong môi trường dầu – chiên chân không. Nguyên liệu sử dụng cho quá trình này chủ yếu là rau, củ, quả tươi giàu vitamin: cà rốt, chuối, mít, dứa, bí ngô, xoài... Phương pháp chế biến này tạo ra các sản phẩm giữ nguyên được màu sắc và hương vị của nguyên liệu ban đầu. Ngoài ra, do không có cholesterol nên sản phẩm được người tiêu dùng rất ưa thích. Hiện nay tại Việt Nam có Công ty Đức Thành – Delta food, Minh Phát tại Bình Dương, Công ty An Lạc tại Hà Nội đang sản xuất các sản phẩm rau quả chiên ăn liền chất lượng cao rất được ưa chuộng trên thị trường. Các sản phẩm trái cây nhiệt đới này không những tìm được vị trí tại thị trường trong nước mà còn có triển vọng xuất khẩu ra nước ngoài.
Công ty TNHH VITRANIMEX thực phẩm là Công ty đầu tiên ở Miền Bắc cho ra đời các sản phẩm rau củ quả ăn liền chất lượng cao, tiện dụng và giàu dinh dưỡng theo phương pháp chiên sấy chân không trong môi trường dầu. Mặc dù mới chính thức đi vào sản xuất từ tháng 12 năm 2005 nhưng các sản phẩm có mặt trên thị trường hiện nay của Công ty từng bước được người tiêu dùng đón nhận và ưa thích. Cũng như một số ngành chế biến nông sản khác, chế biến rau củ quả tươi tạo ra một lượng chất thải không nhỏ. Vấn đề ô nhiễm lớn nhất của Công ty hiện nay là chất thải rắn và nước thải giàu chất hữu cơ. Tuy khối lượng nước thải của Công ty không quá lớn nhưng nếu không xử lý đúng cách sẽ gây ô nhiễm môi trường và sức khoẻ cộng đồng.
Hiện nay không ít doanh nghiệp chỉ quan tâm tới phát triển sản xuất, lợi nhuận, thiếu trách nhiệm trong bảo vệ môi trường và sức khoẻ cộng đồng. Khác với những doanh nghiệp này, ban giám đốc Công ty VITRANIMEX đã ý thức được rằng quan tâm đến môi trường là quan tâm đến sự sống còn của Công ty, đến người lao động, cộng đồng và cả lợi ích kinh tế của doanh nghiệp. Lãnh đạo Công ty đã nhận thức rõ: Kết hợp đồng thời cả ba yếu tố: Kinh tế, xã hội và môi trường là mục tiêu phát triển sản xuất một cách bền vững, trong đó trọng tâm là vấn đề xử lý nước thải.
Đề tài “Nghiên cứu và thiết kế hệ thống xử lý nước thải nhà máy chế biến rau quả - Hưng Yên” nhằm giải quyết vấn đề môi trường đang tồn tại và góp phần hỗ trợ Công ty tiến tới thực hiện ISO 14000.
1. Công nghệ chế biến rau quả bằng phương pháp chiên dầu trong môi trường chân không
1.1 Công nghệ chiên chân không
Công nghệ sấy chân không trong môi trường dầu xuất hiện từ những năm 70, tuy nhiên ở Việt Nam công nghệ này vẫn còn rất mới. Hầu hết các loại nông sản thực phẩm đều có thể chế biến theo phương pháp này. Chất lượng của các sản phẩm sau chế biến cao, an toàn với sức khoẻ người tiêu dùng. Khi chiên trong điều kiện chân không, nhiệt độ chiên thấp (80 - 1000C) do đó các vitamin, axit amin... có trong nguyên liệu ít bị phá huỷ, thời gian chiên ngắn do đó tăng hiệu quả sử dụng dầu chiên. Sản phẩm sau khi chế biến theo phương pháp này giữ nguyên được màu sắc và một phần hương vị của nguyên liệu ban đầu, độ ẩm sản phẩm thấp (< 5%) và được sử dụng làm sản phẩm ăn liền trong các bữa ăn - snack.
1. Sơ đồ công nghệ (Hình 1.1)
2. Giải trình công nghệ
* Chuẩn bị nguyên liệu và tuyển chọn:
Nguyên liệu thu mua về bao gồm các loại rau, củ, quả như mít, chuối, khoai lang, cà rốt... phải được kiểm tra các thông số đầu vào: độ sạch, hàm lượng chất khô, độ đường...sau đó tiến hành phân loại theo độ sạch, kích thước và độ chín, rồi tập kết vào các vị trí qui định trong kho.
* Bóc vỏ và rửa nguyên liệu:
Quá trình này được thực hiện bằng máy hay thủ công tuỳ từng trường hợp loại nguyên liệu nhằm loại bỏ các tạp chất lạ bám vào nguyên liệu như đất, cát, vi sinh vật, bụi bẩn.. cũng như lớp phấn phía trên bề mặt củ quả trước khi chế biến.
* Kiểm tra:
Công nhân được bố trí ở 2 bên của băng chuyền có nhiệm vụ kiểm tra lại nguyên liệu trước khi đưa sang công đoạn tiếp theo.
* Cắt, thái:
Tuỳ loại nguyên liệu, yêu cầu của thị trường và công nghệ sản xuất mà tạo ra các hình dạng khác nhau. Cà rốt, chuối, táo, bí ngô, mướp đắng chủ yếu được tạo hình dạng lát thái có độ dày khoảng 3mm. Đối với khoai môn, khoai lang, sản phẩm có thể được tạo hình hạt lựu, hình khối, hình thanh. Mít để nguyên múi. Đậu đũa được cắt thành các đoạn có độ dài 2 – 7 cm...
Trong quá trình thái do ảnh hưởng của một số yếu tố (độ sắc của dao, khe hở các lưỡi dao hay do dao bị đảo) trên bề mặt sản phẩm có thể xuất hiện các vết lõm (khi phóng to lên có dạng hình răng cưa). Chính những vết này tạo ra điểm hút dầu và là nguyên nhân gây gãy sản phẩm trong các công đoạn tiếp theo.
* Chần:
Trong công nghiệp sấy rau quả, chần có tác dụng quan trọng là đình chỉ hoạt động của các enzim. Như đã biết, enzim xúc tác các phản ứng sinh hoá khác nhau. Hầu hết các enzim có tính đặc hiệu cao. Mỗi enzim xúc tác cho một phản ứng hóa sinh nhất định, ở nhiệt độ và pH xác định. Vì thế muốn làm vô hoạt enzim, quá trình chần phải tiến hành ở nhiệt độ, thời gian và pH nhất định nhằm làm đông tụ hoàn toàn protein của mô rau quả.
* Làm lạnh:
Sau khi chần, nguyên liệu được làm lạnh nhằm hạ nhanh nhiệt độ, tránh mất màu.
* Sấy ngâm tẩm:
Quá trình sấy ngâm tẩm thực chất là quá trình tách nước trong nguyên liệu nhờ áp suất thẩm thấu do dịch đường tạo ra góp phần giảm thời gian chiên chân không. Quá trình này được thực hiện bằng hệ thống khép kín.
Sấy thẩm thấu được thực hiện ở nhiệt độ 40 - 500C, độ đường: 70%.
* Tách đường:
Đường còn sót lại trên bề mặt sản phẩm sẽ cháy trong quá trình chiên làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm do đó phải được loại bỏ trước khi sang công đoạn tiếp theo.
* Làm lạnh đông:
Làm lạnh đông sản phẩm có tác dụng làm cho nước trong nguyên liệu đóng băng ở trạng thái rắn trước khi được đưa vào chiên chân không. Quá trình này có tác dụng làm cho sản phẩm sau khi chiên xốp, dễ hút nước, ít bị co, vặn nên giữ nguyên được hình dạng ban đầu.
Đây là công đoạn quan trọng quyết định đến độ xốp của sản phẩm, trạng thái, màu sắc của sản phẩm sau chiên.
* Chiên chân không:
Quá trình chiên sản phẩm được thực hiện trong buồng chiên và gồm 2 giai đoạn chính:
• Quá trình nâng nhiệt:
ở giai đoạn này nếu cấp nhiệt không đủ sẽ làm chậm quá trình tách nước từ nguyên liệu làm cho sản phẩm có độ xốp kém và không nở, sản phẩm cứng, kém hấp dẫn. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tăng quá nhanh sẽ gây ra hiện tượng phồng rộp bề mặt làm biến dạng sản phẩm thậm chí có thể gây ra hiện tượng cháy sản phẩm ở giai đoạn sau. Giai đoạn này diễn ra trong khoảng 5 – 10 phút.
• Quá trình làm chín và làm khô sản phẩm:
ở giai đoạn này quá trình bay hơi nước trong sản phẩm diễn ra nhanh, sau đó chậm dần. Do đó hàm ẩm trong sản phẩm chiên giảm dần. Quá trình này diễn ra trong khoảng 10 – 20 phút.
Sau khi chiên chân không sản phẩm được tách nước đạt đến độ ẩm qui định.
* Cân và đóng gói:
Sau khi chiên, sản phẩm cuối cùng được đem đi bao gói. Sản phẩm đạt yêu cầu sẽ được đóng gói bằng túi màng phức hợp PE + ALU + PP.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Công trình dự thi
giải thư¬ởng “sinh viên nghiên cứu khoa học”
năm 2006
Tên công trình:
nghiên cứu và thiết kế hệ thống xử lý nước thải
nhà máy chế biến rau quả– Hưng Yên
Mã số:
Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học kỹ thuật 1 (KT1)
Họ và tên sinh viên: Phạm Nguyệt ánh Nam/Nữ : Nam Dân tộc: Kinh
Lớp: Công nghệ Môi trường B - K46 Năm thứ : 5/ Số năm đào tạo: 5
Khoa/Viện: Viện Khoa học và Công nghệ Môi trư¬ờng Điện thoại: 04.8681686
Ngư¬ời hướng dẫn: PGS. TS. Nguyễn Thị Sơn
Mã số:
Tên công trình
“Nghiên cứu thiết kế hệ thống xử lý nước thải
nhà máy chế biến rau quả– Hưng Yên”
Sinh viên: Phạm Nguyệt ánh
Lớp : Công nghệ Môi trường B Khoá 46
Khoa/Viện: Viện Khoa học và Công nghệ Môi trư¬ờng
Ngư¬ời hướng dẫn: PGS. TS. Nguyễn Thị Sơn
Tóm tắt nội dung
Công nghệ chế biến rau củ quả theo phương pháp chiên sấy chân không trong môi trường dầu là một phương pháp mới tạo ra các sản phẩm giữ nguyên được màu sắc và một phần hương vị của nguyên liệu ban đầu. Do không chứa Cholesterol nên sản phẩm rất được ưa chuộng. Công ty TNHH VITRANIMEX thực phẩm là Công ty đầu tiên của Miền Bắc sản xuất sản phẩm theo công nghệ nói trên. Vấn đề ô nhiễm môi trường cần quan tâm trong quá trình sản xuất chủ yếu là nước thải với khối lượng không lớn nhưng hàm lượng chất hữu cơ cao rất cần được xử lý trước khi thải vào môi trường. Hơn thế nữa, nước thải còn chứa muối ăn với lượng lớn 3000 – 6000 mg/l và một số hoá chất chống oxy hoá. Vì vậy việc xử lý trở nên phức tạp và khó khăn hơn rất nhiều.
Kết quả nghiên cứu cho thấy:
1. ảnh hưởng của COD dòng vào đến hiệu suất xử lý:
Với COD dòng vào là 1000 mg/l hiệu quả của quá trình xử lý đạt cao nhất.
2. ảnh hưởng của hàm lượng sinh khối SS đến hiệu suất xử lý:
Kết quả cho thấy với COD dòng vào là 1000 mg/l, hàm lượng sinh khối trong khoảng 1600 – 1700 mg/l thì quá trình xử lý cho hiệu suất cao nhất.
3. ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn đến hiệu suất xử lý:
Nước thải chứa muối ăn làm chênh lệch áp suất thẩm thấu bên trong và bên ngoài tế bào vi sinh có thể gây ức chế hoạt động của vi sinh vật. Khi COD dòng vào là 1000 mg/l với các nồng độ muối ăn 750, 850, 951, 1263, 1502, và 1700 mg/l cho thấy hàm lượng muối ăn không ảnh hưởng đến hiệu quả xử lý.
Thí nghiệm liên tục sử dụng thiết bị Kiểm soát chất lượng nước In - Situ Inc của Hoa Kỳ theo dõi sự biến thiên các thông số: DO, nhiệt độ, độ dẫn điện, hàm lượng nitrat theo thời gian.
4. Hệ thống được thiết kế gồm:
- Bể lắng sơ cấp.
- Bể Aeroten có thể tích 15 m3 (thời gian lưu là 6 giờ)
- Bể lắng thứ cấp.
tài liệu tham khảo
1. Mc Graw Hill, “Wastewater engineering: treatment, disposal and reuse”.
Boston, Masachusetts Burr Ridge, Illinois Dubuque, Iowa Madison, Wisconsin, New York, San Francisco, California St. Louis, Missouri, 2000.
2. Trịnh Xuân Lai “Tính toán thiết kế các công trình xử lý nước thải”, Nhà xuất bản xây dựng, Hà Nội 2000.
3. Lương Đức Phẩm “Công nghệ xử lý nước thải bằng biện pháp sinh học”, Nhà xuất bản giáo dục, 2000
Mở đầu
Việt Nam là nước nhiệt đới được thiên nhiên ưu đãi nên rau, củ, trái cây vô cùng phong phú. Do đó, ngành công nghiệp chế biến rau quả là ngành giàu tiềm năng nếu biết tận dụng thu hồi, bảo quản và chế biến.
Trước đây, một số loại rau quả được chế biến theo công nghệ truyền thống như: muối chua, sấy khô, làm mứt, làm ô mai, bột rau quả... Ngày nay, nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng nhanh đồng thời đòi hỏi chất lượng ngày càng cao, vì vậy các mặt hàng rau quả chế biến cũng ngày một đa dạng hơn. Đặc biệt các sản phẩm ăn liền ngày càng phong phú.
Một trong những cách chế biến rất mới hiện nay là sấy chân không trong môi trường dầu – chiên chân không. Nguyên liệu sử dụng cho quá trình này chủ yếu là rau, củ, quả tươi giàu vitamin: cà rốt, chuối, mít, dứa, bí ngô, xoài... Phương pháp chế biến này tạo ra các sản phẩm giữ nguyên được màu sắc và hương vị của nguyên liệu ban đầu. Ngoài ra, do không có cholesterol nên sản phẩm được người tiêu dùng rất ưa thích. Hiện nay tại Việt Nam có Công ty Đức Thành – Delta food, Minh Phát tại Bình Dương, Công ty An Lạc tại Hà Nội đang sản xuất các sản phẩm rau quả chiên ăn liền chất lượng cao rất được ưa chuộng trên thị trường. Các sản phẩm trái cây nhiệt đới này không những tìm được vị trí tại thị trường trong nước mà còn có triển vọng xuất khẩu ra nước ngoài.
Công ty TNHH VITRANIMEX thực phẩm là Công ty đầu tiên ở Miền Bắc cho ra đời các sản phẩm rau củ quả ăn liền chất lượng cao, tiện dụng và giàu dinh dưỡng theo phương pháp chiên sấy chân không trong môi trường dầu. Mặc dù mới chính thức đi vào sản xuất từ tháng 12 năm 2005 nhưng các sản phẩm có mặt trên thị trường hiện nay của Công ty từng bước được người tiêu dùng đón nhận và ưa thích. Cũng như một số ngành chế biến nông sản khác, chế biến rau củ quả tươi tạo ra một lượng chất thải không nhỏ. Vấn đề ô nhiễm lớn nhất của Công ty hiện nay là chất thải rắn và nước thải giàu chất hữu cơ. Tuy khối lượng nước thải của Công ty không quá lớn nhưng nếu không xử lý đúng cách sẽ gây ô nhiễm môi trường và sức khoẻ cộng đồng.
Hiện nay không ít doanh nghiệp chỉ quan tâm tới phát triển sản xuất, lợi nhuận, thiếu trách nhiệm trong bảo vệ môi trường và sức khoẻ cộng đồng. Khác với những doanh nghiệp này, ban giám đốc Công ty VITRANIMEX đã ý thức được rằng quan tâm đến môi trường là quan tâm đến sự sống còn của Công ty, đến người lao động, cộng đồng và cả lợi ích kinh tế của doanh nghiệp. Lãnh đạo Công ty đã nhận thức rõ: Kết hợp đồng thời cả ba yếu tố: Kinh tế, xã hội và môi trường là mục tiêu phát triển sản xuất một cách bền vững, trong đó trọng tâm là vấn đề xử lý nước thải.
Đề tài “Nghiên cứu và thiết kế hệ thống xử lý nước thải nhà máy chế biến rau quả - Hưng Yên” nhằm giải quyết vấn đề môi trường đang tồn tại và góp phần hỗ trợ Công ty tiến tới thực hiện ISO 14000.
1. Công nghệ chế biến rau quả bằng phương pháp chiên dầu trong môi trường chân không
1.1 Công nghệ chiên chân không
Công nghệ sấy chân không trong môi trường dầu xuất hiện từ những năm 70, tuy nhiên ở Việt Nam công nghệ này vẫn còn rất mới. Hầu hết các loại nông sản thực phẩm đều có thể chế biến theo phương pháp này. Chất lượng của các sản phẩm sau chế biến cao, an toàn với sức khoẻ người tiêu dùng. Khi chiên trong điều kiện chân không, nhiệt độ chiên thấp (80 - 1000C) do đó các vitamin, axit amin... có trong nguyên liệu ít bị phá huỷ, thời gian chiên ngắn do đó tăng hiệu quả sử dụng dầu chiên. Sản phẩm sau khi chế biến theo phương pháp này giữ nguyên được màu sắc và một phần hương vị của nguyên liệu ban đầu, độ ẩm sản phẩm thấp (< 5%) và được sử dụng làm sản phẩm ăn liền trong các bữa ăn - snack.
1. Sơ đồ công nghệ (Hình 1.1)
2. Giải trình công nghệ
* Chuẩn bị nguyên liệu và tuyển chọn:
Nguyên liệu thu mua về bao gồm các loại rau, củ, quả như mít, chuối, khoai lang, cà rốt... phải được kiểm tra các thông số đầu vào: độ sạch, hàm lượng chất khô, độ đường...sau đó tiến hành phân loại theo độ sạch, kích thước và độ chín, rồi tập kết vào các vị trí qui định trong kho.
* Bóc vỏ và rửa nguyên liệu:
Quá trình này được thực hiện bằng máy hay thủ công tuỳ từng trường hợp loại nguyên liệu nhằm loại bỏ các tạp chất lạ bám vào nguyên liệu như đất, cát, vi sinh vật, bụi bẩn.. cũng như lớp phấn phía trên bề mặt củ quả trước khi chế biến.
* Kiểm tra:
Công nhân được bố trí ở 2 bên của băng chuyền có nhiệm vụ kiểm tra lại nguyên liệu trước khi đưa sang công đoạn tiếp theo.
* Cắt, thái:
Tuỳ loại nguyên liệu, yêu cầu của thị trường và công nghệ sản xuất mà tạo ra các hình dạng khác nhau. Cà rốt, chuối, táo, bí ngô, mướp đắng chủ yếu được tạo hình dạng lát thái có độ dày khoảng 3mm. Đối với khoai môn, khoai lang, sản phẩm có thể được tạo hình hạt lựu, hình khối, hình thanh. Mít để nguyên múi. Đậu đũa được cắt thành các đoạn có độ dài 2 – 7 cm...
Trong quá trình thái do ảnh hưởng của một số yếu tố (độ sắc của dao, khe hở các lưỡi dao hay do dao bị đảo) trên bề mặt sản phẩm có thể xuất hiện các vết lõm (khi phóng to lên có dạng hình răng cưa). Chính những vết này tạo ra điểm hút dầu và là nguyên nhân gây gãy sản phẩm trong các công đoạn tiếp theo.
* Chần:
Trong công nghiệp sấy rau quả, chần có tác dụng quan trọng là đình chỉ hoạt động của các enzim. Như đã biết, enzim xúc tác các phản ứng sinh hoá khác nhau. Hầu hết các enzim có tính đặc hiệu cao. Mỗi enzim xúc tác cho một phản ứng hóa sinh nhất định, ở nhiệt độ và pH xác định. Vì thế muốn làm vô hoạt enzim, quá trình chần phải tiến hành ở nhiệt độ, thời gian và pH nhất định nhằm làm đông tụ hoàn toàn protein của mô rau quả.
* Làm lạnh:
Sau khi chần, nguyên liệu được làm lạnh nhằm hạ nhanh nhiệt độ, tránh mất màu.
* Sấy ngâm tẩm:
Quá trình sấy ngâm tẩm thực chất là quá trình tách nước trong nguyên liệu nhờ áp suất thẩm thấu do dịch đường tạo ra góp phần giảm thời gian chiên chân không. Quá trình này được thực hiện bằng hệ thống khép kín.
Sấy thẩm thấu được thực hiện ở nhiệt độ 40 - 500C, độ đường: 70%.
* Tách đường:
Đường còn sót lại trên bề mặt sản phẩm sẽ cháy trong quá trình chiên làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm do đó phải được loại bỏ trước khi sang công đoạn tiếp theo.
* Làm lạnh đông:
Làm lạnh đông sản phẩm có tác dụng làm cho nước trong nguyên liệu đóng băng ở trạng thái rắn trước khi được đưa vào chiên chân không. Quá trình này có tác dụng làm cho sản phẩm sau khi chiên xốp, dễ hút nước, ít bị co, vặn nên giữ nguyên được hình dạng ban đầu.
Đây là công đoạn quan trọng quyết định đến độ xốp của sản phẩm, trạng thái, màu sắc của sản phẩm sau chiên.
* Chiên chân không:
Quá trình chiên sản phẩm được thực hiện trong buồng chiên và gồm 2 giai đoạn chính:
• Quá trình nâng nhiệt:
ở giai đoạn này nếu cấp nhiệt không đủ sẽ làm chậm quá trình tách nước từ nguyên liệu làm cho sản phẩm có độ xốp kém và không nở, sản phẩm cứng, kém hấp dẫn. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tăng quá nhanh sẽ gây ra hiện tượng phồng rộp bề mặt làm biến dạng sản phẩm thậm chí có thể gây ra hiện tượng cháy sản phẩm ở giai đoạn sau. Giai đoạn này diễn ra trong khoảng 5 – 10 phút.
• Quá trình làm chín và làm khô sản phẩm:
ở giai đoạn này quá trình bay hơi nước trong sản phẩm diễn ra nhanh, sau đó chậm dần. Do đó hàm ẩm trong sản phẩm chiên giảm dần. Quá trình này diễn ra trong khoảng 10 – 20 phút.
Sau khi chiên chân không sản phẩm được tách nước đạt đến độ ẩm qui định.
* Cân và đóng gói:
Sau khi chiên, sản phẩm cuối cùng được đem đi bao gói. Sản phẩm đạt yêu cầu sẽ được đóng gói bằng túi màng phức hợp PE + ALU + PP.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: